Los ácidos del vino son un componente importante tanto en la vinificación como en el producto final del vino. Están presentes tanto en las uvas como en el vino, influyendo directamente en el color, el equilibrio y el sabor del vino, así como en el crecimiento y la vitalidad de la levadura durante la fermentación y protegiendo al vino de las bacterias . La medida de la cantidad de acidez en el vino se conoce como " acidez titulable " o "acidez total", que se refiere a la prueba que arroja el total de todos los ácidos presentes, mientras que la fuerza de la acidez se mide según el pH ., teniendo la mayoría de los vinos un pH entre 2,9 y 3,9. En general, cuanto más bajo es el pH, mayor es la acidez del vino. No existe una relación directa entre la acidez total y el pH (es posible encontrar vinos con un pH alto para vino y acidez alta). [1] En la cata de vinos , el término "acidez" se refiere a los atributos frescos, agrios y amargos del vino que se evalúan en relación con qué tan bien la acidez equilibra la dulzura y los componentes amargos del vino, como los taninos . Tres ácidos primarios se encuentran en las uvas para vino: ácidos tartárico , málico y cítrico . Durante el curso de la vinificación y en los vinos terminados, acético ,Los ácidos butírico , láctico y succínico pueden desempeñar funciones importantes. La mayoría de los ácidos relacionados con el vino son ácidos fijos, con la notable excepción del ácido acético , que se encuentra principalmente en el vinagre, que es volátil y puede contribuir al defecto del vino conocido como acidez volátil . A veces, en la elaboración del vino se utilizan ácidos adicionales, como los ácidos ascórbico , sórbico y sulfuroso . [2]
El ácido tartárico es, desde la perspectiva de la vinificación, el más importante en el vino debido al papel destacado que desempeña en el mantenimiento de la estabilidad química del vino y su color y, finalmente, en su influencia en el sabor del vino terminado. En la mayoría de las plantas, este ácido orgánico es raro, pero se encuentra en concentraciones significativas en las vides de uva . Junto con el ácido málico y, en menor medida, el ácido cítrico, el tartárico es uno de los ácidos fijos que se encuentran en las uvas para vino. La concentración varía según la variedad de uva y el contenido del suelo del viñedo. Algunas variedades, como la Palomino , tienen una predisposición natural a tener altos niveles de ácidos tartáricos, [3] mientras queMalbec y Pinot noir generalmente tienen niveles más bajos. Durante la floración , se concentran altos niveles de ácido tartárico en las flores de la uva y luego en las bayas jóvenes. A medida que la vid avanza a través de la maduración , el tartárico no se metaboliza a través de la respiración como el ácido málico, por lo que los niveles de ácido tartárico en las vides de uva se mantienen relativamente constantes durante todo el proceso de maduración. [4]
Menos de la mitad del ácido tartárico que se encuentra en las uvas es independiente, con la mayor parte de la concentración presente como sal de ácido de potasio . Durante la fermentación, estos tartratos se unen con las lías , restos de pulpa y taninos y pigmentos precipitados. Si bien existe cierta variación entre las variedades de uva y las regiones vinícolas, generalmente alrededor de la mitad de los depósitos son solubles en la mezcla alcohólica del vino. La cristalización de estos tartratos puede ocurrir en momentos impredecibles, y en una botella de vino pueden parecer vidrios rotos, aunque en realidad son inofensivos. Los enólogos a menudo someten el vino a una estabilización en frío ., donde se expone a temperaturas bajo cero para estimular la cristalización y precipitación de los tartratos fuera del vino, [4] o electrodiálisis que elimina los tartratos a través de un proceso de membrana.