La forma de Cury ( El método de cocinar , cury del francés medio cuire : cocinar) [2] es una extensa colección del siglo XIV de recetas medievales inglesas . Aunque el manuscrito original se ha perdido, el texto aparece en nueve manuscritos, el más famoso en forma de pergamino con una nota de cabecera que lo cita como obra de "los principales maestros cocineros del rey Ricardo II ". [3] [4] El nombre La forma de Cury se usa generalmente para la familia de recetas en lugar de un solo texto manuscrito. Es uno de los libros de cocina ingleses más antiguos que se conservan, y el más antiguo conocido en mencionaraceite de oliva , calabazas y especias como macis y clavo .
Autor | Los maestros cocineros del rey Ricardo II |
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Traductor | Samuel Pegge |
País | Inglaterra |
Idioma | latín |
Sujeto | Cocina |
Editor | Ricardo II de Inglaterra |
Fecha de publicación | C. 1390 |
Contexto
La colección fue nombrada La forma de Cury por Samuel Pegge , quien publicó una edición de uno de los manuscritos en 1780 para el curador del Museo Británico , Gustavus Brander . [5] Es una de las guías medievales de cocina más conocidas . La forma de Cury puede haber sido escrita en parte para competir con Le Viandier de Taillevent , un libro de cocina francés creado por la misma época. Esto apoya la idea de que los banquetes eran un símbolo de poder y prestigio para los señores y reyes medievales. [6]
Acercarse
En el preámbulo, los autores explican que las recetas están destinadas a enseñar a un cocinero cómo preparar tanto platos comunes como platos de banquete inusuales o extravagantes. [7] También señalan que las recetas fueron escritas con el asesoramiento de los mejores expertos en medicina y filosofía. [6]
En comparación con otro libro importante de la cocina medieval , Le Viandier , La forma de Cury usa mucho más azúcar; alrededor del 31 por ciento de las recetas utilizan azúcar (el 49 por ciento incluye fruta), en comparación con sólo el 6 por ciento de las recetas de Viandier (el 8 por ciento incluye fruta).
The Forme of Cury es el primer libro de cocina inglés conocido que menciona ciertos ingredientes como clavo , aceite de oliva , macis y calabazas . Muchas recetas contienen lo que en ese momento eran especias raras y valiosas, como nuez moscada , alcaravea , jengibre , pimienta , canela y cardamomo . Además de impartir sabor, muchas de las especias solicitadas en las recetas se incluyeron específicamente para impartir un rico color a los platos terminados con el propósito de, como dice Pegge, "gratificar la vista". [8] [9] Hay un énfasis particular en los amarillos, rojos y verdes, pero el dorado y el plateado también se usaron en varias de las recetas. [8] El amarillo se logró mediante el azafrán o la yema de huevo, el rojo mediante "lijadoras" ( sándalo ), el alcanet o sangre, y el verde a menudo mediante el perejil picado. Hay recetas para preparar diferentes tipos de animales, como ballenas , grullas , zarapitos , garzas , focas y marsopas . [7] Hay alrededor de diez recetas de verduras, incluida una para una ensalada de vinagreta , lo que indica la influencia de Portugal y España, ya que los cocineros franceses rara vez usaban verduras en ese momento. También hay varios platos de pasta , evidencia de influencia italiana. [6]
Algunas recetas de La forma de Cury parecen estar influenciadas por el Liber de Coquina , que tenía contribuciones de la cocina árabe. Por ejemplo, la receta de mawmenee (ver ilustración) corresponde al árabe mamuniyya (un rico pudín de sémola). El payn ragoun con forma de repostería confirma la conexión con Sicilia (que había sido árabe, catalana y normanda), ya que utiliza la técnica árabe de cocinar en almíbar de bolas suaves. [6]
Receta de muestra
El siguiente es un ejemplo de una receta tomada de la edición crítica moderna del texto: [10]
- Sawse madame. Toma aserrín, persel, ysope y saueray, membrillos y peeres, garlek y uvas, y fylle los gees þerwith; y sembrar el hoyo gat no grece salga, y posarse dobladillo bien, y mantener el grece þat fallith þerof. Tome galytyne y grece y hágalo en una posibilidad. Whan the gees buth rosted younouh, take the hem of & smyte hem on pecys, and take it þat þat is withinne and do it in a possynet and put þerinne wyne, if it to thyk; Haga un polvo de galyngale, polvo douce y sal y boyle la sierra, y coloque los gees en platos y coloque la siembra en la dirección.
En inglés moderno:
- Salsa Madame. Coge salvia , perejil , hisopo y ajedrea , membrillos y peras , ajos y uvas , y rellena los gansos con ellos, y cose el agujero para que no salga goteo, y ásalos bien y mantén el goteo que cae de ellos. Tomar la gelatina y el goteo y colocar en un posset . Cuando los gansos estén lo suficientemente asados, quítelos y córtelos en trozos, y tome lo que hay dentro y póngalo en un posset y ponga en vino si está demasiado espeso. Añádale polvo de galanga , douce en polvo y sal, hierva la salsa y vierta los gansos en platos y coloque la salsa. [11]
Recreaciones modernas
The Café at the Rylands, en la biblioteca John Rylands de Manchester, donde se guarda el manuscrito, cocinado Tart in Ymber Day , Compast , Payn Puff , Frumenty y Gingerbrede , acompañado de Piment (vino con especias), para invitados en 2009. [12]
Ver también
- Apicius - una colección de recetas de cocina romana
- Liber de Coquina - libro de cocina del siglo XIV de origen italiano y francés
- Utilis Coquinario - otro libro de cocina del inglés medio
- Le Viandier - libro de cocina francés del siglo XIV
Notas
- ^ La página ofrece recetas para Drepee ("Tome el dobladillo de Almandes grynde blanqueado y templar el dobladillo con caldo de gode, tome Oynouns un dobladillo de parboyle de gran cantidad y frye y haga þerto.Tome el dobladillo deparboyle de bryddes pequeño y haga þerto de Pellydore y sal. Y un lytel grece . "y Mawmenee (" Toma un pottel de wyne greke. y ii. pounde de sugur toma y clarifica el sugur con un qantite de wyne y tíralo a través de un trago en una olla de erthe toma harina de Canell . y mézclalo con suma del wyne un yeso para gydre. tome pynes con dátiles y frye el dobladillo un poco en grece oþer en oyle y eche el dobladillo para gydre. tome clowes una harina de canel hool y eche þerto. tome powdour gyngur. canel. clower, coloréelo con saundres un lytel yf golpe debe arrojar sal þerto. y luego verþ; cauteloso con un fuego lento y no a thyk, tome muslos de Capouns yteysed. Oþer de Fesauntes teysed pequeño y arroje þerto. "). [1] )
Referencias
- ^ "La forma de Cury" . Proyecto Gutenberg . Consultado el 17 de marzo de 2016 .
- ^ "Thys fourme de cury ys compilado de þe mayster cokes de kyng Richard þe secund ... por asentimiento de Maysters de physik y de phylosophye" .- "Cosas dulces al gusto: selecciones de la Forma de Cury". 1996 ISBN 0-86373-134-1
- ^ Hieatt, Constance B .; Mayordomo, Sharon (1985). Curye en Inglysch . Sociedad de textos en inglés temprano. págs. 20-30. ISBN 0-19-722409-1.
- ^ Hieatt, Constance B. (1988). "Notas adicionales sobre la forma de Cury et al .: adiciones y correcciones". Boletín de la Biblioteca de la Universidad John Rylands de Manchester . 70 (1): 45–52. doi : 10.7227 / BJRL.70.1.4 .
- ^ Wright, Clarissa Dickson (2011). Una historia de la comida inglesa . Casa al azar. págs. 46, 50–52. ISBN 978-1-905-21185-2.
- ^ a b c d Bouchut, Marie Josèphe Moncorgé; Bailey, Ian (trad.); Hunt, Leah (traducción). "Oldcook: Forme of Cury y libros de cocina en inglés" . Consultado el 24 de agosto de 2016 .
- ^ a b "La forma de cury - Pygg en sawse sawge" . Biblioteca Británica . Los maestros cocineros del rey Ricardo II. 1390 . Consultado el 23 de agosto de 2016 .
- ^ a b La forma del cury, un rollo de la cocina inglesa antigua: compilado, alrededor de 1390 d.C., por los maestros cocineros del rey Ricardo II . Pegge, Samuel, 1704-1796. Cambridge. ISBN 978-1-107-70727-6. OCLC 911037262 .CS1 maint: otros ( enlace )
- ^ Woolgar, CM (1 de enero de 2018). "Comida y color medieval" . Revista de Historia Medieval . 44 (1): 10. doi : 10.1080 / 03044181.2017.1401391 . ISSN 0304-4181 . S2CID 165273557 .
- ^ Hieatt y Butler 1985, no. 32 (pág.104).
- ^ Como cocinado por Clarissa Dickson Wright en la BBC Four espectáculo Clarissa y Cookbook del Rey
- ^ "Recetas inglesas más antiguas cocinadas en John Rylands" . Universidad de Manchester. 4 de diciembre de 2009 . Consultado el 6 de abril de 2015 .
Bibliografía
- Hieatt, Constance B .; Butler, Sharon, eds. (1985). Curye on Inglysch: manuscritos culinarios ingleses del siglo XIV (incluida la forma del cury ) . Sociedad de textos en inglés temprano. Londres: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-722409-0. (Edición crítica moderna.)
- Hieatt, Constance B. (1988). "Notas adicionales sobre la forma de Cury et al .: adiciones y correcciones" . Boletín de la Biblioteca John Rylands . 70 (1): 45–52. doi : 10.7227 / BJRL.70.1.4 .
enlaces externos
- Biblioteca Británica, Add. MS 5016 , una copia del siglo XV de La forma de Cury en formato de pergamino .
- Biblioteca John Rylands, MS 7 en inglés ; ( índice de las imágenes )
- La forma de Cury en el Proyecto Gutenberg , una edición del siglo XVIII (imágenes de la página)
- Texto, enlaces y versiones modernas en el proyecto Foods of England
- Pygg en sawse sawge (Biblioteca Británica)