Texas Barbecue se refiere a los métodos de preparación para la barbacoa exclusivos de la cocina texana . La pechuga de res , las costillas de cerdo y las salchichas se encuentran entre los platos más conocidos. El término también puede incluir guarniciones que se sirven tradicionalmente junto con las carnes ahumadas . [1]
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Historia
Las tradiciones europeas de ahumado de carne fueron llevadas al centro de Texas por colonos alemanes y checos a mediados del siglo XIX. Tradicionalmente, los carniceros fumaban la carne sobrante que no se había vendido, lo que permitía almacenarla por más tiempo sin estropearse. A medida que estas sobras se hicieron populares entre los migrantes de la zona, varios mercados de carne comenzaron a especializarse en carnes ahumadas. [ cita requerida ]
En 1964, el presidente Lyndon B. Johnson organizó una cena de estado con barbacoa para el presidente electo mexicano en Johnson City, Texas . Esta fue la primera cena de estado de barbacoa en la historia de los Estados Unidos. [2]
En 2019, JC Reid del Houston Chronicle escribió que la barbacoa de puerco desmenuzado se estaba volviendo común en Texas a pesar de haberse originado en una región diferente. [3]
Estilos y variaciones
Las tradiciones de barbacoa de Texas difieren geográfica y culturalmente: el este de Texas , el centro de Texas , el sur de Texas y el oeste de Texas tienen sus propios estilos de barbacoa únicos. De estos varios estilos, las variedades del centro y este de Texas se consideran las más conocidas. [4] [5]
Los diferentes tipos de barbacoa de Texas se pueden distinguir de la siguiente manera: [4]
- Al estilo del este de Texas : la carne se cocina lentamente hasta el punto de que "se cae del hueso". Por lo general, se cocina sobre madera de nogal y se marina en una salsa dulce a base de tomate.
- Estilo del centro de Texas : la carne generalmente se frota solo con sal y pimienta negra (aunque se sabe que algunos restaurantes usan otras especias) y luego se cocina a fuego indirecto con madera de nuez, roble o mezquite. La salsa generalmente se considera innecesaria, pero se puede servir a un lado para complementar la carne.
- Al estilo del oeste de Texas : la carne se cocina a fuego directo con madera de mezquite en un método muy similar al asado a la parrilla . [6]
- Al estilo del sur de Texas : la carne se marina en salsas espesas parecidas a la melaza que mantienen la carne húmeda después de la cocción.
Otro estilo de barbacoa, barbacoa , es característico del sur de Texas y el valle del Río Grande cerca de la frontera entre México y Estados Unidos .
La barbacoa es una forma tradicional mexicana de barbacoa que generalmente usa carne de cabra, cordero u oveja, aunque a veces también se usa carne de res. [7] En su forma más auténtica, la barbacoa se prepara en un hoyo cavado en el suelo y se cubre con hojas de maguey ( Agave americana ) . [2]
Este de Texas
La barbacoa del este de Texas generalmente se pica en lugar de en rodajas. Puede estar hecho de ternera o cerdo. Por lo general, se sirve en un panecillo. [8]
En "Texas Barbecue in Black and White", Robb Walsh escribe que las variedades afroamericanas de barbacoa en el este de Texas favorecían la carne de res en lugar de la de cerdo debido a su prevalencia en la región. Walsh cita a un artista, Bert Long, quien afirma que las variedades afroamericanas se fuman mucho. [9]
Según Reid, la presencia de costillas de cerdo en la barbacoa del este de Texas se originó en otras partes del sur. [3] Según Walsh, los orígenes se remontan a cuando se realizaban barbacoas para los esclavos . [10] Muchos propietarios de restaurantes negros, en 1910, lucharon cuando las regulaciones de seguridad alimentaria aprobadas en todo Texas restringieron el funcionamiento de sus restaurantes. Más tarde, la implementación generalizada de una nueva innovación, el pozo de bloques de cemento, permitió a los restauradores negros atender a sus compañeros clientes negros. [11]
En un artículo del Texas Monthly de 1973 , Griffin Smith, Jr. describe la barbacoa del este de Texas como una "extensión" de la barbacoa que se sirve en el sur de los Estados Unidos y dice que la carne de res y el cerdo aparecen por igual en la cocina. [8] Según Smith, el énfasis del estilo en las salsas y especias se originó en una época en la que los afroamericanos recibían cortes de carne de mala calidad que necesitaban sabor. [5] Según Smith, las "mejores manifestaciones" de este estilo se encontraron en los restaurantes operados por afroamericanos. [8] Smith describe además la barbacoa del este de Texas como "... un sándwich de cerdo picado con salsa picante ..." [5]
Texas central
La barbacoa estilo hoyo del centro de Texas se estableció en el siglo XIX a lo largo de Chisholm Trail en las ciudades de Lockhart , Luling y Taylor . Los inmigrantes europeos, dueños de plantas empacadoras de carne, abrieron mercados minoristas de carne que servían carnes cocidas envueltas en papel rojo de carnicero . Esta es una tradición continua en muchas ciudades del centro de Texas. La popularidad de este estilo de barbacoa se ha extendido considerablemente en todo el mundo, especialmente en el sur de California, la ciudad de Nueva York, Gran Bretaña y Australia. [ cita requerida ]
En un típico restaurante de barbacoa estilo hoyo del centro de Texas, los clientes toman una bandeja estilo cafetería y son servidos por un carnicero que corta la carne por peso. Las carnes a la parrilla se venden comúnmente por libra.
A continuación, se recogen a lo largo de la línea guarniciones y postres que incluyen rebanadas de pan blanco, chips de pepinillos encurtidos de eneldo, cebolla en rodajas, jalapeño y pan de maíz .
Este estilo de barbacoa enfatiza la carne, por lo que si hay salsa disponible, generalmente se considera un acompañamiento para sumergir. [5] Calvin Trillin , escribiendo en The New Yorker , dijo que las discusiones sobre la barbacoa en el centro de Texas no se refieren al sabor picante de las salsas o los acompañamientos y postres comunes; la consideración principal es la calidad de la cocción de las carnes. [12]
Smith sostiene que la falta de enfoque en las salsas se debe al hecho de que los mercados de carne al mediodía estuvieron dominados por compradores de clase alta que podían elegir entre cortes de carne de la más alta calidad y tenían poco interés en las salsas.
También afirma que muchas salsas en la barbacoa de hoyo del centro de Texas se hacen intencionalmente "blandas" en comparación con el sabor de las carnes en sí. [5] La salsa es típicamente más fina y sin azúcar, a diferencia de los estilos Kansas City y Memphis , que dependen en gran medida de la melaza, el azúcar y el jarabe de maíz para proporcionar espesura y dulzura.
En 2010, Jayne Clark de USA Today describió el "Texas Barbecue Trail", un "semi-bucle" al este de Austin que incluye a Elgin , Lockhart , Luling y Taylor . Los restaurantes de barbacoa en este semicírculo, como Louie Mueller Barbecue , se encuentran a una hora de Austin y van de noreste a sureste. [13]
Otros estilos
La barbacoa del oeste de Texas , a veces llamada "estilo vaquero", utiliza tradicionalmente un método de calentamiento más directo que otros estilos. La comida generalmente se cocina sobre mezquite , lo que le otorga un sabor ahumado distintivo que es diferente de otros estilos ahumados con madera. [14]
La parrillada en la zona fronteriza entre las llanuras del sur de Texas y el norte de México está influenciada principalmente por la cocina mexicana. Históricamente, esta área fue el lugar de nacimiento de la tradición ganadera de Texas. A menudo, a los campesinos mexicanos se les pagaba parcialmente por su trabajo con cortes de carne menos deseables, como el diafragma y la cabeza de vaca. Es la cabeza de vaca lo que define la barbacoa del sur de Texas (llamada barbacoa ). La cabeza se envolvía en hojas de maguey húmedas y se enterraba en un pozo con brasas durante varias horas, después de lo cual se quitaba la carne para hacer tacos de barbacoa . La lengua también se usaría para hacer tacos de lengua . Hoy en día, esta barbacoa se cocina principalmente en un horno al baño María . [15]
Ver también
- Barbacoa en los Estados Unidos
Referencias
- ^ Siciliano-Rosen, Laura (14 de diciembre de 2015). "Barbacoa de Texas" . Enciclopedia Británica . Consultado el 30 de enero de 2020 .
- ^ a b Walsh, Robb (2002). Leyendas de Texas Barbecue Cookbook: Recetas y recuerdos de los Pit Bosses . San Francisco: Chronicle Books. pag. 29. ISBN 978-0-8118-2961-8. Consultado el 17 de noviembre de 2015 .
- ^ a b Reid, JC (10 de mayo de 2019). "La carne de cerdo desmenuzada ya no es una ocurrencia tardía en los menús de barbacoa de Texas" . Houston Chronicle . Consultado el 3 de julio de 2019 .
- ^ a b San Antonio, Austin y Hill Country . Nueva York: Fodor's. 2008. p. 151. ISBN 978-1-4000-0718-9. Consultado el 17 de noviembre de 2015 .
- ^ a b c d e Smith, Griffin, Jr. (abril de 1973). "La mejor barbacoa del mundo está en Taylor, Texas. ¿O es Lockhart?" . Texas Monthly . Vol. 1 no. 3. p. 40. ISSN 0148-7736 . Consultado el 30 de enero de 2020 .
- ^ Gentile, Dan (8 de diciembre de 2015). "Todo lo que necesita saber sobre Texas BBQ" . Emocionante . Consultado el 5 de diciembre de 2019 .
- ^ "Vera's: El último bastión de la barbacoa del sur de Texas" . Texas Monthly . 21 de mayo de 2013 . Consultado el 16 de diciembre de 2019 .
- ^ a b c Smith, Griffin, Jr. (abril de 1973). "La mejor barbacoa del mundo está en Taylor, Texas. ¿O es Lockhart?" . Texas Monthly . Vol. 1 no. 3. p. 38. ISSN 0148-7736 . Consultado el 30 de enero de 2020 .
- ^ Walsh, Robb . "Texas Barbecue en Blanco y Negro" . En: Elie, Lolis Eric (ed.). Cornbread Nation 2: Los Estados Unidos de la barbacoa . University of North Carolina Press , 27 de enero de 2010. p. 57 .
- ^ Walsh, Robb . "Texas Barbecue en Blanco y Negro" . En: Elie, Lolis Eric (editor). Cornbread Nation 2: Los Estados Unidos de la barbacoa . University of North Carolina Press , 27 de enero de 2010. p. 58 .
- ^ Walsh, Robb . "Texas Barbecue en Blanco y Negro" . En: Elie, Lolis Eric (editor). Cornbread Nation 2: Los Estados Unidos de la barbacoa . University of North Carolina Press , 27 de enero de 2010. págs. 58–59 .
- ^ "Por carne sola" . The New Yorker . 24 de noviembre de 2008 . Consultado el 17 de noviembre de 2015 .
- ^ Clark, Jayne (27 de mayo de 2010). "Siguiendo el rastro de una barbacoa de Texas humeante" . USA Today . Consultado el 17 de noviembre de 2015 .
- ^ Vaughn, Daniel (7 de abril de 2016). "La guía de estilo definitiva de barbacoa de Texas" . Emocionante . Consultado el 5 de diciembre de 2019 .
- ^ Walsh, Robb (2011). El libro de cocina Tex-Mex Grill and Backyard Barbecue: Más de 85 deliciosas recetas . Berkeley, California: Prensa de diez velocidades. ISBN 9781607743729. OCLC 794763753 . Consultado el 30 de enero de 2020 .