El sabor , o sabor , [a] es la impresión perceptiva de los alimentos u otras sustancias , determinada principalmente por los sentidos químicos del sistema gustativo y olfativo . [1] [2] Los " sentidos del trigémino ", que detectan irritantes químicos en la boca y la garganta , así como la temperatura y la textura, también son importantes para la gestalt general de la percepción del gusto. El sabor de los alimentos se puede alterar de forma natural o artificial.
De los tres sentidos químicos, el olfato es el principal determinante del sabor de un alimento. Cinco sabores básicos : dulce , ácido , amargo , salado y umami (salado) son universalmente reconocidos, aunque algunas culturas también incluyen pungencia [3] y oleogustus ("gordura"). [4] El número de olores a alimentos es ilimitado; El sabor de un alimento, por lo tanto, se puede alterar fácilmente cambiando su olor manteniendo su sabor similar. Esto se ejemplifica en gelatinas aromatizadas artificialmente , refrescosy caramelos, que, aunque están hechos de bases con un sabor similar, tienen sabores dramáticamente diferentes debido al uso de diferentes aromas o fragancias. Los aromatizantes de los productos alimenticios producidos comercialmente son creados típicamente por aromatizantes .
Los productos no destinados al consumo, que se añaden a los alimentos con el fin de impartir o modificar el olor y / o el sabor, se denominan aromatizantes o aromatizantes. Un "aromatizante" o "aromatizante-hormiga" se define como una sustancia que le da sabor a otra sustancia, alterando las características del soluto, haciendo que se vuelva dulce, ácido, picante, etc. Sensaciones químicas combinadas del gusto y el olfato, los mismos términos se utilizan en la industria de las fragancias y los aromas para referirse a los extractos y productos químicos comestibles que alteran el sabor de los alimentos y los productos alimenticios a través del sentido del olfato.
Debido al alto costo o la falta de disponibilidad de los extractos de sabor natural, la mayoría de los saborizantes comerciales son "idénticos a la naturaleza", lo que significa que son el equivalente químico de los sabores naturales, pero sintetizados químicamente en lugar de ser extraídos de los materiales de origen. La identificación de los componentes de los alimentos naturales, por ejemplo, una frambuesa, se puede realizar utilizando tecnología como las técnicas de espacio de cabeza , de modo que el aromatizante pueda imitar el sabor utilizando algunos de los mismos productos químicos presentes. En la legislación de la UE, el término "aroma idéntico natural" no existe. La legislación se especifica sobre qué es un "aromatizante" y un "aromatizante natural". [5] [6] Un sabor es una cualidad de algo que afecta el sentido del gusto.[7]
La legislación de la UE define varios tipos de aromas: [8] • sustancias aromatizantes (incluidas las «sustancias aromatizantes naturales»): • preparaciones aromatizantes (por definición, siempre naturales): • aromas de proceso térmico • aromas de humo • precursores de aromas • otros aromas
La mayoría de los sabores artificiales son mezclas específicas y, a menudo, complejas de compuestos aromáticos singulares de origen natural combinados para imitar o mejorar un sabor natural. Estas mezclas son formuladas por aromatizantes para darle a un producto alimenticio un sabor único y para mantener la consistencia del sabor entre diferentes lotes de productos o después de cambios en la receta. La lista de aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares, y el químico aromatizante (aromatizante) a menudo puede mezclarlos para producir muchos de los aromatizantes comunes. Muchos aromatizantes consisten en ésteres , que a menudo se describen como "dulces" o "afrutados". [10]