Los ácidos en el vino son un componente importante tanto en la elaboración del vino y el producto terminado de vino. Están presentes tanto en las uvas como en el vino, y tienen una influencia directa en el color, el equilibrio y el sabor del vino, así como en el crecimiento y la vitalidad de la levadura durante la fermentación y protegen el vino de las bacterias . La medida de la cantidad de acidez en el vino se conoce como " acidez titulable " o "acidez total", que se refiere a la prueba que arroja el total de todos los ácidos presentes, mientras que la fuerza de la acidez se mide de acuerdo con el pH., teniendo la mayoría de los vinos un pH entre 2,9 y 3,9. Generalmente, cuanto menor es el pH, mayor es la acidez del vino. Sin embargo, no existe una conexión directa entre la acidez total y el pH (es posible encontrar vinos con un pH alto para el vino y una acidez alta). [1] En la cata de vinos , el término "acidez" se refiere a los atributos frescos, agrios y ácidos del vino que se evalúan en relación con qué tan bien la acidez equilibra el dulzor y los componentes amargos del vino, como los taninos . En las uvas de vino se encuentran tres ácidos primarios: ácido tartárico , málico y cítrico . Durante el transcurso de la vinificación y en los vinos terminados, acético ,Los ácidos butírico , láctico y succínico pueden desempeñar funciones importantes. La mayoría de los ácidos involucrados con el vino son ácidos fijos con la notable excepción del ácido acético , que se encuentra principalmente en el vinagre, que es volátil y puede contribuir a la falla del vino conocida como acidez volátil . A veces, en la vinificación se utilizan ácidos adicionales, como los ácidos ascórbico , sórbico y sulfuroso . [2]
El ácido tartárico es, desde una perspectiva enológica, el más importante en el vino debido al papel destacado que desempeña en el mantenimiento de la estabilidad química del vino y su color y, finalmente, en influir en el sabor del vino terminado. En la mayoría de las plantas, este ácido orgánico es raro, pero se encuentra en concentraciones significativas en las vides . Junto con el ácido málico y, en menor medida, el ácido cítrico, el tartárico es uno de los ácidos fijos que se encuentran en las uvas de vinificación. La concentración varía según la variedad de uva y el contenido de suelo del viñedo. Algunas variedades, como Palomino , están naturalmente dispuestas a tener altos niveles de ácido tartárico, [3] mientras queMalbec y Pinot noir generalmente tienen niveles más bajos. Durante la floración , se concentran altos niveles de ácido tartárico en las flores de la uva y luego en las bayas jóvenes. A medida que la vid avanza a través de la maduración , el tartárico no se metaboliza a través de la respiración como el ácido málico, por lo que los niveles de ácido tartárico en las vides permanecen relativamente constantes durante todo el proceso de maduración. [4]
Menos de la mitad del ácido tartárico que se encuentra en las uvas es independiente, y la mayor parte de la concentración está presente como sal ácida de potasio . Durante la fermentación, estos tartratos se unen a las lías , restos de pulpa y taninos y pigmentos precipitados. Si bien existe alguna variación entre las variedades de uva y las regiones vinícolas, generalmente aproximadamente la mitad de los depósitos son solubles en la mezcla alcohólica del vino. La cristalización de estos tartratos puede ocurrir en momentos impredecibles, y en una botella de vino puede aparecer como un cristal roto, aunque en realidad son inofensivos. Los enólogos suelen someter el vino a una estabilización en frío., donde se expone a temperaturas bajo cero para estimular la cristalización y precipitación de los tartratos del vino, [4] o electrodiálisis que elimina los tartratos mediante un proceso de membrana.