Mostaza (condimento)
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| Nombres alternativos | Ḥardal (hebreo); Khardal (árabe); Sinapi (latín); Moustárda (griego); Kadugu (tamil); |
|---|---|
| Curso | Condimento |
| Región o estado | Distribución mundial |
| Ingredientes principales | Mostaza blanca (u otra variedad de mostaza), yemas de huevo , ajo , harina de trigo , vinagre de vino , miel o jarabe de melaza de dátil , sal |
La mostaza es un condimento elaborado a partir de las semillas de una planta de mostaza ( mostaza blanca / amarilla, Sinapis alba ; mostaza marrón, Brassica juncea ; o mostaza negra, Brassica nigra ).
Las semillas de mostaza enteras, molidas, agrietadas o magulladas se mezclan con agua, vinagre, jugo de limón , vino u otros líquidos, sal y, a menudo, otros aromas y especias , para crear una pasta o salsa que varía en color de amarillo brillante a oscuro. marrón. La semilla en sí tiene un sabor fuerte, picante y algo amargo. El sabor de los condimentos de mostaza varía de dulce a picante. [1]
La mostaza se combina comúnmente con carnes, verduras y quesos, especialmente como condimento para sándwiches , hamburguesas , perros de maíz y salchichas . También se utiliza como ingrediente en muchos aderezos , glaseados , salsas , sopas y adobos . Como crema o como semillas individuales, la mostaza se utiliza como condimento en la cocina de la India y Bangladesh , el Mediterráneo , el norte y sureste de Europa , Asia , América yÁfrica , [2] lo que la convierte en una de las especias y condimentos más populares y más utilizados del mundo. [3]
Etimología
La palabra Inglés "deriva" de la mostaza anglo-normando Mustarde y francés antiguo mostarde . (El francés moderno es moutarde .) El primer elemento proviene en última instancia del latín mustum , (" mosto ", jugo de uva sin fermentar): el condimento se preparaba originalmente haciendo de las semillas molidas una pasta con mosto o verjuice . El segundo elemento proviene también del latín ardens , (caliente, llameante). Se atestiguó por primera vez en inglés a fines del siglo XIII, aunque se encontró como apellido un siglo antes. [4]
Historia
Las excavaciones arqueológicas en el valle del Indo (subcontinente indio) han revelado que allí se cultivaba mostaza. Esa civilización existió hasta aproximadamente el 1850 a. C. [5]
Los romanos fueron probablemente los primeros en experimentar con la preparación de mostaza como condimento. Mezclaron jugo de uva sin fermentar (el mosto) con semillas de mostaza molidas (llamadas sinapis ) para hacer "mosto ardiente", mustum ardens - por lo tanto "mosto ard". [6] Una receta para la mostaza aparece en De re coquinaria , el libro de cocina romano compilado anónimamente de finales del siglo IV o principios del V; las llamadas receta para una mezcla de mostaza molida, pimienta , alcaravea , apio de monte , a la parrilla de cilantro semillas, eneldo , apio , tomillo , orégano, cebolla , miel , vinagre , salsa de pescado y aceite , y estaba destinado como glaseado para jabalí asado . [7]
Los romanos probablemente exportaron semillas de mostaza a la Galia , y en el siglo X, los monjes de Saint-Germain-des-Prés en París absorbieron el conocimiento de los romanos sobre la fabricación de mostaza [ aclaración necesaria ] y comenzaron su propia producción. [8] La primera aparición de fabricantes de mostaza en los registros reales de París se remonta a 1292. [9] Dijon , Francia, se convirtió en un centro reconocido para la fabricación de mostaza en el siglo XIII. [8] La popularidad de la mostaza en Dijon se evidencia por relatos escritos de invitados que consumieron 320 litros (70 imp gal) de crema de mostaza en una sola sesión en una gala celebrada por el duque de Borgoña en 1336. [10]En 1877, uno de los fabricantes de mostaza más famosos de Dijon, Gray-Poupon , se estableció como sociedad entre Maurice Gray, un fabricante de mostaza con una receta única que contenía vino blanco; y Auguste Poupon, su patrocinador financiero. [11] Su éxito se vio favorecido por la introducción de la primera máquina automática para hacer mostaza. [11] En 1937, a la mostaza de Dijon se le concedió una Appellation d'origine contrôlée . [8] Debido a su larga tradición en la elaboración de mostaza, Dijon es considerada la capital mundial de la mostaza. [8]
El uso temprano de la mostaza como condimento en Inglaterra se atestigua desde el año 1390 en el libro The Forme of Cury, que fue escrito por los maestros cocineros del rey Ricardo II. Se preparaba en forma de bolas de mostaza (semilla de mostaza molida gruesa combinada con harina y canela , humedecida, enrollada en bolas y secada) que se almacenaba fácilmente y se combinaba con vinagre o vino para hacer una pasta de mostaza según fuera necesario. [12] La ciudad de Tewkesbury era bien conocida por sus bolas de mostaza de alta calidad, originalmente hechas con mostaza molida mezclada con rábano picante y secadas para su almacenamiento, [13] que luego se exportaron a Londres y otras partes del país, e incluso mencionado en William Shakespeare juego 'sEl rey Enrique IV, Parte II . [14]
Se dice que el uso de mostaza como condimento para perros calientes se vio por primera vez en los EE. UU. En la Feria Mundial de St. Louis de 1904 , cuando la RT French Company presentó la mostaza francesa de color amarillo brillante . [15]
Usos culinarios
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 276 kJ (66 kcal) |
| Carbohidratos | 6 g |
| Azúcares | 3 g |
| Fibra dietética | 3 g |
| Gordo | 3 g |
| Proteína | 4 g |
| Minerales | Cantidad % DV † |
| Magnesio | 14% 48 magnesio |
| Potasio | 3% 152 magnesio |
| Sodio | 75% 1120 magnesio |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central | |
La mostaza se usa con mayor frecuencia en la mesa como condimento de carnes frías y calientes. [16] También se utiliza como ingrediente en mayonesa , vinagreta , adobos y salsa barbacoa . También es un acompañamiento popular para hot dogs, pretzels y bratwurst . En los Países Bajos y el norte de Bélgica, se usa comúnmente para hacer sopa de mostaza, que incluye mostaza, crema, perejil , ajo y trozos de tocino salado . La mostaza como emulsionante puede estabilizar una mezcla de dos o más líquidos inmiscibles, como aceite y agua. [17] [18] [19] Agregado aSalsa holandesa , la mostaza puede inhibir la cuajada . [20]
La mostaza se puede agregar a los platos como especia principal, como es popular en la cocina de las Indias Orientales. Agregado a las verduras mixtas o al curry de pescado, puede impartir un sabor único a algunas de las recetas indias.
Valor nutricional
Las cantidades de varios nutrientes en la semilla de mostaza se encuentran en la Base de datos nacional de nutrientes del USDA . [21] Como condimento, la mostaza tiene un promedio de alrededor de 5 kcal por cucharadita. [20] Algunas de las muchas vitaminas y nutrientes que se encuentran en las semillas de mostaza son el selenio y los ácidos grasos omega 3 . [22]
Preparación
Las muchas variedades de mostazas preparadas tienen una amplia gama de potencias y sabores, según la variedad de semillas de mostaza y el método de preparación. El sabor básico y el "calor" de la mostaza están determinados en gran medida por el tipo de semilla, la preparación y los ingredientes. [23] [24] Las preparaciones de la planta de mostaza blanca ( Sinapis alba ) tienen un sabor menos picante que las preparaciones de mostaza negra ( Brassica nigra ) o mostaza de la India parda ( Brassica juncea)). La temperatura del agua y la concentración de ácidos como el vinagre también determinan la fuerza de una mostaza preparada; Los líquidos más calientes y los ácidos más fuertes desnaturalizan las enzimas que producen los compuestos que producen fuerza. Por lo tanto, la mostaza "caliente" se hace con agua fría, mientras que el uso de agua caliente produce un condimento más suave, en igualdad de condiciones. [25]
El aceite de mostaza se puede extraer de la paja y la harina de la semilla.
Sabores
El ingrediente de la planta de mostaza en sí tiene un sabor fuerte, picante y picante .
La mezcla de semillas de mostaza molidas con agua provoca una reacción química entre dos compuestos de la semilla: la enzima mirosinasa y varios glucosinolatos como la sinigrina y la sinalbina . La enzima mirosinasa convierte los glucosinolatos en varios compuestos de isotiocianato conocidos generalmente como aceite de mostaza . Las concentraciones de diferentes glucosinolatos en las variedades de plantas de mostaza, y los diferentes isotiocianatos que se producen, producen diferentes sabores e intensidades.
- Isotiocianato de alilo y 4-hidroxibencil isotiocianato son responsables de la fuerte, caliente, sensación picante en mostazas y en rábano picante , wasabi , y ajo , porque estimulan el calor y la acidez de detección TRPV canal iónico TRPV1 en los nociceptores (dolor de las células nerviosas de detección) en la boca y las fosas nasales. El calor de la mostaza preparada puede disiparse con el tiempo. [26] Esto se debe a la degradación química gradual del isotiocianato de 4-hidroxibencilo.
- El sulforafano , el isotiocianato de fenetilo y el isotiocianato de bencilo crean intensidades y sabores más suaves y menos picantes como los que se encuentran en el brócoli, las coles de Bruselas, los berros y las coles.
- La unidad de sulfóxido en el sulforafano es estructuralmente similar a un tiol, que produce olores a cebolla o a ajo.
El condimento de mostaza preparado también puede tener ingredientes que le den sabores salados, agrios (vinagre) y dulces. La cúrcuma a menudo se agrega a las mostazas preparadas comercialmente, principalmente para darles un color amarillo.
Almacenamiento y vida útil
La mostaza preparada se vende en frascos de vidrio, botellas de plástico o tubos de metal para apretar. [27] Debido a sus propiedades antibacterianas y acidez, la mostaza no requiere refrigeración por seguridad; no crecerá moho, hongos ni bacterias dañinas. [28] La mostaza puede durar indefinidamente sin volverse incomible o dañina, aunque puede secarse, perder sabor o dorarse por oxidación . [28] Mezclar una pequeña cantidad de vino o vinagre puede mejorar la mostaza seca. Algunos tipos de mostaza preparada almacenados durante mucho tiempo pueden separarse, lo que puede corregirse revolviendo o agitando. Si se almacena sin refrigerar durante mucho tiempo, la mostaza puede adquirir un sabor amargo. [29]
Cuando las semillas de mostaza enteras se mojan y trituran, se activa una enzima que libera compuestos sulfurosos picantes; pero se evaporan rápidamente. Un líquido ácido, como el vino o el vinagre, produce una pasta más duradera. [30] Sin embargo, incluso entonces la mostaza preparada pierde su acritud con el tiempo; la pérdida puede ralentizarse manteniendo un recipiente sellado (opaco o en la oscuridad) en un lugar fresco o en un refrigerador. [31]
Variedades
Los lugares famosos por su mostaza incluyen Dijon (fuerza media) y Meaux en Francia; Norwich (muy caliente) y Tewkesbury 's de mostaza , en Inglaterra; y Düsseldorf (caliente), Bautzen (fuerza media) y Bavaria en Alemania. Varían en las especias subsidiarias y en la preparación de las semillas de mostaza. Las cáscaras de mostaza se pueden moler con las semillas o aventarlas después del triturado inicial; La "mostaza integral" retiene algunas semillas de mostaza sin moler o parcialmente molidas. La mostaza dulce bávara contiene muy poco ácido, sustituyendo copiosas cantidades de azúcar para la conservación. ElLa mostaza tecuci de Rumanía es una variedad dulce muy popular en el sudeste de Europa y es adecuada para carnes a la parrilla como el mititei . A veces, la mostaza preparada se cuece a fuego lento para moderar su picadura y, a veces, se añeja. La mostaza irlandesa es una mostaza integral mezclada con whisky , cerveza negra (comúnmente Guinness ) o miel . Karashi es una mostaza japonesa picante.
Preparación casera
Un método para preparar mostaza de mesa caliente por parte del cocinero es mezclando "polvo de mostaza inglesa" (semilla de mostaza molida, cúrcuma y harina de trigo) hasta obtener la consistencia deseada con agua o un líquido ácido como vino, vinagre, leche o cerveza. y dejándolo reposar durante 10 minutos. [32] Por lo general, se prepara inmediatamente antes de una comida; la mostaza preparada con agua, en particular, es más picante, pero se deteriora rápidamente. [30]
mostaza de Dijon
La mostaza de Dijon se originó en 1856, cuando Jean Naigeon de Dijon reemplazó el ingrediente habitual del vinagre con verjuice , el jugo "verde" ácido de las uvas verdes. [33] La mayoría de las mostazas de Dijon en la actualidad contienen vino blanco en lugar de sabores.
La "mostaza de Dijon" no es un nombre alimenticio protegido . Si bien las fábricas de mostaza todavía funcionan en Dijon y las ciudades vecinas, la mayor parte de la mostaza descrita como "Dijon" se fabrica en otros lugares.
Mostaza inglesa
Es de color amarillo brillante con una consistencia relativamente espesa. Es notablemente más fuerte que muchas otras mostazas y es particularmente adecuado para aromatizar como ingrediente de cocina, pero también se usa como condimento de mesa para carnes frías y calientes. La marca más famosa de mostaza inglesa es Colman's of Norwich, que produjo su variedad por primera vez en 1814 en forma de polvo en su lata amarilla; también está disponible en forma de pasta. Una mujer con sede en Durham con el nombre de Sra. Clements, fue la primera persona en vender mostaza inglesa en un formato preparado en 1720. [34]
Mostaza francesa
Esta mostaza de color marrón oscuro, suave y picante / dulce, a pesar de su nombre, no es de origen francés. La mostaza "francesa" es particular del Reino Unido y fue inventada por Colman en 1936. [35] Se convirtió en un acompañamiento popular para el bistec en particular. Colman cesó la producción de mostaza francesa en 2001 después de que la UE ordenara a Unilever , que ahora es propietaria de Colman, que dejara de venderla, tras su adquisición del fabricante rival de mostaza Amora Maille en 2000. [36] Muchos supermercados británicos todavía ofrecen su propia versión. de mostaza francesa.
Mostaza americana / amarilla
La mostaza más comúnmente utilizada en los Estados Unidos - y unida con Dijon en Canadá - es la mostaza americana vendida como " mostaza amarilla " (aunque la mayoría de las mostazas preparadas son amarillas) y comúnmente conocida como "mostaza". Una mostaza muy suave preparada de color amarillo brillante a partir de cúrcuma en polvo, supuestamente fue introducida en 1904 por George J. French como "ensalada de mostaza en crema". La mostaza amarilla se usa regularmente para cubrir los hot dogs, sándwiches, pretzels y hamburguesas . También es un ingrediente de muchas ensaladas de papa , salsas para barbacoa y aderezos para ensaladas.. Se le conoce comúnmente como "hot dog", "ball park", "amarillo americano", "sunshine" o mostaza "preparada" para estas aplicaciones. En Austria, se llama Amerikanischer Senf (mostaza americana) y se considera mucho más suave que las variedades locales.
Marrón picante / mostaza estilo delicatessen
La mostaza marrón picante también se usa comúnmente en los Estados Unidos. Las semillas se muelen de forma gruesa, lo que le da un aspecto moteado de color amarillo parduzco. En general, es más picante que la mostaza americana. Un poco de mostaza "estilo deli" incorpora rábano picante , que en realidad lo hace un poco más picante que el marrón picante. Una variedad popular en Luisiana se llama mostaza criolla . Por lo general, la mostaza criolla es mucho más gruesa que el marrón picante.
Mostaza de cerveza
La mostaza de cerveza, que usa cerveza en lugar de vinagre, supuestamente se originó en el siglo XX en algún lugar del medio oeste de los Estados Unidos y sigue siendo un condimento local popular. [37]
Mostaza de grano entero
En la mostaza integral, también conocida como mostaza de grano, las semillas se mezclan enteras con otros ingredientes. Se pueden lograr diferentes sabores y concentraciones a través de diferentes mezclas de especies de semillas de mostaza. La mostaza de Groningen es un ejemplo de mostaza con granos parcialmente molidos.
Miel mostaza
La mostaza de miel es una mezcla de mostaza y miel, típicamente mezclada en una proporción de 1: 1. [38] Se usa comúnmente tanto en sándwiches como como salsa para comer con los dedos, como las alitas de pollo . También se puede combinar con vinagre o aceite de oliva para hacer un aderezo para ensaladas.
Las combinaciones de mostaza inglesa con miel o azúcar Demerara se utilizan en la cocina británica para cubrir chuletas de cordero a la parrilla o chuletas de cerdo. [ cita requerida ]
Mostaza de pimiento picante
Los chiles de diferentes concentraciones se utilizan para hacer que una variedad de mostazas sea más picante que la mostaza simple. Los pimientos o salsa picante hechos de pimientos se agregan a las mostazas de diferentes estilos de base, como mostaza amarilla, mostaza marrón o mostazas enérgicas.
Mostazas de frutas
La fruta y la mostaza se han combinado desde la creación lombarda de mostarda di frutta en el siglo XIV. [10] Se servían grandes trozos de fruta conservados en un jarabe de mostaza dulce y caliente con carne y caza , y se decía que eran los favoritos de los duques de Milán . Las variaciones tradicionales de mostazas de frutas incluyen mostaza de manzana (tradicional en Mantua y muy picante), mostarda de membrillo (o mostarda vicentina , suave y con apariencia de mermelada) y mostaza de cereza. En varias áreas de Italia, el término mostarda se refiere a condimentos dulces hechos con frutas, verduras y mosto, jugo de uva que se cuece a fuego lento hasta obtener un almíbar.
Mostaza picante
El término "mostaza picante" se utiliza para las mostazas preparadas para resaltar el picante natural de las semillas de mostaza. [26] Esto se mejora mediante el uso de semillas de mostaza negra o marrón picantes en lugar de las semillas de mostaza blanca que se utilizan para hacer mostazas suaves. [26] [39]
Mostazas enérgicas
Las mostazas espirituosas se elaboran con bebidas alcohólicas . Las variaciones incluyen mostazas Arran con whisky , mostaza melocotón brandied , mostaza coñac , mostaza irlandesa "pub" con whisky y mostaza Jack Daniel's . [40]
Mostaza dulce
La mostaza dulce es de Baviera, hecha de semillas de mostaza trituradas endulzadas con azúcar, salsa de manzana o miel. Por lo general, se sirve con Weißwurst o Leberkäse . Weisswurstsenf , mostaza para Weisswürste , es el nombre más frecuente para esta dulce mostaza. Existen diferencias regionales dentro de Baviera hacia la combinación de mostaza dulce y Leberkäse . En Austria y Suiza se conocen otros tipos de mostazas dulces . La mostaza dulce fue creada por primera vez en 1854 por Johann Conrad Develey en Munich.
Marcas y fabricantes notables
Brasil
- Dobladillo
Canadá
- De Kozlik
- Gravelbourg
- Franceses
Finlandia
- Kotisinappi
- Turun sinappi
Estonia
- Põltsamaa Felix
Francia
- Amora ( Unilever )
- Maille ( Unilever )
Alemania
- Nacido Feinkost
- Düsseldorfer Löwensenf
- Händlmaier
- Hengstenberg
- Kühne
Países Bajos
- Marne
Noruega
- Bergbys
- Idun
Suiza
- Thomy
- Migros
Reino Unido
- Colman
Estados Unidos
- Franceses
- Poupon gris ( Kraft Heinz )
- De Gulden
- Plochman's (también posee la marca Kosciusko)
- Estadio Mostaza
- Woeber
Subcontinente indio
La mostaza marrón es una especia que se cultivó en la civilización del valle del Indo y es una de las especias importantes que se utilizan en el subcontinente indio en la actualidad. [41] Kasundi es un popular condimento picante bengalí de mostaza. Hay muchos tipos diferentes de kasundi disponibles. Se utiliza durante las comidas habituales y con una variedad de frutas y comida callejera.
Alergias
Una mostaza fuerte puede hacer que los ojos se llenen de lágrimas y picar la lengua, el paladar y la garganta. Las mostazas caseras pueden ser más picantes y tener un sabor más intenso que la mayoría de las preparaciones comerciales. [42]
Cualquier parte de la planta de mostaza también puede, en raras ocasiones, causar reacciones alérgicas en algunas personas, incluida la anafilaxia . En el etiquetado de la Unión Europea, la presencia de mostaza en los alimentos envasados es obligatoria, ya sea como ingrediente o incluso como contaminación no intencionada en pequeñas cantidades. El Reglamento (CE) 1169/2011 [43] sobre etiquetado de alimentos enumera 14 alérgenos, incluida la mostaza, cuya presencia en los alimentos envasados debe indicarse claramente en la etiqueta como parte de la lista de ingredientes, utilizando una tipografía distintiva (es decir, en negrita , mayúsculas).
Ver también
- Museo Nacional de la Mostaza
Referencias
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- ^ Hazen, pág. 13
- ↑ García-Casal, Maria Nieves; Peña-Rosas, Juan Pablo; Malavé, Heber Gómez- (2016). "Salsas, especias y condimentos: definiciones, beneficios potenciales, patrones de consumo y mercados globales". Anales de la Academia de Ciencias de Nueva York . 1379 (1): 3-16. doi : 10.1111 / nyas.13045 . PMID 27153401 . S2CID 13782295 .
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Bibliografía
- Hazen, Janet. Preparar sus propias mostazas gourmet . Libros de crónica, 1993 ISBN 0-8118-0173-X
- Sawyer, Helene. Mostazas gourmet: cómo hacerlas y cocinarlas . Culinary Arts Ltd., 1990 ISBN 0-914667-15-7
enlaces externos
- Variedades comunes de mostaza
- Mostaza (condimento)
- Condimentos
- Ingredientes de comida
- Especias
