La cocción a presión es el proceso de cocinar alimentos bajo vapor de alta presión , empleando agua o un líquido de cocción a base de agua, en un recipiente sellado conocido como olla a presión . La alta presión limita la ebullición y permite alcanzar temperaturas de cocción muy por encima de los 100 ° C (212 ° F).
La olla a presión fue inventada en el siglo XVII por el físico Denis Papin , y funciona expulsando aire del recipiente y atrapando el vapor producido por el líquido hirviendo en su interior. Esto eleva las presiones internas y permite altas temperaturas de cocción. Esto, junto con la alta transferencia térmica de calor del vapor, cocina los alimentos mucho más rápido, a menudo cocinando entre la mitad y la cuarta parte del tiempo de ebullición convencional. Después de cocinar, la presión del vapor se vuelve a bajar a la presión atmosférica ambiente, de modo que el recipiente se pueda abrir de forma segura.
Casi cualquier alimento que se pueda cocinar al vapor o en líquidos a base de agua se puede cocinar en una olla a presión. [ cita requerida ]
Según la revista New York Times , el 37% de los hogares estadounidenses poseían al menos una olla a presión en 1950. Para 2011, esa tasa se redujo a solo el 20%. Parte del descenso se ha atribuido al miedo a las explosiones, aunque esto es extremadamente raro en las ollas a presión modernas, junto con la competencia de otros dispositivos de cocción rápida, como el horno microondas . [1] Sin embargo, las ollas a presión de tercera generación tienen múltiples características de seguridad y control digital de temperatura, no ventilar el vapor durante la cocción, son más eficientes y más tranquilo, y estas comodidades han ayudado a la presión de hacer la cocina más popular otra vez. [2]
Historia
En 1679, el físico francés Denis Papin , más conocido por sus estudios sobre el vapor, inventó el digestor de vapor en un intento por reducir el tiempo de cocción de los alimentos. Su olla hermética usaba la presión del vapor para elevar el punto de ebullición del agua, cocinando así los alimentos más rápidamente. En 1681 Papin presentó su invento a la Royal Society de Londres como un estudio científico; más tarde fue elegido miembro. [3]
En 1864, Georg Gutbrod de Stuttgart comenzó a fabricar ollas a presión de hierro fundido estañado . [ cita requerida ]
En 1910, Indumadhab Mallick inventó la olla de vapor, que se hizo popular como olla ICMIC. Podía cocinar arroz, legumbres y verduras al vapor, muy rápido y era utilizado por solteros. [4]
En 1918 España concedió la patente de la olla a presión a José Alix Martínez de Zaragoza . Martínez la denominó olla exprés , literalmente "olla express", con el número de patente 71143 del Boletín Oficial de la Propiedad Industrial . [5] En 1924, el libro de recetas olla primera presión de cocción fue publicado, escrito por José Alix y titulado "360 fórmulas de Cocina para guisar con la 'olla expres'", [6] o 360 recetas para cocinar con una olla a presión .
En 1935, se introdujo la olla a presión Automa. Los montañeros que intentaban escalar el monte Everest se lo llevaban para cocinar en altitudes más elevadas. [7]
En 1938, Alfred Vischer presentó su invención, la olla de cocción rápida Flex-Seal , en la ciudad de Nueva York. La olla a presión de Vischer fue la primera diseñada para uso doméstico y su éxito generó competencia entre los fabricantes estadounidenses y europeos. [8] En la Feria Mundial de Nueva York de 1939 , la Compañía Nacional de Ollas a Presión, más tarde rebautizada como National Presto Industries , presentó su propia olla a presión. [ cita requerida ]
Primera generación
También conocidas como ollas a presión de "tipo antiguo", funcionan con una válvula de peso modificado o "jiggler", que libera la presión durante el funcionamiento. [9] Algunas personas los consideran ruidosos porque la válvula traquetea cuando se libera el exceso de vapor. Las ollas a presión más antiguas generalmente ofrecían solo un nivel de presión, pero desde la década de 1960 en adelante, algunas le permiten al operador cambiar el peso de la válvula, cambiando así la presión.
Hoy en día, la mayoría de las ollas a presión son variaciones de las ollas de primera generación, con la adición de nuevas características de seguridad, como un mecanismo que evita que la olla se abra hasta que esté completamente despresurizada. [ cita requerida ]
Segunda generación
Estos operan con una válvula cargada por resorte que a menudo está oculta a la vista en un mecanismo patentado. [9] Esta generación se caracteriza por dos o más ajustes de presión. Algunas de estas ollas a presión no liberan vapor durante el funcionamiento (sin ventilación) y en su lugar utilizan un indicador ascendente con marcas para mostrar el nivel de presión. Estos solo liberan vapor cuando se abre la sartén, o como precaución de seguridad si la fuente de calor no se reduce lo suficiente cuando la sartén alcanza la presión de cocción requerida. Otros usan un dial que el operador puede avanzar con unos pocos clics (que altera la tensión del resorte) para cambiar el ajuste de presión o liberar la presión; [9] estos liberan vapor durante el funcionamiento (ventilación).
"Ollas a presión eléctricas" de tercera generación
Después de las ollas a presión de la estufa, en 1991 [10] aparecieron las ollas a presión eléctricas, llamadas ollas a presión de "tercera generación".
Estos incluyen una fuente de calor eléctrica que se regula automáticamente para mantener la presión de funcionamiento. También incluyen una válvula cargada por resorte (como se describe arriba).
Una olla a presión eléctrica integra un temporizador. Dependiendo de la capacidad de control de cocción, hay tres generaciones de ollas a presión eléctricas: [10]
- Eléctrico de primera generación, con temporizador mecánico. No hay capacidad de cocción retardada.
- Eléctrica de segunda generación, con controlador digital. La cocción retardada es posible y el controlador muestra un temporizador de cuenta regresiva cuando se alcanza la presión de trabajo.
- Eléctrico de tercera generación, con programación inteligente, que incluye tiempos de cocción preestablecidos y configuraciones en función de la intensidad del calentamiento, temperatura, presión y duración.
Algunas ollas a presión son multifuncionales ( multicookers ): olla a presión, rehogar / Browning , olla de cocción lenta , cocina de arroz , huevo cocina, fabricante del yogur , vapor , sous vide , envasador , y la olla más cálido que también puede ser utilizado para mantener caliente los alimentos cocinados. [ cita requerida ] Desde 2018, con el lanzamiento de la olla a presión Ninja Foodi, que fue la primera olla a presión que también podía freír al aire , varios otros fabricantes de ollas a presión , incluido Instant Pot , han salido con sus propias ollas a presión que pueden ventilar freír, que ahora se conocen como freidoras de aire a presión . Las freidoras de aire a presión tienen dos tapas separadas, una para cocinar a presión y otra para freír al aire. Las tapas para freír con aire para ollas a presión eléctricas generalmente vienen en una de dos configuraciones:
- La primera configuración consiste en la tapa de la freidora con bisagras a la unidad principal y no es removible; la tapa de la freidora se levanta cuando se usa la tapa de cocción a presión extraíble, y luego, una vez que se quita la tapa de cocción a presión, la tapa de la freidora se voltea hacia abajo. Esta es la configuración utilizada por la línea de ollas a presión Ninja Foodi. [11]
- La segunda configuración consta de una tapa de freidora de aire completamente extraíble, con una almohadilla protectora para el almacenamiento. Esta es la configuración utilizada por la mayoría de los otros fabricantes de ollas a presión, incluido Instant Pot. [12]
Teoría
Presión manométrica | Temperatura | Aprox. Tiempo de cocción (en comparación con la ebullición) [nota 1] |
---|---|---|
0 bar (0 psi) | 100 ° C (212 ° F) | 100% |
0,1 bar (1,5 psi) | 103 ° C (217 ° F) | 80% |
0,2 bar (2,9 psi) | 105 ° C (221 ° F) | 70% |
0,3 bares (4,4 psi) | 107 ° C (225 ° F) | 61% |
0,4 bar (5,8 psi) | 110 ° C (230 ° F) | 50% |
0,5 bares (7,3 psi) | 112 ° C (234 ° F) | 43% |
0,6 bar (8,7 psi) | 114 ° C (237 ° F) | 38% |
0,7 bar (10 psi) | 116 ° C (241 ° F) | 33% |
0,8 bar (12 psi) | 117 ° C (243 ° F) | 31% |
0,9 bares (13 psi) | 119 ° C (246 ° F) | 27% |
1,0 bar (15 psi) | 121 ° C (250 ° F) | 25% |
En un recipiente de cocción ordinario no presurizado, el punto de ebullición del agua es de 100 ° C (212 ° F) a presión estándar . Una vez que la temperatura en el recipiente alcanza el punto de ebullición del agua, el exceso de calor hace que el agua se vaporice y se convierta en vapor . En una olla a presión sellada, sin embargo, el punto de ebullición del agua aumenta al aumentar la presión. A medida que aumenta la temperatura, también lo hace la presión, lo que resulta en agua sobrecalentada . Cuando la presión alcance 1 bar o 100 kPa (15 psi ) por encima de la presión atmosférica existente , el agua habrá alcanzado una temperatura de aproximadamente 120 ° C (248 ° F).
Las ollas a presión emplean un regulador para limitar la presión, manteniendo así una temperatura precisa. Una vez que se alcanzan la presión y la temperatura deseadas, el calor puede reducirse un poco para minimizar la liberación excesiva de vapor, ahorrando energía.
Algunas recetas requieren que se dore para desarrollar sabores durante el asado o la fritura. El dorado se produce a través de la reacción de Maillard , a temperaturas superiores a los aproximadamente 120 ° C (248 ° F) alcanzados en la cocción a presión. Se pueden dorar los alimentos quemándolos en la olla a presión abierta o en otra sartén de antemano.
Altitudes altas
Se puede usar una olla a presión para compensar la presión atmosférica más baja en elevaciones elevadas. El punto de ebullición del agua desciende aproximadamente 1 ° C por cada 294 metros de altitud, [13] provocando que el punto de ebullición del agua esté significativamente por debajo de los 100 ° C (212 ° F) a presión estándar . Por ejemplo, en la cima del Everest (8.848 m), el punto de ebullición del agua sería de 70 ° C. Sin el uso de una olla a presión, los alimentos cocidos pueden ser hecha, como se describe en Charles Darwin 's El viaje del Beagle (capítulo XV 20 de marzo de 1835):
Después de cruzar los Peuquenes [Piuquenes], descendimos a un país montañoso, intermedio entre las dos cordilleras principales, y luego tomamos nuestro alojamiento para pasar la noche. Ahora estábamos en la república de Mendoza . La elevación probablemente no estaba por debajo de los 11.000 pies (3.400 m) [...]. En el lugar donde dormíamos el agua necesariamente hervía, por la presión disminuida de la atmósfera, a una temperatura más baja que en un país menos elevado; siendo el caso el inverso del de un digestor de Papin . De ahí que las patatas, después de permanecer algunas horas en el agua hirviendo, estuvieran casi tan duras como siempre. La olla se dejó al fuego toda la noche y a la mañana siguiente se volvió a hervir, pero las patatas no se cocinaron.
Cuando se cocina a presión a grandes altitudes, los tiempos de cocción deben aumentarse en aproximadamente un 5% por cada 300 m (980 pies) por encima de los 610 m (2000 pies) de altura. Dado que los reguladores funcionan con la diferencia de presión entre la presión interior y la presión ambiental, la presión absoluta en el interior de una olla a presión siempre será menor en altitudes más altas.
El peso es una preocupación para los mochileros, por lo que las ollas a presión para montañismo están diseñadas para funcionar a una presión diferencial más baja que las unidades de estufa. Esto les permite utilizar materiales más delgados y, por lo tanto, más ligeros. Generalmente, el objetivo es elevar la temperatura de cocción lo suficiente para hacer posible la cocción y ahorrar combustible al reducir la pérdida de calor al hervir. [ cita requerida ] Ollas a presión livianas de tan solo 1.5 litros (0.40 galones estadounidenses) que pesan 1.28 kilogramos (2.8 lb) están disponibles para escaladores de montañas. Los sherpas suelen utilizar ollas a presión en el campamento base. [14]
Beneficios de la salud
Algunas toxinas de los alimentos se pueden reducir mediante la cocción a presión. Un estudio coreano de las aflatoxinas en el arroz (asociadas con el hongo Aspergillus ) mostró que la cocción a presión era capaz de reducir las concentraciones de aflatoxinas al 32% de la cantidad en el arroz crudo, en comparación con el 77% de la cocción normal. [15]
Alimentos no aptos para cocinar a presión
Algunos alimentos no se recomiendan para cocinar a presión. Los alimentos como los fideos , la pasta , los arándanos , los cereales y la avena pueden expandirse demasiado, hacer espuma y chisporrotear, bloqueando potencialmente la ventilación de vapor y creando una condición insegura. [dieciséis]
Diseño
Capacidad
Las ollas a presión están disponibles en diferentes capacidades para cocinar cantidades mayores o menores, siendo común la capacidad de 6 litros. La capacidad máxima de alimentos es menor que la capacidad anunciada porque las ollas a presión solo se pueden llenar hasta 2/3 de su capacidad, según los ingredientes y el líquido (consulte la sección de características de seguridad). [ cita requerida ]
Sartén
- Cuerpo de sartén de metal
- Asas de sartén, generalmente una en cada extremo opuesto, para llevar la olla con ambas manos.
Tapa
- Mango de la tapa, generalmente con un botón de dispositivo de bloqueo o un control deslizante que "hace clic" para cerrarse y evita que se extraiga mientras se cocina
- Junta (también conocida como "anillo de sellado") que sella la olla herméticamente
- Ventilación de vapor con un regulador de presión en la parte superior (ya sea un dispositivo de peso o resorte) que mantiene el nivel de presión en la sartén
- Pin indicador de presión, para mostrar la presencia o ausencia de cualquier presión, por leve que sea
- Dispositivos de seguridad en la tapa (típicamente válvulas de liberación de presión de sobrepresión y / o sobrecalentamiento)
- Manómetro (siempre presente excepto en modelos económicos) [ cita requerida ]
Accesorios
- Cesta de vapor
- Salvamanteles para mantener la canasta vaporera por encima del líquido
- Divisor de metal, para separar diferentes alimentos en la cesta de cocción al vapor, por ejemplo, verduras
Las ollas a presión suelen estar hechas de aluminio (aluminio) o acero inoxidable . Las ollas a presión de aluminio pueden estar estampadas , pulidas o anodizadas , pero todas son inadecuadas para el lavavajillas . Son más baratos, pero el aluminio es reactivo a los alimentos ácidos, cuyos sabores cambian en las reacciones, y menos duradero que las ollas a presión de acero inoxidable. [ cita requerida ]
Las ollas a presión de acero inoxidable de mayor calidad están fabricadas con fondos pesados, de tres capas o revestidos de cobre ( esparcidor de calor ) para un calentamiento uniforme porque el acero inoxidable tiene una conductividad térmica más baja . La mayoría de las cocinas modernas de acero inoxidable son aptas para lavavajillas, aunque algunos fabricantes pueden recomendar lavarlas a mano. Algunas ollas a presión tienen un interior antiadherente .
Empaquetadura
Una junta o anillo de sellado, hecho de goma o silicona , forma un sello hermético al gas que no permite que el aire o el vapor se escape entre la tapa y la sartén. Normalmente, la única forma en que puede escapar el vapor es a través de un regulador en la tapa mientras la olla está presurizada. Si el regulador se bloquea, una válvula de seguridad proporciona una ruta de escape de respaldo para el vapor. [ cita requerida ]
Para sellar la junta, se utilizan varios métodos principales. Cada uno determina el diseño de la olla a presión:
- El twist-en diseño tiene ranuras de la tapa de acoplamiento con bridas sobre el cuerpo, similar a una tapa de un frasco de vidrio, que funciona colocando la tapa en la olla y girándolo alrededor de 30 ° para que encaje en su lugar. Un diseño moderno común, ha implementado fácilmente características de bloqueo que evitan la extracción de la tapa mientras está bajo presión.
- El diseño del tornillo central tiene una barra que está ranurada en su lugar sobre la tapa y un tornillo apretado hacia abajo para sujetar la tapa. Aunque es un diseño más antiguo, todavía se produce debido a su facilidad de construcción y simplicidad.
- El diseño atornillado tiene bridas tanto en la tapa como en el cuerpo para que pasen los pernos, y generalmente usa tuercas de mariposa que se articulan en el cuerpo y, por lo tanto, nunca se quitan por completo de la olla; este diseño de sellado se utiliza normalmente para unidades más grandes, como autoclaves y autoclaves de enlatado. Es muy simple de producir y se puede sellar con juntas simples y económicas .
- El diseño de la tapa ajustada internamente emplea una tapa ovalada que se coloca adentro y presiona hacia afuera; el usuario inserta la tapa en un ángulo, luego gira la tapa para alinearla con la abertura de la olla en la parte superior porque la tapa es más grande que la abertura. Un arreglo de resorte mantiene la tapa en su lugar hasta que se forma la presión y mantiene la tapa firmemente contra el cuerpo, evitando que se retire hasta que se libere la presión.
Debido a las fuerzas que deben soportar las ollas a presión, suelen ser más pesadas que las ollas convencionales de tamaño similar. [17]
Caracteristicas de seguridad
Las primeras ollas a presión equipadas con solo una válvula de seguridad primaria corrían el riesgo de explosión debido a que los alimentos bloqueaban la válvula de liberación. En las ollas a presión modernas, los residuos de comida que bloquean la salida de vapor o el líquido hirviendo en seco activarán dispositivos de seguridad adicionales. Las ollas a presión modernas vendidas por fabricantes de renombre tienen suficientes características de seguridad para evitar que la olla a presión explote. Cuando un mecanismo de seguridad libera el exceso de presión, los restos de los alimentos que se cocinan también pueden ser expulsados con el vapor, que es fuerte y contundente. Esto puede evitarse si la olla a presión se limpia y mantiene regularmente de acuerdo con las instrucciones del fabricante y nunca se llena en exceso con alimentos y / o líquidos. [ cita requerida ]
Las ollas a presión modernas suelen tener dos o tres válvulas de seguridad redundantes y características de seguridad adicionales, como una tapa de enclavamiento que evita que el usuario abra la tapa cuando la presión interna excede la presión atmosférica, evitando accidentes por una liberación repentina de líquidos calientes, vapor y alimentos. . Si los mecanismos de seguridad no están correctamente colocados, la olla no presurizará el contenido. Las ollas a presión deben utilizarse solo después de leer el manual de instrucciones, para garantizar un uso correcto. El fallo de la olla a presión es peligroso: una gran cantidad de vapor hirviendo y agua saldrá con fuerza y si la tapa se separa puede ser propulsada con una fuerza considerable. Algunas ollas con tapa interna pueden ser particularmente peligrosas en caso de fallas, ya que la tapa se ajusta más con el aumento de presión, lo que evita que la tapa se deforme y ventile alrededor de los bordes. Debido a estos peligros, las ollas a presión generalmente están sobre-diseñadas por razones de seguridad y algunos países incluso tienen regulaciones para prevenir la venta de ollas que no cumplen con las normas. [ cita requerida ]
Para las ollas a presión de primera generación con una válvula ponderada o "jiggler", la válvula de seguridad primaria o regulador suele ser un tapón ponderado, comúnmente llamado "balancín" o "peso de ventilación". Este tapón ponderado es levantado por la presión del vapor, permitiendo que se libere el exceso de presión. Hay un mecanismo de liberación de presión de respaldo que libera la presión rápidamente si falla el mecanismo de liberación de presión principal (por ejemplo, los alimentos atascan la ruta de descarga de vapor). Uno de estos métodos es un orificio en la tapa que está bloqueado por un tapón de aleación de bajo punto de fusión y otro es una arandela de goma con un inserto de metal en el centro. A una presión suficientemente alta, la arandela se distorsionará y el inserto saldrá de su orificio de montaje para liberar la presión. Si la presión continúa aumentando, el ojal en sí explotará para liberar la presión. Estos dispositivos de seguridad generalmente requieren reemplazo cuando se activan por exceso de presión. Las ollas a presión más nuevas pueden tener un dispositivo de resorte autoajustable, fijado a la tapa, que libera el exceso de presión. [ cita requerida ]
En las ollas a presión de segunda generación, una característica de seguridad común es la junta , que se expande para liberar el exceso de presión hacia abajo entre la tapa y la olla. Esta liberación de exceso de presión es contundente y suficiente para apagar la llama de una estufa de gas . [ cita requerida ]
Las ollas a presión que se venden en la Unión Europea (UE) deben cumplir con la Directiva de equipos a presión . [18]
Niveles máximos de llenado
Los niveles máximos de llenado recomendados de alimentos / líquidos evitan el bloqueo de la válvula de vapor o el desarrollo de un exceso de presión: dos tercios de alimentos sólidos, medio lleno para líquidos y alimentos que hacen espuma y espuma (por ejemplo, arroz, pasta; agregar una cucharada de cocción el aceite minimiza la formación de espuma), [19] y no más de un tercio de su capacidad para las legumbres (p. ej., lentejas ). [ cita requerida ]
Operación
Líquido
La cocción a presión siempre requiere líquido. La cocción a presión no se puede utilizar para métodos de cocción que producen poco vapor, como asar , freír en sartén o freír . Las salsas que contienen espesantes de almidón pueden tender a quemarse en la base interior de la olla a presión y pueden evitar que la olla alcance la presión de funcionamiento. Las salsas pueden requerir reducción y espesamiento después de la cocción a presión.
La olla interior de una olla a presión generalmente no se llena más de la mitad cuando se cocinan los frijoles.
Llevando a la presión
Los alimentos se colocan dentro de la olla a presión con una pequeña cantidad de agua u otro líquido como caldo . Los alimentos se cuecen en el líquido o por encima del líquido que se va a cocer al vapor ; el último método evita la transferencia de sabores del líquido. La tapa se cierra, se elige el ajuste de presión y la olla a presión se coloca en una estufa a la temperatura más alta (menos que alta para la cocción por inducción para permitir que se ventile el aire). Una vez que la olla alcanza la presión máxima, se baja el fuego para mantener la presión; El cronometraje de la receta comienza en este punto. Las recetas de alimentos que utilizan leudantes , como los budines al vapor, requieren un pre-vaporizado suave, sin presión, para activar los leudantes antes de la cocción y lograr una textura ligera y esponjosa.
La olla a presión tarda varios minutos en alcanzar el nivel de presión seleccionado. Puede tardar unos 10 minutos o más dependiendo de: la cantidad de comida, la temperatura de la comida (la comida fría o congelada retrasa la presurización), la cantidad de líquido, la potencia de la fuente de calor y el tamaño de la olla a presión.
El indicador emergente típico solo muestra que la olla tiene presión en el interior y no indica de manera confiable que la olla haya alcanzado la presión seleccionada. Un indicador emergente muestra el estado del enclavamiento que evita que la tapa se abra mientras haya presión interna. Los fabricantes pueden usar su propia terminología, como llamarlo "indicador de bloqueo".
A medida que aumenta la temperatura interna, la presión aumenta hasta alcanzar la presión manométrica de diseño . El cronometraje de la receta comienza cuando se alcanza la presión / presión seleccionada. Con los diseños de primera generación, el peso del regulador de presión comienza a levitar sobre su boquilla , lo que permite que escape el exceso de vapor. En las ollas a presión de segunda generación, posteriormente se abre una válvula de alivio , liberando vapor para evitar que la presión aumente más o una varilla con marcadores para indicar el nivel de presión, sin ventilar constantemente el vapor. En esta etapa, la fuente de calor se reduce al calor más bajo posible que aún mantiene la presión, ya que el calor adicional desperdicia energía y aumenta la pérdida de líquido. [ cita requerida ] En las ollas a presión de tercera generación, el dispositivo detectará que el recipiente ha alcanzado la temperatura / presión de cocción requeridas y la mantendrá durante el tiempo programado, generalmente sin más pérdida de vapor.
Eliminación de aire
Antes de que la tapa de la olla a presión se selle herméticamente, el aire interno debe reemplazarse principalmente por vapor. El vapor tiene un calor específico mucho más alto que el aire, [20] y la presencia de vapor en lugar de aire dentro de la olla a presión es la forma en que puede transferir suficiente calor a las partes de la comida que no están sumergidas en líquido, como un rostizado. Si la tapa se sella antes de que se haya eliminado suficiente aire, no se puede transferir suficiente calor a la comida y la comida puede estar poco cocida; la presencia de aire haría que la comida se cocine más como en un horno que en una olla a presión. Para eliminar el aire, se ventila el vapor durante varios minutos para reemplazar el volumen de aire dentro de la olla. [ cita requerida ] Esta es la razón por la que una olla a presión tarda unos 10 minutos en alcanzar la presión. Para las ollas a presión con peso, el peso se coloca sobre el tubo de ventilación de vapor mientras se emite vapor para garantizar que el aire del interior se haya escapado. [ cita requerida ] Las ollas a presión de nueva generación, que no tienen peso, expulsan automáticamente el aire del interior durante varios minutos antes de que se eleve un indicador de color emergente para sellar la tapa herméticamente; la presión se acumula en la olla ahora hermética. Si la olla a presión ya está caliente o una olla a presión de la estufa se coloca sobre una fuente de calor muy fuerte, como la inducción en un ajuste demasiado alto, la tapa puede sellar herméticamente demasiado rápido antes de que se haya eliminado el aire del interior. En estas situaciones, se puede usar un ajuste de calor ligeramente más bajo para permitir que el agua hierva más lentamente para ventilar el aire.
Contenedores de comida
Los recipientes pequeños, como los recipientes de plástico para pudin, se pueden usar en una olla a presión, si los recipientes (y cualquier cubierta utilizada) pueden soportar temperaturas de 130 ° C (266 ° F) y no se colocan directamente sobre la base interior. Los recipientes se pueden utilizar para cocinar alimentos que son propensos a quemarse en la base de la olla a presión. Se puede usar una tapa para el recipiente si la tapa permite que algo de vapor entre en contacto con la comida y la tapa está bien ajustada; un ejemplo es papel de aluminio o papel parafinado, plisado en el centro y atado de forma segura con una cuerda. Los contenedores que están agrietados o que han sufrido daños de alguna otra manera no son adecuados. El tiempo de cocción es mayor cuando se utilizan recipientes cubiertos porque los alimentos no están en contacto directo con el vapor. Dado que los contenedores no metálicos son conductores de calor más pobres , el tipo de material del contenedor indicado en la receta no se puede sustituir sin afectar el resultado. Por ejemplo, si el tiempo de la receta se calcula usando un recipiente de acero inoxidable y en su lugar se usa un recipiente de plástico , la receta estará poco cocida, a menos que se aumente el tiempo de cocción. Los recipientes con lados más gruesos, por ejemplo, recipientes de vidrio o cerámica aptos para horno, que son más lentos para conducir el calor, agregarán aproximadamente 10 minutos al tiempo de cocción. Se puede agregar líquido dentro del recipiente cuando se cocinan a presión alimentos como el arroz, que necesitan absorber líquido para cocinar correctamente.
Ingredientes para freír
El sabor de algunos alimentos, como la carne y las cebollas, se puede mejorar cocinando suavemente con un poco de aceite de cocina precalentado, mantequilla u otra grasa en la olla a presión abierta a fuego medio para los modelos de estufa (a menos que el fabricante desaconseje esto) antes de cocinar a presión, evitando sobrecalentar la olla a presión vacía sin calentar la olla vacía con la tapa y la junta colocadas para evitar daños. Las ollas a presión eléctricas suelen tener una opción de "saltear" o "marrón" para freír los ingredientes. La olla a presión debe enfriarse brevemente antes de agregar líquido; de lo contrario, parte del líquido se evaporará instantáneamente, posiblemente dejando un líquido insuficiente para todo el tiempo de cocción a presión; si se quita el vidriado de la sartén, es posible que deba agregar más líquido.
Métodos de liberación de presión
Después de cocinar, hay tres formas de liberar la presión, ya sea rápida o lentamente, antes de que se pueda abrir la tapa. Las recetas para ollas a presión establecen qué método de liberación se requiere al final del tiempo de cocción para obtener resultados adecuados. El incumplimiento de la recomendación puede resultar en alimentos poco cocidos o demasiado cocidos.
Para evitar abrir la olla a presión con demasiada frecuencia mientras cocina diferentes verduras con diferentes tiempos de cocción, las verduras que tardan más en cocinarse se pueden cortar en trozos más pequeños y las verduras que se cocinan más rápido se pueden cortar en trozos más gruesos.
Liberación manual, normal, regular o automática
Este método a veces se denomina liberación rápida, que no debe confundirse con la liberación de agua fría (que se menciona a continuación). Implica la liberación rápida de vapor levantando (o quitando) gradualmente la válvula, presionando un botón o girando un dial. Es más adecuado interrumpir la cocción para agregar alimentos que se cocinan más rápido que los que ya están en la olla. Por ejemplo, dado que la carne tarda más en cocinarse que las verduras, es necesario agregar verduras al guiso más tarde para que se cocine solo durante los últimos minutos. A diferencia del método de liberación de agua fría, este método de liberación no enfría la olla a presión. Liberar el vapor con cuidado evita el riesgo de quemaduras por la rápida liberación de vapor caliente. Este método de liberación no es adecuado para alimentos que hacen espuma y hacen espuma durante la cocción; el contenido caliente podría salpicar hacia afuera debido a la presión liberada por la salida de vapor. Las ollas a presión deben operarse con precaución al liberar vapor a través de la válvula, especialmente al cocinar alimentos y líquidos espumosos ( lentejas , frijoles , granos, leche, salsa , etc.) [ cita requerida ] Este método de liberación toma aproximadamente dos minutos para liberar la presión antes de que se pueda abrir la tapa.
Liberación natural
El método de liberación natural permite que la presión caiga lentamente; esto se logra quitando la olla a presión de la fuente de calor y permitiendo que la presión baje sin acción. Se necesitan aproximadamente de 10 a 15 minutos (posiblemente más) para que la presión desaparezca antes de que se pueda abrir la tapa. En muchas ollas a presión, un indicador de color caerá cuando haya desaparecido la presión. Este método de liberación natural se recomienda para alimentos que forman espuma y espuma durante la cocción, como arroz, legumbres o recetas con gasificantes como budines al vapor. La textura y la ternura de la carne cocinada en una olla a presión se pueden mejorar mediante el método de liberación natural. El método de liberación natural termina de cocinar alimentos o recetas que tienen tiempos de cocción más largos porque el interior de la olla a presión se mantiene caliente. Este método no se recomienda para alimentos que requieren tiempos de cocción muy cortos, de lo contrario, los alimentos se cocinan demasiado.
Liberación rápida de agua fría
Este método es la forma más rápida de liberar presión con ollas a presión portátiles, pero puede ser peligroso si se realiza incorrectamente. Por lo tanto, es más seguro liberar la presión siguiendo los otros métodos. El libro de instrucciones del fabricante puede desaconsejar la liberación de agua fría o requerir que se realice de manera diferente.
El método de liberación de agua fría implica el uso lento de agua fría del grifo, sobre el borde de la tapa de la olla a presión, teniendo cuidado de evitar la salida de vapor o cualquier otra válvula o salida y nunca sumergir la olla a presión bajo el agua, de lo contrario, se puede expulsar vapor. debajo de la tapa, lo que podría causar quemaduras al usuario; Además, la tapa de la olla a presión puede dañarse permanentemente por un vacío interno si se succiona agua en la olla a presión, ya que el agua entrante bloquea la entrada de aire.
La liberación de agua fría es más adecuada para alimentos con tiempos de cocción cortos. La olla tarda unos 20 segundos en enfriarse lo suficiente como para reducir la presión y poder abrirla de forma segura. Este método no es adecuado para ollas a presión eléctricas, ya que no son sumergibles. Este tipo de olla a presión no se puede abrir con un método de liberación rápida de agua fría.
No se recomienda el método de liberación de agua fría al cocinar legumbres, por ejemplo, frijoles rojos, ya que la liberación repentina de presión puede hacer que el frijol se reviente.
Configuraciones de presión
La mayoría de las ollas a presión tienen un ajuste de presión de cocción (de funcionamiento) entre 0,8 y 1 bar (11,6 a 15 psi) (manómetro), por lo que la olla a presión funciona entre 1,8 y 2,0 bar (absoluto). La presión de cocción estándar de 15 psi manométrica fue determinada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 1917. A esta presión, el agua hierve a 121 ° C (250 ° F) (descrito en la presión de vapor del artículo de agua ).
La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápido; Los tiempos de cocción se pueden reducir típicamente a un tercio del tiempo de los métodos de cocción convencionales. El tiempo de cocción real también depende del método de liberación de presión utilizado después del tiempo (consulte Métodos de liberación de presión para obtener más detalles) y del grosor y densidad de los alimentos, ya que los alimentos más gruesos (y más densos) tardan más en cocinarse. Los porros de carne y algunos otros alimentos como los pudines de esponja y los pudines navideños generalmente se cronometran de acuerdo con su peso. Los alimentos congelados necesitan más tiempo de cocción para permitir su descongelación.
Cuando cocine a presión a 1 bar / 15 psi (manómetro), los tiempos de cocción aproximados son un minuto para el repollo desmenuzado, siete minutos para las papas hervidas (si se cortan pequeñas, no en cubitos) y tres minutos para las judías verdes frescas. Si la presión se libera naturalmente después del tiempo (consulte Métodos de liberación de presión para obtener más detalles), los tiempos de cocción son aún más cortos. Los alimentos se cocinan más rápidamente cuando se cortan en trozos más pequeños.
Algunas recetas pueden requerir cocción a menos de 1 bar / 15 psi (calibre), por ejemplo, verduras frescas, ya que se pueden cocinar demasiado fácilmente. Muchas ollas a presión tienen 2 o más ajustes de presión o pesos seleccionables.
Algunas ollas a presión tienen una presión máxima inferior o superior a 1 bar / 15 psi (manómetro) o pueden ajustarse a diferentes presiones para algunas recetas; los tiempos de cocción aumentarán o disminuirán en consecuencia. Por lo general, esto se hace con diferentes pesos de regulador o diferentes configuraciones de presión. Si la receta está pensada para una presión más alta y la olla a presión no alcanza esa presión, se puede aumentar ligeramente el tiempo de cocción para compensar. Las ollas a presión eléctricas funcionan a presiones más bajas que las ollas a presión de la estufa.
Propiedades
Los alimentos se cocinan mucho más rápido con la cocción a presión que con otros métodos (excepto en pequeñas cantidades en hornos microondas ). Los alimentos se cocinan más rápidamente en una olla a presión porque a la presión más alta (1 bar / 15 psi), el punto de ebullición del agua aumenta de 100 ° C (212 ° F) a 121 ° C (250 ° F). El vapor más caliente es capaz de transmitir su energía térmica a los alimentos a aproximadamente 4 veces la velocidad de ebullición convencional.
La cocción a presión requiere mucha menos agua que la ebullición convencional , por lo que los alimentos pueden estar listos antes.
Se requiere menos energía que la de hervir, cocinar al vapor o al horno. Dado que se debe calentar menos agua o líquido, los alimentos alcanzan su temperatura de cocción más rápido. Usar más líquido del necesario desperdicia energía porque se tarda más en calentar; la cantidad de líquido se indica en la receta. Las ollas a presión pueden usar mucho menos líquido que la cantidad necesaria para hervir o cocer al vapor en una cacerola común . No es necesario sumergir los alimentos en agua. La cantidad mínima de agua o líquido utilizada en la receta para mantener la olla a presión llena de vapor es suficiente. Con las ollas a presión selladas, el vapor no se escapa continuamente, por lo que las pérdidas por evaporación son inexistentes una vez que ha alcanzado la presión. En general, la energía utilizada por las ollas a presión puede ser hasta un 70% menor que la utilizada al cocinar en una sartén.
Debido a esto, las vitaminas y los minerales no se lixivian (disuelven) con el agua, como ocurriría si los alimentos fueran hervidos en grandes cantidades de agua. Debido al menor tiempo de cocción, las vitaminas se conservan relativamente bien durante la cocción a presión. [21]
Se pueden cocinar varios alimentos juntos en la olla a presión, ya sea durante el mismo período de tiempo o agregarlos más tarde para diferentes momentos. Los fabricantes proporcionan cestas de vapor para permitir que se cocinen más alimentos juntos dentro de la olla a presión.
Esta energía de vapor no solo se transmite rápidamente a los alimentos, sino que también se transmite rápidamente a cualquier microorganismo presente, matando fácilmente incluso los tipos más letales que pueden sobrevivir en el punto de ebullición. Debido a esta capacidad mejorada de eliminación de gérmenes, una olla a presión se puede usar como un esterilizador eficaz para ollas de mermelada , biberones de vidrio o agua mientras se está de campamento . [ cita requerida ] De hecho, el autoclave, utilizado en los hospitales para esterilizar instrumentos quirúrgicos, es en realidad una versión más precisa y técnica de la olla a presión ordinaria.
- Las ollas a presión son considerablemente más caras que las cacerolas convencionales del mismo tamaño.
- Empaquetadura
- La junta adicional (anillo de sellado) requiere un cuidado especial cuando se limpia (por ejemplo, no se lava con cuchillos de cocina), a diferencia de una tapa estándar para una cacerola.
- Los restos de comida deben limpiarse de la junta después de cada uso.
- La junta / anillo de sellado debe reemplazarse por uno nuevo aproximadamente una vez al año (o antes si está dañado, por ejemplo, una pequeña rajadura).
- Una junta muy seca puede dificultar o imposibilitar el cierre de la tapa. Untar la junta con moderación con aceite vegetal alivia este problema (usar demasiado aceite vegetal puede hacer que la junta se hinche y evitar que selle correctamente).
- Una junta que ha perdido su flexibilidad hace que sea difícil llevar la olla a presión ya que el vapor puede escapar antes de que se genere la presión suficiente para proporcionar un sellado adecuado; esto suele ser una señal de que es necesario reemplazar la junta por una nueva. Lubricar la junta con aceite vegetal puede aliviar el problema temporalmente, pero a menudo se requiere una junta nueva.
- Los fabricantes de ollas a presión venden juntas de repuesto y recomiendan su sustitución a intervalos regulares, por ejemplo, anualmente.
- Si la olla a presión no se ha utilizado durante mucho tiempo, la junta y otras piezas de goma o silicona se secarán y probablemente sea necesario reemplazarlas.
- Cocinando
- Para inspeccionar los alimentos, es necesario abrir la olla a presión, lo que detiene el proceso de cocción. Con una cacerola convencional , esto se puede hacer en cuestión de segundos inspeccionando visualmente la comida. Como resultado, la sincronización precisa es esencial para la receta, por ejemplo, con un temporizador audible .
- Se requiere una cantidad mínima de líquido para crear y mantener la presión, como se indica en el manual de instrucciones del fabricante. Se requiere más líquido para tiempos de cocción más prolongados. Esto no es deseable para alimentos que requieren mucho menos líquido, pero las recetas y libros para ollas a presión tienen esto en cuenta.
- Logística
- El mayor peso de las ollas a presión convencionales las hace inadecuadas para aplicaciones en las que el ahorro de peso es una prioridad, como el camping . No obstante, hay ollas a presión pequeñas y livianas para los escaladores de montañas (consulte Grandes altitudes ) .
Usar como armas
El aparato se ha adaptado como un tipo de bomba burda , que se ha utilizado en ataques terroristas. [22]
- Bombardeos de trenes de Bombay en 2006
- Atentados de Estocolmo de 2010 (no explotó)
- Intento de atentado con coche bomba en Times Square en 2010 (no explotó)
- Atentado del maratón de Boston de 2013
- Atentados de 2016 en Nueva York y Nueva Jersey
Variantes
Un autoclave ( ≥ 121 ° C ) es un tipo de olla a presión que utilizan los laboratorios y hospitales para esterilizar equipos. Un autoclave de estufa es esencialmente una olla de alta presión con un manómetro, que se usa como autoclave en áreas más pobres.
Las ollas a presión grandes a menudo se denominan enlatadoras a presión en los Estados Unidos, debido a su capacidad para contener los frascos que se usan para enlatar . Las envasadoras a presión están diseñadas específicamente para el envasado doméstico , mientras que las ollas a presión ordinarias no se recomiendan para envasar debido al riesgo de intoxicación por botulismo , ya que las envasadoras a presión mantienen el calor ( ≥ 115 ° C ) y la presión durante mucho más tiempo que las ollas a presión normales; estos factores son una parte fundamental del tiempo total de procesamiento necesario para destruir los microbios dañinos . [23]
Las freidoras a presión se utilizan para freír bajo presión, porque las ollas a presión normales no son adecuadas para freír a presión.
Una freidora de aire a presión (que no debe confundirse con una freidora a presión ) es una combinación reciente de una olla a presión y una freidora de aire , con dos tapas separadas, una para cocinar a presión y otra para freír al aire. La tapa de la freidora tiene un ventilador de convección que le permite freír alimentos, similar a un horno de freidora. Esta innovación fue popularizada por la olla a presión Ninja Foodi, comercializada como la primera olla a presión que puede tostar y freír al aire. [24]
Un horno a presión es una combinación reciente de horno y olla a presión, generalmente como horno de convección de encimera . Operan a bajas presiones, 10 kilopascales (1,5 psi), en comparación con otras ollas a presión. [25] Su función principal es como horno o asador mejorado para carnes y aves, evitando el secado. Como tal, a menudo incluyen un asador . Aunque tienen una presión insuficiente para la mayoría de las funciones de cocción a presión convencionales, también tienen modos de horno sin presión.
Ver también
- Lista de aparatos de cocina
Notas explicatorias
- ^ Utiliza un Q10 (coeficiente de temperatura) de 2.
Referencias
- ^ ROB MIFSUD (29 de febrero de 2012). "Una olla con beneficios: cómo la olla a presión cayó en desgracia y por qué es hora de traerla de vuelta" . The Slate Group . Consultado el 6 de septiembre de 2020 .
- ^ https://www.theatlantic.com/health/archive/2019/01/instant-pots-kitchen-gadgets-compromise/579769/
- ^ Robinson, H. (1947). Denis Papin (1647-1712). Notas y registros de la Royal Society of London, 5 (1), 47-50. Obtenido el 25 de junio de 2021 de http://www.jstor.org/stable/531177
- ^ "La vida a fuego lento" . El hindú . Consultado el 12 de septiembre de 2020 .
- ^ "olla exprés". Boletín Oficial de la Propiedad Industrial (798): 1480. 16 de noviembre de 1919.
- ^ Bellvis, Camilo (1924). "360 fórmulas de cocina Para guisar con la" olla exprés " . Madrid, España: Sucesores de Rivadeneyra.
- ^ "Icmic, Santosh & Rukmani: la historia olvidada de las cocinas originales de la India" . La mejor India . Consultado el 12 de septiembre de 2020 .
- ^ Lacalamita, Tom (2002). Ollas a presión para tontos . Nueva York, NY: Hungry Minds. ISBN 9781118053805.
- ^ a b c Rick Rodgers; Arlene Ward y Kathryn Russell (2000). Cocina a presión para todos . Libros de crónica. pag. 12. ISBN 9780811825252. Consultado el 30 de junio de 2016 .
- ^ a b "Tres generaciones de ollas a presión eléctricas" . Olla instantánea . Consultado el 13 de noviembre de 2018 .
- ^ Instant Pot Duo Crisp vs Ninja Foodi: ¿Cuál es mejor?
- ^ https://www.digitaltrends.com/home/instant-pot-duo-crisp-vs-ninja-foodi/ Instant Pot Duo Crisp vs Ninja Foodi: ¿Cuál es mejor?]
- ^ "Cocina a gran altitud" , Wikipedia , 2020-01-20 , consultado el 2020-03-23
- ^ The Lancet (mayo de 2003). "Una cumbre más desafiante que el Everest". The Lancet . 361 (9372): 1837. doi : 10.1016 / s0140-6736 (03) 13535-0 . ISSN 0140-6736 . S2CID 30840142 .
- ^ Park, Je Won; Kim, Young-Bae (marzo de 2006). "Efecto de la cocción a presión sobre la aflatoxina B en el arroz". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 54 (6): 2431–2435. doi : 10.1021 / jf053007e . PMID 16536630 .
- ^ "Folleto de instrucciones de Breville the Fast Slow Pro ™" (PDF) . shopify.com . Consultado el 13 de noviembre de 2018 .
- ^ Pazzaglia, Laura (18 de febrero de 2017). [Preguntas frecuentes sobre la olla a presión PSI: las cosas que no pensó en preguntar sobre la presión "Preguntas frecuentes sobre la olla a presión PSI: las cosas que no pensó en preguntar sobre la presión"] Compruebe el
|url=
valor ( ayuda ) . Cocción a presión de cadera . - ^ "Equipos a presión y aparatos de gas" . 2 de febrero de 2012. Archivado desde el original el 5 de abril de 2012.
- ^ Wise, Victoria (2005). The Pressure Cooker Gourmet: 225 recetas para sabores de gran sabor y cocidos a fuego lento en solo minutos . Harvard, Mass: Harvard Common Press. pag. 262. ISBN 1-55832-201-9.
- ^ Heselton, Kenneth E. (2005). Manual del operador de la caldera . ISBN 9780881734355. Consultado el 28 de agosto de 2019 .
- ^ Yadav SK, Sehgal S (febrero de 1995). "Efecto del procesamiento casero sobre el contenido de ácido ascórbico y betacaroteno de hojas de espinaca (Spinacia oleracia) y amaranto (Amaranthus tricolor)". Alimentos vegetales Hum Nutr . 47 (2): 125–31. doi : 10.1007 / bf01089261 . PMID 7792260 . S2CID 19736809 .
- ^ Borenstein, Seth (17 de abril de 2013). "¿Cómo funciona una bomba de olla a presión?" . MediaWorks TV. Archivado desde el original el 24 de marzo de 2016 . Consultado el 13 de noviembre de 2018 .
- ^ "Problema ardiente: enlatado en ollas a presión" . Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar. Septiembre de 2015. Archivado desde el original el 13 de noviembre de 2018 . Consultado el 13 de noviembre de 2018 .
- ^ "OFERTA EXCLUSIVA: Olla a Presión y Freidora Ninja Foodi TenderCrisp" .
- ^ "Horno a presión Blaise" (PDF) . Klarstein. pag. 37.
Receta ninja foodi [1]
enlaces externos
- ^ https://healthy-recipes.biz/2021/06/21/ninja-foodi-recipe-chicken-cream-cheese-and-bacon/