El procesamiento del té es el método mediante el cual las hojas de la planta del té Camellia sinensis se transforman en hojas secas para preparar té .
Las categorías de té se distinguen por el procesamiento al que se someten. En su forma más general, el procesamiento del té implica diferentes formas y grados de oxidación de las hojas, deteniendo la oxidación, formando el té y secándolo.
El sabor innato de las hojas de té secas está determinado por el tipo de cultivo del arbusto de té, la calidad de las hojas de té arrancadas y la forma y calidad del procesamiento de producción a las que se someten. Después del procesamiento, un té puede mezclarse con otros tés o mezclarse con aromatizantes para alterar el sabor del té final.
Historia
La historia del procesamiento del té se corresponde íntimamente con el papel que desempeñó el té en la sociedad china y los métodos preferidos de consumo en la antigua sociedad china. La domesticación del té y el desarrollo de su método de procesamiento probablemente comenzó en el área alrededor de lo que ahora es el suroeste de China, Indo-Birmania y el Tíbet. [1] Las variaciones de estas técnicas de procesamiento todavía se utilizan en el procesamiento moderno del té, aunque son mucho más mecanizadas.
Verde
La antigua sociedad china encontró por primera vez la planta del té en lo que hoy es el sureste de China y la procesó como una hierba medicinal adicional para su uso en la herbología china . La técnica de procesamiento utilizada para procesar hojas de té frescas fue vaporizar inmediatamente las hojas de té frescas y secarlas para su conservación, que es la forma china más antigua de procesamiento de hojas de té conocida hasta la fecha. Este método de procesamiento se perfeccionó cerca del final de la dinastía Han (206 a . C. - 220 d . C.) y produjo un té seco que se clasificaría hoy como té verde y bastante similar al sencha japonés moderno . [2] Para el consumo, las hojas de té secas se decocan con agua y otras hierbas, o se muelen hasta convertirlas en polvo para tomarlas directamente o se suspenden en un líquido a la manera de matcha .
Con el aumento del uso del té en la herbología china, los métodos de producción cambiaron, donde las hojas de té verde procesadas no se secaron inmediatamente después de la cocción al vapor. Más bien, las hojas de té cocidas al vapor se pulverizaron primero en forma de pasta, y luego se formó la pasta en moldes y se secó lentamente en té de ladrillo , una técnica bien descrita por Lu Yu en su obra The Classic of Tea . Por lo general, no se utilizaron hojas tiernas ni brotes de hojas, ya que se prefirieron las hojas de té maduras más viejas para la producción de té. Algunos ladrillos de té también se produjeron a partir de hojas enteras maduras, que típicamente requerían el uso de una lechada de arroz cocido (米湯) para unir los ladrillos de té. [2] La preferencia de producir té en forma de ladrillo posiblemente se deba al hecho de que se puede transportar y almacenar más fácilmente.
Amarillo y fermentado
El uso de vapor en la fijación (殺青) de las enzimas de la hoja de té es un paso importante en el procesamiento del té, ya que las hojas se enfrían rápidamente y luego se someten a un procesamiento adicional. Los métodos menos estrictos en el pasado dieron como resultado la creación de té amarillo cuando las hojas de té se vaporizaron en exceso para fijarlas o no se esparcieron rápidamente, se rociaron con agua y se enfriaron. Aunque el té verde era el más popular en la época de Lu Yu, él personalmente consideraba que el té amarillo era superior al verde.
Incluso cuando las hojas se enfriaron rápidamente, si se dejan amontonadas (渥 堆) durante demasiado tiempo antes de procesarlas, las hojas comenzarán a someterse a una fermentación microbiana para producir té posfermentado . [2] Esta técnica es algo similar al compostaje , aunque estrictamente controlada, y todavía se usa en la producción de té Liu'an (安徽 六安 籃 茶) y se introdujo más recientemente para la producción de té Pu-erh de tipo maduro . La producción de té en forma de ladrillo y su almacenamiento también dio como resultado otro tipo de té posfermentado, que se produjo por envejecimiento. Los largos tiempos de transporte y almacenamiento del día permitieron inconscientemente que los ladrillos de té se sometieran a una exposición prolongada a los elementos y a diversas microflora, lo que resultó en el envejecimiento, oxidación y fermentación de los tés de ladrillo verde. Un bloque de té verde que se había almacenado y añejado en té posfermentado se carbonizó sobre carbón para eliminar la capa de detritus, polvo y brotes multicolores brillantes antes de descomponerlo en polvo, cocinarlo y luego consumirlo. A fines de la dinastía Tang (618–907 d. C.), el té verde, amarillo y posfermentado se usaba comúnmente en China y pasó de usarse puramente en herbología a convertirse en una bebida que se bebe por placer. [2]
Oolong y blanco
La dinastía Tang fue también el período en el que se desarrolló por primera vez el té oolong en la provincia de Fujian . Fue producido originalmente en forma de ladrillo delgado, conocido entonces bajo el nombre Beiyuan té (北苑茶). La importancia del proceso de marchitamiento para producir té oolong fue descrita por el poeta Huang Furen (皇甫 冉) en su poema "送 陸 鴻漸 棲霞 寺 采茶", que indica que el procesamiento de las hojas de té no es una tarea sencilla, que requiere el escalada de escarpados acantilados para recoger las hojas más selectas y el marchitamiento de las hojas bajo el sol y los vientos cálidos ("采茶 非 采 菉 , 遠遠 上層 崖。 布 葉 春風 暖 , 盈 筐 白日 斜 ..."). [3]
El té blanco (白茶) también se desarrolló en la provincia de Fujian con sus primeras menciones en el documento de la dinastía Song Tratado sobre el té , donde se elogiaron los delicados cogollos utilizados para producir el té blanco, la dificultad para producirlo, su sabor y su rareza. [4] El método de producción de té blanco fue descrito por la dinastía Ming autor Tian Yiheng (田艺蘅) en "Zhuquan Xiaopin" (煮泉小品) (producido en el año 33a del emperador Jiajing ) con respecto a Fuding té blanco (福鼎白茶) . En este trabajo, afirmó que las yemas de té que han sido fijadas al girar sobre las llamas (como con el té verde) son superadas por el té blanco que simplemente se dejó secar al sol, ya que tiene un sabor más natural y carece de los sabores impartidos por el humo y llamas. ("芽茶 以 火 作者 为 次 , 生 晒 者 为 上, 亦 更 近 自然 , 且 断 烟火 气 耳") [5]
Negro
La técnica para producir té negro se desarrolló por primera vez durante la última dinastía Ming en Wuyishan, Fujian , ya sea como resultado de la oxidación excesiva de las hojas de té durante la fabricación del té oolong [6] o indirectamente a partir de los métodos de fabricación de tés verdes y blancos. . [7] A principios del siglo XVII, los productores de té en las montañas Wuyi comenzaron a amasar las hojas de té marchitas por el sol para macerarlas, luego las dejaron secar al sol, alcanzando así la oxidación total y produciendo té negro Gongfu (工夫 紅茶). [7] Cuando no había suficiente sol y las temperaturas eran bajos, las hojas marchitas serían procesados en salas interiores calentadas y se dejaron secar completamente oxidan, a continuación, ahumado sobre fuegos de pino produciendo así Lapsang souchong . [7] Según las tradiciones orales de la región, el descubrimiento del procesamiento de Lapsang Souchong se debió al paso de tropas militares por una fábrica de té de Wuyishan durante los últimos años de la dinastía Ming, lo que provocó retrasos en el procesamiento de la hoja de té, lo que resultó en una hoja completamente oxidada. que el productor rescató secándose sobre un fuego construido con ramas de pino. [8] Durante la dinastía Qing , tanto el té negro Lapsang Souchong como el Gongfu eran bien reconocidos en China y estaban registrados en "Registros en la montaña Yiwu" (武夷山 志) por el erudito Dong Tiangong (董 天工).
Procedimiento
General
Aunque cada tipo de té tiene un sabor, olor y apariencia visual diferente, el procesamiento del té para todos los tipos de té consiste en un conjunto de métodos muy similar con solo variaciones menores. Sin un control cuidadoso de la humedad y la temperatura durante su fabricación y la vida posterior, los hongos crecerán en el té. Esta forma de hongo provoca una fermentación real que contaminará el té y puede hacer que el té no sea apto para el consumo.
- Desplume : las hojas de té y los brotes, que incluyen un brote terminal y dos hojas jóvenes, se recogen de los arbustos de Camellia sinensis, por lo general, dos veces al año durante principios de primavera y principios de verano o finales de primavera. [9] [10] Las recolecciones de té en otoño o invierno son mucho menos comunes, aunque ocurren cuando el clima lo permite. La recolección se realiza a mano cuando se necesita un té de mayor calidad o cuando los costos laborales no son prohibitivos. Dependiendo de la habilidad del recolector, la recolección manual se realiza tirando del ras con un chasquido del antebrazo, el brazo o incluso los hombros, con el recolector agarrando el brote de té con el pulgar y el índice, a veces con el dedo medio. en combinación. [11] Los enjuagues y las hojas del té también se pueden recoger a máquina, aunque habrá más hojas rotas y enjuagues parciales que reducirán la calidad del té. [12] Sin embargo, también se ha demostrado que el desplumado a máquina en períodos de cosecha correctamente programados puede producir buenas hojas para la producción de tés de alta calidad. [13]
- Marchitez / marchitamiento : las hojas de té comenzarán a marchitarse poco después de la recolección, con un inicio gradual de oxidación enzimática . El marchitamiento se utiliza para eliminar el exceso de agua de las hojas y permite una muy ligera oxidación. [9] Las hojas pueden colocarse bajo el sol o dejarse en una habitación fresca con brisa para extraer la humedad de las hojas. [10] Las condiciones apropiadas para el marchitamiento, como la temperatura y la humedad relativa, no se definen fácilmente en la literatura, ya que pueden variar según el clima, la región de producción y el tipo de proceso utilizado. Sin embargo, se ha demostrado que las variaciones en la velocidad de marchitamiento, como un marchitamiento duro o blando, influyen en los compuestos de sabor. [14] Las hojas a veces pierden más de una cuarta parte de su peso en agua durante el marchitamiento. El proceso también es importante para promover la descomposición de las proteínas de las hojas en aminoácidos libres y aumenta la disponibilidad de cafeína liberada, los cuales cambian el sabor del té. [15]
- Interrupción : conocido en la industria occidental del té como interrupción o maceración de hojas , los tés se magullan o se rompen para promover y acelerar la oxidación. [16] Las hojas pueden quedar levemente magulladas en sus bordes al sacudirlas y arrojarlas en una bandeja de bambú [9] o voltearlas en cestas. [17] Se puede romper una hoja más extensa amasando, enrollando, rasgando y triturando, generalmente con maquinaria. [16] El hematoma rompe las estructuras dentro y fuera de las células de la hoja y permite la mezcla de enzimas oxidativas con varios sustratos, lo que permite el inicio de la oxidación. [15] Esto también libera algunos de los jugos de las hojas, que pueden ayudar en la oxidación y cambiar el perfil de sabor del té. [17]
- Oxidación : para los tés que requieren oxidación, las hojas se dejan solas en una habitación con clima controlado donde se oscurecen progresivamente. Esto va acompañado de agitación en algunos casos. [9] En este proceso, la clorofila de las hojas se degrada enzimáticamente y sus taninos se liberan o transforman. El productor de té puede elegir cuándo debe detenerse la oxidación, lo que depende de las cualidades deseadas en el té final, así como de las condiciones climáticas (calor y humedad). En el caso de los tés oolong ligeros, esto puede oscilar entre el 5 y el 40% de oxidación, en los tés oolong más oscuros entre el 60 y el 70% y en los tés negros el 100% de oxidación. La oxidación es muy importante en la formación de muchos compuestos de sabor y aroma, que le dan al té su color licoroso, fuerza y vigor. [15] Dependiendo del tipo de té que se desee, la oxidación excesiva o insuficiente puede dar como resultado sabores a hierba o sabores a vino demasiado espesos. [18] Este proceso a veces se denomina erróneamente fermentación en la industria del té.
- Fijación / kill-green : Kill-green o shāqīng (殺青) se realiza para detener la oxidación de la hoja de té al nivel deseado. Este proceso se logra calentando moderadamente las hojas de té, desactivando así sus enzimas oxidativas y eliminando los olores no deseados en las hojas, sin dañar el sabor del té. [9] Tradicionalmente, las hojas de té se panoramizan en un wok [9] o al vapor, [10] pero con los avances en la tecnología, kill-verde se hace a veces por cocción o paneo en un tambor de rodadura. En algunos tés blancos y algunos tés negros como los negros CTC , el kill-green se realiza simultáneamente con el secado. [18]
- Sofocante / amarillento : exclusivo de los tés amarillos , las hojas de té tibias y húmedas de después del kill-green se pueden calentar ligeramente en un recipiente cerrado, lo que hace que las hojas previamente verdes se vuelvan amarillas. Las hojas resultantes producen una bebida que tiene un distintivo tono verde amarillento debido a las transformaciones de la clorofila de la hoja. [19] Al estar sofocados durante 6 a 8 horas a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano , los aminoácidos y polifenoles en las hojas de té procesadas experimentan cambios químicos para darle a este té su vivacidad distintiva y su sabor suave. [20]
- Enrollar / dar forma : A continuación, las hojas de té húmedas se enrollan para formar tiras arrugadas, a mano [9] o utilizando una máquina de enrollar que hace que el té se enrolle sobre sí mismo. Esta acción rodante también hace que salga algo de la savia, los aceites esenciales y los jugos del interior de las hojas, lo que mejora aún más el sabor del té. [9] Las tiras de té se pueden formar en otras formas, como enrollarlas en espirales, amasarlas y enrollarlas en gránulos, o atarlas en bolas, conos y otras formas elaboradas. En muchos tipos de oolong, las tiras enrolladas de hojas de té se enrollan en esferas o medias esferas y esto se hace típicamente colocando las hojas húmedas en grandes bolsas de tela, que luego se amasan a mano o con una máquina de una manera específica. [17] El té también se puede prensar en ladrillos mediante el uso de piedras pesadas o prensas.
- Secado : Se realiza el secado para terminar el té a la venta. Esto se puede hacer de muchas formas, como hornear, tomar el sol, secar al aire o hornear. El horneado suele ser el más común. Se debe tener mucho cuidado de no cocinar demasiado las hojas. [17] El secado del té producido es responsable de muchos nuevos compuestos de sabor particularmente importantes en los tés verdes. [21]
- Añejamiento / curado : aunque no siempre es necesario, algunos tés requieren un añejamiento, fermentación u horneado adicionales para alcanzar su potencial de consumo. Por ejemplo, un puerh de té verde, antes de curarse en un té posfermentado, a menudo es amargo y de sabor áspero, pero se vuelve dulce y suave a través de la fermentación por la edad o la humedad. [10] Además, el oolong puede beneficiarse del envejecimiento si se cuece sobre carbón. [9] Los tés aromatizados se fabrican en esta etapa rociando el té con aromas y sabores o almacenándolos con sus aromatizantes. [22]
- Clasificación : la clasificación del té puede ayudar a eliminar las impurezas físicas, como los tallos y las semillas. El uso de equipos de clasificación para mejorar la eficiencia de la producción de té es muy común en las plantas de procesamiento de té, especialmente en el procesamiento de té negro. También se puede utilizar un clasificador por color para clasificar los grados del producto final según el color y la forma.
Fijación para pan tostado | ||||||||
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nombre chino | ||||||||
Chino tradicional | 麩 炒 茶 | |||||||
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Nombre coreano | ||||||||
Hangul | 덖음차 / 부초 차 | |||||||
Hanja | - 茶/麩 炒 茶 | |||||||
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Fijación de vapor | ||||||||
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nombre chino | ||||||||
Chino tradicional | 蒸製 茶 | |||||||
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Nombre coreano | ||||||||
Hangul | 찐차 / 증제차 | |||||||
Hanja | - 茶/蒸製 茶 | |||||||
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Recolección de té realizada por recolectores de té en Puttabong Tea Estate, Darjeeling
Trabajador recogiendo tés en Tanzania .
Hojas de té marchitas en una fábrica de té de Bangladesh
Maquinaria utilizada para fijar, enrollar, romper el té enrollado y secar el té.
Cocer al vapor y presionar el té pu-erh en los ladrillos de té
Trabajadores que realizan fijación (kill-green) en hojas de té en una plantación china, 1987
Específico de tipo
El té se clasifica tradicionalmente en función del grado o período de oxidación o fermentación que han experimentado las hojas: [23] [24]
- Té verde
- Este té ha sufrido la menor cantidad de oxidación. El proceso de oxidación se detiene mediante la aplicación rápida de calor después de la recolección del té, ya sea con vapor , el método preferido en Japón, o mediante tostado en seco y cocción en cacerolas calientes, preferido en el procesamiento del té chino. [21] Las hojas de té se pueden dejar secar como hojas separadas o se pueden enrollar en pequeñas bolitas para hacer té de pólvora . Este proceso lleva mucho tiempo y normalmente se realiza con pekoes de mayor calidad. El té se procesa en uno o dos días después de la cosecha y, si se hace correctamente, conserva la mayor parte de la composición química de las hojas frescas de las que se produjo. [21] La variación en el tiempo de cocción al vapor para la fijación o el procesamiento de etapas adicionales de laminado y secado se utiliza a veces para mejorar o alterar el sabor de los tipos de té verde. [25] Las hojas de té verde se fijan al tostarlas (hornearlas) o al vapor. [26] Generalmente, las variedades tostadas son más ricas en sabor, [27] [28] mientras que las variedades al vapor son de color más vivo. [29]
- Té amarillo
- Este té se procesa de manera similar al té verde, pero en lugar de secarse inmediatamente después de la fijación, se apila, se cubre y se calienta suavemente en un ambiente húmedo. Esto inicia la oxidación en la clorofila de las hojas por medios no enzimáticos y no microbianos, lo que resulta en un color amarillento o amarillo verdoso. [19]
- te blanco
- Las hojas jóvenes o nuevos brotes de crecimiento que tienen la oxidación limitada sometido a través de una ligera cantidad de extinción, mientras que, naturalmente, secado al sol o específicamente marchitado y luego detener los procesos oxidativos por cocción [30] con el óptimo fulminante condiciones a 30 grados Celsius (65% de humedad relativa) durante 26 horas. [31] marchitamiento de las hojas puede durar desde alrededor de uno a tres días, dependiendo de la temporada y la temperatura del entorno de procesamiento. [31] [32] Los brotes pueden protegerse de la luz solar para evitar la formación de clorofila. Las hojas de té destinadas a los tés blancos no se amasan ni se fijan, lo que conserva gran parte del pelo blanco de las hojas y le da al té un sabor relativamente suave. El té blanco se produce en menores cantidades que la mayoría de los otros estilos y, en consecuencia, puede ser más caro que el té de la misma planta procesado por otros métodos. Es menos conocido en países fuera de China , aunque esto está cambiando con el creciente interés occidental en el té. [33] Existe un desacuerdo internacional sobre la definición de té blanco entre China y otros países productores, donde en China el término se aplica principalmente a las variedades de té elaboradas mediante el proceso del té blanco, mientras que en otros países el término se usa generalmente para los tés elaborados a través del proceso. [34]
- Té de oolong
- La oxidación de este té se detiene en algún lugar entre los estándares para el té verde y el té negro. El procesamiento normalmente toma de dos a tres días desde el marchitamiento hasta el secado [9] con un período de oxidación relativamente corto [21] de varias horas. En este sentido, la mayoría de los tés de Darjeeling con niveles de oxidación de luz son más similares a los tés verdes o oolong. [34] En chino, los tés semi-oxidados se agrupan colectivamente como té azul (青茶, literalmente: té azul-verde; también, té celadón , para la cerámica), mientras que el término oolong se usa específicamente como un nombre para ciertos semi -tés oxidados. [35] La sabiduría común sobre los tés ligeramente oxidados en Taiwán (un gran productor de Oolong) es que muy poca oxidación altera el estómago de algunos consumidores. Aun así, algunos productores intentan minimizar la oxidación para producir un sabor específico o permitir que las hojas de té se enrollen fácilmente en la forma esférica o semiesfera que demandan los compradores en el mercado. [17]
- Té negro
- Se deja que las hojas de té se oxiden por completo. El té negro se seca primero para inducir la degradación de las proteínas y reducir el contenido de agua (68–77% del original). Luego, las hojas se someten a un proceso conocido en la industria como rotura o maceración de la hoja , que a través de magulladuras o cortes altera las estructuras celulares de las hojas, liberando los jugos de las hojas y las enzimas que activan la oxidación. [15] [21] El proceso de oxidación toma entre 45-90 minutos [21] a 3 horas [15] y se realiza a alta humedad entre 20-30 ° C, transformando gran parte de las catequinas de las hojas en taninos complejos. Procesado ortodoxo tés negros se clasifican adicionalmente de acuerdo con la calidad de la hoja de post-producción por el Orange Pekoe sistema, mientras que aplaste, desgarro, enrollamiento (CTC) tés utilizar un sistema de clasificación diferente. [36] Las hojas de té ortodoxas se enrollan pesadamente a mano o mecánicamente sobre una mesa rodante cilíndrica o una paleta de rotor. La mesa rodante consiste en un tablero estriado que se mueve de manera excéntrica hacia una gran tolva de hojas de té, cuyas hojas se presionan hacia abajo sobre el tablero de la mesa. El proceso produce una mezcla de hojas enteras y rotas, y partículas que luego se clasifican, oxidan y secan. El rotovate consiste en un sinfín que empuja las hojas de té marchitas a través de un cilindro de paletas que tritura y corta uniformemente las hojas. [16] Crush, desgarro, rizo es un método de producción desarrollado por William McKercher en 1930 que utiliza máquinas con rotores de rotación contraria con modelar superficies que cortar y desgarrar las hojas que producen un producto popular para su uso en bolsas de té. El rotovate se usa a menudo para precortar el té marchito antes del CTC y para crear té negro procesado ortodoxo roto. [dieciséis]
- Té posfermentado
- Los tés a los que se les permite someterse a una segunda oxidación después de la fijación de las hojas de té, como Pu-erh , Liu'an y Liubao , se denominan colectivamente tés secundarios o post-fermentativos en inglés. [37] En chino se clasifican como té negro o té negro . Esto no debe confundirse con el término inglés té negro , conocido en chino como té rojo. Pu-erh, también conocido como Póu léi (Polee) en cantonés, es el tipo de té post-fermentativo más común en el mercado.
Pu-erh tuo cha verde , un tipo de pu-erh crudo comprimido
Té Huoshan Huangya , un té amarillo
Fuding Baihao Yinzhen , un té blanco
Da Hong Pao , un té Oolong
Té blanco orgánico Darjeeling procesado en Arya Tea Estate en Darjeeling
Yunnan golden Dianhong , un té negro
Té negro producido mediante procesamiento de CTC
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enlaces externos
- Pasos de procesamiento del té con explicaciones (chino)
- Sitio del gobierno que describe la producción de té (chino)
- Escenas antiguas del comercio del té en China en el siglo XIX
- Procesamiento de té Pu-erh, similar al procesamiento tradicional del té verde