Los granos refinados , a diferencia de los granos integrales , se refieren a productos de granos que consisten en granos o harinas de granos que han sido modificados significativamente de su composición natural. El proceso de modificación generalmente implica la eliminación mecánica del salvado y el germen , [1] mediante molienda o tamizado selectivo. El refinado adicional incluye mezclar, blanquear y bromar; Además, la tiamina , la riboflavina , la niacina y el hierro a menudo se agregan nuevamente para enriquecer nutricionalmenteel producto. Debido a que los nutrientes agregados representan una fracción de los nutrientes eliminados, los granos refinados se consideran nutricionalmente inferiores a los granos integrales. [2] Sin embargo, para algunos granos, la eliminación de fibra junto con la molienda fina da como resultado una disponibilidad ligeramente mayor de energía del grano para su uso por el cuerpo. [3] Además, en el caso especial del maíz , el proceso de nixtamalización (una forma química de refinamiento) produce una mejora considerable en la biodisponibilidad de la niacina , evitando así la pelagra en dietas que consisten principalmente en productos de maíz. [ cita requerida ]
Trigo | Arroz | |||||
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Entero | Refinado | Enriquecido | Entero | Refinado | Enriquecido | |
Energía alimentaria | 100% | 107% | 107% | 100% | 99% | 99% |
Carbohidratos | 100% | 105% | 105% | 100% | 104% | 104% |
Fibra | 100% | 22% | 22% | 100% | 37% | 37% |
Proteína | 100% | 75% | 75% | 100% | 90% | 90% |
Tiamina (B 1 ) | 100% | 27% | 176% | 100% | 17% | 144% |
Riboflavina (B 2 ) | 100% | 19% | 230% | 100% | 53% | 53% |
Niacina (B 3 ) | 100% | 20% | 93% | 100% | 31% | 82% |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 100% | 43% | 43% | 100% | 68% | 68% |
Piridoxina (B 6 ) | 100% | 13% | 13% | 100% | 32% | 32% |
Folato (B 9 ) | 100% | 59% | 350% | 100% | 40% | 1155% |
Vitamina e | 100% | 5% | 5% | 100% | 18% | 18% |
Calcio | 100% | 44% | 44% | 100% | 100% | 100% |
Hierro | 100% | 30% | 120% | 100% | 54% | 293% |
Magnesio | 100% | dieciséis% | dieciséis% | 100% | 17% | 17% |
Fósforo | 100% | 31% | 31% | 100% | 35% | 35% |
Potasio | 100% | 26% | 26% | 100% | 52% | 52% |
Sodio | 100% | 40% | 40% | 100% | 71% | 71% |
Zinc | 100% | 24% | 24% | 100% | 29% | 29% |
Cobre | 100% | 38% | 38% | 100% | 79% | 79% |
Manganeso | 100% | 18% | 18% | 100% | 29% | 29% |
Selenio | 100% | 48% | 48% | 100% | sesenta y cinco% | sesenta y cinco% |
Ver también
Referencias
- ^ La FDA proporciona orientación sobre "cereales integrales" para fabricantes
- ^ Campbell, Hauser & Hill, Características nutricionales de los panes orgánicos, recién molidos a la piedra, de masa madre y convencionales , Universidad McGill, 1991
- ^ Goodband, Tokach & Nelssen, The Effects of Diet Particle Size on Animal Performance , Kansas State University, 1995
- ^ Base de datos de nutrientes alimentarios de referencia 17 del USDA
enlaces externos
- La historia del pan , Federación de panaderos del Reino Unido, 2002