Ricotta ( pronunciado [rikɔtta] en italiano ) es un italiano suero de queso hecha de oveja , de vaca , de cabra , o búfalo de agua italiana leche de suero sobrante de la producción de otros quesos . Como otros quesos de suero, se elabora coagulando las proteínas que quedan después de que la caseína se ha utilizado para hacer queso, en particular albúmina y globulina .
Ricotta | |
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País de origen | Italia |
Fuente de leche | Ovejas , vacas , cabras o búfalos de agua italianos |
Textura | Depende de la variedad, fresco suave a semiblando añejado |
Tiempo de envejecimiento | Ninguno o hasta un año para variedades envejecidas |
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La proteína ricotta (que literalmente significa "recocida", "refinada") se puede recolectar si primero se permite que el suero se vuelva más ácido mediante una fermentación adicional (dejándolo reposar durante 12 a 24 horas a temperatura ambiente). Luego, el suero acidificado se calienta hasta casi hervir. La combinación de pH bajo y alta temperatura desnaturaliza la proteína y hace que flocule, formando una fina cuajada. Una vez enfriado, se separa pasando el líquido por un paño fino, dejando atrás la cuajada.
La cuajada de ricotta tiene un aspecto blanco cremoso y un sabor ligeramente dulce. El contenido de grasa cambia según la leche utilizada. [1] [2] En esta forma, es algo similar en textura a algunas variantes del requesón , aunque considerablemente más ligero. Es muy perecedero. Sin embargo, la ricota también se elabora en variedades envejecidas que se pueden conservar durante mucho más tiempo.
Historia
La producción de ricotta en la península italiana se remonta a la Edad del Bronce . En el segundo milenio antes de Cristo, las vasijas cerámicas llamadas calderas de leche comenzaron a aparecer con frecuencia y aparentemente eran únicas en la península. Estos fueron diseñados para hervir la leche a altas temperaturas y evitar que la leche se derrame. Los quesos frescos coagulados con ácido producidos con estas calderas probablemente se elaboraron con leche entera. [3]
Sin embargo, la producción de queso coagulado con cuajo superó a la producción de quesos frescos de leche entera durante el primer milenio antes de Cristo. Los ralladores de queso de bronce encontrados en las tumbas de la élite etrusca demuestran que los quesos de rallado duro eran populares entre la aristocracia. Los ralladores de queso también se usaban comúnmente en las cocinas romanas antiguas . [3] A diferencia del queso fresco coagulado con ácido, el queso coagulado con cuajo curado podría conservarse durante mucho más tiempo. [4]
El aumento de la producción de queso coagulado con cuajo dio lugar a un gran suministro de suero dulce como subproducto. Luego, los queseros comenzaron a usar una nueva receta, que usaba una mezcla de suero y leche para hacer la ricotta tradicional como se la conoce hoy en día. [3]
Los antiguos romanos hacían ricotta, pero escritores sobre agricultura como Catón el Viejo , Marco Terentius Varro y Columela no lo mencionan. Describieron la producción de queso coagulado con cuajo, pero no escribieron sobre calderas de leche o queso coagulado con ácido. Una razón probable es que la ricotta no era rentable porque su muy corta vida útil no permitía la distribución a los mercados urbanos. Lo más probable es que la ricota fuera consumida por los pastores que la elaboraron. Aun así, la evidencia de pinturas y literatura indica que el ricotta era conocido y probablemente también comido por los aristócratas romanos. [3]
Los pastores de los Apeninos todavía usaban calderas de leche de cerámica para hacer ricotta en el siglo XIX d.C. Hoy en día, se utilizan calderas de leche de metal, pero los métodos de producción han cambiado poco desde la antigüedad. [3]
Proceso de manufactura
La proteína de suero es un tipo de proteína de la leche [5] pero existen muchas otras proteínas de la leche. [6] El suero en sí comprende menos del 1% del total de proteínas lácteas, en peso. En consecuencia, la producción de ricotta requiere grandes volúmenes de leche de entrada. El proceso de producción implica el uso de calor y ácido para coagular la proteína de suero a partir de la solución de suero. La solución de suero se calienta a una temperatura cercana al punto de ebullición, mucho más caliente que durante la producción del queso original, del cual el suero es un remanente. [7]
Variantes frescas
[8] La ricota original está hecha de suero con la adición de una pequeña cantidad de leche, pero más recientemente la ricota también se ha hecho con leche entera. La ricotta de leche entera es principalmente popular en los EE. UU., Donde la ricotta de suero se conoce con el nombre de ricotona . [9]
Ricotta de búfala campana y ricotta Romana son variedades notables producidos en Italia y protegidos por la Unión Europea 's Denominación de Origen Protegida regulación. Ricotta di Bufala Campana se elabora con el suero que queda después de la producción de Mozzarella di Bufala Campana , una variedad protegida de mozzarella de búfala . Ricotta Romana se elabora a partir del suero de leche de oveja .
Variantes envejecidas
La ricota fresca puede someterse a un procesamiento adicional para producir variantes que tienen una vida útil mucho más larga . Estos métodos de producción incluyen salazón, horneado, ahumado y fermentación adicional .
Ricotta salata es una variedad de queso prensada, salada, seca y añejada. Es de color blanco lechoso y firme y se utiliza para rallar o afeitar. Ricotta salata se vende en ruedas, decoradas con un delicado patrón de tejido de canasta.
La ricotta infornata (ricotta horneada) se produce colocando un trozo grande de ricotta suave en el horno hasta que se forme una costra marrón ligeramente chamuscada, a veces incluso hasta que se torne de un color marrón arenoso por completo. Ricotta infornata es popular principalmente en Cerdeña y Sicilia , y a veces se le llama ricotta al forno .
La ricotta affumicata (ricotta ahumada) es similar a la ricotta infornata y se produce colocando un trozo de ricotta blanda en un ahumador hasta que desarrolla una costra gris y adquiere un olor a madera carbonizada, generalmente de madera de roble o castaño , aunque, en Friuli , haya se utiliza madera, con la adición de enebro y hierbas . [10]
Ricotta forte , también conocido como ricotta scanta , se produce a partir de las sobras de cualquier combinación de ricotta de leche de vaca, cabra u oveja. Estos se dejan envejecer durante aproximadamente un año, durante el cual se agrega sal y el queso se mezcla cada dos o tres días para evitar el crecimiento de moho . El resultado final es una pasta marrón suave y cremosa que tiene un sabor muy picante y picante. [11] [12] Se produce en la parte sur de la provincia de Lecce y se vende en tarros de vidrio. Se unta en pan, se mezcla con salsas de tomate para pasta o se agrega a platos de verduras.
Usos culinarios habituales
Al igual que el mascarpone en la cocina del norte de Italia, la ricota es un componente favorito de muchos postres italianos, como tartas de queso y cannoli . Además, una variedad de galletas diferentes incluyen ricotta como ingrediente.
La ricotta se puede batir hasta que quede suave y se mezcle con condimentos, como azúcar , canela , agua de azahar , fresas y, ocasionalmente , virutas de chocolate , y se puede servir como postre. Esta combinación básica (a menudo con adiciones como cítricos y pistachos ) también ocupa un lugar destacado como relleno de los cannoli sicilianos y capas con rebanadas de pastel en la cassata de Palermo .
Combinado con huevos y granos cocidos, luego horneados firmes, el ricotta es también un ingrediente principal en la pastiera napolitana , uno de los muchos "pasteles de Pascua" de Italia. [13]
La ricotta también se usa comúnmente en platos salados, como pasta, calzone , stromboli, pizza , manicotti , lasaña y ravioles .
También se utiliza como sustituto de la mayonesa en la tradicional ensalada de huevo o atún [ cita requerida ] y como espesante de salsa.
La ricota local se seca al sol y se convierte en una tableta dura y masticable llamada chhurpi en las áreas del Himalaya, especialmente en Bután, Sikkim, Darjeeling y partes de Nepal. El chhurpi fresco y suave es el ingrediente principal del plato nacional butanés de ema datshi .
A menudo se usa como sustituto del paneer o chena (aunque los dos no son idénticos) en el postre indio conocido como ras malai . Sin embargo, el paneer es principalmente proteína de caseína , similar al requesón, mientras que la ricota está hecha de proteína de suero . [14]
Quesos no italianos similares
En los Estados Unidos , la ricotta americana casi siempre se elabora con suero de leche de vaca, a diferencia de la ricotta italiana, que normalmente se elabora con el suero de leche de oveja, vaca, cabra o búfalo de agua italiano. Si bien ambos tipos son bajos en grasa y sodio, la versión italiana es naturalmente dulce, mientras que la estadounidense es un poco más salada y húmeda.
En Túnez , la rigouta de la ciudad de Béja es un pariente cercano de la ricotta, excepto que siempre es fresca, suave y no envejecida. Está elaborado exclusivamente a partir del suero de leche de oveja Sicilo- Sarda . [15] La rigouta también se utiliza como base de varias preparaciones y platos de la cocina tunecina .
En español, ricotta se conoce como requesón . Se puede salar o endulzar para cocinar. Fue traído a México por los españoles, aunque no se usa tan comúnmente como el queso fresco . A veces se usa como relleno para tlacoyos y tacos dorados , y en la zona centro oeste ( Jalisco , Michoacán y Colima ) se unta sobre tostadas o bolillos , o se sirve como acompañamiento de frijoles. En Portugal y Brasil, un producto similar se llama requeijão .
En los Balcanes , la urdă rumana ( pronunciación rumana: [ˈurdə] ), la urda macedonia (урда) y la izvara búlgara (извара) se elaboran reprocesando el suero escurrido de cualquier tipo de queso. Urdă es, por tanto, similar a la ricota fresca, ya que su fabricación implica el mismo proceso tecnológico. [16] [17] Sin embargo, el urdă rumano no se fuma ni se hornea en el horno como algunas variantes de la ricotta italiana. El urdă ha sido elaborado por pastores rumanos durante siglos [18] y, por lo tanto, los rumanos lo consideran un producto tradicional rumano. [19]
En Grecia , muy similares a la ricotta son anthotyros ( ανθότυρο ) y manouri ( μανούρι ), hechos de leche de oveja o cabra. De manera similar, en Chipre , el anari ( αναρή ) se elabora con los mismos tipos de leche.
El khoa indio a menudo se confunde con ricotta, pero los dos son muy diferentes. El khoa tiene menos humedad que el ricotta y está hecho de leche entera en lugar de suero.
Ricotta es similar a la chhena o paneer de la India , y no se parece en nada a la khoa ; se puede sustituir en la elaboración de dulces indios como sondesh o platos como palak paneer , pero el paneer y la chhena se elaboran con leche entera, normalmente de búfalo de agua, ya que la leche es rica en grasas. El proceso de elaboración de la cuajada utiliza ácido cítrico o jugo de lima o limón, pero nunca cuajo .
Ver también
- Lista de quesos
- Lista de alimentos ahumados
- Ricotta de Hyblean
Referencias
- ^ "Queso ricotta parcialmente descremado Sargento®" . sargento.com . 13 de enero de 2015 . Consultado el 22 de marzo de 2018 .
- ^ www.weightlossresources.co.uk (29 de abril de 2016). "Calorías en el Queso Ricotta" . Recursos para bajar de peso . Consultado el 17 de septiembre de 2018 .
- ^ a b c d e Kindstedt, Paul (2012). Queso y cultura: una historia del queso y su lugar en la civilización occidental . Chelsea Green Publishing. ISBN 978-1-603-58412-8.
- ^ M. E. Johnson, C. M. Chen, J. J. Jaeggi. "Effect of Rennet Coagulation Time on Composition, Yield, and Quality of Reduced-Fat Cheddar Cheese". American Dairy Science Association, 2001.CS1 maint: multiple names: authors list (link)
- ^ "Whey Protein". Examine.
- ^ "Milk Composition - Proteins". Illinois.edu.
- ^ "Formaggi tipici italiani: Ricotta Romana DOP" (in Italian). Agraria.org - Istruzione Agraria online.
- ^ "Official Journal of the European Union". ec.europa.eu. European Commission: Agriculture and Rural Development. 4 February 2004. Retrieved 3 February 2017.
- ^ "Ricottone - Arthur Avenue Italian Deli". www.arthuravenue.com.
- ^ MondoFriuli (in Italian) (click on Formaggi)
- ^ Herbst, Sharon T.; Herbst, Ron (2010). The Cheese Lover's Companion: The Ultimate A-to-Z Cheese Guide with More Than 1,000 Listings for Cheeses and Cheese-Related Terms. HarperCollins. ISBN 978-0-06-201155-8.
- ^ Beresford, T.; Williams, A. (2004). "The Microbiology of Cheese Ripening". In Fox, Patrick F.; McSweeney, Paul L. H.; Cogan, Timothy M.; et al. (eds.). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 1 (Third ed.). Academic Press. ISBN 978-0-08-050093-5.
- ^ Locatelli, Giorgio (2011). Made in Italy: Food and Stories. HarperCollins. ISBN 978-0-06-204727-4.
- ^ "Ricotta cheese facts and health benefits". www.healthbenefitstimes.com. Retrieved 2018-11-12.
- ^ "Les filières lait en Méditerranée : enjeux pour un futur durable], Hammamet, Tunisia-Hammamet 26-28 octobre 2000, EAAP publication n°99, 2003, p.102 [117" (PDF). eaap.org. Retrieved 22 March 2018.
- ^ DEX dictionary definition of urdă
- ^ Jurnalul Oficial al Uniunii Europene - in the Romanian version of the Official Journal of the EU ricotta is translated by urdă (page 4, subchapter 5.3.).
- ^ Ph.D, Timothy G. Roufs; Roufs, Kathleen Smyth (2014-07-29). Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO. ISBN 978-1-61069-221-2.
- ^ Official site of the Directia pentru Agricultura si Dezvoltare Rurala Sibiu Archived 2010-06-03 at the Wayback Machine - Urdă is presented as a traditional dairy product.
Otras lecturas
- Fabiano, Guatteri (2012). Formaggi. Conoscere e riconoscere le migliori produzioni dell'Italia e dell'Europa (in Italian). De Agostini. ISBN 978-8-84-187697-8.
enlaces externos
- Ingredients, nutritional and product information.
- Ricotta cheese composition and characteristics from the Canadian Dairy Commission.
- Learn about organic cheese making in Abruzzo Italy & how to 'Adopt a Pecora/Sheep to help continue organic sustainable farming in this region .