Sauerbraten es un asado tradicional alemán de carne muy marinada. Se considera un plato nacional de Alemania y se sirve con frecuencia en restaurantes de estilo alemán a nivel internacional. [1] Se puede preparar a partir de una variedad de carnes, la mayoría de las veces de ternera , pero también de venado , cordero y cordero , cerdo y caballo . [2] [3] [4] Antes de cocinar, la carne cruda se marinadurante tres a diez días en una mezcla de vinagre o vino, agua, hierbas, especias y condimentos. Por lo general, se utilizan cortes de carne más duros, como el asado de lomo o la parte inferior de la carne de res, y el marinado largo ablanda la carne. Una cena Sauerbraten casi siempre va acompañada de una abundante salsa resultante de su asado y, con mayor frecuencia, se sirve con tortitas de patata ( Kartoffelpuffer ), albóndigas de patata ( Kartoffelklöße ) o pasta Spätzle . [5]
Tipo | curso de carne |
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Curso | plato principal |
Lugar de origen | Alemania |
Región o estado | en Alemania y regiones de habla alemana. |
Ingredientes principales | carne (generalmente de res, ternera, venado o caballo), marinada en vino y / o vinagre, verduras y especias |
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Los ingredientes utilizados en la marinada y los acompañamientos que se sirven con salchicha varían según la región. Las variantes regionales del plato incluyen las de Franconia , Turingia , Renania , Sarre , Silesia y Suabia . [2]
Etimología
El nombre "Sauerbraten" es de origen alemán y significa "asado agrio". La palabra deriva de Sauer que significa "amargo" o "en escabeche" y Braten que significa "carne asada". [6]
Historia
A Julio César se le ha asignado un papel en la inspiración para el sauerbraten cuando envió ánforas llenas de carne de res marinada en vino sobre los Alpes a la recién fundada colonia romana de Colonia . Según esta leyenda (Julio César fue asesinado en el 44 a. C. y la ciudad romana de Colonia fue fundada en el 50 d. C.), esto inspiró a los residentes de Colonia a imitar la importación romana. [7] Si bien es bastante común, estas afirmaciones carecen en gran medida de fundamento.
Varias fuentes creen que el sauerbraten fue inventado por Carlomagno en el siglo IX d.C. como un medio para usar la carne asada sobrante. [8] [9] A San Alberto Magno , también conocido como San Alberto Magno y Alberto de Colonia, también se le atribuye la popularización del plato en el siglo XIII. [10] [ fuente no confiable? ]
El sauerbraten no se hizo originalmente con carne de caballo, pero muchos restaurantes lo hacen hoy en día, en Renania , pero la mayoría de las áreas de hoy el sauerbraten se hace con mayor frecuencia con carne de res. [3] [11]
Variaciones regionales
Hay muchas variantes regionales de sauerbraten. Muchas de las variaciones se encuentran en los ingredientes utilizados para el adobo en el que se sumerge el corte de carne durante varios días antes de cocinarlo.
Generalmente, la base de la marinada es vino tinto , vinagre o una combinación de ambos. Si bien Alemania produce principalmente vinos blancos como Riesling y Gewürztraminer , las regiones de Alemania que están más cerca de Francia a menudo usan vino tinto como base para el adobo. Como base se pueden utilizar vinagre de vino , vinagre de sidra de manzana y otras variedades. Las recetas de las regiones del este de Alemania más cercanas a Polonia y la República Checa tienden a usar vinagre como base con más frecuencia. En muchas regiones, el vino y el vinagre se utilizan juntos.
- Rheinischer Sauerbraten se prepara en la región de Renania de Alemania , a lo largo del valle del Rin . Las pasas y, a veces, el jarabe de remolacha azucarera se agregan en la cocción para proporcionar dulzor y complementar la acidez del adobo. [7]
Preparación
Selección del asado
El sauerbraten se puede preparar con diferentes tipos de carne para asar. Se utilizan cortes de carne más duros y menos costosos, por lo general, un asado de lomo o un trozo de carne de res.
La carne de venado u otra caza se prepara a menudo tan salteada, ya que las especias y el vinagre eliminan el sabor de la carne. [8]
Marinar el asado
Un corte sólido de la ronda inferior [12] o de la rabadilla se marina durante tres o cuatro días, [13] o hasta diez, [14] antes de cocinarlo.
El vinagre de vino tinto y el vino suelen formar la base de la marinada, que también incluye especias aromáticas terrosas como granos de pimienta , bayas de enebro , clavo , nuez moscada y hojas de laurel y, con menos frecuencia , cilantro , semilla de mostaza , canela , macis , jengibre y tomillo . [3] [15] [16] La marinada también puede incluir verduras como cebollas, apio y zanahorias. [13] La marinada ácida ayuda a ablandar la carne antes de que se cocine. El suero de leche también se usa como adobo en ciertas variedades regionales. [5] [17] Con frecuencia se recomienda marinar la carne en un recipiente de barro , vidrio, plástico o esmalte en lugar de uno hecho de metal desnudo, ya que el adobo ácido reaccionaría con un recipiente de metal durante el marinado prolongado.
Cocinar el asado
Una vez que la carne se retira de la marinada y se seca, primero se dora en aceite o manteca de cerdo y luego se cocina con la marinada colada en un plato tapado en un horno mediano o en la estufa. Después de hervir a fuego lento durante cuatro horas o más, dependiendo del tamaño del asado, la marinada continuará dando sabor al asado y, a medida que la carne se cocine, sus jugos también se liberarán dando como resultado un asado muy tierno.
Preparando la salsa
Después de que se cocina el asado, la marinada se cuela y se devuelve a una cacerola donde se espesa (a menudo con pan de jengibre triturado , lebkuchen o galletas de jengibre , harina, crema agria, azúcar morena y / o roux ) [3] [18] que agregue cuerpo y sabor a la salsa. Antes de cerrar en 1982, el restaurante alemán de Luchow en la ciudad de Nueva York usaba galletas de jengibre trituradas para condimentar y espesar la salsa de su sauerbraten, uno de los platos favoritos. [5] [19] Este estilo se hizo popular en los Estados Unidos después de la publicación del libro de cocina alemán de Luchow: La historia y los platos favoritos del restaurante alemán más famoso de Estados Unidos por Jan Mitchell en 1952. [13]
Otro
Los condimentos sauerbraten empaquetados están disponibles. [20] [21] El sauerbraten cocido en adobo se vende en algunos supermercados.
Mientras que el sauerbraten se come más tradicionalmente con cerveza, [22] combina bien con las siguientes variedades de vino: Borgoña , [23] Cabernet Franc , Cabernet Sauvignon , Gewürztraminer , Pinot noir , Riesling y Syrah . [24] [ fuente no confiable? ]
Notas
- ^ Garrett 1898
- ↑ a b Sheraton, 1965, p. 147.
- ↑ a b c d Kummer, 2007, p. 553.
- ^ Casada 1996, p. 30.
- ↑ a b c Saekel, 2005, F-5.
- ^ Diccionario de la herencia americana de la lengua inglesa (4ª Ed.). (2006)
- ↑ a b Hassani, 2004, p. 156.
- ↑ a b Schmidt, 2003, p.94.
- ^ Herter 1995.
- ^ Eventos de hoy del 2 de abril en la historia de la alimentación
- ^ Babcock 2002 p. 248.
- ↑ The Culinary Institute of America Publisher, 2006, p. 178.
- ↑ a b c Mitchell, 1953, p. 106.
- ^ Ventas 1977, p. 176.
- ^ Mezcla Sauerbraten de especias enteras
- ^ Madera 1983, p.95.
- ↑ Richards, 1966, p. 182.
- ^ Youngkrantz 1997, p. 105.
- ^ O'Neill 1992, p. 181.
- ^ Knorr Entree Mixes-Pot Roast (Sauerbraten) Receta Mix, paquete de 2 onzas (paquete de 12): Amazon.com: Grocery & Gourmet Food
- ^ Especias Alba Sauerbraten, paquetes de 0.53 onzas (paquete de 12): Amazon.com: Grocery & Gourmet Food
- ^ Jackson 1998, p.53.
- ↑ Mitchell, 1953, p. 107
- ^ Maridaje de vinos Sauerbraten | Maridajes de comida y vino | Emparejar comida y vino
Referencias
- Babcock, Erika ML (2002). Historias de Rika desde el otro lado. IUniverso.
- Barer-Stein, Thelma (1999). Come lo que es . Un libro de FireFly.
- Casada, Jim y Casada, Ann (1996). El libro de cocina de venado completo: del campo a la mesa . Publicaciones Krause.
- Garrett, Theodore Francis (Ed.) (1898). La enciclopedia de la cocina práctica . L. Upcott Gill , 170, Strand, WC Londres. Vol. III.
- Hassani, Nadia (2004). Cucharadas de Alemania: delicias culinarias de las regiones alemanas en 170 recetas . Libros de Hippocrene.
- Herter, George Leonard y Herter, Berthe (1995). Bull Cook y recetas y prácticas históricas auténticas (9ª ed.). Ecco.
- Jackson, Michael (1998). Cerveza definitiva. DK ADULTO.
- Kummer, Madison (2007). 1.001 alimentos para morirse . Andrews McMeel Publishing.
- Mitchell, enero (1953). Libro de cocina alemán de Luchow: la historia y los platos favoritos del restaurante alemán más famoso de Estados Unidos . Garden City, Nueva York: Doubleday & Company, Inc.
- O'Neill, Molly (1992). Libro de cocina de Nueva York: desde Pelham Bay hasta Park Avenue, desde estaciones de bomberos hasta restaurantes de cuatro estrellas . Empresa editorial Workman.
- Richards, Lenore & Treat, Nola (1966). Cantidad de cocina: planificación del menú y cocina para grandes números (4ª ed.). Little, Brown y Cía.
- Saekel, Karola (28 de diciembre de 2005). "La receta de Sauerbraten aparece justo a tiempo". Crónica de San Francisco , F-5.
- Sales, Georgia (1977). El libro de cocina Clay Pot . Wiley & Sons.
- Schmidt, Gretchen (2003). Orgullo alemán: 101 razones para estar orgulloso Eres alemán . Prensa de la ciudadela.
- Sheraton, Mimi (1965). El libro de cocina alemán: una guía completa para dominar la auténtica cocina alemana . Casa al azar.
- The American Heritage Dictionary of the English Language (4ª ed.). (2006) Compañía Houghton Mifflin.
- El Instituto Culinario de América (2011). El chef profesional (9ª ed.). Hoboken, Nueva Jersey : John Wiley & Sons . pag. 587. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142 .
- Wood, Morrison (1983). Por Europa con una jarra de vino . Farrar, Straus y Giroux, pág. 95.
- Youngkrantz, Gini (1997). Auténticas recetas caseras alemanas (4ª ed.). Compañía BG Youngkrantz.