Troisgros es un restaurante y hotel francés con una ubicación principal en Ouches ( Loire , Francia ) y restaurantes afiliados adicionales en Francia y en el extranjero.
Comenzó en 1930 como un restaurante ubicado en Roanne , regentado por Jean-Baptiste Troisgros y su esposa Marie, luego por sus hijos Jean y Pierre bajo el nombre de Les Frères Troisgros en 1957, y finalmente por su nieto Michel, propietario del actual Restaurante Le Bois sans feuilles en Ouches. Ha sido galardonado con tres estrellas Michelin desde 1968.
El hotel ( 5 estrellas ) es miembro de Relais & Châteaux desde 1966.
Biografía
Jean-Baptiste y Marie Troisgros
Jean-Baptiste Troisgros (1898-1974) y su esposa Marie Badaut (1900-1968), fabricantes de limonada de origen borgoñón, dirigen el Café des négociants en Chalon-sur-Saône en Borgoña . Tuvieron tres hijos: Jean (nacido el 2 de diciembre de 1926 en Chalon-sur-Saône), Pierre (nacido el 3 de septiembre de 1928 en Chalon-sur-Saône) y Madeleine (nacida el 17 de junio de 1935 en Roanne). En 1930, la familia Troisgros se instaló en Roanne, en las fronteras de Borgoña, el valle del Ródano y Auvernia , en la Carretera Nacional # 7 ( Route nationale 7 ), entonces una carretera principal. Compraron el Hôtel-Restaurant des Platanes ubicado frente a la estación de tren .
La pareja era totalmente autodidacta , y su restaurante ofrecía un ambiente regional, burgués y agradable. Marie Troisgros estaba en la cocina mientras Jean-Baptiste se ocupaba de la habitación y el sótano . Su cocina era sencilla, "sincera y verdadera", y era imposible ocultar el sabor y la calidad de los productos con salsas u ocultarlos bajo decoraciones voluminosas. Los grandes vinos de Borgoña , queridos por Jean-Baptiste, fueron honrados.
Ganando notoriedad rápidamente, cambiaron el nombre de su negocio y restaurante Hôtel Moderne en 1935.
Sus dos hijos, Jean y Pierre, se criaron en los elogios casi sagrados de la gran cocina francesa . A los 15, ambos entraron a la cocina casi "como se entra a la religión". Jean se formó en París , Pierre en el Hôtel du Golf de Étretat en Normandía ; también trabajó en Saint-Jean-de-Luz en el País Vasco . En 1948, Pierre Troisgros hizo su servicio militar en el 62º Regimiento Africano de Artillería en Túnez .
Después de recibir su certificación profesional (CAP (Certificat d'aptitude professionnelle)), los hermanos trabajaron juntos en el Lucas Carton , un prestigioso restaurante de la place de la Madeleine en el distrito 8 de París con el gran chef Gaston Richard. Allí formaron una amistad duradera con su compañero chef Paul Bocuse .
Luego, los tres se unieron en el prestigioso restaurante La Pyramide en Vienne, cerca de Lyon , entre los grandes chefs, Fernand Point , el jefe de fuerte personalidad, y Paul Mercier. Pierre y Jean tuvieron una corta estancia en Maxim's para el primero y en el Hôtel de Crillon para el segundo, antes de regresar a Roanne; su padre, Jean-Baptiste, quería que sus dos hijos lo ayudaran y eventualmente lo reemplazaran.
Los hermanos Troisgros (Pierre y Jean)
En 1957, el Hôtel Moderne se convirtió en Les Frères Troisgros , con Pierre trabajando como chef , Jean como maestro salchicha y su padre Jean-Baptiste como mayordomo y sumiller con su habilidad para el contacto humano. Al final del servicio, llevó a sus hijos a la habitación y los presentó a los clientes. Este fue el comienzo de un ascenso a las alturas de la gastronomía internacional .
La Guía Michelin les otorgó una primera estrella en 1955, una segunda en 1965 y una tercera estrella muy codiciada y muy prestigiosa en 1968; 18/20 en el Gault Millau y 4 estrellas en el Bottin gourmand . En 1965, Jean Troisgros obtuvo el título de Meilleur Ouvrier de France (categoría de cocina). En 1966, Pierre Troisgros se desempeñó como chef durante 5 meses en el restaurante Maxim's en Tokio, Japón .
En 1968, Christian Millau apareció en la portada de su revista Gault-Millau afirmando: "Descubrí el mejor restaurante del mundo".
En 1970, el restaurante se expandió con la compra de un edificio vecino. En 1976, construyeron una gran cocina .
En la década de 1980, en colaboración con los grandes almacenes Odakyu
en Japón , Pierre creó una marca y una línea de productos con el nombre de su familia: "Troisgros" inicialmente disponible en cinco tiendas.El 9 de agosto de 1983 en Vittel ( Vosges ), Jean Troisgros murió repentinamente de un infarto en una pista de tenis . [1] El 29 de octubre de 1987, la plaza de la estación de tren de Roanne fue rebautizada con su nombre (inaugurada por François Mitterrand , ex presidente francés ). En su centro se encontraba una obra del escultor Arman que databa de 1992: Les Gourmandes , que representaba una pila de tenedores . Pierre se quedó solo para administrar el negocio familiar con Olympe, su esposa, y les pidió a Michel y Marie-Pierre que regresaran de los Estados Unidos para mantenerlos durante unos meses.
Jean Troisgros
Jean Troisgros estaba casado y era padre de dos hijos. Su hijo Georges era un cocinero en los restaurantes Lutèce y Le Relais en la ciudad de Nueva York . [2]
Pierre Troisgros
Pierre Troisgros murió el 23 de septiembre de 2020 en Le Coteau , cerca de Roanne, a la edad de 92 años, y su esposa Olympe Forté (1928-2008), de origen italiano , se conoció en París y tuvo tres hijos: Claude (nacido en 1956), Michel ( nacida en 1958) y Anne-Marie (nacida en 1964).
Claude dirige el restaurante gourmet Olympe en Río de Janeiro y tres bistrós, incluido uno en Miami Beach, Florida . Es padre de dos hijos, entre ellos su hijo Thomas Troisgros, que asume el cargo.
Anne-Marie (antigua alumna de la École hôtelière de Lausanne ), con su marido Yves Gravelier, fue propietaria del restaurante Gravelier en Burdeos de 1993 a 2014.
Michel Troisgros
Michel, nacido el 2 de abril de 1958 en Roanne, es hijo de Pierre y Olympe Troisgros, y estudió en la École hôtelière de Grenoble entre 1973 y 1976, donde conoció a Marie-Pierre, su futura esposa. Se fueron a dar la vuelta al mundo para aprender el oficio en grandes casas como Alain Chapel en Mionnay , Frédy Girardet en Crissier , Taillevent en París, Michel Guérard en Eugénie-les-Bains y Nueva York , Comme chez Soi en Bruselas , Chez Panisse. en Berkeley y The Connaught (hotel) en Londres .
Marie-Pierre Troisgros
Marie-Pierre Lambert, nacida el 6 de abril de 1957 en Sainte-Colombe ( Ródano ), también estudió en la École hôtelière de Grenoble de 1973 a 1976. Durante su gira mundial, trabajó en varios países, especialmente en Alemania en la Selva Negra , en el hotel Hilton en Bruselas, en The Connaught en Londres, en el restaurante Lapérouse en París, en Petrossian en la ciudad de Nueva York, en Michel Guérard en Eugénie-les-Bains y en la familia François en Suiza . Michel y Marie-Pierre se casaron en 1983. Juntos, Marie-Pierre y Michel tienen tres hijos, Marion (nacido en 1983), César (nacido en 1986) y Léo (nacido en 1993).
César Troisgros
César Troisgros, nacido el 5 de noviembre de 1986 en Roanne, es el hijo mayor de Michel y Marie-Pierre. Se formó en el Institut Paul Bocuse en Écully de 2004 a 2007 antes de continuar su aprendizaje culinario en importantes casas como Michel Rostang en París, los hermanos Roca en Girona, España , Thomas Keller en California en el Valle de Napa y unos meses con su tío Claude Troisgros en Río de Janeiro. En 2011, decidió ir a trabajar a Japón, pero el desastre de Fukushima le hizo posponer su salida. Permaneció en Roanne para trabajar junto a su padre y se involucró en proyectos familiares, especialmente en el traslado a Ouches. Preocupado por la ecología y la biodiversidad , el joven citó entre sus fuentes de influencia el documental Demain y el filósofo campesino Pierre Rabhi . En 2017 se incorporó a Vivre bio en Roannais en la conservación de una variedad de frijol , '' la haba de Auvernia ''.
Léo Troisgros
Léo Troisgros, nacido el 26 de febrero de 1993 en Roanne, estudió en el Institut Paul Bocuse entre 2012 y 2015. Para completar su formación, se incorporó a importantes empresas como Guy Savoy en París, Benoît Violier en Crissier, La Grenouillère de Alexandre Gauthier en La Madelaine -sous-Montreuil y el Hotel Adlon en Berlín . En 2017, se incorporó al equipo de cocina para la apertura del nuevo establecimiento en Ouches, antes de incorporarse a La Colline du Colombier , donde Lisa Roche, su compañera, encabeza las filas. En enero de 2018, se fue con su pareja durante un año a Japón. El 18 de junio de 2020, Léo y Lisa toman la dirección de La Colline du Colombier .
Restaurantes
- Restaurante La Maison Troisgros
Después de la muerte de Jean, Michel y Marie-Pierre se unieron a sus padres. El tándem padre-hijo duró 13 años, hasta 1996. Los adornos se realizaron durante este período, y en particular la realización de un jardín suspendido y nuevas habitaciones. A la jubilación de Pierre y Olympe, Michel y Marie-Pierre iniciaron una colaboración con el arquitecto Christian Liaigre . Repasaron juntos comodidad y elegancia de la A a la Z. En la cocina, Michel introdujo nuevos platos y se atrevió a liberarse del pasado del restaurante. Los platos emblemáticos que se habían vuelto demasiado sistemáticos, como el escalope de salmón con acedera , se eliminaron del menú. Los platos creativos y de temporada se hicieron cargo. La cocina de Michel, inspirada en la Italia materna y también en Japón, se inspiraba cada vez más en las cocinas de sus viajes. La acidez también estuvo en el corazón de su trabajo. La estrechez del local, la imposibilidad de alimentar un proyecto de futuro para sus hijos César y Léo, ambos cocineros, llevó a Marie-Pierre y Michel a abandonar el lugar de la estación de tren de Roanne el 1 de enero de 2017. El nuevo establecimiento, Le Bois sans feuilles , inaugurado el 18 de febrero en la tranquilidad de una finca ubicada en Ouches, a 8 kilómetros al oeste de Roanne.
- Restaurante Le Central
En 1995, Michel y Marie-Pierre abrieron una "cafetería-restaurante-tienda de comestibles" frente a la estación de tren de Roanne. El recuerdo de los salmones italianos los inspiró en el diseño de este sencillo y elegante local donde servimos una cocina precisa y casera ( tarta con cebolla y ceps secos, tortilla plana y soplada con el fourme) donde también recuerdos de travesías ( pescado y patatas fritas , salsa india o ceviche de besugo ). También vendía productos de alta calidad como el judion, un enorme frijol blanco que se encuentra en los bares de tapas de Sevilla y un ingrediente de elección para los hígados de alcachofa .
En 2015, Le Central celebró su vigésimo aniversario.
- Restaurante Le Koumir
En 2001, Michel Troisgros abrió el restaurante Koumir (que significa "diva") en Moscú , en una mansión del siglo XIX, entre la Plaza Pushkin y la Plaza Roja . Esta presencia en Rusia duró 3 años. Ante la dificultad de obtener ingredientes de calidad, Michel no renovó su contrato.
- Restaurante La Table du Lancaster
En 2004, Michel Troisgros abrió la mesa en el Hôtel Lancaster en el distrito 8 de París. Un año después, recibió una estrella de la Guía Michelin . En 2014, el cambio de titularidad puso fin a 10 años de colaboración.
- Cocina (s) Restaurante Michel Troisgros
En septiembre de 2006, Michel Troisgros abrió el restaurante Cocina (s) Michel Troisgros en el Hotel Hyatt Regency de Tokio. La dirección se convirtió rápidamente en una buena reputación y obtuvo 2 estrellas de la Guía Michelin en 2008. La cocina que se ofrece está cerca del espíritu de Roanne, pero Michel deja a sus chefs la libertad de crear nuevos platos, que se inician con productos locales y de temporada. Esto hace una cocina francesa con un ligero acento oriental. El restaurante cerró en 2019.
- Restaurante La Colline du Colombier
En junio de 2008, Marie-Pierre y Michel abrieron un nuevo establecimiento, La Colline du Colombier , a pocos kilómetros de Roanne, en Iguerande en Saône-et-Loire de la región de Brionnais. La decoración rural y cálida ofrecía dos hospedajes para cuatro personas y tres casas (cadoles) sobre pilotes con balcones al campo. El proyecto requirió una inversión de casi 2,8 millones de euros. Se debía el diseño y la arquitectura. La experiencia de La Colline du Colombier fue un primer paso hacia el campo.
- Restaurante Le Bois sans feuilles
El 18 de febrero de 2017 se inauguró el nuevo establecimiento Troisgros. A los pies de la Côte roannaise, una gran casa vecina con una gran granja, bosques, prados, huerto y estanque. En el centro, se encuentra el restaurante de cristal. Está acurrucado bajo un roble centenario y se mezcla con la naturaleza circundante. Se llamaba "Le Bois sans feuilles". En la finca estaban las áreas de recepción, los sótanos y la cocina. La casa grande tenía 15 habitaciones como habitaciones para invitados. La familia Troisgros cuenta con la asistencia de personas clave como el director Benjamin Chmura, los directores Patrice Laurent, Carole Quint y Jean-Philippe Tacail.
Premios
- 1968: tres estrellas Michelin
- 1972: calificado como "Mejor restaurante del mundo" por Christian Millau de Gault Millau
- 2003: Michel Troisgros es coronado "Chef del año 2003" por Gault Millau
- 2017: Michel Troisgros es elegido "Chef del año" por sus compañeros en el Chefs World Summit 2017 (Ranking "Los 100 Chefs" de la revista Le Chef ) [3]
- 18/20 puntuación en Gault Millau
- Puntuación de 29/30 en Zagat Survey , quien a su vez dijo "El mejor restaurante del mundo".
Bibliografía
- Jean y Pierre Troisgros, Cuisiniers à Roanne , Robert Laffont , coll. «Recettes originales», 1977, 342 p.
- Pierre y Michel Troisgros, Les Petits Plats des Troisgros , Robert Laffont, coll. «Les recettes originales de…», 1985, 391 p.
- Jean-Bernard Naudin, Jean-Michel Charbonnier y Pierre Troisgros, Renoir . À la table d'un impressionniste , Éditions du Chêne, coll. «À la table de…», 1994, 191 p.
- Pierre y Michel Troisgros, Cuisine de famille. Chez les Troisgros , Flammarion , 1997, 193 p.
- Pierre y Michel Troisgros, Les Meilleures Recettes familiales des Troisgros , Flammarion, coll. «Gastronomie», 2002, 118 p.
- Michel Troisgros, La Cuisine acidulée , Le Cherche midi, coll. «Les aventuriers du goût», 2005, 287 p.
- Michel Troisgros y Bénédict Beaugé, Michel Troisgros et l'Italie (fotografías de Marie-Pierre Morel), Glénat Livres , coll. «Hommes et montagnes», 2009, 313 p.
- Fabienne Croze et Laurence Duquesne, Balade buissonnière et gourmande… en Bourgogne du sud , rencontre avec Pierre Troisgros, Thoba's Éditions, 2010, 168 p.
- Michel y Marie-Pierre Troisgros, La Colline du Colombier , 2012, 286 p.
- Michel y Marie-Pierre Troisgros, La cuisine du Central , 2016, 190 p.
- Michel Troisgros, La joie de créer , diálogo con Denis Lafay, ilustrado por Pascal Lemaître, Éditions de l'Aube, 2017, 192 p.
- Michel Troisgros, Vingt-trois soupes de bienvenue de la Colline du Colombier , Fabelio, 2019.
- Michel y César Troisgros, Servez citron (conjunto de fotografías de Éric Poitevin de platos servidos en Troisgros, acompañados de los recibos relacionados, cosidos por "Table resto", ensayo de Jean-Claude Lebensztejn ), Éditions Macula, París, 2020.
Videografia
- Paul Lacoste, L'Invention de la cuisine: Michel Troisgros , Éditions lahuit.com, 2009.
- David Gelb , Mesa del chef , Netflix , 2016.
Chefs que aprendieron en Troisgros
- Elena Arzak
- David Burke
- André Chiang
- Traci Des Jardins
- Michael Hutchings
- David Liederman
- Bernard Loiseau : aprendiz de 1968 a 1971
- Jean Michel Lorain : aprendiz en 1977
- Gualtiero Marchesi : aprendiz en 1966
- Guy Martin : empleado de cocina en 1985
- Gérald Passédat : empleado de cocina en 1980
- Alfred Portale
- Judy Rodgers : estudiante en 1973
- Guy Savoy : aprendiz en 1976
Referencias
- ^ Wells, Patricia (9 de agosto de 1983). "JEAN TROISGROS, UN TOP CHEF, MUERE; GUIADO AYUDADO NUEVA COCINA FRANCESA" . The New York Times . ISSN 0362-4331 . Consultado el 28 de noviembre de 2017 .
- ^ Claiborne, Craig (26 de julio de 1978). "Troisgros en América (publicado en 1978)" . The New York Times . ISSN 0362-4331 . Consultado el 4 de diciembre de 2020 .
- ^ Ruitenberg, Rudy (26 de noviembre de 2017). "Michel Troisgros nombrado Mejor Chef del Mundo por sus colegas" . Bloomberg.com . Consultado el 28 de noviembre de 2017 .
enlaces externos
- (en francés) Sitio web oficial