Wort ( / w ɜr t / ) es el líquido extraído de la maceración del proceso durante la elaboración de la cerveza de cerveza o whisky . El mosto contiene los azúcares , los más importantes son la maltosa y la maltotriosa , [1] que serán fermentados por la levadura de cerveza para producir alcohol . El mosto también contiene aminoácidos cruciales para proporcionar nitrógeno a la levadura, así como proteínas más complejas que contribuyen a la retención y el sabor de la espuma de la cerveza. [2]
Producción
El primer paso en la producción de mosto es obtener malta , que se elabora a partir de granos de cereales secos y germinados , incluida la cebada . La malta se pasa por un molino, rompiendo la cáscara y exponiendo el almidón del interior. Luego , el grano molido se tritura , mezclándolo con agua caliente y remojado , un proceso que permite que las enzimas conviertan el almidón de la malta en azúcares que se disuelven en el agua. A veces, el puré se calienta a intervalos establecidos para alterar la actividad enzimática. [3] La temperatura de la mezcla generalmente se aumenta a 78 ° C (172 ° F) para el macerado . El laudo es el siguiente paso, lo que significa que la molienda extraída del azúcar o los sólidos que quedan en el puré se separan del mosto líquido. En la elaboración casera , el uso de malta de grano (incluida la molienda y el macerado) se puede omitir agregando extracto de malta al agua para hacer el mosto. [4]
Luego, la mezcla se hierve para desinfectar el mosto y, en el caso de la mayor parte de la producción de cerveza, para extraer el amargor, el sabor y el aroma del lúpulo . En la elaboración de cerveza, el mosto se conoce como "mosto dulce" hasta que se han agregado los lúpulos, después de lo cual se denomina "mosto lúpulo o amargo". La adición de lúpulo se realiza generalmente en tres partes en tiempos establecidos. Los lúpulos amargos, que se agregan primero, se hierven en el mosto durante aproximadamente una hora a una hora y media. Este largo hervor extrae resinas, lo que proporciona el amargor. Luego, se agregan los lúpulos aromatizantes, típicamente 15 minutos después del final del hervor. Los lúpulos finales se agregan al final, hacia el final o después del hervor . Esto extrae los aceites, que proporcionan sabor y aroma pero se evaporan rápidamente. En general, los lúpulos proporcionan más sabor cuando se hierven durante aproximadamente 15 minutos y más aroma cuando no se hierven.
Al final de la ebullición, el mosto caliente se enfría rápidamente (en la elaboración casera, a menudo utilizando un enfriador de inmersión ) a una temperatura favorable para la levadura . Una vez que se enfría lo suficiente, el mosto se transfiere a un recipiente de fermentación separado, se oxigena y luego se agrega la levadura, o se "lanza", para comenzar el proceso de fermentación.
Los granos adjuntos que se pueden agregar al puré incluyen avena , trigo , maíz , centeno y arroz . Los granos adjuntos pueden necesitar primero gelatinización y enfriamiento. [5] Se utilizan para crear cervezas varietales como la cerveza de trigo y la cerveza negra de avena , para crear whisky de grano o para aligerar el cuerpo (y reducir los costos) como en las pale lagers comerciales producidas en masa .
Referencias
- ^ Principios de la ciencia cervecera , 1991, George Fix, ISBN 0937381179
- ^ Principios de la ciencia cervecera , 1991, George Fix, ISBN 0937381179
- ^ "Abdijbieren. Geestrijk erfgoed" por Jef Van den Steen
- ^ Nachel, Marty (2008). Elaboración casera para tontos . Nueva York: Wiley. pag. 47. ISBN 978-0-470-23062-6. Consultado el 1 de abril de 2011 .
Básicamente, todo lo que necesita hacer es agregar extracto de malta al agua y hervirlo. Puede que esté simplificando un poco el proceso ...
- ^ Papazian, Charlie (1998). Zymurgy para los cerveceros caseros y amantes de la cerveza: los mejores artículos y consejos de la revista de elaboración casera número uno de Estados Unidos . Nueva York: Avon Books. ISBN 0-380-79399-7. Consultado el 31 de marzo de 2011 .