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Leche vegetal
Cuenco de leche de coco
TipoBebidas e ingredientes no lácteos
Colorblanco
SaborVarios; textura cremosa
IngredientesAgua y un grano, pseudocereal, legumbre, nuez, semilla o coco (que es una drupa según la definición de la Biblioteca del Congreso de EE. UU.)
Amazake , leche de arroz japonesa
Vaso de horchata de chufa ( chufa leche) en un café en España
Estantes de bebidas suecas de avena en original, orgánico y café.

Leche vegetal ( líquidos de origen vegetal, leche alternativa , leche tuerca o leche vegan ) es un jugo de la planta que se parece al color de la leche y se refiere a fabricados bebidas, no lácteos hechos de una base de agua planta de extracto para dar sabor y aroma . [1] [2] Las leches vegetales son bebidas veganas que se consumen como alternativas vegetales a la leche de vaca y, a menudo, proporcionan una sensación cremosa en la boca . [3] Para el comercio, los líquidos de origen vegetal se envasan normalmente en recipientes similares y competitivos a los que se utilizan para la leche de vaca., pero no puede etiquetarse como "leche" dentro de la Unión Europea . [4] En 2018, entre las aproximadamente 20 plantas utilizadas para fabricar leche vegetal, almendras , soja y coco se encontraban las leches vegetales más vendidas en todo el mundo. El mercado mundial de la leche vegetal se estimó en 16 000 millones de dólares EE.UU. en 2018. [3]

Las bebidas a base de plantas se han consumido durante siglos , y el término "jugos de plantas similares a la leche" se utiliza desde el siglo XIII. [5] En varias culturas, la leche vegetal ha sido una bebida tradicional y un ingrediente sabroso en platos dulces y salados, como el uso de leche de coco en el curry . Las leches vegetales también se utilizan para hacer " helado ", crema vegetal , queso vegano y " yogur ", como el yogur de soja . Un estudio de 2018 encontró que al 54% de los consumidores estadounidenses "le gustaría comer más alimentos y bebidas de origen vegetal". [6]

Historia [ editar ]

Los wabanaki y otras naciones tribales nativas americanas en el noreste de los Estados Unidos hicieron leche y fórmula infantil a partir de nueces, como lo documenta el periodista Avery Yale Kamila . [7] [8] Según la American Vegan Society, debido a que este hecho no es muy conocido, "muestra cómo el registro histórico se distorsionó sin saberlo para enmascarar esta tradición proto-vegana". [9]

La horchata , una bebida elaborada originalmente en el norte de África a partir de chufa remojadas, molidas y endulzadas , se extendió a Iberia (ahora España) antes del año 1000. [10] [11] En inglés, la palabra "leche" se ha utilizado para referirse a "jugos de plantas similares a la leche" desde 1200 d . C. [5]

Existen recetas del Levante del siglo XIII que describen la primera leche vegetal: la leche de almendras . [12] La soja era una leche vegetal utilizada en China durante el siglo XIV. [3] [10] En la Inglaterra medieval , la leche de almendras se usaba en platos como el ris alkere (un tipo de arroz con leche) [13] y aparece en la colección de recetas, La forma de Cury . [14] La leche de coco (y la crema de coco ) son ingredientes tradicionales en muchas cocinas, como en el sur y el sudeste de Asia, y se utilizan a menudo en el curry . [15]

Las leches vegetales pueden considerarse sustitutos de la leche en los países occidentales , pero tradicionalmente se han consumido en otras partes del mundo, especialmente en aquellas donde hay tasas más altas de intolerancia a la lactosa (ver especialmente intolerancia a la lactosa: sección de epidemiología ). [2]

Tipos [ editar ]

Leches de plantas comunes son la leche de almendras , leche de coco , leche de arroz y leche de soja . Otras leches vegetales incluyen leche de cáñamo , leche de avena , leche de guisantes y leche de maní . [2] [16] [17]

Las leches vegetales pueden elaborarse a partir de:

  • Granos: cebada , fonio , maíz , mijo , avena , arroz , centeno , sorgo , teff , triticale , espelta , trigo
  • Pseudocereales: amaranto , trigo sarraceno , quinua
  • Legumbres: altramuz , guisante , maní , soja
  • Frutos secos: almendra , brasil , anacardo , avellana , macadamia , nuez , pistacho , nuez
  • Semillas: semilla de Chia , semilla de lino , semillas de cáñamo , semillas de calabaza , semillas de sésamo , semillas de girasol
  • Otros: coco (fruta; drupa), papa (tubérculo), chufa (tubérculo)

Una mezcla es una leche vegetal creada al mezclar dos o más tipos. Ejemplos comunes de mezclas son la leche de almendras y coco y la leche de almendras y anacardos. La leche vegetal de 7 cereales de Pacific Foods se compone de avena, arroz, triticale , trigo, cebada, espelta y mijo.

Otras recetas tradicionales de leches vegetales incluyen:

  • Kunu , una bebida nigeriana hecha de mijo, sorgo o maíz germinados
  • Sikhye , una bebida de arroz dulce tradicional de Corea
  • Amazake , una leche de arroz japonesa

Fabricación [ editar ]

Emisiones medias de gases de efecto invernadero de un vaso (200 g) de diferentes leches [18]
Tipos de lecheEmisiones de gases de efecto invernadero (kg CO 2 -C eq por 200 g)
Leche de vaca
0,62
Leche de arroz
0,23
Leche de soja
0,21
Leche de avena
0,19
Leche de almendras
0,16
Huella hídrica media para un vaso (200 g) de diferentes leches [18]
Tipos de lecheUso de agua (L por 200 g)
Leche de vaca
131
Leche de almendras
74
Leche de arroz
56
Leche de avena
9
Leche de soja
2
Uso medio de la tierra para un vaso (200 g) de diferentes leches [18]
Tipos de lecheUso de la tierra (m 2 por 200 g)
Leche de vaca
1,81
Leche de avena
0,25
Leche de soja
0,23
Leche de almendras
0,19
Leche de arroz
0,14

Aunque existen variaciones en la fabricación de leches vegetales según el material vegetal de partida, por ejemplo, la técnica general para la leche de soja implica varios pasos, que incluyen: [2] [3] [19]

  • limpiar, remojar y descascarar los granos
  • trituración del material de partida para producir una suspensión , polvo o emulsión
  • calentar el material vegetal procesado para desnaturalizar las enzimas lipoxidasa para minimizar sus efectos sobre el sabor
  • eliminación de sólidos sedimentables por filtración
  • agregar agua, azúcar (o sustitutos del azúcar ) y otros ingredientes para mejorar el sabor, el aroma y el contenido de micronutrientes
  • pasteurizar el líquido prefinal
  • homogeneizar el líquido para descomponer los glóbulos y partículas de grasa para una sensación en la boca suave
  • envasado, etiquetado y almacenamiento a 1 ° C (34 ° F)

El contenido real de la planta resaltada en las leches vegetales comerciales puede ser solo alrededor del 2%. [3] Otros ingredientes que se agregan comúnmente a las leches vegetales durante la fabricación incluyen goma guar , goma xantana o lecitina de girasol para dar textura y sensación en la boca, micronutrientes selectos (como calcio , vitaminas B y vitamina D ), sal e ingredientes naturales o artificiales. como los sabores característicos de la planta destacada, por su aroma, color y sabor. [2] [3] [19] [16] Las leches vegetales también se utilizan para hacer helados ,crema vegetal , queso vegano y yogur , como el yogur de soja .

La producción de sustitutos lácteos a base de almendras ha sido criticada por motivos medioambientales, ya que se utilizan grandes cantidades de agua y pesticidas. [20] [21] Las emisiones, la tierra y las huellas hídricas de las leches vegetales varían debido a las diferencias en las necesidades de agua de los cultivos, las prácticas agrícolas, la región de producción, los procesos de producción y el transporte. [18]

Comparación nutricional con la leche de vaca [ editar ]

Generalmente, debido a que las leches vegetales se fabrican utilizando extractos procesados ​​de la planta de partida, las leches vegetales tienen una densidad de nutrientes más baja que la leche de vaca y se fortifican durante la fabricación para agregar niveles precisos de micronutrientes , comúnmente calcio y vitaminas A y D. [3] [16 ] [17]

Contenido nutricional de leches fortificadas de vaca, soja, almendras y avena
Valor nutritivo
por taza de 250 ml		Leche de vaca
(entera) [22]		Leche de soja
(sin azúcar) [23]		Leche de almendras
(sin azúcar) [24]		Leche de avena
(sin azúcar) [25]
Energía , kJ (kcal)620 (149)330 (80)160 (39)500 (120)
Proteína (g)7,696,951,553
Grasa (g)7,933,912,885
Grasa saturada (g)4.550,500,5
Carbohidrato (g)11,714.231,52dieciséis
Fibra (g)01.202
Azúcares (g)12.32107
Calcio (mg) [a]276301516350
Potasio (mg)322292176390
Sodio (mg)10590186140
Vitamina B 12 (µg)1,102,7001.2
Vitamina A (UI) [a] [b]395503372267
Vitamina D (UI) [a] [c]124119110144
Colesterol (mg)24000
  1. ^ a b c Comúnmente se agrega a las leches vegetales, que naturalmente no contienen niveles significativos del nutriente. Agregado a las tres leches vegetales presentadas en esta tabla.
  2. ^ La fortificación con vitamina A solo se requiere para la leche desnatada en los EE. UU.
  3. ^ La fortificación con vitamina D para la leche de vaca es obligatoria en los EE. UU.

Embalaje y comercio [ editar ]

Para mejorar la competencia, las leches vegetales se envasan típicamente en recipientes similares a los de las leches lácteas. [1] [26] [27] La publicidad de leches vegetales puede contrastar el esfuerzo agrícola intensivo para producir leche de vaca con la relativa facilidad de cosechar fuentes veganas, como avena, arroz o soja. [3] [28]

En los Estados Unidos, las ventas de leches vegetales crecieron constantemente en un 61% durante el período de 2012 a 2018. [29] Entre las leches vegetales, la almendra (64% de participación de mercado ), la soja (13% de participación de mercado) y el coco (12% de participación de mercado) ) fueron líderes de categoría en los Estados Unidos durante 2018. [29] Las ventas de leche de avena aumentaron un 250% en Canadá durante 2019, [30] y su creciente consumo en los Estados Unidos y el Reino Unido provocó una escasez de producción debido a una demanda de los consumidores sin precedentes. [31] [32] En 2020, un importante minorista de café, Starbucks , agregó bebidas de leche de avena, leche de coco y leche de almendras a sus menús en los Estados Unidos y Canadá. [33]Durante 2020, las ventas de leche de avena en los Estados Unidos aumentaron a $ 213 millones, convirtiéndose en la segunda leche vegetal más consumida después de la leche de almendras ($ 1,5 mil millones en ventas de 2020). [34]

Etiquetado y terminología [ editar ]

Las leches vegetales pueden etiquetarse para resaltar su contenido de nutrientes, o con términos que reflejen su composición o ausencia de ingredientes, como "sin lácteos", "sin gluten" o " sin OMG ". [3]

Tradicionalmente se ha descrito una variedad de productos no lácteos con la palabra leche , incluidos los remedios digestivos tradicionales leche de magnesia [35] y leche de bismuto . [36] El látex , la compleja emulsión no comestible que emana de los tallos de ciertas plantas, se describe generalmente como lechosa y a menudo se vende como " leche de caucho " debido a su apariencia blanca. La palabra látex en sí se deduce de la palabra española para leche. [37]

En diciembre de 2013, las reglamentaciones de la Unión Europea establecían que los términos "leche", "mantequilla", "queso", "crema" y "yogur" solo se pueden utilizar para comercializar y publicitar productos derivados de la leche animal, con un pequeño número de excepciones. incluyendo leche de coco, mantequilla de maní y helado . [38] En 2017, el Landgericht Trier (tribunal regional de Trier), Alemania, solicitó al Tribunal de Justicia de la Unión Europea que aclarara la legislación europea sobre etiquetado de alimentos (asunto C-422/16), [39]con el tribunal declarando que los productos de origen vegetal no pueden comercializarse como leche, nata, mantequilla, queso o yogur dentro de la Unión Europea porque están reservados para productos animales; las excepciones a esto no incluyen el tofu y la soja. En el Reino Unido , se aplican normas estrictas al etiquetado de alimentos para términos como leche, queso, crema, yogur, que están protegidos para describir productos lácteos y no pueden utilizarse incorrectamente para describir productos no lácteos. [40]

En los Estados Unidos, la industria láctea solicitó a la FDA que prohibiera el uso de términos como "leche", "queso", "crema" y "mantequilla" en análogos de origen vegetal (excepto la mantequilla de maní). [41] El comisionado de la FDA, Scott Gottlieb , declaró el 17 de julio de 2018 que el término "leche" se usa de manera imprecisa en el etiquetado de bebidas no lácteas, como la leche de soja, la leche de avena y la leche de almendras: "Una almendra no lactato ", dijo. [1] En 2019, la Federación Nacional de Productores de Leche de EE. UU. Solicitó a la FDA que restringiera el etiquetado de las leches de origen vegetal, alegando que deberían describirse como "imitación". [42]En respuesta, la Asociación de Alimentos a Base de Plantas declaró que la palabra "imitación" era despectiva y no había evidencia de que los consumidores estuvieran engañados o confundidos acerca de las leches a base de plantas. [42] Una encuesta de 2018 realizada por la Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria encontró que los consumidores de los Estados Unidos no suelen confundir los análogos de origen vegetal con la leche animal o los productos lácteos. [41] [43] Las reglamentaciones de etiquetado de productos de origen vegetal con nombres como "leche" o "yogur" se estaban revisando en 2018. [44]

Ver también [ editar ]

  • Horchata
  • Intolerancia a la lactosa
  • Lista de platos elaborados con leche de coco
  • Cocina medieval
  • Sustituto de la leche
  • Crema no láctea
  • Crema vegetal
  • Bebida de cereales tostados
  • Máquina de leche de soja
  • Yogur de soja
  • Queso vegano
  • Leche de guisantes

Referencias [ editar ]

  1. ↑ a b c Benjamin Kemper (15 de agosto de 2018). "Las leches de frutos secos son leche, dice casi todas las culturas del mundo" . El Smithsonian . Consultado el 20 de marzo de 2019 .
  2. ^ a b c d e Sethi, Swati; Tyagi, SK; Anurag, Rahul K. (2 de septiembre de 2016). "Alternativas a la leche de origen vegetal un segmento emergente de bebidas funcionales: una revisión" . Revista de ciencia y tecnología de los alimentos . 53 (9): 3408–3423. doi : 10.1007 / s13197-016-2328-3 . ISSN 0022-1155 . PMC 5069255 . PMID 27777447 .   
  3. ↑ a b c d e f g h i Oliver Franklin-Wallis (29 de enero de 2019). "Oro blanco: el imparable auge de las leches alternativas" . The Guardian . Consultado el 20 de marzo de 2019 .
  4. ^ "Los nombres de los productos lácteos para la soja y el tofu enfrentan una nueva prohibición" . 14 de junio de 2017 . Consultado el 8 de junio de 2019 .
  5. ^ a b "Leche: origen y significado de la leche" . Diccionario de etimología en línea, Douglas Harper . Consultado el 4 de noviembre de 2018 .
  6. ^ Donna Berry (6 de diciembre de 2018). "Estado de la industria: Lácteos" . Noticias del sector alimentario . Consultado el 20 de marzo de 2019 .
  7. ^ Kamila, Avery Yale (8 de noviembre de 2020). "Los estadounidenses han disfrutado de la leche de nueces y la mantequilla de nueces durante al menos 4 siglos" . Portland Press Herald . Consultado el 6 de enero de 2021 .
  8. ^ "Wabanaki disfrutando de la leche y la mantequilla de frutos secos durante siglos" . Atowi . Consultado el 6 de enero de 2021 .
  9. ^ "La primera leche de Estados Unidos fue la leche vegana" . Sociedad Vegana Americana . 14 de noviembre de 2020 . Consultado el 6 de enero de 2021 .
  10. ↑ a b Zaslovsky, Nancy (2015). "horchata" . En Goldstein, Darra (ed.). El compañero de Oxford para el azúcar y los dulces . Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 341. ISBN 9780199313396. Consultado el 4 de julio de 2018 .
  11. ^ Cho, Susan; Almeida, Nelson (29 de mayo de 2012). Fibra dietética y salud . Prensa CRC. ISBN 9781439899373 - a través de Google Books.
  12. ^ Muhammad bin Hasan al-Baghdadi (1226), El libro de los platos (en árabe), Bagdad
  13. ^ McSparran, Frances. "Entrada del diccionario de inglés medio" . Diccionario de inglés medio . Universidad de Michigan . Consultado el 4 de noviembre de 2018 .
  14. ^ Fraser, Andrew. "Cocina en la Edad Media, reconstrucción de recetas" . Historia viva . Federación de Historia Viva de Queensland . Consultado el 4 de noviembre de 2018 .
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  18. ↑ a b c d Clara Guibourg y Helen Briggs (22 de febrero de 2019). "¿Qué leches veganas son las mejores para el planeta?" . BBC News - Ciencia y medio ambiente . Consultado el 4 de septiembre de 2019 .Mantenimiento de CS1: utiliza el parámetro de autores ( enlace )
  19. ↑ a b Zeki Berk (1992). Leche de soja y productos afines; En: Tecnología de producción de harinas comestibles y productos proteicos a partir de la soja . Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. ISBN 92-5-103118-5. Consultado el 20 de marzo de 2019 .
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  21. ^ Naylor, Tony (5 de septiembre de 2018). "Deshazte de la leche de almendras: por qué todo lo que sabes sobre alimentación sostenible probablemente sea incorrecto" . The Guardian . ISSN 0261-3077 . Consultado el 8 de junio de 2019 . 
  22. ^ "Leche, entera, 3.25% de grasa láctea, con vitamina D agregada (FDC # 171265)" . Servicio de Investigaciones Agrarias. Departamento de agricultura de los Estados Unidos.
  23. ^ "Leche de soja (todos los sabores), sin azúcar, con calcio agregado, vitaminas A y D (FDC # 175215)" . Servicio de Investigaciones Agrarias. Departamento de agricultura de los Estados Unidos.
  24. ^ "Bebidas, leche de almendras, sin azúcar, estable en almacenamiento (FDC # 174832)" . Servicio de Investigaciones Agrarias. Departamento de agricultura de los Estados Unidos.
  25. ^ Información nutricional de la leche de avena (informe). Batavia, IL: Aldi.[ se necesita cita completa ]
  26. ^ Dayna Fields (31 de enero de 2019). "Los inversores tienen sed de leches vegetales" . Forbes . Consultado el 20 de marzo de 2019 .
  27. ^ Charlotte Rogers (2 de enero de 2019). "Cómo el marketing está impulsando la 'generación post-leche ' " . Semana de marketing . Consultado el 20 de marzo de 2019 .
  28. ^ Tim Lewis (11 de noviembre de 2018). "Cómo nos enamoramos de la leche" . The Guardian . Consultado el 20 de marzo de 2019 .
  29. ^ a b "Las ventas de leche no láctea de Estados Unidos crecieron un 61% durante los últimos 5 años" . Mintel. 4 de enero de 2018 . Consultado el 20 de marzo de 2019 .
  30. ^ Alex Soloducha (7 de noviembre de 2019). "Del campo de avena a la cafetería: la última estrella no láctea se cultiva en Canadá" . CBC News . Consultado el 17 de enero de 2020 .
  31. ^ Zara Stone (3 de junio de 2019). "Cómo la leche de avena conquistó América" . Elemental . Consultado el 12 de septiembre de 2019 .
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  42. ↑ a b Watson, Elaine (22 de febrero de 2019). "Las 'leches' de origen vegetal deben etiquetarse como productos de 'imitación', 'alternativos' o 'sustitutos', dice la petición de NMPF" . FoodNavigator-USA.com, William Reed Business Media . Consultado el 8 de febrero de 2020 .
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Enlaces externos [ editar ]

  • Categoría del libro de cocina de Wikilibros para recetas de nueces y leche en grano