Aquafaba ( / ˌ ɑː k w ə f ɑː b ə / ) es el agua viscoso en el que las semillas de leguminosas tales como garbanzos han sido cocinados.
![](http://wikiimg.tojsiabtv.com/wikipedia/commons/thumb/3/33/Aquafaba_from_White_Beans.jpg/440px-Aquafaba_from_White_Beans.jpg)
Debido a su capacidad para imitar las propiedades funcionales de las claras de huevo en la cocción, aquafaba se puede usar como un reemplazo directo de ellas en algunos casos, incluidos los merengues y los malvaviscos . Es especialmente adecuado para su uso por personas que evitan los huevos, como los veganos . [1]
Usos
Aquafaba se utiliza como sustituto de los huevos y la clara de huevo. Su composición de carbohidratos, proteínas y otros sólidos vegetales solubles que han migrado de las semillas al agua durante la cocción le confiere un amplio espectro de propiedades emulsionantes , espumantes , aglutinantes , gelatinizantes y espesantes .
En general, una clara de huevo mediana se puede reemplazar con 30 mililitros (2 cucharadas) de aquafaba, o un huevo entero mediano con 45 ml (3 cucharadas). [2] [3]
La forma más sencilla de obtener aquafaba es decantar el líquido de legumbres enlatadas o envasadas como judías blancas o garbanzos. Se puede preparar hirviendo, al vapor, cocinando a presión o calentando legumbres en el microondas en agua.
Las aplicaciones dulces incluyen merengues , macarons , turrón , glaseado , helado , dulce de azúcar y malvaviscos . [4] [5] [6] [7]
Las aplicaciones saladas incluyen productos horneados , sustitutos lácteos , mayonesa , sustitutos del queso , batidos , cócteles y sustitutos de la carne . [8] [9] [10]
Aquafaba contiene aproximadamente una décima parte de la proteína de las claras de huevo en peso. [11] La diferencia en el contenido de proteínas puede permitir que aquellos que no pueden metabolizar adecuadamente las proteínas (como la fenilcetonuria ) consuman alimentos que normalmente son a base de huevo. El menor contenido de proteínas lo hace inadecuado para aplicaciones que dependen de la proteína del huevo para la estructura, como las tortas de ángel . [2]
La mejor aquafaba parece provenir de garbanzos y frijoles blancos como el frijol azul marino . Se pueden usar otras legumbres como guisantes, lentejas, soja, frijoles rojos y frijoles negros, pero sus composiciones ligeramente diferentes pueden requerir más ajustes en la concentración para que funcionen bien. [2]
Orígenes
En diciembre de 2014, el músico Joël Roessel descubrió que el agua de los frijoles enlatados puede formar espumas de forma muy similar a como lo hacen los aislados de proteínas y el mucílago de lino. [12] [13] [14] [15] Roessel compartió sus experimentos en un blog y publicó recetas para la isla flotante de Chaville , mousse de chocolate y merengue a base de garbanzo líquido para demostrar su capacidad de formación de espuma. [16] [17] [18]
Casi al mismo tiempo, el entusiasta de la comida vegana Goose Wohlt descubrió que el líquido de cocción puede reemplazar la clara de huevo sin la necesidad de estabilizadores. En marzo de 2015 publicó una receta de merengue sin huevo utilizando solo garbanzos líquidos y azúcar. [19]
Unos días después, se creó un grupo de Facebook para fomentar el desarrollo y popularizar el sustituto del huevo. [20] [21]
Composición
Las semillas de leguminosas o legumbres se componen principalmente de carbohidratos ( almidón , azúcares y fibra ), proteínas ( albúminas y globulinas ) y agua. [22] Los carbohidratos se encuentran en mayores cantidades que las proteínas; los almidones consisten principalmente en amilosa y amilopectina . Una composición nutricional típica de los garbanzos se enumera como 19% de proteína, 61% de carbohidratos, 6% de lípidos y 14% de agua. [23] Sin embargo, estas cantidades son aproximadas y pueden variar según la variedad. [22] Durante el proceso de cocción de semillas de leguminosas, los almidones de la semilla se gelatinizan, lo que permite que las partes solubles de la semilla se filtren en el agua de cocción. Se puede extraer más material de las semillas, si se aumentan tanto la temperatura de cocción como la presión, así como si se extiende el período de cocción. [24]
Una vez que las legumbres están cocidas y filtradas, la parte soluble en agua que queda es aquafaba. La comparación de la composición final de una semilla cocida con una semilla cruda muestra que, en condiciones normales de cocción, aproximadamente el 5% del peso seco inicial se ha transferido al agua de cocción. [25] La materia seca se componía principalmente de carbohidratos (azúcares, fibra soluble e insoluble) y proteínas. Esa proporción de material soluble es aproximadamente la misma proporción que se encuentra en la semilla cruda. Sin embargo, no se detectaron grasas ni almidones. [15] [26] [27] Una concentración del 5% del peso seco en agua es típica de aquafaba, pero la solución también se puede reducir para aumentar la concentración al 10% o más, dependiendo de la aplicación. Esto puede ser especialmente útil para aplicaciones donde la emulsificación y la viscosidad son más importantes que las capacidades de formación de espuma. La concentración también se puede adaptar para producir una espuma más estable usando menos aquafaba filtrando cuidadosamente el material no soluble de la solución y ajustando la concentración a la aplicación. [ cita requerida ]
En general, la composición de aquafaba depende de: 1. métodos de procesamiento (remojo, cocción y deshidratación industrial), 2. condiciones (pH, temperatura, presión y duración del tratamiento), 3. genotipo (garbanzos Kabuli o Desi), 4. aditivos , 5. concentración de proteínas, y 6. tipo y concentración de carbohidratos. [28]
Etimología
La palabra aquafaba proviene del latín aqua (agua) y faba (frijol). [29]
Galería
Macarons de aquafaba
Tarta de merengue de limón aquafaba
Ver también
- Clara de huevo
- Sustituto de huevo
- Veganismo
- Cocina vegetariana
- Vegetarianismo y religión
Referencias
- ^ Wohlt, ganso. "El sitio oficial de Aquafaba" . www.aquafaba.com . Consultado el 22 de marzo de 2016 .
- ^ a b c Wohlt, ganso. "Preguntas frecuentes sobre Aquafaba" . www.aquafaba.com . Consultado el 22 de marzo de 2016 .
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- ^ lindajulien (8 de mayo de 2015). "Crema de mantequilla de merengue italiano vegano, sin huevos, sin lácteos" . Pasteles frikis . Consultado el 22 de marzo de 2016 .
- ^ "S'mores veganos" . olivesfordinner.com . Consultado el 22 de marzo de 2016 .
- ^ Valle, Mary (29 de septiembre de 2015). " ' Aquafaba': la salmuera de garbanzos es un sustituto de horneado sorprendentemente delicioso" . The Guardian . ISSN 0261-3077 . Consultado el 23 de marzo de 2016 .
- ^ "13 cosas increíbles que puedes hacer con aquafaba" . La Sociedad Vegana . Consultado el 22 de marzo de 2016 .
- ^ "16 recetas veganas increíbles que puedes hacer con jugo de frijoles enlatados (Aquafaba)" . PETA . 17 de junio de 2015 . Consultado el 22 de marzo de 2016 .
- ^ "Mantequilla vegana que cambia el juego de Nina con Aquafaba" . PlantePusherne . 18 de julio de 2015 . Consultado el 22 de marzo de 2016 .
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- ^ "aquafaba" . Diccionario de inglés de Oxford (edición en línea). Prensa de la Universidad de Oxford. (Se requiere suscripción o membresía en una institución participante ).