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Foie gras
Foie gras en cocotte.jpg
Foie gras con semillas de mostaza y judías verdes en jugo de pato
EscribeEntero, mousse , parfait o para untar
Ingredientes principalesHígado de pato o ganso
Un pato Mulard , el híbrido más utilizado para la producción de foie gras

Foie Gras ( Inglés: / ˌ f w ɑː ɡ r ɑː / ( escuchar )Sobre este sonido , francés:  [fwa ɡʁɑ] ; francés de 'hígado grasa') es un alimento de la especialidad producto hecho del hígado de un pato o ganso . Según la legislación francesa, [1] el foie gras se define como el hígado de pato o ganso engordado por sonda . En España [2] y otros países se produce ocasionalmente mediante alimentación natural. [3]Los patos son alimentados a la fuerza dos veces al día durante 12,5 días y los gansos tres veces al día durante unos 17 días. Por lo general, los patos se sacrifican a los 100 días y los gansos a los 112 días. [4]

El foie gras es un manjar popular y conocido en la cocina francesa . Su sabor se describe como rico, mantecoso y delicado, a diferencia del de un hígado de pato o ganso común. El foie gras se vende entero o se prepara en mousse , parfait o paté , y también se puede servir como acompañamiento de otro alimento, como un bistec. La ley francesa establece que "el foie gras pertenece al patrimonio cultural y gastronómico protegido de Francia". [5]

La técnica de la sonda se remonta al 2500 a . C. , cuando los antiguos egipcios comenzaron a criar aves como alimento y las engordaban deliberadamente mediante la alimentación forzada. [6] Hoy, Francia es, con mucho, el mayor productor y consumidor de foie gras, aunque hay productores y mercados en todo el mundo, particularmente en otras naciones europeas, Estados Unidos y China. [7]

La producción de foie gras a base de sonda es controvertida , debido principalmente a las preocupaciones sobre el bienestar animal sobre la alimentación forzada, el alojamiento y la cría intensiva, y el agrandamiento del hígado a 10 veces su volumen habitual. Varios países y jurisdicciones tienen leyes contra la alimentación forzada y la producción, importación o venta de foie gras; incluso donde es legal, varios minoristas se niegan a almacenarlo.

Historia [ editar ]

Una representación en bajorrelieve de gansos sobrealimentados.

Tiempos antiguos [ editar ]

Ya en el 2500 a. C., los antiguos egipcios aprendieron que muchas aves podían ser engordadas mediante la sobrealimentación forzada y comenzaron esta práctica. Queda por determinar si buscaban en particular los hígados engordados de las aves como manjar. [8] [9] En la necrópolis de Saqqara , en la tumba de Mereruka , un importante funcionario real, hay una escena en bajorrelieve en la que los trabajadores agarran gansos alrededor del cuello para empujar la comida por sus gargantas. En las mesas laterales se apilaron más pellets de comida y un frasco para humedecer el pienso antes de dárselo a los gansos. [9] [10] [11]

La práctica del engorde de gallinas se extendió desde Egipto hasta el Mediterráneo. [12] La primera referencia a los gansos engordados es del poeta griego Cratinus , del siglo V a. C. , que escribió sobre los gansos que engordaban, pero Egipto mantuvo su reputación como fuente de gansos engordados. Cuando el rey espartano Agesilao visitó Egipto en 361 a. C., notó que los granjeros egipcios engordaban gansos y terneros. [9] [13]

Sin embargo, no fue hasta el período romano que el foie gras se menciona como un alimento distinto, que los romanos llamaron iecur ficatum ; [14] [15] [16] iecur significa hígado [17] y ficatum deriva de ficus , que significa higo en latín . [18] El emperador Elagabalus alimentó a sus perros con foie gras durante los cuatro años de su reinado. [19] Plinio el Viejo (siglo I d.C.) acredita a su gastrónomo romano contemporáneo Marcus Gavius ​​Apicius , por alimentar a los gansos con higos secos para agrandar sus hígados:

"Apicio hizo el descubrimiento, que podemos emplear el mismo método artificial para aumentar el tamaño del hígado de la cerda, que el del ganso; consiste en atiborrarlos de higos secos, y cuando estén lo suficientemente gordos, empapado con vino mezclado con miel y muerto inmediatamente ".

-  Plinio el Viejo, Historia Natural , Libro VIII. Capítulo 77 [20]

De ahí el término iecur ficatum , hígado relleno de higos; alimentar higos para agrandar el hígado de un ganso puede derivar de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana era de inspiración griega. [21] Ficatum estaba estrechamente asociado con el hígado animal y se convirtió en la raíz de "hígado" [22] en cada uno de estos idiomas: foie en francés, [23] hígado en español, fígado en portugués, fegato en italiano, fetge en Catalán y occitano y ficat en rumano, todos significando "hígado"; esta etimología se ha explicado de diferentes maneras.[24] [25]

Europa posclásica [ editar ]

Después de la caída del imperio romano, el hígado de ganso desapareció temporalmente de la cocina europea. Algunos afirman que los agricultores galos conservaron la tradición del foie gras hasta que el resto de Europa la redescubrió siglos más tarde, pero los animales comestibles del campesino francés medieval eran principalmente cerdos y ovejas. [26] Otros afirman que la tradición fue preservada por los judíos, quienes aprendieron de los egipcios el método de agrandar el hígado de un ganso durante la colonización romana de Judea [27] o antes. [28] Los judíos llevaron este conocimiento culinario a medida que emigraron hacia el norte y el oeste hacia Europa. [27]

La ley dietética judía, Kashrut , prohibía la manteca de cerdo como medio de cocción, y la mantequilla también estaba prohibida como alternativa ya que Kashrut también prohibía mezclar carne y productos lácteos. [12] La cocina judía usaba aceite de oliva en el Mediterráneo y aceite de sésamo en Babilonia , pero ninguno de los medios de cocción estaba disponible en Europa occidental y central, por lo que la grasa de ave (conocida en yiddish como schmaltz ), que podría producirse en abundancia al sobrealimentar a los gansos. , fue sustituido en su lugar. [27] [29] [30] Pronto se apreció el delicado sabor del hígado de ganso; Hans Wilhelm Kirchhof deKassel escribió en 1562 que los judíos crían gansos gordos y aman particularmente sus hígados. A algunos rabinos les preocupaba que comer gansos sobrealimentados a la fuerza violara las restricciones alimentarias judías. Algunos rabinos sostuvieron que no es un alimento prohibido ( treyf ) ya que ninguna de sus extremidades está dañada y los gansos no sintieron ningún dolor en la garganta por el proceso. [30] Este asunto siguió siendo un tema de debate en la ley dietética judía hasta que el gusto judío por el hígado de ganso disminuyó en el siglo XIX. [27]Otro asunto de kashrut, que sigue siendo un problema hoy en día, es que incluso la carne debidamente sacrificada e inspeccionada debe drenarse de sangre antes de que se considere apta para comer. Por lo general, la salazón logra eso; sin embargo, como el hígado se considera "(casi) totalmente sangre", asar a la parrilla es la única forma de hacer kashering. Asar adecuadamente un foie gras mientras se conserva su delicado sabor es difícil y, por lo tanto, rara vez se practica. Aun así, hay restaurantes en Israel que ofrecen foie gras de oca a la parrilla. El foie gras también se parece al alimento básico judío, el hígado picado. [30]

Bartolomeo Scappi

La apreciación del hígado de ganso cebado se extendió a los gastrónomos ajenos a la comunidad judía, que podían comprar en el gueto judío local de sus ciudades. En 1570, Bartolomeo Scappi , chef de cocina del Papa Pío V , publicó su libro de cocina Opera , en el que escribe que "el hígado de un ganso doméstico criado por los judíos es de tamaño extremo y pesa entre dos y tres libras". . [31] En 1581, Marx Rumpolt de Mainz , chef de varios nobles alemanes, publicó el libro de cocina masivo Ein Neu Kochbuch , describiendo que los judíos de Bohemia producían hígados que pesaban más de tres libras; enumera recetas para ello, incluida una para el hígado de gansomousse . [31] [32] János Keszei, chef de la corte de Michael Apafi , el príncipe de Transilvania , incluyó recetas de foie gras en su libro de cocina de 1680 Un nuevo libro sobre cocina , instruyendo a los cocineros a "envolver el hígado de ganso en la piel fina de un ternero, hornearlo y preparar [una] salsa verde o [una] marrón para acompañarlo. Usé hígado de ganso engordado por judíos bohemios, su peso era de más de tres libras. También puedes preparar una papilla ".

Producción y ventas [ editar ]

PaísProducción (toneladas, 2005)% del total (2005)Producción (toneladas, 2014)% del total (2014) [4]
Francia18.450 [33]78,5%19.608 [34]74,3%
Hungría1.920 [33]8,2%2.590 [34]10,2%
Bulgaria1.500 [33]6,4%2.600 [34]10,2%
Estados Unidos340 (2003) [35]1,4%250 [34]0,9%
Canadá200 (2005) [36]0,9%200 [34]0,8%
porcelana150 [33]0,6%500 [34]0,6%
Otros9404,0%648 [34]1,9%
Total23.500 [33]100%26,396 [34]100%

En el siglo XXI, Francia es, con mucho, el mayor productor y consumidor de foie gras, aunque se produce y consume en varios otros países del mundo, particularmente en algunas otras naciones europeas, Estados Unidos y China. [7] Aproximadamente 30.000 personas trabajan en la industria francesa del foie gras, de las cuales el 90% residen en el Périgord ( Dordoña ), Aquitania en el suroeste y Alsacia en el este. La Unión Europea reconoce el foie gras producido según los métodos tradicionales de cultivo ( label rouge ) en el suroeste de Francia con una indicación geográfica protegida .

Hungría es el segundo productor mundial de foie gras ( libamáj ) y el mayor exportador. Francia es el principal mercado del foie gras húngaro, que se exporta principalmente crudo. Aproximadamente 30.000 ganaderos húngaros dependen de la industria del foie gras. [37] Las empresas francesas de alimentos condimentan, procesan y cocinan el foie gras para que pueda venderse como producto francés en sus mercados nacionales y de exportación. [38]

2005 [ editar ]

En 2005, Francia produjo 18.450 toneladas de foie gras (78,5% de la producción total estimada mundial de 23.500 toneladas), de las cuales el 96% fue hígado de pato y el 4% hígado de ganso. El consumo total francés de foie gras en este año fue de 19.000 toneladas. [33] En 2005, Hungría, el segundo mayor productor de foie gras del mundo, exportó 1.920 toneladas [37] y Bulgaria produjo 1.500 toneladas de foie gras. [33]

La demanda de foie gras en el Lejano Oriente es tal que China se ha convertido en un importante productor. [39] Madagascar es un productor pequeño pero de rápido crecimiento de foie gras de alta calidad. [40]

2011 [ editar ]

En 2011 en Bulgaria (que comenzó la producción en 1960), se criaron 5 millones de patos bura para foie gras en 800 granjas. Esta cifra convierte a Bulgaria en el segundo mayor productor de Europa. [41]

2012 [ editar ]

En 2012, Francia produjo alrededor de 19.000 toneladas de foie gras que representan el 75% de la producción mundial en ese año. Esto requirió la alimentación forzada de alrededor de 38 millones de patos y gansos. [42] La producción mundial en 2015 se estima en 27.000 toneladas. [43]

2014-2015 [ editar ]

En 2014, toda la UE produjo aproximadamente 25.000 toneladas de foie gras: 23.000 toneladas de foie gras de pato y 2.000 toneladas de foie gras de oca. [44] El mismo año, Francia producía el 72% de la producción mundial de foie gras, de la que el 97% procedía de patos. [45]

En 2014, Francia produjo 19.608 toneladas de foie gras (74,3% de la producción total estimada del mundo). [34]

Foie gras servido con puré de espino en un restaurante en Beijing

En 2015, se informó que en Francia, las ventas de foie gras pueden estar disminuyendo y una encuesta de OpinionWay encontró que el 47% de la población francesa apoyaba la prohibición de la alimentación forzada. [46] [47]

2015-2016 [ editar ]

En 2016, se informó que Francia produce aproximadamente el 75% del foie gras del mundo y el suroeste de Francia produce aproximadamente el 70% de ese total. En 2016, puede venderse por más de $ 65 la libra. [48]

A finales de 2015, hubo varios brotes de la gripe aviar H5N1 altamente contagiosa en Francia, que se intensificó durante 2016. Esto llevó a Argelia, China, Egipto, Japón, Marruecos, Corea del Sur, Tailandia y Túnez a prohibir las exportaciones de aves de corral francesas, incluido el foie gras. y Francia para iniciar un aumento de los protocolos de bioseguridad que costará unos 220 millones de euros. Una de estas medidas fue detener la producción en el suroeste de Francia desde principios de abril de 2016 por un período anticipado de tres meses para reducir la propagación del virus. Se espera que las exportaciones de foie gras de Francia disminuyan de 4.560 toneladas en 2015 a 3.160 toneladas en 2016. [48] [49] [50]

En los Estados Unidos, el mayor productor es Hudson Valley Foie Gras, que utiliza aproximadamente 350.000 patos cada año. [51]

Formularios [ editar ]

Un foie gras entero (en parte preparado para una terrina )
Torchón de foie gras de pato Moulard con pera encurtida

En Francia, el foie gras existe en presentaciones diferentes, legalmente definidas, ordenadas por gastos: [52]

  • foie gras entier ("foie gras entero"), hecho de uno o dos lóbulos enteros del hígado; ya sea cuit ("cocido"), mi-cuit ("semi-cocido") o frais ("fresco");
  • foie gras , hecho de trozos de hígados reensamblados;
  • bloc de foie gras , un bloque moldeado completamente cocido compuesto por un 98% o más de foie gras; si se denomina avec morceaux ("con trozos"), debe contener al menos un 50% de trozos de foie gras para oca y un 30% para pato.

Además, hay paté de foie gras , mousse de foie gras (debe contener 50% o más de foie gras), parfait de foie gras (debe contener 75% o más de foie gras), y otras preparaciones (sin obligación legal establecida).

Las preparaciones totalmente cocidas se venden generalmente en envases de vidrio o latas de metal para su conservación a largo plazo. El foie gras fresco entero no suele estar disponible en Francia fuera del período navideño, excepto en algunos mercados de productores de las regiones productoras. El foie gras entero congelado a veces se vende en los supermercados franceses.

El foie gras entero está disponible en tiendas gourmet en Canadá, Estados Unidos, Hungría, Argentina y regiones con un mercado considerable para el producto. En EE. UU., El foie gras crudo se clasifica como grado A, B o C. El grado A es típicamente el más alto en grasa y especialmente adecuado para la preparación a baja temperatura, porque las venas son relativamente pocas y la terrina resultante será más atractiva desde el punto de vista estético porque muestra poca sangre. El grado B se acepta para la preparación a mayor temperatura, porque la mayor proporción de proteína le da al hígado más estructura después de ser chamuscado. Los hígados de grado C generalmente se reservan para hacer salsas y otras preparaciones en las que una mayor proporción de venas llenas de sangre no afectará la apariencia del plato. [ cita requerida ]

Métodos de producción [ editar ]

Especies, razas y sexo utilizados [ editar ]

Gansos [ editar ]

Tradicionalmente, el foie gras se elaboraba a partir de razas especiales de gansos. Sin embargo, en 2004, los gansos representaban menos del 10% de la producción mundial total de foie gras [53] y en 2014 solo el 5% de la producción francesa total. [54] Las razas de ganso utilizadas en la producción moderna de foie gras son principalmente el ganso gris de las Landas ( Anser anser ) [54] y el ganso de Toulouse . [55] [56] [se necesita una mejor fuente ]

En 2016, Hungría producía el 80% del foie gras de ganso del mundo; sin embargo, es probable que las tasas de producción disminuyan en 2017 debido a los brotes de gripe aviar. [57]

Patos [ editar ]

En 2014, los patos representaron el 95% de la producción de foie gras. [54] Las razas utilizadas principalmente son el pato real ( Cairina moschata ) [54] (también llamado pato de Berbería) y el cruce híbrido de un pato real macho y una hembra de pato Pekín ( Anas platyrhynchos domestica ) llamado pato Mulard . [54] Este híbrido es estéril y, por lo tanto, a veces se lo denomina pato "mulo". Se estima que los mulardos representan aproximadamente el 35% de todo el foie gras que se consume en los EE. UU. [58] Aproximadamente el 95% de la producción de foie gras de pato de Francia proviene de Mulards alimentados a la fuerza y ​​el 5% restante del pato real. [59]

Después de la eclosión, los patitos Mulard se sexan. Los machos engordan más que las hembras, por lo que las hembras son sacrificadas .

Base fisiológica [ editar ]

En algunas granjas productoras de foie gras se utilizan jaulas individuales.

La base de la producción de foie gras es la capacidad que tienen algunas aves acuáticas para expandir su esófago y ganar peso, particularmente en el hígado, [ cita requerida ] en preparación para la migración. [60] Los gansos salvajes pueden consumir 300 gramos de proteína y otros 800 gramos de pastos por día. Los gansos de granja a los que se les permite pastar zanahorias se adaptan a comer 100 gramos de proteína, pero pueden consumir hasta 2500 gramos de zanahorias por día. La creciente cantidad de alimento administrada antes de la alimentación forzada y durante la alimentación forzada en sí misma causa la expansión de la parte inferior del esófago. [58]

Fase de alimentación previa [ editar ]

La fase de alimentación previa a la fuerza consta de tres etapas. [54]

  • La primera etapa ("puesta en marcha") dura de 1 a 28 días de edad (0 a 4 semanas). Durante esta etapa, las aves jóvenes se alojan en grandes grupos de interior (por ejemplo, 2.100 [59] ), generalmente sobre paja.
  • La segunda etapa ("crecimiento") dura de 28 a 63 días de edad (4 a 9 semanas). Las aves se mueven al exterior para alimentarse de pastos ad libitum . Las aves reciben alimento adicional, pero el acceso a este está limitado por el tiempo. Esta etapa tiene como objetivo aprovechar la capacidad de dilatación natural del esófago de algunas aves silvestres. [61]
  • La tercera etapa ("preceba") dura de 63 a 90 días de edad (9 a 13 semanas). Las aves se llevan adentro por períodos gradualmente más largos mientras se les introduce en una dieta alta en almidón. Esta es una transición de alimentación en la que los alimentos se distribuyen por comidas, primero en una cantidad y tiempo restringidos y luego en grandes cantidades.

Fase de alimentación [ editar ]

La siguiente fase de producción, que los franceses llamada sonda nasogástrica o finition d'engraissement , o "terminación de engorde", implica obligados ingestión diaria de cantidades controladas de alimentación de 12 a 15 días con los patos y de 15 a 18 días con los gansos. Durante esta fase, los patos generalmente se alimentan dos veces al día, mientras que los gansos se alimentan hasta tres veces al día. Para facilitar el manejo de los patos durante la alimentación por sonda, estas aves se alojan típicamente durante esta fase en jaulas individuales o corrales de grupos pequeños.

La producción típica de foie gras implica forzar a las aves a alimentar a las aves con más comida de la que comerían en la naturaleza y mucho más de la que comerían voluntariamente en el país. [62]

Proceso moderno de alimentación por sonda

En la producción moderna, el ave se alimenta típicamente con una cantidad controlada de alimento, dependiendo de la etapa del proceso de engorde, el peso del ave y la cantidad de alimento que ingirió por última vez. [63] Al comienzo de la producción, un ave puede ser alimentada con un peso seco de 250 gramos (9 oz) de alimento por día y hasta 1,000 gramos (35 oz) (en peso seco) al final del proceso. La cantidad real de alimento forzado es mucho mayor, porque las aves son alimentadas con un puré con una composición de aproximadamente 53% seca y 47% líquida (en peso). Esto equivale a unos 1.900 gramos diarios de masa total. [64]

El alimento se administra mediante un embudo provisto de un tubo largo (20-30 cm de largo), que fuerza el alimento hacia el esófago del ave. Si se usa un sinfín , la alimentación toma alrededor de 45 a 60 segundos, sin embargo, los sistemas modernos generalmente usan un tubo alimentado por una bomba neumática con un tiempo de operación de 2 a 3 segundos por pato. Durante la alimentación, se hacen esfuerzos para evitar dañar el esófago del ave, lo que podría causar lesiones o la muerte, aunque los investigadores han encontrado evidencia de inflamación de las paredes del proventrículo después de la primera sesión de alimentación forzada. [65] También hay indicios de inflamación del esófago en las últimas etapas del engorde. [66] Varios estudios también han demostrado que las tasas de mortalidad pueden elevarse significativamente durante el período de alimentación por sonda.[67] [68] [69]

El pienso, normalmente maíz hervido con grasa (para facilitar la ingestión), deposita grandes cantidades de grasa en el hígado, produciendo así la consistencia mantecosa que buscan algunos gastrónomos .

Los patos criados para el foie gras se sacrifican típicamente a los 100 días de edad y los gansos a los 112 días. [4] En este momento, el hígado del ave es de 6 a 10 veces su tamaño normal. [70] El almacenamiento de grasa en el hígado produce esteatosis de las células hepáticas.

Producción alternativa [ editar ]

El hígado graso se puede producir por métodos alternativos sin sonda, y esto a menudo se conoce como "hígado graso de ganso" o como foie gras (fuera de Francia), aunque no se ajusta a la definición legal francesa. Este método implica programar la matanza para que coincida con la migración de invierno, cuando los hígados se engordan de forma natural. [71]

Ganadora del premio Coup de Coeur en el Salón Internacional de Alimentación , SIAL 2006, Patería de Sousa produce hígados engordados sin alimentación forzada. [72] [73] [74] [75] Esto sólo se ha producido recientemente comercialmente y es una fracción muy pequeña del mercado. [ cita requerida ]

Los productores fuera de Francia no siempre obligan a las aves a que produzcan hígados engordados que se consideran foie gras, sino que les permiten comer libremente, lo que se denomina ad libitum . El interés en métodos de producción alternativos ha aumentado recientemente debido a preocupaciones éticas en la producción de foie gras a base de sonda. Dichos hígados se denominan alternativamente hígado graso de ganso, foie gras ético o foie gras humanitario. La cadena de supermercados británica Waitrose también ofrece una versión de foie gras ético al que llama (y ha sido una marca registrada) faux gras . [76] Esto no debe confundirse con el producto estadounidense del mismo nombre, producido por Regal Vegan, que tiene la marca comercial estadounidense de faux gras., y en realidad es una pasta vegana a base de nueces. [77]

El término foie gras ético o foie gras humanitario también se utiliza para la producción de foie gras por sonda que se preocupa más por el bienestar del animal (utilizando mangueras de goma en lugar de tubos de acero para la alimentación). Otros han expresado su escepticismo ante estas afirmaciones de trato humano, [78] ya que los intentos anteriores de producir hígados engordados sin sonda no han producido resultados satisfactorios. [79]

Una versión más humana del foie gras fue pionera en la región española de Extremadura , mediante la cual se engaña al ave para que se prepare para la migración en lugar de alimentarla a la fuerza. [80]

Se han estudiado enfoques más radicales. Un pato o ganso con una lesión hipotalámica ventromediana (VMH) tenderá a no sentirse saciado después de comer y, por lo tanto, comerá más que un animal no lesionado. Al producir tales lesiones quirúrgicamente, es posible aumentar el consumo de alimento del ave cuando se le permite comer ad libitum , en un factor de más de dos. [81]

Actualmente, uno de los pocos productores en el mundo de hígados de ganso y pato patentados y certificados sin alimentación forzada pero con los mismos estándares que el foie gras tradicional es la empresa alemana Foie Royale. [82] Los productos de Foie Royale están siendo utilizados por varios chefs con estrellas Michelin en todo el mundo. [83] Foie Royale desarrolló un proceso junto con el Instituto Alemán de Tecnologías Alimentarias (DIL) para obtener el mismo resultado que el Foie Gras tradicional, pero sin la alimentación forzada. [84]

Los estudios sobre la obesidad humana y el microbioma llevaron a los investigadores franceses de una empresa nueva llamada Aviwell a utilizar preparaciones probióticas para producir hígados grasos en gansos durante 6 meses sin alimentación forzada. [85]

Preparativos [ editar ]

Foie gras con chalotas e higos

Generalmente, las preparaciones francesas de foie gras se hacen a fuego lento, ya que la grasa del foie gras de oca tradicional se derrite más rápido que el foie gras de pato que se produce en la mayoría de las otras partes del mundo. Las preparaciones americanas y del Nuevo Mundo, que normalmente emplean foie gras de pato, tienen más recetas y preparaciones de platos para servir foie gras caliente, en lugar de frío o frío.

En Hungría, el foie gras de oca se fríe tradicionalmente en grasa de oca, que luego se vierte sobre el foie gras y se deja enfriar; también se come caliente, después de ser frito o asado, con algunos cocineros fumando el foie gras al fuego de leña de cerezo.

En otras partes del mundo, el foie gras se sirve en platos como rollos de sushi de foie gras , en varias formas de pasta o junto con un filete tártaro o encima de un filete como guarnición.

Preparaciones frías [ editar ]

Los métodos tradicionales de cocción a fuego lento dan como resultado terrinas , patés , parfaits , espumas y mousses de foie gras, a menudo aromatizados con trufa , champiñones o brandy como coñac o armagnac . Estas formas de foie gras cocidas a fuego lento se enfrían y se sirven a temperatura ambiente o por debajo de ella.

En una forma muy tradicional de terrina, au torchon ("en una toalla"), se moldea un lóbulo entero de foie, se envuelve en una toalla y se cuece a fuego lento al baño María . Para darle más sabor (de la reacción de Maillard ), el hígado se puede chamuscar brevemente sobre un fuego de recortes de vid de uva ( sarmentos ) antes de cocinarlo lentamente al baño María; luego se prensa, se sirve frío, en rodajas.

El foie gras crudo también se cura en sal (" cru au sel "), se sirve ligeramente frío. [86]

Pastel de Estrasburgo [ editar ]

Un pastel que contiene hígado graso de ganso y otros ingredientes se conoce como el " pastel de Estrasburgo ", ya que Estrasburgo era un importante productor de foie gras. [87]

El pastel de Estrasburgo se menciona en la novela Vanity Fair de William Makepeace Thackeray como popular entre el cuerpo diplomático. [88]

El poema de TS Eliot "The Ad-Dressing of Cats", parte del Libro de los gatos prácticos de Old Possum y también la última canción de su adaptación musical Cats , contiene la línea "Y de vez en cuando podrías suministrar / Un poco de caviar o pastel de Estrasburgo ". [89]

El Capitán Aubrey y el Dr. Maturin disfrutan de un "pastel de Estrasburgo" en la aventura napoleónica en el mar de 1988 de Patrick O'Brian , The Letter of Marque . [90]

Preparaciones calientes [ editar ]

Paté de foie gras enlatado
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía1.933 kJ (462 kcal)
Carbohidratos
4,67 g
Fibra dietética0,0 g
Gordo
43,84 g
Proteína
11,40 g
VitaminasCantidad % DV †
Equiv. De vitamina A
125%
1001 μg
Tiamina (B 1 )
8%
0,088 magnesio
Riboflavina (B 2 )
25%
0,299 magnesio
Niacina (B 3 )
17%
2,51 magnesio
MineralesCantidad % DV †
Sodio
46%
697 magnesio
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.

Dada la creciente internacionalización de las cocinas y el suministro de alimentos, el foie gras se encuentra cada vez más en preparaciones calientes no solo en los Estados Unidos, sino en Francia y en otros lugares. El foie gras de pato (" foie gras de canard ") tiene un contenido de grasa ligeramente menor y, en general, su textura es más adecuada para cocinar a altas temperaturas que el foie gras de ganso (" foie gras d'oie "), pero los chefs han podido cocinar foie gras de oca empleando técnicas similares desarrolladas para el pato, aunque con más cuidado.

El foie gras crudo puede ser asado, salteado, a la sartén ( poêlé ) o (con cuidado y atención) a la parrilla. Como el foie gras tiene un alto contenido en grasas, el contacto con el calor debe ser breve y, por lo tanto, a alta temperatura, para que no se queme ni se derrita. La integridad estructural óptima para el chamuscado requiere que el foie gras se corte a un grosor de entre 15 y 25 mm (½ - 1 pulgada), lo que da como resultado un centro poco cocido y poco común. Algunos chefs prefieren no desvenar el foie gras, ya que las venas pueden ayudar a preservar la integridad del hígado graso. Cada vez es más habitual dorar el foie gras de un solo lado, dejando el otro lado sin cocer. Practicantes de la gastronomía molecular como Heston Blumenthal de The Fat DuckEl primer restaurante congela instantáneamente el foie gras en nitrógeno líquido como parte del proceso de preparación. [91]

El foie gras picante requiere un mínimo de especias; típicamente pimienta negra, pimentón (en Hungría) y sal. Los chefs han utilizado la flor de sal como condimento gourmet para el foie gras picante para agregar un "acento de textura importante" con su crujido. [92]

Consumo [ editar ]

El foie gras se considera un plato gourmet de lujo. [93] En Francia, se consume principalmente en ocasiones especiales, como las cenas réveillon de Navidad o Año Nuevo , aunque el reciente aumento de la disponibilidad de foie gras lo ha convertido en un plato menos excepcional. [94] En algunas zonas de Francia, el foie gras se consume durante todo el año.

El foie gras de pato es un poco más barato [94] y, desde el cambio de métodos de producción en la década de 1950 a la batería, es con mucho el tipo más común, particularmente en los Estados Unidos. El sabor del foie gras de pato a menudo se conoce como almizclado con un sutil amargor. El foie gras de oca se caracteriza por ser menos jugoso y suave, con un sabor más delicado. [95]

Bienestar animal [ editar ]

  • v
  • t
  • mi
Leyes mundiales sobre producción de foie gras
  
 Países y regiones que prohíben la producción de foie gras.
  
Principales países y regiones productores de foie gras [96] [97] [98]
Alimentación por sonda

La producción de foie gras a base de sonda es controvertida debido a las consecuencias para el bienestar animal del procedimiento de alimentación forzada, el alojamiento y la cría intensiva, un hígado agrandado y el potencial de ser perjudicial para la salud humana. Algunos países consideran que el foie gras es "moralmente objetable". [99] [ ¿cuál? ] Un informe de un comité de la UE señaló que hasta 1998, solo había un pequeño número de estudios científicos sobre el bienestar de las aves utilizadas para la producción de foie gras; sin embargo, el Comité encontró pruebas suficientes para concluir que "la alimentación forzada, como se practica actualmente, es perjudicial para el bienestar de las aves". [100] La industria enfrenta repetidamente acusaciones de tortura y crueldad. [51]

Idoneidad de razas y especies [ editar ]

La producción de foie gras se basa en el argumento de que las aves silvestres migratorias comen de manera estacional de tal manera que su hígado se agranda naturalmente. Sin embargo, el ave que se utiliza principalmente en la producción de foie gras es un híbrido de un pato real macho y una hembra de pato Pekín. Se ha observado que el pato real no es migratorio, [101] y tanto el híbrido Pekin como el mulard no pueden volar. [102] Los patos domésticos (incluido el Pekín) se derivan del pato real , que a veces es migratorio y otras no. Por lo tanto, aunque el ganso doméstico podría adaptarse para almacenar alimentos antes de la migración, es menos probable que el pato híbrido Mulard tenga el mismo potencial. [100]

Procedimiento de alimentación forzada [ editar ]

Miedo [ editar ]

Los gansos y patos muestran un comportamiento de evitación (que indica aversión) hacia la persona que los alimenta y el procedimiento de alimentación. [100] [103] Aunque un comité de la UE en 1998 informó haber visto esta aversión, señalaron que en ese momento no había evidencia científica "concluyente" sobre la naturaleza aversiva de la alimentación forzada. [100] La AVMA (División de Bienestar Animal) al considerar la producción de foie gras declaró "La raza Mulard relativamente nueva utilizada en la producción de foie gras parece ser más propensa que sus razas parentales al miedo a las personas". [103]

Lesión [ editar ]

Un comité de la UE en 1998 [100] informó que generalmente había evidencia clara de daño tisular en el esófago de aves que habían sido alimentadas por sonda, aunque un estudio de 1972 citado por el informe no observó alteración del tejido esofágico. Estudios científicos más recientes han demostrado que el esófago de las aves puede lesionarse o inflamarse por la alimentación por sonda. [58] [103] [104] [105]

Estrés [ editar ]

Después de medir una variedad de parámetros fisiológicos en patos Mulard machos, se concluyó en un estudio que el estrés agudo causado por la alimentación forzada es similar al principio y al final de la producción comercial de foie gras. [106] Un estudio similar en patos Muscovy encontró que la alimentación por sonda estaba relacionada con un aumento en el comportamiento de jadeo y los niveles séricos de corticosterona, lo que indica un mayor estrés atribuible a este método de alimentación. [107]

Vivienda y cría [ editar ]

En Francia, a finales de 2015, se prohibieron las jaulas individuales para mejorar el bienestar animal. Serán reemplazados por jaulas que albergan de 4 a 5 aves. [59]

Restricción de comportamiento [ editar ]

Durante el período de alimentación forzada, las aves se mantienen en jaulas individuales, con pisos de malla de alambre o plástico, o algunas veces en pequeños grupos sobre pisos de rejilla. Las jaulas individuales restringen los movimientos y comportamientos al evitar que las aves se pongan erguidas, se den vuelta o muevan las alas. Las aves no pueden realizar otros comportamientos naturales de las aves acuáticas, como bañarse y nadar. [58] Además, los patos y los gansos son animales sociales y las jaulas individuales previenen tales interacciones. [100]

Durante el período de alimentación forzada, cuando las aves no están siendo alimentadas, a veces se las mantiene casi a oscuras; esto impide el comportamiento investigador normal y da como resultado un bienestar deficiente. [100]

Lesión [ editar ]

Pueden producirse lesiones en el esternón de las aves debido a la necrosis de la piel. Esto se observa con mayor frecuencia en aves criadas en jaulas que en el suelo. La prevalencia es mayor en los patos de Mulard (40-70%) en comparación con menos del 6% en los patos de Muscovy. Esto se debe a que los músculos pectoral profundo mayor y menor son más grandes en los patos criollos en comparación con los mulardos. [100] La raza Mulard relativamente nueva utilizada en la producción de foie gras parece más propensa a desarrollar lesiones en el área del esternón cuando se mantiene en jaulas pequeñas, ya la rotura de huesos durante el transporte y el sacrificio. [103]

Cuando los patos se engordan en corrales grupales, se ha sugerido que el mayor esfuerzo requerido para capturar y sujetar a los patos en corrales podría hacer que experimenten más estrés durante la alimentación forzada. Las lesiones y muertes durante el transporte y el sacrificio ocurren en todos los tipos de producción avícola, sin embargo, los patos engordados son más susceptibles a condiciones como el estrés por calor.

Hígado agrandado [ editar ]

La producción de foie gras provoca la inflamación del hígado del ave. En algunas especies de patos, el tamaño del hígado cambia estacionalmente, aumentando entre un 30% y un 50%, con cambios más pronunciados en las hembras. Sin embargo, la producción de foie gras agranda los hígados hasta 10 veces (o 1000%) su tamaño normal. [58] [103] Esto afecta la función hepática debido a la obstrucción del flujo sanguíneo y expande el abdomen, lo que dificulta la respiración de las aves. [103] La muerte ocurre si se continúa con la alimentación forzada. [4] [100]

Tasas de mortalidad [ editar ]

La tasa de mortalidad en las aves alimentadas a la fuerza varía del 2% al 4%, en comparación con aproximadamente el 0,2% en los patos de la misma edad y no alimentados a la fuerza. [58] Las tasas de mortalidad no difieren entre el período de alimentación forzada y la fase de cría anterior, siendo ambas aproximadamente del 2,5%. [59]

Controversia [ editar ]

Más información: Controversia del foie gras

El carácter controvertido de la producción de foie gras se identificó en un trabajo que yuxtapuso las visiones de "la producción de foie gras como la apoteosis de la producción de carne asesina, y quienes la consideran una coproducción entre humanos y animales". [108]

Defensores de los derechos y el bienestar de los animales como PETA , [109] ¡Viva! , [110] y la Sociedad Humana de los Estados Unidos [111] sostienen que foie gras en los métodos de producción, y en particular la alimentación forzada, constituye un trato cruel e inhumano de los animales.

Una encuesta de Ipsos MORI encontró que al 63% de la población del Reino Unido le gustaría ver una prohibición completa de la venta de foie gras en el Reino Unido. [112]

En abril-mayo de 2013, un investigador de Mercy for Animals grabó un video encubierto en la granja de Foie Gras de Hudson Valley en el estado de Nueva York. El video mostraba a los trabajadores empujando con fuerza tubos por la garganta de los patos. Un trabajador dijo sobre el proceso de alimentación forzada: "A veces el pato no se levanta y muere. Ha habido ocasiones en que se mataron 20 patos". El gerente de operaciones de Hudson Valley, Marcus Henley, respondió que las estadísticas de mortalidad de la granja no están por encima del promedio de la industria avícola. [113] Debido a que Hudson Valley proporciona foie gras a Amazon.com, Mercy for Animals inició una campaña para instar a Amazon a dejar de vender foie gras, una medida que ya han realizado Costco , Safeway y Target . [114]

En noviembre de 2013, el Daily Mirror publicó un informe basado en el video que obtuvieron que muestra la crueldad hacia los patos en una granja propiedad de la firma francesa Ernest Soulard, que es proveedora de los restaurantes del famoso chef Gordon Ramsay . La cadena de restaurantes suspendió las compras al proveedor tras la exposición. [115]

Investigación animal [ editar ]

El proceso de alimentación forzada puede enfermar a los animales al estresar el hígado. Si el estrés es prolongado, el exceso de proteína puede acumularse y agruparse como amiloides, cuyo consumo induce amiloidosis en ratones de laboratorio. Se ha planteado la hipótesis de que esta también puede ser una vía de transmisión en humanos y, por lo tanto, un riesgo para las personas con problemas inflamatorios como la artritis reumatoide . [116]

Legislación y prohibiciones [ editar ]

Más información: Controversia del foie gras § Prohibiciones legales y voluntarias

Varios países y regiones tienen leyes contra la alimentación forzada o la venta o importación de foie gras, e incluso donde es legal, algunos minoristas han dejado de venderlo. [117] [118] [119]

En 2017, se prohibió la producción de foie gras en Bruselas , una medida en gran parte simbólica debido al pequeño número de productores dentro de los límites de la ciudad. Bélgica es uno de los países que sigue produciendo foie gras legalmente. [120]

Ver también [ editar ]

  • Shen Dzu : el engorde de cerdos de manera similar a la alimentación por sonda
  • Lista de delicias
  • Lista de platos de pato
  • Empavesado ortolano
  • Alimentos especiales
  • Enfermedad del hígado graso no alcohólico , con aspectos fisiopatológicos homólogos

Notas [ editar ]

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Referencias [ editar ]

Libros
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Artículos
  • Fabricant, Florencia (2004). "Salpimentado con sal: los chefs encuentran el favor de las versiones gourmet de condimentos comunes". Noticias de restaurantes de la nación . 38 (9): 36.

Enlaces externos [ editar ]

  • Video de elaboración de foie gras.

Estudios científicos [ editar ]

  • Informe del Comité Científico de Sanidad y Bienestar Animal de la UE sobre los aspectos de bienestar de la producción de foie gras en patos y gansos (PDF) .  (277  KiB )

Alternativas [ editar ]

  • Foie Gras sin alimentación forzada
  • Faux Gras - "Foie Gras sin la crueldad"
  • Historia del foie Gras y manipulación del microbioma sin alimentación forzada
  • El chef Dan Barber cuenta la historia de una pequeña granja en España que ha encontrado una forma humana de producir foie gras
  • ¿Puede suceder el foie gras ético en Estados Unidos? TIME, 12 de agosto de 2009