Stilton es un queso inglés , producido en dos variedades: azul , al que se le ha agregado Penicillium roqueforti para generar un olor y sabor característicos, y blanco, que no lo tiene. La Comisión Europea ha concedido a ambos el estado de denominación de origen protegida (DOP) , que exige que sólo el queso producido en los tres condados de Derbyshire , Leicestershire y Nottinghamshire pueda llamarse "Stilton". El queso toma su nombre del pueblo de Stilton , ahora en Cambridgeshire , donde se ha vendido durante mucho tiempo.
Stilton | |
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País de origen | Inglaterra |
Región, ciudad | Derbyshire , Leicestershire y Nottinghamshire |
Fuente de leche | Vacas |
Pasteurizado | sí |
Textura | semiblando, quebradizo, más cremoso con el paso de los años |
Tiempo de envejecimiento | Mínimo 9 semanas |
Certificación | DOP [1] |
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Historia
Frances Pawlett (o Paulet), una quesería de Wymondham, Leicestershire , ha sido tradicionalmente acreditada como la que estableció la forma y el estilo del queso Stilton moderno en la década de 1720, [2] [3] pero también se ha nombrado a otros. [4] La investigación de principios del siglo XIX publicada por William Marshall proporciona lógica e historia oral para indicar un continuo entre el queso de Stilton producido localmente y el desarrollo posterior de una industria comercial de alta rotación que importa queso producido en otros lugares, bajo la dirección local. [5] Una receta para un queso Stilton fue publicada en 1726 por Richard Bradley , más tarde primer profesor de botánica en la Universidad de Cambridge . [6]
Otra de las primeras referencias impresas al queso Stilton provino de William Stukeley . [7] Daniel Defoe en su obra de 1724 Un recorrido por toda la isla de Gran Bretaña señala: "Pasamos por Stilton, una ciudad famosa por el queso, que se llama nuestro parmesano inglés , y se lleva a la mesa con el ácaros o gusanos lo rodean , tan espesos, que traen consigo una cuchara para que comas los ácaros, como lo haces con el queso ". [8]
Según la Asociación de Queseros de Stilton, la primera persona en comercializar queso Blue Stilton fue Cooper Thornhill, propietario de Bell Inn en Great North Road , en el pueblo de Stilton , Huntingdonshire , [9] (ahora un distrito administrativo de Cambridgeshire). La tradición dice que en 1730, Thornhill descubrió un queso azul distintivo mientras visitaba una pequeña granja cerca de Melton Mowbray en la zona rural de Leicestershire, posiblemente Wymondham. [10] Se enamoró del queso e hizo un acuerdo comercial que le otorgaba a Bell Inn los derechos exclusivos de comercialización de Blue Stilton. Poco después, se entregaron allí carros llenos de queso. El pueblo se encontraba en Great North Road, una ruta principal de diligencias entre Londres y el norte de Inglaterra , de modo que Thornhill pudiera promover las ventas y la fama de Stilton se extendió rápidamente.
En 1936, se formó la Stilton Cheesemakers 'Association (SCMA) para presionar a favor de la regulación para proteger la calidad y el origen del queso. En 1966, Stilton recibió protección legal a través de una marca comercial de certificación , el único queso británico que recibió ese estatus. [9]
Estado de fabricación y DOP
Las vetas azules distintivas de Blue Stilton se crean perforando la corteza del queso con agujas de acero inoxidable, permitiendo que entre aire en el núcleo. El proceso de fabricación y maduración tarda entre nueve y doce semanas.
Para que el queso utilice el nombre "Stilton", debe elaborarse en uno de los tres condados de Derbyshire , Leicestershire y Nottinghamshire y utilizar leche local pasteurizada. Los fabricantes de Stilton en estos condados recibieron protección bajo la ley europea (DOP = denominación de origen protegida) en 1996.
En septiembre de 2016, solo seis lecherías tenían licencia para fabricar Stilton (tres en Leicestershire, dos en Nottinghamshire y una en Derbyshire [11]) , cada una de las cuales estaba sujeta a auditorías periódicas por parte de una agencia de inspección independiente acreditada según la norma europea EN 45011. Cuatro de las Las lecherías autorizadas tienen su sede en el Valle de Belvoir , que se extiende a ambos lados de las fronteras de Nottinghamshire / Leicestershire / Lincolnshire. Esta área se ve comúnmente como el corazón de la producción de Stilton, con lecherías ubicadas en la ciudad de Melton Mowbray y las aldeas de Colston Bassett , Cropwell Bishop , Long Clawson y Saxelbye . Otra lechería de Leicestershire estaba en los terrenos de Quenby Hall cerca del pueblo de Hungarton , fuera de los límites generalmente aceptados del Valle de Belvoir. Quenby Hall reinició la producción de Stilton en una nueva lechería en agosto de 2005 (la antigua lechería se remonta al siglo XVIII) pero el negocio cerró en 2011. [12]
El queso Stilton se elabora en Derbyshire desde 1900, originalmente en Hartington . [13] La antigua lechería con licencia propiedad de Dairy Crest que producía el producto en Hartington fue adquirida por la lechería Long Clawson en 2008 y cerró en 2009, con su producción transferida a Leicestershire. Dos ex empleados establecieron Hartington Creamery en Pikehall en la parroquia de Hartington, que obtuvo la licencia en 2014. Pronto se les unieron tres socios adicionales y esta empresa es la más pequeña de las seis empresas con licencia para fabricar Stilton. [14] [15] En marzo de 2021, Hartington Stilton comercializaba en el Reino Unido, pero también exportaba a EE. UU . Ya la UE; acababa de empezar a exportar a Canadá. El director de la compañía le dijo a la BBC que tuvieron "un aumento en el interés y las ventas al consumidor de Estados Unidos", pero que tuvo que detener las ventas a la Unión Europea después del Brexit debido al costo de un certificado de veterinario. [dieciséis]
El queso Stilton no se puede producir en el pueblo de Stilton, que le dio su nombre, [17] porque no se encuentra en ninguno de los tres condados permitidos, sino en el condado administrativo de Cambridgeshire y el condado histórico de Huntingdonshire . La Original Cheese Company solicitó a Defra enmendar la DOP de Stilton para incluir la aldea, pero la solicitud fue rechazada en 2013. [18]
El queso Stilton también se fabricaba en Staffordshire . La familia Nuttall de Beeby , Leicestershire abrió una fábrica de queso Stilton en Uttoxeter en 1892 para aprovechar la leche local y las buenas conexiones de transporte. Sin embargo, esta empresa no duró mucho y el sitio se convirtió en una lechería general. [19]
Caracteristicas
Para ser llamado "Blue Stilton", un queso debe: [20]
- elaborarse en uno de los tres condados de Derbyshire , Leicestershire y Nottinghamshire a partir de leche local, que se pasteuriza antes de su uso, aunque en las horas pico la leche se puede extraer de otras partes de Inglaterra y Gales),
- tienen la forma cilíndrica tradicional ,
- formar su propia costra o pelaje,
- no estar deprimido
- contienen delicadas venas azules que irradian desde el centro,
- tener un "perfil de sabor típico de Stilton",
- y tener un mínimo de 48 por ciento de grasa láctea en el extracto seco.
Stilton tiene un contenido de grasa típico de aproximadamente el 35% y un contenido de proteínas de aproximadamente el 23%. [20]
Quesos similares
Varios quesos azules se elaboran de manera similar a Blue Stilton. Estos obtienen sus venas azules y su sabor distintivo del uso de uno o más hongos saprotróficos , como Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum . Desde que entró en vigor la DOP, algunos supermercados británicos han almacenado un "queso azul británico" genérico. Otros fabricantes han adoptado sus propios nombres y estilos. Otros quesos azules típicos británicos son Oxford Blue y Shropshire Blue . Stichelton es un queso azul inglés prácticamente idéntico al Blue Stilton, pero debido a que no usa leche pasteurizada o cuajo producido en fábrica, no puede llamarse legalmente Stilton, debido a su estado de DOP. [ cita requerida ]
Muchos países tienen quesos azules. Italia, por ejemplo, tiene Gorgonzola azul verdoso elaborado con leche de vaca. Quesos azules de Francia como el Fourme d'Ambert de Auvernia , elaborado con leche de vaca, y el Roquefort , elaborado con leche de oveja. Dinamarca produce queso azul danés . Algunos de los muchos quesos de los Países Bajos son azules, como el Ruscello. [21]
Consumo
El Blue Stilton se suele comer con apio o peras. También se agrega comúnmente como saborizante a la sopa de verduras , sobre todo a la crema de apio o brócoli . [22] Alternativamente, se come con varias galletas saladas, bizcochos y pan. También se puede usar para hacer una salsa de queso azul que se servirá rociada sobre un bistec, o se puede desmenuzar sobre una ensalada. Tradicionalmente, un vino de cebada o oporto se combina con Blue Stilton, pero también va bien con jerez dulce o vino de Madeira . La práctica "grosera" de sacar un hueco en el centro de un queso Stilton y verter vino de Oporto en él está desaprobada; sin embargo, esta combinación se ha comercializado en tubos con tapón de rosca "como pasta de dientes". [23] [24] El queso se come tradicionalmente en Navidad. [25] La corteza del queso se forma naturalmente durante el proceso de envejecimiento y es perfectamente comestible, a diferencia de la corteza de algunos otros quesos, como Edam o Port Salut . [ cita requerida ]
A White Stilton no se le ha introducido el moho Penicillium roqueforti , que de otro modo daría lugar a las vetas azules normalmente asociadas con Stilton. Es un queso de textura abierta, cremoso y desmenuzable que ahora se usa ampliamente como base para mezclar con albaricoque, jengibre y frutas cítricas o de vid para crear quesos de postre y también se ha utilizado como saborizante para el chocolate. [26]
El queso Huntsman se elabora con Blue Stilton y Double Gloucester . [ cita requerida ]
Influencia cultural
El autor inglés GK Chesterton escribió varios ensayos sobre el queso, específicamente sobre la ausencia de queso en el arte. En uno de sus ensayos recuerda un momento en que, por casualidad, visitó una pequeña ciudad en las tierras pantanosas de Inglaterra, que resultó ser Stilton. Su experiencia en Stilton le dejó una profunda impresión, que expresó a través de la poesía en su "Sonnet to a Stilton Cheese":
Stilton, deberías estar viviendo a esta hora.
Y así estás. Ni por eso pierdas la gracia;
Inglaterra te necesita, y yo también.
Ella es una Fen. Hasta donde alcanza la vista,
liga tras liga de hierba desde la torre Lincoln
hasta Stilton en los campos, es una Fen.
Sin embargo, este alto queso, por elección de los hombres de Fenland,
como un alto volcán verde se elevó en poder.
Ya no existe la vida sencilla y la bebida prolongada,
Y la religión pura que lee " Palabras del hogar ",
Y la virilidad robusta sentada quieta todo el día
Encoge, como este queso que se desmorona hasta el corazón;
Mientras mi digestión, como la Cámara de los Lores,
recae sobre ella las cargas más pesadas.
Esto es en parte una parodia del soneto de William Wordsworth " Londres, 1802 ", cuya primera línea fue " ¡Milton! Deberías estar viviendo a esta hora".
George Orwell escribió un ensayo, "En defensa de la cocina inglesa", publicado por primera vez en el Evening Standard el 15 de diciembre de 1945. Mientras enumera los puntos culminantes de la cocina británica , menciona a Stilton: "Luego están los quesos ingleses. No hay muchos de ellos, pero me imagino que Stilton es el mejor queso de su tipo en el mundo, con Wensleydale no muy lejos ".
La Asociación de Fabricantes de Queso de Stilton produjo una fragancia llamada Eau de Stilton , que era "muy diferente a los perfumes muy dulces que hueles flotando por la calle cuando alguien pasa a tu lado". [27]
¡La búsqueda de un queso Stilton sin pasteurizar fue un elemento de la trama de un chef! episodio titulado "The Big Cheese", transmitido por BBC1 el 25 de febrero de 1993.
Un personaje llamado G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright aparece en varias de las novelas de Jeeves de PG Wodehouse .
Ver también
- Lista de quesos británicos
- Oxford Blue (queso)
Referencias
- ^ "Queso Stilton blanco de información de denominación; Queso Stilton azul" . Diario Oficial de la Unión Europea . Consultado el 4 de junio de 2014 .
- ^ Linford, Jenny (20 de octubre de 2008). Grandes quesos británicos . Pingüino. págs. 208–. ISBN 978-0-7566-5100-8. Consultado el 11 de marzo de 2013 .
- ^ Weinzweig, Ari (14 de noviembre de 2003). Guía de Zingerman para comer bien: cómo elegir el mejor pan, quesos, aceite de oliva, pasta, chocolate y mucho más . Houghton Mifflin Harcourt. págs. 286–. ISBN 978-0-547-34811-7. Consultado el 10 de marzo de 2013 .
- ^ McCartney, Stewart (30 de abril de 2012). Errores populares explicados . Casa al azar. págs. 36–. ISBN 978-1-4090-2189-6. Consultado el 10 de marzo de 2013 .
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- ^ Bradley, Richard (1726). Un tratado general de cría y jardinería . págs. 117–8.
- ^ Itinerarium Curiosum , letra V, de octubre de 1722.
- ^ Biblioteca de Everyman (Londres / Nueva York: Dent / Dutton, 1928), vol. II, pág. 110.
- ^ a b "Stilton Cheese: Historia de Stilton" . stiltoncheese.com.
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- ^ "El regreso de Hartington Stilton" . Gran vida británica . Consultado el 18 de abril de 2021 .
- ^ "¡Diga queso! Derbyshire Stilton a la venta por primera vez en cinco años" . Derby Telegraph . 5 de septiembre de 2014. Archivado desde el original el 4 de junio de 2015 . Consultado el 22 de febrero de 2018 .
- ^ "Fabricante de queso de Derbyshire molesto por la tarifa de £ 180 después del Brexit Stilton" . BBC News . Consultado el 17 de abril de 2021 .
- ^ Charles, Aaron-Spencer (28 de diciembre de 2011). "No se permite que el queso elaborado en Stilton se llame Stilton, es la ley" . Consultado el 28 de diciembre de 2011 .
- ^ Richards, Chris (23 de octubre de 2013). "La oferta de los aldeanos para hacer queso Stilton en Stilton es rechazada" . Daily Mirror . Archivado desde el original el 16 de julio de 2014 . Consultado el 22 de febrero de 2018 .
- ↑ The Comprehensive Gazetteer of England & Wales, 1894-1895 .
- ^ a b Trott, Robert E (12 de enero de 1994). "Especificación de producto" . PUERTA Agrícola y Desarrollo Rural . Comisión Europea . Consultado el 24 de enero de 2016 .
- ^ Sitio web holandés dedicado al queso azul veteado (en holandés).
- ^ "Receta de sopa de brócoli y Stilton" . El pequeño agricultor accidental.
- ^ Rubino, G (1991). "La forma de comer mediterránea". Rotonda . Vol. 24 no. 3. Museo Real de Ontario . pag. 11.
- ^ Layton, TA (1973). El manual del queso; una guía de los mejores quesos del mundo, más de 250 variedades descritas, con recetas . Nueva York: Publicaciones de Dover. págs. [1] . ISBN 9780486229553.
- ^ "Comida - Navidad" . BBC.
- ^ "El queso de chocolate llega a los estantes" . ¿Cual? revista. 5 de abril de 2007.
- ^ "El aroma de Stilton agrada a los fanáticos del queso" . news.bbc.co.uk . 12 de mayo de 2006.
enlaces externos
- Asociación de Queseros de Stilton