Método tradicional
El método tradicional es el proceso utilizado en la región de Champagne de Francia para producir Champagne . También es el método utilizado en varias regiones francesas para producir vinos espumosos (no llamados “Champagne”), en España para producir Cava , en Portugal para producir Espumante y en Italia para producir Franciacorta . El método se conoce como méthode champenoise, pero los productores de Champagne han presionado con éxito a la Unión Europea para que restrinja el uso de ese término dentro de la UE solo a los vinos producidos en Champagne. Por lo tanto, los vinos de otros lugares no pueden usar el término "méthode champenoise " en productos vendidos en la UE, y en su lugar el término "método tradicional" ( méthode traditionnelle ) o el equivalente en el idioma local ( método tradicional en España y Portugal , metodo classico o metodo tradizionale en Italia , y en Alemania klassische Flaschengärung ). Los vinos sudafricanos del Cabo Occidental se etiquetan con el término Methode Cap Classique . Algunos productores de vino de países fuera de la UE pueden ignorar las leyes de etiquetado de la UE y utilizar méthode champenoise . o incluso “Champagne” en etiquetas de productos no exportados a la UE, pero este uso está disminuyendo.
Como el método tradicional requiere mucho trabajo y costos, solo es viable para vinos espumosos de alta gama. En cambio, el proceso Charmat se usa a menudo en la producción de vinos espumosos más baratos, aunque también existen otros métodos .
Las uvas generalmente se recolectan antes, cuando los niveles de azúcar son más bajos y los niveles de ácido más altos. A excepción de los vinos espumosos rosados o rosados , el jugo de las uvas cosechadas se prensa rápidamente para mantener el vino blanco.
La primera fermentación comienza de la misma manera que cualquier vino, convirtiendo el azúcar natural de las uvas en alcohol mientras se permite que escape el dióxido de carbono resultante. Esto produce el vino base. Este vino no es muy agradable por sí mismo, siendo demasiado ácido. En este punto se ensambla el coupage, conocido como cuvée , utilizando vinos de varios viñedos y, en el caso de vino sin añada , de varios años. Tras la fermentación primaria , el ensamblaje ( ensamblaje en champagne) y el embotellado, se produce una segunda fermentación alcohólica en botella.
Aunque conocido como el método Champagne y asociado con el nombre de Dom Pierre Pérignon a fines del siglo XVII, el fenómeno de la fermentación en botella no fue exclusivo de la región de Champagne; ya se había utilizado en Limoux , en el suroeste de Francia, desde 1531 para la producción de Blanquette de Limoux . [1] La efervescencia en el vino se consideraba un defecto en ese momento y Pérignon dedicó muchos esfuerzos a tratar de eliminarla de los vinos de Champaña. [2] El proceso de fermentación secundaria fue descrito por primera vez por Christopher Merrett en un artículo para la Royal Society ., que incluía su observación de que esto podría fomentarse agregando azúcar al vino antes de embotellarlo. [2] Las mejoras simultáneas en la fabricación de vidrio en Inglaterra también permitieron la fabricación de botellas de vino más robustas para contener la efervescencia sin explotar. [2]
El vino de mezcla se embotella junto con la levadura y una pequeña cantidad de azúcar, llamado licor de tiraje, se tapa con un tapón corona u otro tapón temporal y se almacena en una bodega de forma horizontal para una segunda fermentación. Bajo la Appellation d'origine contrôlée (AOC), el champán NV (sin cosecha) debe envejecer durante 15 meses para desarrollarse por completo. En los años en que la cosecha es excepcional, se declara una añada ( millesime ) y el vino debe madurar durante al menos tres años. [3]
