Los ácidos alfa ( ácidos α) son una clase de compuestos químicos de importancia fundamental para la producción de cerveza . Se encuentran en las glándulas de resina de las flores de la planta del lúpulo y son la fuente del amargor del lúpulo .
Los ácidos alfa se pueden isomerizar para formar ácidos iso-alfa mediante la aplicación de calor en solución . Los ácidos iso-alfa (iso-α-ácidos) se producen típicamente en la cerveza a partir de la adición de lúpulo al mosto hirviendo .
El grado de isomerización y la cantidad de sabor amargo producido por la adición de lúpulo depende en gran medida del tiempo que se hierve el lúpulo. Tiempos de ebullición más largos darán como resultado la isomerización de más ácidos alfa y, por lo tanto, un mayor amargor.
Los ácidos alfa comunes incluyen humulona , adhumulona , cohumulona , posthumulona y prehumulona . El más común iso-alfa-ácidos son cis - y trans - isohumulona .
Amargo
La "calificación" de ácido alfa en el lúpulo indica la cantidad de ácido alfa como porcentaje del peso total del lúpulo. Los lúpulos con un contenido de ácido alfa más alto aportarán más amargor que un lúpulo de ácido alfa más bajo cuando se usa la misma cantidad de lúpulos. Las variedades de lúpulo con alto contenido de ácido alfa son más eficientes para producir cervezas muy amargas.
Los porcentajes de ácido alfa varían dentro de las variedades específicas según las condiciones de cultivo, los métodos de secado, la edad del lúpulo y otros factores. Por ejemplo, esta lista muestra el rango típico de ácidos alfa que se encuentran en algunas variedades comunes (los porcentajes se basan en el peso seco total). [2]
Variedad de lúpulo | Contenido de ácido alfa | |
---|---|---|
Saaz | 2 - 5% | |
Hallertauer Hersbrucker | 2,5 - 5% | |
monte capucha | 3,5 - 8% | |
Willamette | 4 - 7% | |
Styrian Goldings | 4,5 - 7% | |
East Kent Goldings | 4,5 - 7% | |
cascada | 4,5 - 8% | |
Centenario | 9 - 11,5% | |
Chinook | 12 - 14,0% |
La elección de una variedad de lúpulo utilizada en la elaboración de cerveza depende del estilo de la cerveza. Por ejemplo, los estilos lager utilizan variedades de lúpulo con un bajo contenido de ácido alfa (como Saaz y Hallertauer), mientras que los estilos IPA utilizan variedades de lúpulo con un alto contenido de ácido alfa (como Cascade, Centennial y Chinook).
Propiedades antibacterianas
Los iso-α-ácidos tienen un efecto bacteriostático sobre muchas bacterias grampositivas comunes que se encuentran en la cerveza. Si bien los iso-α-ácidos son muy eficaces para prevenir la contaminación grave de bacterias Gram-positivas como las bacterias del ácido láctico , existen algunas cepas que son bastante resistentes a los efectos de los iso-α-ácidos. [3]
Los iso-α-ácidos no tienen ningún efecto sobre las bacterias Gram-negativas y, por lo tanto, el cervecero debe confiar en el mantenimiento de condiciones adecuadas de desinfección y anaeróbicas de la cerveza terminada para garantizar la estabilidad en almacenamiento. [3]
Referencias
- ^ Urbano, enero; Dahlberg, Clinton; Carroll, Brian; Kaminsky, Werner (2013). "Configuración absoluta de los compuestos amargos de la cerveza" . Angew. Chem. En t. Ed . 52 (5): 1553-1555. doi : 10.1002 / anie.201208450 . PMC 3563212 . PMID 23239507 .
- ^ Palmer, John (2006). "Tipos de lúpulo" . Consultado el 29 de marzo de 2011 .
- ^ a b Kanta Sakamoto, Wil N. Konings (diciembre de 2003). "Bacterias del deterioro de la cerveza y resistencia al lúpulo". Revista Internacional de Microbiología de Alimentos . 89 (2-3): 105-124. doi : 10.1016 / S0168-1605 (03) 00153-3 . ISSN 0168-1605 . PMID 14623377 .
enlaces externos
Medios relacionados con las estructuras químicas de los ácidos alfa en Wikimedia Commons