El Restaurante Marco Pierre White
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El Restaurante Marco Pierre White
Un mapa del centro de Londres
Un mapa del centro de Londres
La ubicación del hotel Hyde Park en Londres
Información del restaurante
Establecido14 de septiembre de 1993 ; Hace 28 años (1993-09-14)
Cerrado15 de febrero de 2002 ; Hace 19 años (2002-02-15)
Jefe de cocinaÉric Chavot (1994-1995)
Robert Reid (1997-1999)
Jeff Galvin (2000)
CocineroMarco Pierre White (1993–99)
Robert Reid (2000–2002)
ReposteroRoger Pizey
Tipo de comidacocina francés
Clasificación3 estrellas Michelin Guía Michelin (1995-1999)
DirecciónHyde Park Hotel
66 Knightsbridge
CiudadLondres
Código postalSW1X 7LA
PaísReino Unido
Coordenadas51 ° 30'08 "N 0 ° 09'36" W  /  51.50222 ° N 0.16000 ° W / 51.50222; -0.16000 Coordenadas: 51 ° 30'08 "N 0 ° 09'36" W  /  51.50222 ° N 0.16000 ° W  / 51.50222; -0.16000
Otras localizaciones1997-2002:
Le Méridien Piccadilly Hotel
21 Piccadilly
London

El Restaurante Marco Pierre White , también conocido como El Restaurante , Restaurante Marco Pierre White y más tarde Oak Room Marco Pierre White , era un restaurante dirigido por el chef propietario Marco Pierre White . El restaurante fue abierto en el Hyde Park Hotel , Londres, el 14 de septiembre de 1993. Tras el traslado, el personal de cocina se ha más que duplicado en número, y White usó Pierre Koffmann 's de La Tante Claire como una plantilla para dedicarse a su tercera estrella. Esto fue galardonado en la guía Michelin de 1995. White luego trasladó el restaurante al Hotel Le Méridien Piccadilly , Londres, en 1997, asumiendo el listadoOak Room como comedor principal. Buscó una calificación adicional de cinco tenedores y cucharas rojas [1] en la guía, para obtener la calificación más alta posible para el restaurante. Ganó este premio en la siguiente guía.

Cuando White se retiró en diciembre de 1999, devolvió las estrellas Michelin, pero con Robert Reid, The Restaurant volvió a ganar una sola estrella en las ediciones de 2001 y 2002 de la guía antes de cerrar ese mismo año. Durante el transcurso de las dos ubicaciones de The Restaurant, White buscó desarrollar las técnicas utilizadas en los platos y ampliar la oferta gastronómica. El espacio utilizado en Harveys no era adecuado para sus planes, pero con la ubicación del Hotel Hyde Park pudo agregar elementos que fueron estofados o confitados . En el Oak Room, cada día se cocinaban pollos y corderos solo para obtener jugos exprimidos con los que hacer salsas para otros platos. El restaurante fue aclamado por la crítica, con críticos como Michael Winner , AA Gill yJonathan Meades elogió la comida servida, al igual que Egon Ronay , quien le otorgó al restaurante un máximo de tres estrellas en su guía de restaurantes.

Historia

Después de haber ganado dos estrellas Michelin en el restaurante Harveys , [2] el chef Marco Pierre White se sintió restringido en el tamaño del local mientras buscaba desafiar por una tercera estrella. [3] El actor Michael Caine le presentó a Rocco Forte , presidente de Rocco Forte Hotels . Forte había comenzado a hacer arreglos con chefs con estrellas Michelin, con Nico Ladenis sosteniendo estrellas en Chez Nico dentro del hotel Grosvenor House de Forte en Mayfair . [4]

Después de reunirse con Caine y Forte, White fue llevado al restaurante asador del Hotel Hyde Park . Forte estaba interesado si White podía transferir las estrellas Michelin de Harveys; White estaba abierto a esto ya que Raymond Blanc había transferido previamente dos estrellas a Le Manoir aux Quat'Saisons cuando trasladó su restaurante de Summertown, Oxford . Tras el acuerdo de Michelin, White dejó Harveys en julio de 1993; El restaurante se inauguró en el hotel Hyde Park menos de dos meses después, [5] el 14 de septiembre. [6] El interior estaba decorado con pinturas de la propia colección de White. [7]

Marco Pierre White en 2012

El restaurante era la primera vez White tuvo un personal de cocina organizado en brigadas tradicionales tales como los que había trabajado en mientras que al Albert Roux 's Le Gavroche . [8] En Harveys, White tenía ocho chefs a sus órdenes en promedio, que se expandió a un equipo de aproximadamente 20 en The Restaurant. Cinco de los chefs se mudaron de Harveys a The Restaurant con él, [5] junto con un ex chef de Harveys y varios otros que se unieron desde otros restaurantes con estrellas Michelin del Reino Unido y Francia. Esto le permitió a White adoptar una estructura con él mismo, un jefe de cocina, un equipo de cuatro o cinco cocineros suplentes y equipos de pescado, carne / salsa, despensa y pastelería. Luego, cada una de esas secciones se dividió en un chef de partieencabezando el equipo, y luego comisionando a los chefs debajo de ellos. [9] En 1994, Éric Chavot se había unido a la brigada como jefe de cocina bajo las órdenes de White. Se marchó al año siguiente para abrir el restaurante Interlude de Chavot, con la ayuda de White. [10]

Los chefs se sorprendieron inicialmente de lo ocupados que estaban a la hora del almuerzo; Harveys tenía su base junto a Wandsworth Common, por lo que se utilizó el típico servicio de almuerzo lento para dar un respiro a los chefs. Ahora, con sede cerca de Hyde Park , tenían cuatro o cinco veces el número de coberturas para un servicio de almuerzo que antes. White seguía decidido a ganar su tercera estrella Michelin, y para lograrlo, buscó emular y superar la comida y el servicio en el restaurante de tres estrellas Michelin de Pierre Koffmann , La Tante Claire . White trabajaba 14/15 horas al día durante seis días a la semana, esperando horas similares de los chefs bajo su mando, y el restaurante solo cerraba los domingos. [11]

Después de que White ganara su tercera estrella Michelin en 1995, encontró una nueva obsesión. Si bien 54 restaurantes en toda Europa tenían tres estrellas en ese momento, Michelin utilizó un sistema de calificación adicional llamado cuchillos y tenedores. Fueron premiados por elementos como el ambiente y la estética, y llegaron en dos colores: los premios negro básico y los premios rojos superiores. White quería que su restaurante fuera el mejor restaurante indiscutible del Reino Unido, ya que La Tante Claire, Waterside Inn y Le Gavroche solo habían ganado cuatro cada uno. Teniendo esto en cuenta, White trasladó el restaurante del Hotel Hyde Park al Hotel Le Méridien Piccadilly , [12] cerrando en la ubicación inicial el 16 de agosto de 1997 [13].White tomó los 207 metros cuadrados (2230 pies cuadrados) listados Oak Room como el comedor principal del restaurante, [14] [12] abriendo allí dos semanas después. [13] Esto estuvo disponible después de que Granada plc compró el grupo hotelero, y White fue contratado repentinamente con una compañía con una gama más amplia de hoteles. [15]

Además de la nueva ubicación, se realizaron nuevos retoques al servicio. Si una comensal tenía un bolso, se colocaba una mesita auxiliar a su lado para que no tuviera que dejar el bolso en el suelo. El dinero no se reutilizó; El cambio solo se dio en billetes nuevos y monedas no utilizadas anteriormente. El personal de cocina se amplió aún más a alrededor de 25, con Robert Reid como jefe de cocina bajo las órdenes de White. [16] El personal de recepción también se amplió a seis sommeliers , cuatro Maître d'hôtels y dos jefes de camareros. [17] En 1998, la propiedad del restaurante se transfirió a MPW Criterion, una sociedad de cartera creada por White que también era propietaria del restaurante Titanic . [18]

Después del retiro de White, Oak Room continuó operando bajo Reid, [18] aunque con un nuevo menú donde los precios se redujeron entre un tercio y la mitad. [19] [20] La mayoría del personal permaneció con Reid, [20] con Jeff Galvin instalado como el nuevo jefe de cocina, hasta que se fue para dirigir el restaurante L'Escargot en mayo de 2000. [21] [22]MPW Criterion se disolvió el 11 de septiembre de 2001; para entonces ya se había planificado el cierre de Oak Room, que tuvo lugar el 15 de febrero de 2002. En ese momento, había otros 15 empleados de cocina y otros 15 empleados de la recepción. Hubo alguna dificultad adicional para calcular los paquetes de despido para el personal, ya que ninguno de ellos tenía contratos escritos y solo se calcularon a partir del período en que el restaurante era propiedad de la empresa MPW Criterion; esto redujo el servicio total de Reid de nueve años a cuatro. [18]

Menú

Hotel Hyde Park

Una de las razones por las que White buscó dejar Harveys fue que el tamaño de la cocina era insuficiente para permitirle ampliar la gama de técnicas en los platos que servía. Con el paso a The Restaurant, incorporó platos con técnicas como el confitado , el estofado y el en navigateie destacado. La medida también vio una expansión en el número de diferentes opciones servidas; mientras que Harveys pudo haber tenido un puñado de platos principales, esto se incrementó a alrededor de 15 o más en The Restaurant. El concepto de White para la comida era versiones simplificadas de la cocina clásica francesa . [9]

El Hotel Hyde Park, ahora conocido como Mandarin Oriental Hyde Park [23]

White tenía la costumbre de crear nuevos conceptos de platos a altas horas de la noche, a veces dibujando bocetos del revestimiento directamente en las páginas de los libros de cocina franceses que había aprendido durante el transcurso de su carrera, o en otras ocasiones seleccionando una proteína y escribiendo una larga lista. de posibles acompañamientos. Estos conceptos luego se entregarían a su jefe de cocina por la mañana, a quien se le dijo que los copiara para usarlos en el futuro. [24]

Los platos servidos incluían el pichón favorito, servido con foie gras , envuelto en repollo y acompañado de un puré de patatas . Otro plato popular fue la langosta a la parrilla y servida con mantequilla de trufa . White también trajo platos de su restaurante anterior, incluida su manita de cerdo inspirada en Koffman , servida con mollejas y salsa Périgueux (una salsa de vino blanco y trufa). [9] [24] El menú en sí iba acompañado de una cita de Salvador Dalí : "A los seis quería ser cocinero, a los siete Napoleóny mi ambición no ha dejado de crecer desde entonces ". El menú de postres incluía una cita del gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin ," Para saber comer bien, primero hay que aprender a esperar ". Estas citas se falsificaron más tarde en los menús en sus otros restaurantes. [25] Otro elemento destacado en los menús de The Restaurant, fueron los años de la creación de cada plato. [26]

El plato de queso fue servido por un Maître d'hôtel en un carrito. Las reglas de White dictaban que después del almuerzo, se revisaba el queso para asegurarse de que quedara una porción suficiente para presentar para los asientos de la cena. Un incidente que se relata en la autobiografía de White fue que, al no estar satisfecho con las porciones restantes de queso mientras el maître intentaba llevar el carrito al comedor para el servicio de la noche, el chef arrojó cada queso uno por uno contra la pared del restaurante. cocina mientras lo reprendía por no reemplazarlos. Debido a la madurez del queso, permanecieron pegados a la pared durante el resto del servicio. [27]

Cuando un comensal pidió papas fritas fuera del menú, White Hand las cortó él mismo y le cobró al comensal sorprendido £ 25 por la porción. Comentó: "Para mí, cortar esos chips a la perfección me llevó tiempo. Se convirtieron en una porción barata cuando calculas mi tarifa por hora". [28]

Hotel Le Méridien Piccadilly

Tras el traslado al hotel Le Méridien Piccadilly, la carta y la carta de vinos se ampliaron una vez más. White buscaba tener una gama de vinos mucho más amplia que en otros restaurantes de tres estrellas Michelin; un ejemplo dado fue que mientras que un restaurante diferente podría tener cuatro o cinco botellas de Pétrus , la lista Oak Room tenía más de 70 añadas diferentes. Había una colección de Château d'Yquem enumerada en cinco páginas que se remontaba a 1850. [16] En noviembre de 1997, la bodega estaba valorada en 1,5 millones de libras, con un consumo semanal medio de vino entre 25.000 y 30.000 libras esterlinas. [29] El menú se cambió para incluir más servicio de mesa., como tallas de carne. Los demás platos y guarniciones se llevaron de la cocina en bandejas de plata. La idea de que esto proporcionaría entretenimiento a todos los comensales, incluso si no pidieron un curso con servicio de mesa. [dieciséis]

Se realizaron más cambios en las técnicas utilizadas. Cada mañana, se asaron 36 pollos por su jugo en lugar de la carne que se usa en el menú. Cada pollo se prensó en un colador para asegurar que se exprimiera todo el líquido. Estos jugos se mezclaron con los de las bandejas de asar después de desglasarlos con vino de Madeira y luego se les agregó una pequeña cantidad de caldo de ternera . Los pollos asados ​​reales terminaron estando demasiado secos para servir después del proceso, por lo que se utilizaron para los almuerzos del personal o se desecharon. Estos 36 pollos produjeron suficiente jugo para las salsas para acompañar 30 platos de pollo. Se llevaron a cabo procesos similares con hombros de cordero, donde se prensaron solo para la creación de salsas. [30]

Recepción

Críticos de restaurantes

Michael Winner visitó el restaurante un par de días después de abrir para The Times mientras cenaba con Michael Caine. Winner descubrió que la entrada del hotel al restaurante aún estaba en remodelación y que el servicio no estaba a la altura de los artículos que dejaba el camarero. Una vez que empezó a llegar la comida, su opinión cambió de inmediato con un plato de vichyssoise con ostras y caviar mostrando que White estaba "en forma brillante". Llamó a su plato principal de cerdo asado a la olla acompañado de una cuvée de verduras y patatas con perejil., "el plato principal tan bueno que he comido nunca, y tuve la sensatez de nacer de padres extremadamente ricos, que me mantuvieron gloriosamente alimentado desde la niñez". Llamó a los postres "para morirse" y robó el postre de Caine para comerlo además del suyo. [31] John Lanchester cenó allí para The Guardian , la segunda noche después de la inauguración, pero se quejó del costo de la comida, que a £ 60 por tres platos, incluido el costo de cobertura y el IVA , pensó que lo convertía en el más caro de Londres. . Dijo que el entrante de ravioles de marisco con salsa viergefue "bueno pero no estupefacto", mientras que la ensalada de langosta sufrió de la langosta un poco masticable. Llamó a ambos platos principales "el negocio". Eran una montura de conejo servida con un risotto de hierbas , puerros , espárragos y un jus de romero . El otro plato fueron mollejas envueltas en jamón servidas con lechuga braseada y cep confit, que agregó que eran "estupendamente buenos". Se refirió a los postres como "el paraíso de los frutos rojos". [26]

Jonathan Meades comió en The Restaurant for The Times a fines de 1993 y notó la evolución de algunos platos y salsas de los días de White en Harveys. Estos incluían hacer el plato de manitas de cerdo más "delicado", y usar solo la parte blanca de los puerros en un entrante de puerro prensado y cigalas . Meades también notó que White había "templado" las salsas servidas con carne y pescado, refiriéndose a sus versiones anteriores como "platos de asalto". Elogió un nuevo plato de salmón asado y tapenade , calificándolo de "de una calidad impresionante", y el trabajo del chef de repostería Roger Pizey. [32] Meades luego nombró a The Restaurant como el segundo mejor del país a fines de 1994,colocado solo detrás de Phil Vickery, habiendo reemplazado recientemente a Gary Rhodes , en el Castle Hotel, Taunton . Le dio a ambos restaurantes la misma cantidad de nueve estrellas sobre diez. [33] Cuando el famoso chef Keith Floyd enumeró sus cinco restaurantes favoritos para The Guardian en septiembre de 1994, incluyó a The Restaurant en el tercer lugar y dijo: "La comida es exquisita. Es un bastardo difícil, pero me agrada. Pasó por le Gavroche". , a través de Albert Roux , y se desarrolló a partir de ahí. Junto con Albert, creo que es uno de los mejores cocineros del país. La última vez, comí una sopa de frijoles y langostinos que fue sensacional, excepcional ". [34]

AA Gill hizo una reseña del restaurante para The Sunday Times después de mudarse al Oak Room a finales de 1997. Resumió su visita diciendo: "Si estás interesado en la búsqueda de la excelencia, entonces una mesa en el Oak Room es tan alta como tú". puede ir en este país, y cerca de lo más alto que puede llegar en el mundo ". Recomendó los entrantes de sopa de salmonetes , el ballotine de salmón y la ostra de pollo servida con un remoulade de apio . Llamó a su plato principal "absolutamente simple y completamente perfecto"; consistía en perdiz asada con choucroute garnie. Llamó al interior del comedor "suave, espeso y lujoso", y agregó que una pintura de Mark Gertler y tres bronces de Rembrandt Bugatti "valían solo la entrada". [35]

Guías de restaurantes

En la Guía Michelin de 1994 para el Reino Unido e Irlanda, The Restaurant retuvo las dos estrellas transferidas por Harveys. Sin embargo, White se convirtió en el primer chef británico en ganar estrellas en dos restaurantes, y también se otorgó una estrella Michelin a su restaurante Canteen bajo Stephen Terry, además de The Restaurant. [36] Más tarde ese año, The Restaurant recibió un total de tres estrellas en la Guía de restaurantes británicos de Egon Ronay . [37]

Al año siguiente, The Restaurant recibió tres estrellas Michelin. White afirmó haberse convertido en el chef más joven en haber ganado una tercera estrella, [38] [39] pero esto fue luego refutado por Heinz Winkler . [40] El mismo año, Ladenis también ganó su tercera estrella en el restaurante Chez Nico del hotel Rocco Forte. [38] La respuesta de los medios en ese momento fue criticar a White por el hecho de que a pesar de que su restaurante sirve cocina francesa, White nunca había viajado a Francia. [41] De hecho, White había viajado por Francia en trenes para pasar unas vacaciones familiares en Italia con su madre cuando era niño. [42]

Cuatro meses después de trasladar el restaurante al Oak Room, la lista del restaurante se actualizó en la Guía Michelin de 1998 para incluir cinco cuchillos y tenedores rojos además de tres estrellas Michelin, la calificación más alta posible disponible en la guía. [30] Tras la decisión de retirarse, White devolvió sus estrellas Michelin a partir del 23 de diciembre de 1999 y pidió no aparecer más en la guía. [43] Al hacerlo, elogió la fe de Michelin en él, diciendo "Incluso durante mis años más salvajes ignoraron los informes de prensa y simplemente me juzgaron por mi cocina". [44]

Un año después, el Oak Room fue nombrado restaurante con una estrella Michelin bajo Reid. En respuesta, dijo: "Por supuesto, creo que nos merecemos dos estrellas, pero hay que verlo pasar de nada a una o dos. No creo que sea políticamente correcto que te den dos estrellas de inmediato". [20] Conservó la estrella Michelin única en la siguiente edición de la guía, antes del cierre del restaurante. [45]

Legado

Más tarde, el restaurante fue visto como el comienzo de un movimiento en Londres en el que los restaurantes de alta gama se trasladaron a los hoteles. En 1999, Koffman trasladó La Tante Claire de su ubicación en Royal Hospital Road al hotel The Berkeley . [46] [Nota 1] Se pensó en ese momento que la ubicación del restaurante en un hotel había cambiado el mantra de no comer en un restaurante en un hotel a uno donde era más abiertamente aceptable. [48]

Anotaciones

  1. ↑ La antigua ubicación de La Tante Claire fue asumida por el chef Gordon Ramsay , un protegido y luego rival de White's, donde abrió el restaurante Gordon Ramsay . [47] Este también ganó tres estrellas Michelin en 2001. [45]

Notas

  1. ^ "Cómo utilizar esta guía" (PDF) . michelinguide.com. 3 de enero de 2011. Archivado desde el original (PDF) el 3 de enero de 2011 . Consultado el 15 de julio de 2021 .
  2. ^ White, Marco Pierre (30 de julio de 2006). "Marco: mi historia" . The Daily Telegraph . Consultado el 24 de septiembre de 2016 .
  3. ^ "Entrevista en video exclusiva con Marco Pierre White en la Conferencia de chef de 2008" . Catering y hotelero . 21 de mayo de 2008 . Consultado el 24 de septiembre de 2016 .
  4. ^ White 2007 , p. 204.
  5. ↑ a b White , 2007 , p. 205.
  6. ^ Ganador, Michael (22 de agosto de 1993). "Cenas de los ganadores". The Times . ProQuest 317973634 . 
  7. ^ Jennings, Luke (27 de abril de 1998). "Chico malo en la cocina" . The New Yorker . pag. 136 . Consultado el 24 de septiembre de 2016 .
  8. ^ White 2007 , p. 128.
  9. ↑ a b c White , 2007 , p. 206.
  10. ^ "Eric Chavot: De vuelta en la cocina" . Catering y hotelero . 18 de febrero de 2013 . Consultado el 25 de septiembre de 2016 .
  11. ^ White 2007 , p. 209.
  12. ↑ a b White , 2007 , p. 228.
  13. ↑ a b Green, Emily (9 de agosto de 1997). "Perfil: Marco Pierre White - El éxito de los gritos" . The Independent . Consultado el 25 de septiembre de 2016 .
  14. ^ "La habitación del roble" . Le Meridien . Consultado el 24 de septiembre de 2016 .
  15. ^ White 2007 , p. 214.
  16. ↑ a b c White , 2007 , p. 229.
  17. ^ White 2007 , p. 230.
  18. ↑ a b c Walker, Ben (1 de febrero de 2002). "Choque de pago de redundancia para el chef de Oak Room desde hace mucho tiempo" . Catering y hotelero . Consultado el 24 de septiembre de 2016 .
  19. ^ Levy, Paul (28 de abril de 2000). "Chef británico cocina una tormenta" . El Wall Street Journal . Consultado el 24 de septiembre de 2016 .
  20. ↑ a b c Palmer, Mark (1 de febrero de 2001). "Deseo a una estrella Michelin" . The Daily Telegraph . Consultado el 25 de septiembre de 2016 .
  21. ^ "5 de abril de 2016 en The Dorchester" . Cena Nacional de Restauradores . Consultado el 24 de septiembre de 2016 .
  22. ^ "Jeff Galvin" . Restaurantes Galvin . Consultado el 25 de septiembre de 2016 .
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  25. ^ White 2007 , p. 208.
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  47. ^ Coren, Giles (21 de septiembre de 2002). "Giles Coren en Gordon Ramsay" . The Times . Consultado el 25 de septiembre de 2016 .
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Referencias

  • Blanco, Marco Pierre (2007). El diablo en la cocina: la autobiografía . Londres: Orion. ISBN 978-0-7528-8161-4.
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