Avgolemono (en griego : αυγολέμονο o αβγολέμονο ) [1] o huevo-limón es una familia de salsas y sopas hechas con yema de huevo y jugo de limón mezclado con caldo , calentado hasta que espese. Se encuentran en la cocina griega , árabe , judía sefardí , turca , balcánica e italiana .
Tipo | Salsa y sopa |
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Ingredientes principales | Huevos , jugo de limón , caldo |
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En la cocina judía sefardí se le llama agristada o salsa blanco , y en la cocina italiana , bagna brusca , brodettato o brodo brusco . [2] En árabe , se llama tarbiya o beida bi-lemoune 'huevo con limón'; y en turco terbiye . También se utiliza mucho en la cocina balcánica . [3]
Historia
Aunque a menudo se considera un plato griego , el avgolemono es originalmente judío sefardí : la agristada ha sido descrita por Claudia Roden como la "piedra angular de la cocina sefardí". [4]
La agristada fue elaborada por judíos en Iberia antes de la expulsión de España con verjuice , jugo de granada o jugo de naranja amarga , pero no con vinagre . En períodos posteriores, el limón se convirtió en el ingrediente ácido estándar. [2]
Salsa
Como salsa, se utiliza para dolma caliente , para verduras como alcachofas y carnes asadas. Según Joyce Goldstein , el plato terbiyeli köfte se prepara friendo albóndigas hasta que estén bien cocidas, luego preparando una salsa sartén desglasando la sartén y usando los jugos de cocción para templar el avgolemono, que se sirve sobre las albóndigas. [5]
En algunas cocinas del Medio Oriente, se usa como salsa para pollo o pescado. Entre los judíos italianos, se sirve como salsa para pasta o carne. [6]
Sopa
Avgolemono también se puede utilizar para espesar sopas y guisos. Yuvarlakia es una sopa de albóndigas griega hecha con arroz y albóndigas de carne que se cuecen en líquido. Se agrega avgolemono a la sopa para espesarla. [7] La sopa Magiritsa es una sopa avgolemono griega de despojos de cordero que se sirve para romper el ayuno de la Gran Cuaresma .
Para algunos judíos sefardíes, esta sopa (también llamada sopa de huevo y limón ) es una forma tradicional de romper el ayuno de Yom Kipur . [4]
Como sopa, el avgolemono generalmente comienza con caldo de pollo , aunque también se usan caldos de carne (generalmente cordero), pescado o verduras. Por lo general, el arroz , el orzo , la pastina o la tapioca [8] se cuecen en el caldo antes de agregar la mezcla de huevos y limón. Su consistencia varía de casi estofado a casi caldo . [ cita requerida ] A menudo se sirve con trozos de carne y verduras reservadas del caldo.
La sopa generalmente se hace con huevos enteros, pero a veces solo con yemas. [ cita requerida ] Las claras se pueden batir en una espuma por separado antes de mezclar con las yemas y el jugo de limón, o se pueden batir huevos enteros con el jugo de limón. El almidón de la pasta o del arroz contribuye a estabilizar la emulsión.
Ver también
- Lista de platos de huevo
- Lista de platos y bebidas de limón
- Lista de salsas
- Lista de sopas
Referencias
- ^ Babiniotis, Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας
- ↑ a b Gil Marks, La enciclopedia de la comida judía , 2010, ISBN 0-470-39130-8 , p. 5
- ^ Maria Kaneva-Johnson , Cocina y comida de los Balcanes , 1995, ISBN 0-907325-57-2 , pág. 349
- ^ a b Emily Paster (2 de octubre de 2019). "Esta sopa de pollo griega tiene una historia sefardí sorprendente" . El Nosher (blog) .
- ^ Goldstein, Jource (2016). La nueva mesa judía mediterránea: recetas del viejo mundo para el hogar moderno . Prensa de la Universidad de California. ISBN 978-0520284999.
- ^ Joyce Esersky Goldstein, Cucina Ebraica: sabores de la cocina judía italiana , 1998, ISBN 0-8118-1969-8 , pág. 166
- ^ "Sopa de albóndigas (giouvarlakia)" . SBS .
- ^ Claudia Roden , Un libro de comida de Oriente Medio , 1968, ISBN 978-0-394-71948-1 , pág. 111
Bibliografía
- Alan Davidson, The Oxford Companion to Food , Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0 .