Sabor calentado
El sabor calentado es una característica desagradable generalmente asociada con la carne que ha sido cocinada y luego refrigerada. El deterioro del sabor de la carne se nota más al recalentar. Como la cocción y posterior refrigeración es el caso de la mayoría de los alimentos precocinados que contienen carne, es un desafío importante para la industria de alimentos procesados . El sabor se describe de diversas maneras como "rancio", "rancio" y como "cartón", e incluso se compara con "pelo de perro húmedo". [1] El sabor calentado es causado por la descomposición oxidativa de los lípidos (sustancias grasas) en la carne en sustancias químicas ( aldehídos de cadena corta o cetonas ) que tienen un sabor u olor desagradable. Este proceso de descomposición comienza después de la cocción o procesamiento y es ayudado por la liberación de hierro natural en la carne. [1]
Aparición de sabor recalentado
La aparición del sabor recalentado comienza cuando los lípidos, principalmente los lípidos de la membrana celular de las células de la carne, son atacados por el oxígeno . Este proceso se ve favorecido por la liberación de hierro de las proteínas que contienen hierro en la carne, incluidas la mioglobina y la hemoglobina . La plancha se desprende por el calor de la cocción o por trituración mecánica. El hierro libre actúa luego como catalizador o promotor de reacciones de oxidación. Las reacciones descomponen algunas de las grasas de la carne para formar productos de oxidación primaria. Estos productos químicos no son directamente responsables del sabor desagradable. En su lugar, posteriormente se descomponen aún más en productos de oxidación secundarios que incluyen " alcoholes, ácidos , cetonas , lactonas e hidrocarburos insaturados que producen el [sabor calentado]. "Muchos de estos compuestos, incluidos pentanal , hexanal , pentifurano , 2-pentifurano , 2-octenal y 2,3-octanodiona tienen un olor fuerte y se puede saborear en concentraciones tan bajas como 1 parte por mil millones. [2]
Prevención
El sabor recalentado se puede prevenir agregando conservantes a la carne procesada. Muchos de los conservantes son antioxidantes , desde tocoferoles (relacionados con la vitamina E) hasta jugo de ciruela y aditivos industriales como hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA) y galato de propilo . [1] Otros conservantes como pirofosfato de sodio y hexametafosfato de sodiopuede funcionar uniendo el hierro y evitando que catalice las reacciones químicas que conducen a un sabor recalentado; como estos compuestos son generalmente más solubles en agua que los conservantes antioxidantes solubles en grasa, pueden usarse más fácilmente para prevenir la descomposición oxidativa en la carne. [2] Los nitritos , un agente de curado de la carne, pueden prevenir el desarrollo del sabor recalentado al evitar la liberación de hierro durante la cocción. [3]
Ver también
- Conservación de los alimentos
- Rancidificación
Referencias
- ↑ a b c Frank, P. (marzo de 2003). "Sabor calentado: un desafío de procesamiento" . Alimentos refrigerados y congelados . 2003 (3). Archivado desde el original el 11 de junio de 2014.
- ^ a b Trucha, GR; Dale, S. (1990). "Prevención del sabor recalentado en la carne de res cocida: efecto del tipo de fosfato, concentración de fosfato, una mezcla de jugo de limón / fosfato y extracto de carne". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 38 (3): 665–669. doi : 10.1021 / jf00093a017 .
- ^ Igene, J .; Yamauchi, K .; Pearson, AM; Gray, JI; Aust, SD (1985). "Mecanismos por los cuales el nitrito inhibe el desarrollo de sabor recalentado (WOF) en embutidos". Química de los alimentos . 18 (1): 1–18. doi : 10.1016 / 0308-8146 (85) 90099-8 .
- Gustación
- Carne
