La carne ahumada es el resultado de un método de preparación de carnes rojas , carnes blancas y mariscos que se originó en el Paleolítico . El ahumado agrega sabor , mejora la apariencia de la carne a través de la reacción de Maillard y, cuando se combina con el curado , conserva la carne. [1] Cuando la carne se cura y luego se ahuma en frío, el humo agrega fenoles y otras sustancias químicas que tienen un efecto antimicrobiano en la carne. [2] El ahumado en caliente tiene menos impacto en la conservación y se usa principalmente para darle sabor y cocinar lentamente la carne. [3]El interés por la barbacoa y el ahumado está aumentando en todo el mundo. [4] [5]
Tipo | Carne o pescado |
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Ingredientes principales | carnes rojas , carnes blancas , pescado , especias , humo |
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Fumar con leña
Generalmente, la carne se ahuma con madera dura o pellets de madera hechos de madera dura; no se recomienda la madera blanda debido al aumento de PAH de la resina. [6] [7] El humo de leña agrega sabor , aroma y ayuda a la conservación . [3] Hay dos tipos de ahumado: el ahumado en frío generalmente ocurre por debajo de 90 ° F (32 ° C) y tiene más valor conservante. El ahumado en caliente ocurre generalmente por encima de los 71 ° C (160 ° F). [8] La mayoría de las maderas están curadas y no se usan verdes . [9] Hay muchos tipos de madera que se utilizan para ahumar; una lista parcial incluye: [10]
- Maderas de sabor suave: aliso , manzana , albaricoque , fresno , abedul , cereza , arce , melocotón , pera .
- Maderas de sabor medio: almendra , nogal , nuez , post roble , pasania .
- Maderas con fuerte sabor: Acacia , nuez negra , chokecherry , vid , mezquite .
- Otras maderas y materia orgánica: aguacate , laurel , haya , nogal , zanahoria , alcanfor , castanopsis , castaño , maderas de cítricos , álamo , manzano silvestre , higo , guayaba , goma , almez , kiawe , lila , madroño , morera , olivo , turba , ciruela , caqui , pimiento morrón , té y sauce .
Tipos
Ahumar pescado africano
Cerca del 80% de todo el pescado capturado en la mayoría de las naciones africanas se ahuma . [11] Tradicionalmente, el procesamiento y ahumado del pescado ha sido realizado por mujeres. [12] El método principal de ahumado es ahumado en caliente , el sabor del ahumado en caliente preferido por los consumidores locales. [11] [13] Los métodos tradicionales de ahumado incluyen el uso de rejillas de bambú sobre fuegos humeantes, hornos de barro y colocar el pescado directamente sobre maderas y pastos humeantes. [11] [13] Los métodos modernos de ahumado incluyen el uso de bidones de aceite reutilizados , hornos de ladrillos y hornos Chorkor . [11]
Barbacoa americana (ahumada)
Las raíces de la barbacoa estadounidense comienzan con los nativos americanos que ahumaban pescado y caza para conservar la comida para los tiempos de escasez. [14] [15] Cuando los europeos llegaron por primera vez a América del Norte, trajeron consigo técnicas de fumar de Europa y Asia Central y las combinaron con las técnicas de los nativos americanos. [8] El asado americano tiene claras diferencias regionales: el estilo Piamonte de Carolina del Norte es paleta de cerdo con salsa a base de vinagre y ketchup; El estilo oriental es el cerdo entero con salsa a base de vinagre y pimienta; Carolina del Sur es un cerdo entero o una paleta con una salsa a base de mostaza; El oeste de Tennessee y Memphis son famosos por sus costillas para frotar en seco , pero también están disponibles las húmedas; Kentucky es conocido por su cordero , la paleta de cerdo y el cerdo entero también son muy populares; La barbacoa de Kansas City tiene más que ver con la salsa , que a menudo se usa con cerdo ahumado, cordero , pollo , ternera y pavo . Costillas de res , salchichas ahumadas y pechuga son las carnes predominantes en Texas. [16] [17]
Tocino
El tocino se originó con petaso , una versión romana de lo que ahora se llama tocino. [18] La etimología de la palabra tocino tiene cuatro posibilidades; la Franceis palabra tocino , el Althochdeutsch palabra bahho , el Viejo baja Franconia palabra cocida , y el Común germánica palabra bakkon . [19] John Harris de Calne, Inglaterra , fue el primero en comercializar la producción de tocino en la década de 1770. [20] El tocino es principalmente cerdo , según el tipo; puede provenir del vientre, espalda, lomo o costado. [21] La preparación del tocino varía según el tipo, pero la mayoría implica curarlo y ahumarlo. [22] Algunos de los tipos de tocino incluyen americano ( también conocido como tocino lateral o tocino rayado), buckboard (tocino de hombro), canadiense ( tocino trasero ), británico e irlandés (loncha), australiano (tocino medio), italiano ( pancetta ), Húngaro ( szalonna ), alemán ( speck ), japonés (beikon) y eslovaco (oravská). [23] [24] El tocino también se puede producir a partir de carne de res, cordero y caza silvestre . [23] [25]
Jamón de campo
El jamón campestre es un jamón popular desarrollado originalmente por colonos estadounidenses que tomaron las prácticas tradicionales de ahumado de pescado de los nativos americanos y las usaron para la carne de cerdo. [26] Los jamones campestres se elaboraban tradicionalmente en el sureste de Estados Unidos, desde Virginia hasta Missouri . [27] La mayoría de los jamones campestres se recortan, envuelven, curan en sal, azúcar, pimienta y diversas especias. En los tiempos modernos, algunas preparaciones agregan nitratos para la seguridad alimentaria . [27] [28] Después de curar, los jamones se ahuman durante al menos 12 horas y luego se cuelgan para que se sequen durante 9 a 12 meses. Algunos procesos tradicionales pueden tardar años desde que se curan hasta que están listos para consumir. [29]
Finnan haddie
Finnan haddie es un eglefino ahumado en frío que se originó en la época medieval en el pueblo escocés de Findon . [30] Tradicionalmente, el eglefino se ahuma con madera verde y turba . [30] [31] El haddie finlandés ahumado tiene el color de la paja , los nuevos métodos comerciales de secado sin humo producen un color dorado o amarillo. [30] [31] Hasta la década de 1800, cuando se estableció el servicio ferroviario regular, el haddie finnan seguía siendo un plato local, ahora se puede encontrar en los mercados de todo el mundo. [30]
Katsuobushi
Katsuobushi es un ingrediente umami clave en la cocina japonesa , con hojuelas de bonito entre sus muchas aplicaciones. [32] El katsuobushi se elabora con atún listado que se lava , se corta en cuartos ahumado con madera de roble , pasania o castanopsis y se enfría repetidamente durante un mes. [33] Algunos productores rociarán el pescado con Aspergillus glaucus para promover un mayor secado. [34] Después de uno a 24 meses, el pescado estará katsu (duro) y se leerá para su uso. Para hacer hojuelas de bonito se afeita muy fino con un rallador Katsuobushi.
Pastrami
El pastrami se hace con mayor frecuencia con pechuga de res ; se puede hacer con otros cortes de carne. [35] [36] La carne se cura en salmuera (la mayoría de las veces seca), después de secarse, se recubre con especias y se ahuma. [36] Se puede fumar fumando en frío o en caliente. [36] Pastrami evolucionó de los hunos turcos que ablandarían y secarían la carne debajo de sus sillas de montar. [37] Los armenios vieron lo que los hunos habían hecho y crearon basturma que era carne condimentada y secada al aire. [8] Los rumanos empezaron a poner en salmuera, condimentar y ahumar la carne y crearon lo que ahora se llama pastrami. [8] Cuando los judíos rumanos emigraron a los Estados Unidos, Canadá y Gran Bretaña a finales del siglo XIX, llevaron consigo la tradición del pastrami. [8] Los rumanos que emigraron a los Estados Unidos, en su mayoría se establecieron en el área de la ciudad de Nueva York y desarrollaron el clásico Pastrami de Nueva York. [38] Aquellos que emigraron a Canadá se establecieron principalmente en Montreal utilizaron una técnica diferente de salmuera y especias y la llamaron carne ahumada . [39] El pastrami todavía se produce en el suroeste de Asia y el Medio Oriente y se llama Pastirma, basterma o basturma . [35] Aunque habitualmente se elabora con carne de res, en otras regiones se puede elaborar con cordero, cabra , búfalo y camello . [35] La carne en conserva o salada utiliza una salmuera y especias similares, pero no se ahuma. [36]
Pato de zhangcha
El pato Zhangcha es un plato de la provincia de Sichuan en el suroeste de China elaborado con el pato Chengdu Ma. [40] El pato se marina en un encurtido y luego se ahuma con alcanfor y hojas de té. [41] Después de fumar, el pato se fríe , se deshuesa y se sirve sobre arroz . [41]
Preocupaciones de salud
Un estudio ha demostrado una asociación entre la frecuencia de consumo de alimentos ahumados y el cáncer intestinal . [42] Sin embargo, el estudio se limitó a una pequeña población eslovena en Hungría, donde el proceso de curado con humo local produce niveles de contaminantes aproximadamente ocho veces más altos que los procesos estándar en otros lugares. [42] Las carnes ahumadas tienen el potencial de promover el crecimiento de la bacteria Listeria . Listeria monocytogenes también puede causar una infección neonatal grave y puede transmitirse de madre a hijo antes o después del nacimiento. La infección puede causar daños graves o incluso la muerte infantil . [43] Se desaconseja el uso de maderas blandas, ya que las resinas de la madera blanda aumentan la concentración de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que son carcinógenos conocidos. [6]
Ver también
- Anguila africana
- Caballa atlántica
- Carne seca
- Jamón Selva Negra
- Brési
- Bacalao
- Cecina
- Embutidos
- Carnes frías
- Jamón
- arenque
- Lista de alimentos ahumados
- Salmón
- Suho meso
Referencias
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enlaces externos
- Medios relacionados con la carne ahumada en Wikimedia Commons
- Fumar en los libros de cocina de Wikibook
- Offsetsmoker