La crema batida es una crema que se bate con un batidor o batidora hasta que esté liviana y esponjosa, o por la expansión del gas disuelto, formando un coloide . A menudo se endulza y, a veces, se aromatiza con vainilla . La crema batida también se llama crema Chantilly o crème Chantilly ( pronunciado [kʁɛm ʃɑ̃tiji] ).
Tipo | Crema |
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Ingredientes principales | Crema |
Variaciones | Azúcar añadido y otros aromas, como vainilla |
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Contenido gordo
La crema que se usa para batir tiene un alto contenido de grasa butírica , típicamente 30% -36%, ya que los glóbulos de grasa contribuyen a formar burbujas de aire estables. [1]
Durante el batido, las moléculas de grasa parcialmente fusionadas crean una red estabilizada que atrapa las burbujas de aire. [2] El coloide resultante es aproximadamente el doble del volumen de la crema original. Sin embargo, si se continúa batiendo, las gotas de grasa se pegarán, destruyendo el coloide y formando mantequilla . La nata (o leche) con bajo contenido de grasa no se bate bien, mientras que la nata con alto contenido de grasa produce una espuma más estable. [3]
Métodos de batir
La crema generalmente se bate con un batidor , una batidora de mano eléctrica o un procesador de alimentos . Los resultados son mejores cuando el equipo y los ingredientes están fríos. [4] Las burbujas en la crema batida comienzan a reventar inmediatamente y comienza a licuarse, lo que le da una vida útil de una a dos horas. Muchas recetas del siglo XIX recomiendan agregar goma de tragacanto para estabilizar la crema batida, mientras que algunas incluyen claras de huevo batidas . [5] Varias otras sustancias, incluidas la gelatina y el difosfato , se utilizan en estabilizadores comerciales . [6] [7] [8] [9]
Instante
La crema batida también se puede preparar instantáneamente en una lata de aerosol o en un sifón para batir con un cargador de crema batida . Un gas se disuelve en la grasa butírica bajo presión. Cuando se libera la presión, el gas sale de la solución y produce burbujas. El gas es típicamente óxido nitroso , ya que el dióxido de carbono tiende a dar un sabor amargo. [10] Otros nombres para la crema que se venden en un bote de aerosol son como crema skooshy (escocés), crema squirty , crema pulverizada , [11] o aerosol crema. [12] [13] Una marca común en los Estados Unidos es Reddi-Wip .
Aromatizantes
La crema batida a menudo se aromatiza con azúcar, vainilla , café , chocolate , naranja , etc. [14]
Historia
Las mousses se elaboran con crema dulce, no muy espesa; uno lo bate, lo que lo hace espumar, y es esta espuma la que se usa: se le puede dar el sabor que se quiera, con aromáticos, harinas, frutas, vinos o licores.
M. Emy, 1768 [15]
La nata montada, a menudo endulzada y aromatizada, fue popular en el siglo XVI, [16] con recetas en los escritos de Cristoforo di Messisbugo ( Ferrara , 1549), [17] Bartolomeo Scappi ( Roma , 1570), [16] y Lancelot de Casteau ( Lieja , 1604). [18] Se llamaba nieve con leche o crema ( neve di latte , neige de lait , neige de crème ). [19] Una receta inglesa de 1545, "A Dyschefull of Snow", también incluye claras de huevo batidas y está aromatizada con agua de rosas y azúcar ( cf. crema de nieve ). [20] En estas recetas, y hasta finales del siglo XIX, la crema naturalmente separada se batía, típicamente con ramas de sauce o junco , y la espuma resultante ("nieve") en la superficie se quitaba de vez en cuando y drenado, un proceso que tarda una hora o más. A fines del siglo XIX, la crema con alto contenido de grasa separada por centrifugación hizo que fuera mucho más rápido y fácil hacer crema batida. [3]
El nombre francés crème fouettée 'crema batida' está atestiguado en 1629, [21] y el nombre inglés "crema batida" en 1673. [22] El nombre "crema de nieve" siguió utilizándose en el siglo XVII. [23] [24]
Varios postres que consisten en crema batida en forma piramidal con café, licores, chocolate, frutas, etc., ya sea en la mezcla o vertidos encima, se denominaron crème en mousse 'crema en espuma', crème fouettée , crème mousseuse 'crema espumosa' , mousse 'espuma', [15] [25] y fromage à la Chantilly 'de estilo Chantilly crema moldeado', ya en 1768. [26] [27] [28] modernos mousses , incluyendo mousse de chocolate , son una continuación de esta tradición.
La crema batida en un sifón para batir con óxido nitroso fue inventada en la década de 1930 por Charles Getz, en colaboración con G. Frederick Smith , [29] [30] y Marshall Reinecke. [31] Ambos presentaron patentes, que luego fueron litigadas. Las patentes de Getz originalmente se consideraron inválidas, pero se mantuvieron en apelación. [10]
Crème Chantilly
Crème Chantilly es otro nombre para la crema batida. La diferencia entre "nata montada" y "crème Chantilly" no es sistemática. Algunos autores distinguen entre los dos, endulzando la crema Chantilly y no la crema batida. [32] Sin embargo, la mayoría de los autores tratan a los dos como sinónimos, [33] siendo ambos edulcorados, [34] [35] ni edulcorados, [5] [36] o tratan el edulcorante como opcional. [37] [38] Muchos autores usan solo uno de los dos nombres (para la versión endulzada o sin endulzar), por lo que no está claro si distinguen los dos. [39]
La invención de la crema Chantilly a menudo se atribuye incorrectamente, y sin pruebas, a François Vatel , maître d'hôtel en el castillo de Chantilly a mediados del siglo XVII. [40] [41] Pero el nombre Chantilly se relaciona por primera vez con la crema batida a mediados del siglo XVIII, [42] alrededor de la época en que el Baronne d'Oberkirch elogió la "crema" servida en un almuerzo en el Hameau de Chantilly - pero no dijo qué era exactamente, ni lo llamó crema Chantilly. [43] [44]
Los nombres "crème Chantilly", "crème de Chantilly", "crème à la Chantilly" o "crème fouettée à la Chantilly" solo se hicieron comunes en el siglo XIX. En 1806, la primera edición del Cuisinier Impérial de Viard no menciona ni nata "batida" ni "Chantilly", [45] pero la edición de 1820 menciona ambas. [46]
El nombre Chantilly probablemente se usó porque el castillo se había convertido en un símbolo de comida refinada; [47] la palabra se ha convertido desde entonces en una abreviatura culinaria de "crema". [48]
Crema batida de imitación
Las imitaciones de crema batida, que a menudo se venden bajo el nombre de crema batida o crema chorreante [ cita requerida ] , están disponibles comercialmente. Se pueden usar para evitar los ingredientes lácteos , para prolongar la vida útil o para reducir el precio (aunque algunas marcas populares cuestan el doble que la crema batida). [49]
La cobertura batida artificial normalmente contiene una mezcla de aceite parcialmente hidrogenado , edulcorantes, agua y estabilizadores y emulsionantes añadidos para prevenir la sinéresis .
Puede venderse congelado en tarrinas de plástico ( por ejemplo , Cool Whip ), o en envases de aerosol o en forma líquida en cajas de cartón, que recuerdan a la verdadera crema batida.
Usos
Crema batida o crema Chantilly es usado como cobertura en frutas y postres como el pastel, helado (especialmente los helados ), bizcochos, pasteles, batidos de leche , galletas , el chocolate caliente , pasteles de queso , gelatina y pudines . También se sirve con café , especialmente en la tradición de las cafeterías vienesas , donde el café con crema batida se conoce como Melange mit Schlagobers . La nata montada se utiliza como ingrediente en muchos postres, por ejemplo como relleno para profiteroles y pasteles de capa . [50]
A menudo se coloca en un plato con una manga pastelera para crear formas decorativas.
La mousse generalmente se basa en crema batida. Del mismo modo, el crémet d'Anjou
está hecho de nata montada y claras de huevo batidas. [51] Fontainebleau y crémet d'Angers incluyen crema batida y queso fresco batido , y se sirven típicamente en un escurridor de queso ( faisselle ), recordando el proceso anterior de escurrir la crema batida. [52]Ver también
- Crema batida con infusión de alcohol
- Dream Whip : una mezcla de cobertura para postre en polvo
- Schlagobers - Ballet "Crema batida" de Richard Strauss
Referencias
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