 Pizza Margherita, el arquetipo de la pizza napolitana | |
| Tipo | Pan plano |
|---|---|
| Curso | Comida o cena |
| Lugar de origen | Italia |
| Región o estado | Campania ( Nápoles ) |
| Temperatura de servicio | Caliente o tibio |
| Ingredientes principales | Masa, salsa (generalmente salsa de tomate ), queso |
| Variaciones | Calzone , panzerotti , stromboli |
| Parte de una serie sobre |
| Pizza |
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La pizza (en italiano: [ˈpittsa] , napolitano: [ˈpittsə] ) es un plato sabroso de origen italiano que consiste en una base generalmente redonda y aplanada de masa fermentada a base de trigo cubierta con tomates, queso y, a menudo, varios otros ingredientes (como anchoas , champiñones, cebollas, aceitunas, piña, carne, etc.), que luego se hornea a alta temperatura, tradicionalmente en un horno de leña. [1] Una pizza pequeña a veces se llama pizzetta . Una persona que hace pizza se conoce como pizzaiolo .
En Italia, la pizza que se sirve en entornos formales, como en un restaurante, se presenta sin cortar y se come con el uso de cuchillo y tenedor. [2] [3] En entornos casuales, sin embargo, se corta en trozos para comer mientras se sostiene en la mano .
El término pizza se registró por primera vez en el siglo X en un manuscrito latino de la ciudad de Gaeta, en el sur de Italia, en Lazio , en la frontera con Campania . [4] La pizza moderna se inventó en Nápoles , y desde entonces el plato y sus variantes se han vuelto populares en muchos países. [5] Se ha convertido en una de las comidas más populares del mundo y un artículo de comida rápida común en Europa y América del Norte, disponible en pizzerías (restaurantes especializados en pizza), restaurantes que ofrecen cocina mediterránea y a través de entrega de pizza.. [5] [6] Muchas empresas venden pizzas congeladas ya horneadas para recalentarlas en un horno doméstico normal.
La Associazione Verace Pizza Napoletana (literalmente, Asociación de la verdadera pizza napolitana) es una organización sin fines de lucro fundada en 1984 con sede en Nápoles que tiene como objetivo promover la pizza tradicional napolitana. [7] En 2009, a petición de Italia, la pizza napolitana se registró en la Unión Europea como plato de especialidad tradicional garantizada , [8] [9] y en 2017 el arte de su elaboración se incluyó en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO . . [10]
Etimología
La palabra "pizza" apareció por primera vez en un texto latino de la ciudad de Gaeta , en el centro de Italia , que todavía formaba parte del Imperio Bizantino, en 997 dC; el texto dice que el inquilino de cierta propiedad debe entregar al obispo de Gaeta duodecim pizze ("doce pizzas") cada día de Navidad y otras doce cada domingo de Pascua . [4] [11]
Las etimologías sugeridas incluyen:
- Pitta > pizza en griego bizantino y latín tardío , cf. Pan pitta griego moderno y pitta de Apulia y Calabria (entonces Italia bizantina ) , [12] un pan plano redondo horneado en el horno a alta temperatura a veces con aderezos. La palabra pitta a su vez se puede rastrear al griego antiguo πικτή ( pikte ), "pastelería fermentada", que en latín se convirtió en "picta", o al griego antiguo πίσσα ( pissa , ático πίττα, pitta ), "tono", [13] [14] o πήτεα ( pḗtea ), "salvado" (πητίτης pētítēs , "pan de salvado"). [15]
- El Diccionario Etimológico de la Lengua Italiana lo explica como proveniente de pinza dialectal "pinza", como en el italiano moderno pinze "alicates, tenazas, tenazas, fórceps". Su origen es del latín pinsere " pilar , estampar". [dieciséis]
- La palabra lombarda bizzo o pizzo que significa "bocado" (relacionada con las palabras inglesas "bit" y "mordida"), fue traída a Italia a mediados del siglo VI d.C. por los invasores lombardos . [4] [17] El cambio b> p podría explicarse por el cambio de consonante en alto alemán , y se ha observado a este respecto que en alemán la palabra Imbiss significa "bocadillo".
Historia
Se elaboran alimentos similares a la pizza desde el Neolítico . [18] A lo largo de la historia antigua se pueden encontrar registros de personas que agregan otros ingredientes al pan para hacerlo más sabroso. En el siglo VI a. C., los soldados persas del Imperio aqueménida durante el gobierno de Darío el Grande horneaban panes planos con queso y dátiles encima de sus escudos de batalla [19] [20] y los antiguos griegos complementaban su pan con aceites , hierbas, y queso. [21] [22] Una referencia temprana a un alimento parecido a una pizza ocurre en la Eneida., cuando Celaeno, reina de las Arpías , predice que los troyanos no encontrarán la paz hasta que el hambre los obligue a comerse sus mesas (Libro III). En el Libro VII, a Eneas y sus hombres se les sirve una comida que incluye pasteles redondos (como pan de pita) cubiertos con verduras cocidas. Cuando comen el pan, se dan cuenta de que estas son las "mesas" profetizadas por Celaeno. [23]
La pizza moderna evolucionó a partir de platos de pan plano similares en Nápoles , Italia, en el siglo XVIII o principios del XIX. [24] Antes de ese momento, el pan plano a menudo se cubría con ingredientes como ajo, sal, manteca de cerdo y queso. No está claro cuándo se agregaron los tomates por primera vez y hay muchas afirmaciones contradictorias. [24] Hasta aproximadamente 1830, la pizza se vendía en puestos al aire libre y en panaderías de pizza.
Una leyenda contemporánea popular sostiene que la pizza arquetípica, la pizza Margherita , fue inventado en 1889, cuando el palacio real de Capodimonte encargó el napolitano pizzaiolo (fabricante de la pizza) Raffaele Esposito para crear una pizza en honor a la visita a la reina Margarita . De las tres pizzas diferentes que creó, la Reina prefirió fuertemente una pizza envuelta en los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), verde (albahaca) y blanco (mozzarella). Supuestamente, este tipo de pizza recibió el nombre de la Reina, [25] aunque investigaciones posteriores arrojaron dudas sobre esta leyenda. [26]Una carta oficial de reconocimiento del "jefe de servicio" de la Reina permanece en exhibición en la tienda de Esposito, ahora llamada Pizzeria Brandi. [27]
La pizza fue traída a los Estados Unidos con inmigrantes italianos a finales del siglo XIX [28] y apareció por primera vez en áreas donde se concentraban los inmigrantes italianos. La primera pizzería del país, Lombardi's , abrió sus puertas en 1905. [29] Después de la Segunda Guerra Mundial, los veteranos que regresaban de la Campaña Italiana , que conocieron la cocina nativa de Italia , demostraron ser un mercado listo para la pizza en particular. [30]
Preparación
La pizza se vende fresca o congelada , entera o en porciones o porciones. Se han desarrollado métodos para superar desafíos como evitar que la salsa se combine con la masa y producir una corteza que pueda congelarse y recalentarse sin volverse rígida. Hay pizzas congeladas con ingredientes crudos y costras leudantes.
Otra forma de pizza cruda está disponible en pizzerías para llevar y hornear . Esta pizza se ensambla en la tienda y luego se vende a los clientes para que la horneen en sus propios hornos . Algunas tiendas de comestibles venden masa fresca junto con salsa e ingredientes básicos, para completar en casa antes de hornear en el horno.
- Preparación de pizza
Una pizza congelada envuelta y producida en masa para cocinar en casa
Se amasa la masa de pizza . Después de esto, normalmente se deja sin alterar y se le da tiempo para probar .
Se lanza la masa de pizza tradicional
Varias coberturas se colocan en pan pizzas
Una pizza napolitana cruda sobre una cáscara de metal , lista para el horno
Cocinando
En los restaurantes, la pizza se puede hornear en un horno con ladrillos de piedra encima de la fuente de calor, un horno eléctrico de piso, un horno de cinta transportadora o, en el caso de restaurantes más caros, un horno de ladrillos de leña o carbón . En los hornos de cubierta, la pizza se puede deslizar en el horno sobre una paleta larga, llamada cáscara , y hornear directamente sobre los ladrillos calientes o hornear en una pantalla (una rejilla de metal redonda, típicamente de aluminio). Antes de usar, se puede espolvorear una cáscara con harina de maíz para permitir que la pizza se deslice fácilmente hacia adentro y hacia afuera. [31] Cuando se hace en casa, se puede hornear en una piedra para pizza en un horno normal para reproducir el efecto de un horno de ladrillos. Cocinar directamente en un horno de metal da como resultado una transferencia de calor demasiado rápida a la corteza, quemándola.[32] Los chefs caseros aficionados a veces usan un horno de pizza de leña especial, generalmente instalado al aire libre. Los hornos de pizza en forma de cúpula se han utilizado durante siglos, [33] que es una forma de lograr una verdadera distribución del calor en un horno de pizza de leña. Otra opción es la pizza a la parrilla, en la que la masa se hornea directamente en una parrilla. La pizza griega , como la pizza al estilo de Chicago, se hornea en una sartén en lugar de directamente sobre los ladrillos del horno de pizza.
A la hora de la preparación, la masa y los ingredientes se pueden combinar en cualquier tipo de mesa. Con la producción en masa de pizza, el proceso se puede automatizar por completo. La mayoría de los restaurantes todavía usan mesas de preparación de pizza estándar y especialmente diseñadas. Las pizzerías hoy en día pueden incluso optar por mesas de preparación de pizza de alta tecnología que combinan elementos de producción en masa con técnicas tradicionales. [34]
- Cocinar pizza
Pizzas horneadas en un horno tradicional de ladrillos de leña
Una pizza horneada en un horno de leña, que se retira con una piel de madera.
Pizza cocida servida en una pizzería de Nueva York
Corteza
La base de la pizza, llamada "corteza", puede variar ampliamente según el estilo, delgada como en una pizza napolitana típica hecha a mano o gruesa como en un plato hondo al estilo Chicago . Es tradicionalmente simple, pero también se puede sazonar con ajo o hierbas, o rellenar con queso. El borde exterior de la pizza a veces se denomina cornicione . [35] La masa de pizza a menudo contiene azúcar, tanto para ayudar a que la levadura se eleve como para mejorar el dorado de la corteza. [36]
La salsa para mojar específicamente para pizza fue inventada por la cadena de pizzas estadounidense Papa John's Pizza en 1984 y desde entonces se ha vuelto popular al comer pizza, especialmente la corteza. [37]
Queso
La mozzarella se usa comúnmente en la pizza, y la mozzarella de búfala de la más alta calidad se produce en los alrededores de Nápoles. [38] Con el tiempo, otros quesos se utilizaron bien como ingredientes de la pizza, en particular los quesos italianos como provolone , pecorino romano , ricotta y scamorza . Se han desarrollado quesos procesados o análogos de queso menos costosos para que las pizzas de mercado masivo produzcan cualidades deseables como dorado, fundido, elasticidad, contenido constante de grasa y humedad y vida útil estable.. Esta búsqueda para crear el queso de pizza ideal y económico ha involucrado muchos estudios y experimentos que analizan el impacto del aceite vegetal , los procesos de fabricación y cultivo, las proteínas de suero desnaturalizadas y otros cambios en la fabricación. En 1997, se estimó que la producción anual de queso para pizza era de 1 millón de toneladas métricas (1,100,000 toneladas cortas) en los Estados Unidos y 100,000 toneladas métricas (110,000 toneladas cortas) en Europa. [39]
Variedades
Italia
La auténtica pizza napolitana ( pizza napoletana ) está hecha con tomates San Marzano , cultivados en las llanuras volcánicas al sur del Monte Vesubio , y mozzarella di bufala Campana , hecha con leche de búfalos de agua criados en las marismas de Campania y Lazio . [40] Esta mozzarella está protegida con su propia denominación de origen protegida europea . [40] Otras pizzas tradicionales incluyen la pizza alla marinara , que está cubierta con salsa marinara y supuestamente es la pizza con tomate más antigua, [41] pizza capricciosa, que se prepara con queso mozzarella, jamón cocido, champiñones, alcachofas y tomate, [42] y pizza pugliese , preparada con tomate, mozzarella y cebolla. [43]
Una variante popular de la pizza en Italia es la pizza siciliana (localmente llamada sfincione o sfinciuni ), [44] [45] una pizza de masa gruesa o de plato hondo que se originó durante el siglo XVII en Sicilia : es esencialmente una focaccia que normalmente se cubre con salsa de tomate y otros ingredientes. Hasta la década de 1860, el sfincione era el tipo de pizza que se consumía habitualmente en Sicilia, especialmente en la parte occidental de la isla. [46] Otras variaciones de pizzas también se encuentran en otras regiones de Italia, por ejemplo, pizza al padellino o pizza al tegamino., una pizza de tamaño pequeño, masa gruesa y plato hondo que se sirve típicamente en Turín , Piamonte . [47] [48] [49]
Estados Unidos
La primera pizzería en los EE. UU. Se abrió en Little Italy en la ciudad de Nueva York en 1905. [50] Los aderezos comunes para la pizza en los Estados Unidos incluyen anchoas , carne molida, pollo, jamón, champiñones, aceitunas, cebollas, pimientos, pepperoni , piña, salami, salchicha, espinacas, bistec y tomates. En el siglo XX se desarrollaron distintos tipos regionales, incluidos los estilos Buffalo , [51] California , Chicago , Detroit , griego , New Haven , Nueva York y St. Louis . [52]Estas variaciones regionales incluyen platos hondos, rellenos, bolsillos, empanadas, enrollados y pizza en barra, cada uno con combinaciones aparentemente ilimitadas de salsa y aderezos.
El trece por ciento de la población de Estados Unidos consume pizza en un día cualquiera. [53] Las cadenas de pizzas como Domino's Pizza , Pizza Hut y Papa John's , las pizzas de pizzerías para llevar y hornear y las pizzas refrigeradas o congeladas de los supermercados hacen que la pizza esté disponible en todo el país.
Argentina
Argentina , y más específicamente Buenos Aires , recibió una inmigración italiana masiva a principios del siglo XIX. Los inmigrantes de Nápoles y Génova abrieron las primeras pizzerías, aunque con el tiempo los residentes españoles llegaron a poseer la mayoría de las pizzerías.
La pizza argentina estándar tiene una corteza más gruesa, llamada "media masa" (media masa) que la pizza tradicional al estilo italiano e incluye más queso. Tradición gastronómica argentina, pizza con fainá , masa genovesa de garbanzos y harina colocada sobre el trozo de pizza, y vino moscato . La variedad de pizza más popular se llama "muzzarella" (mozzarella), similar a la pizza napolitana (pan, salsa de tomate y queso) pero hecha con una corteza más gruesa de "media masa", triple queso y salsa de tomate, generalmente también con aceitunas. Se puede encontrar en casi todos los rincones del país; Buenos Aires es considerada la ciudad con más pizzerías por persona del mundo. [54]Otras variedades populares incluyen mermelada, rodajas de tomate, pimiento rojo y longaniza . También son muy populares dos variedades de pizza con cebolla nacidas en Argentina : fugazza con queso y fugazzetta . El primero consiste en una base de pizza regular cubierta con queso y cebolla; la última tiene el queso entre dos cortezas de pizza, con cebolla encima. [55] [56]
Registros
La pizza más grande del mundo se preparó en Roma en diciembre de 2012 y medía 1.261 metros cuadrados (13.570 pies cuadrados). La pizza recibió el nombre de "Ottavia" en homenaje al primer emperador romano Octavio Augusto y se preparó con una base sin gluten . [57] La pizza más larga del mundo se hizo en Fontana, California en 2017 y midió 1.930,39 metros (6.333 pies 3 1 ⁄ 2 pulgadas). [58]
La pizza más cara del mundo enumerada por Guinness World Records es una pizza de masa fina disponible comercialmente en el restaurante Maze en Londres, Reino Unido, que cuesta 100 GB £ . La pizza se hornea al fuego de leña y se cubre con puré de cebolla, pasta de trufa blanca , queso fontina , mozzarella baby , panceta , champiñones , lechuga mizuna silvestre recién recolectada y virutas frescas de una rara trufa blanca italiana. [59]
Hay varios casos de pizzas más caras, como la "Pizza Royale 007" GB £ 4.200 en el restaurante Haggis en Glasgow, Escocia, que está cubierta con caviar, langosta y polvo de oro de 24 quilates, y la pizza de caviar de USD 1.000 hecha por la pizzería Nino's Bellissima en la ciudad de Nueva York, Nueva York. [60] Sin embargo, estos no están reconocidos oficialmente por Guinness World Records . Además, el restaurador Domenico Crolla hizo una pizza que incluía aderezos como salsa de tomate sunblush, salmón ahumado escocés , medallones de venado , oro comestible , langosta marinada en coñac ycaviar empapado en champán . La pizza fue subastada con fines benéficos en 2007, recaudando £ 2,150 GB . [61]
En 2017, el mercado mundial de la pizza fue de $ 128 mil millones, y en los Estados Unidos fue de $ 44 mil millones repartidos en 76,000 pizzerías. [62] En general, el 13% de la población estadounidense de 2 años o más consumía pizza en un día determinado. [63] Un estudio de Technomic concluyó que el 83% de los consumidores comen pizza al menos una vez al mes. Según PMQ en 2018, el 60,47% de los encuestados informó un aumento en las ventas con respecto al año anterior. [64]
Preocupaciones de salud
Algunas pizzas producidas en masa por cadenas de comida rápida han sido criticadas por tener un equilibrio de ingredientes poco saludable. La pizza puede tener un alto contenido de sal, grasas y energía alimentaria . El USDA informa un contenido promedio de sodio de 5,101 mg por pizza de 36 cm (14 pulgadas) en las cadenas de comida rápida. [65] Existe preocupación por los efectos negativos para la salud. [66] Las cadenas alimentarias han sido criticadas en varias ocasiones por el alto contenido de sal de algunas de sus comidas. [67]
Se ha encontrado que los consumidores frecuentes de pizza en Italia tienen una incidencia relativamente baja de enfermedades cardiovasculares [68] y cánceres del tracto digestivo [69] en comparación con los consumidores poco frecuentes de pizza, aunque la naturaleza de la asociación entre la pizza y los beneficios percibidos no está clara. El consumo de pizza en Italia solo podría indicar la adherencia a los patrones dietéticos mediterráneos tradicionales , que se ha demostrado que tienen varios beneficios para la salud. [69]
Algunos atribuyen los aparentes beneficios para la salud de la pizza al contenido de licopeno en la salsa para pizza, [70] que según las investigaciones probablemente desempeña un papel en la protección contra las enfermedades cardiovasculares y varios tipos de cáncer. [71]
Mes Nacional de la Pizza
El Mes Nacional de la Pizza es una celebración anual que ocurre durante el mes de octubre en los Estados Unidos y algunas áreas de Canadá. [72] [73] [74] [75] Esta celebración comenzó en octubre de 1984 y fue creada por Gerry Durnell, el editor de la revista Pizza Today . [75] Durante este tiempo, algunas personas celebran el Mes Nacional de la Pizza consumiendo varios tipos de pizzas o porciones de pizza, o yendo a varias pizzerías. [72]
Platos similares
- Calzone y stromboli son platos similares que a menudo se hacen con masa de pizza doblada (calzone) o enrollada (stromboli) alrededor de un relleno.
- Los panzerotti son similares a los calzones, pero fritos en lugar de horneados.
- "Farinata" o "cecina". [76] Plato regional ligur ( farinata ) y toscano ( cecina ) elaborado con harina de garbanzo, agua, sal y aceite de oliva. También llamada socca en la región de Provenza de Francia. A menudo se hornea en un horno de ladrillos y, por lo general, se pesa y se vende por rebanada.
- El Alsaciano Flammekueche [77] (alemán estándar: Flammkuchen , francés: Tarte flambée) es un disco delgado de masa cubierto de crema fresca , cebollas y tocino.
- Los dedos de ajo es un plato del Atlántico canadiense , similar en forma y tamaño a una pizza, y está hecho con una masa similar. Se adorna con mantequilla derretida, ajo, queso y, a veces, tocino.
- El Lahmajoun de Anatolia (en árabe: laḥm bi'ajīn ; en armenio: lahmajoun ; también pizza armenia o pizza turca ) es una masa redonda con cubierta de carne. La base es muy fina y la capa de carne a menudo incluye verduras picadas. [78]
- El Manakish levantino (árabe: ma'ujnāt ) y Sfiha (árabe: laḥm bi'ajīn ; también pizza árabe ) son platos similares a la pizza.
- El Pastrmajlija macedonio es un pastel de pan hecho con masa y carne. Suele tener forma ovalada con carne picada encima.
- La Pissaladière provenzal es similar a una pizza italiana, con una corteza ligeramente más gruesa y una cobertura de cebollas cocidas, anchoas y aceitunas.
- El bagel de pizza es un bagel con aderezos similares a los de las pizzas tradicionales.
- El pan de pizza es un tipo de sándwich que a menudo se sirve con la cara abierta y consiste en pan, salsa de tomate, queso [79] y varios aderezos. Se pueden preparar versiones caseras.
- Los palitos de pizza se pueden preparar con masa de pizza e ingredientes de pizza, en los que la masa se moldea en forma de palitos, se añaden salsa y aderezos, y luego se hornea. [80] También se puede utilizar masa de pan en su preparación, [81] y algunas versiones se fríen. [82]
- Los rollos de pizza son un producto comercial de marca registrada.
- Okonomiyaki , un plato japonés cocinado en una placa calefactora, a menudo se conoce como "pizza japonesa". [83]
- La "pizza de Zanzíbar" es una comida callejera que se sirve en Stone Town, Zanzíbar , Tanzania . Utiliza una masa mucho más fina que la masa de pizza, casi como masa filo , rellena de carne picada, cebolla y un huevo, similar a la bestila marroquí . [84]
- Panizza es media barra de pan (a menudo baguette ), cubierta con los ingredientes habituales de la pizza, horneada en un horno.
Galería
Pizza estilo Chicago - plato hondo
Un calzone reducido a la mitad
Una tarta flambeada
Una pizza vegetariana
Pizza Margherita
Dedos de ajo , el arquetipo de la pizza canadiense
Una pizza de hamburguesa servida en un restaurante Kotipizza en Finlandia
Rebanadas de pizza al estilo neoyorquino
Fugazzetta argentina .
Pizza al estilo de Detroit
Ver también
- Antica Pizzeria Port'Alba
- Lista de productos horneados
- Lista de platos italianos
- Lista de cadenas de pizzas
- Lista de variedades de pizza por país
- Pizza de matzá
- Cocina italiana - Cocina originaria de Italia
- Pastel de pizza
- Queso de pizza
- Pizza en China
- Entrega de pizza - Servicio de pizzería
- Pizza de la granja - Granja dividida en secciones, como una fracción de la pizza en rebanadas
- Ahorrador de pizza
- Tiras de pizza
- Teorema de la pizza : igualdad de áreas de sectores alternos de un disco con ángulos iguales a través de cualquier punto interior
- Pizza siciliana - Estilo de pizza originaria de Sicilia, Italia
Referencias
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