A la hora de beber cerveza , hay que tener en cuenta muchos factores. Entre ellos destacan el amargor, la variedad de sabores presentes en la bebida y su intensidad, contenido alcohólico y color. Los estándares para esas características permiten hacer una determinación más objetiva y uniforme sobre las cualidades generales de cualquier cerveza.
Color [ editar ]
La escala de "grados Lovibond" o "° L" es una medida del color de una sustancia, generalmente cerveza, whisky o soluciones de azúcar . La determinación de los grados de Lovibond se realiza comparando el color de la sustancia con una serie de portaobjetos de vidrio de color ámbar a marrón, generalmente con un colorímetro . La escala fue diseñada por Joseph Williams Lovibond . [1] El método de referencia estándar (SRM) y los métodos de la Convención Europea de Cervecería (EBC) lo han reemplazado en gran medida, con el SRM dando resultados aproximadamente iguales a ° L.
El Método de Referencia Estándar o SRM [2] es un sistema que utilizan los cerveceros modernos para medir la intensidad del color, aproximadamente la oscuridad, de una cerveza o mosto . El método implica el uso de un espectrofotómetro o fotómetro para medir la atenuación de la luz de una determinada longitud de onda, 430 nanómetros (azul), al pasar por una muestra contenida en una cubeta de dimensiones estandarizadas ubicada en la trayectoria de la luz del instrumento.
La convención EBC también mide el color de la cerveza y el mosto, así como cuantifica la turbidez (también conocida como neblina) en la cerveza.
| SRM / Lovibond | Ejemplo | Color de la cerveza | EBC |
|---|---|---|---|
| 2 | Pale lager , Witbier , Pilsener , Berliner Weisse | 4 | |
| 3 | Maibock , cerveza rubia | 6 | |
| 4 | Weissbier | 8 | |
| 6 | American Pale Ale , India Pale Ale | 12 | |
| 8 | Weissbier , Saison | dieciséis | |
| 10 | Inglés Bitter , ESB | 20 | |
| 13 | Biere de Garde , doble IPA | 26 | |
| 17 | Lager oscura , lager de Viena , Marzen , Amber Ale | 33 | |
| 20 | Brown Ale , Bock , Dunkel , Dunkelweizen | 39 | |
| 24 | Irish Dry Stout , Doppelbock , Porter | 47 | |
| 29 | cerveza negra | 57 | |
| 35 | Foreign Stout , Baltic Porter | 69 | |
| 40+ | Imperial Stout | 79 |
Fuerza [ editar ]
La graduación de la cerveza se mide por su contenido de alcohol por volumen expresado en porcentaje, es decir, el número de mililitros de alcohol absoluto (etanol) en 100 mL de cerveza.
El método más preciso para determinar la fuerza de una cerveza sería tomar una cantidad de cerveza y destilar un licor que contenga todo el alcohol que había en la cerveza. A continuación, se puede medir el contenido de alcohol del aguardiente utilizando un hidrómetro y tablas de densidad de mezclas de alcohol y agua. [3] Un segundo método preciso es el método del ebulliómetro , que utiliza la diferencia entre la temperatura de ebullición del agua pura y la temperatura de ebullición del licor (cerveza) que se está probando.
En la práctica, el método más común utilizado por los cerveceros para estimar la fuerza de una cerveza es medir la densidad del mosto antes de la fermentación y luego medir la densidad una vez que se completa la fermentación, y usar estos dos puntos de datos en una fórmula empírica que estima el contenido de alcohol o la fuerza de la cerveza.
Densidad [ editar ]
El método más común para medir la densidad de un líquido es con un hidrómetro ; Los hidrómetros se pueden calibrar con varias escalas. Una escala común es la de gravedad específica (SG); es decir, la densidad de un líquido en relación con la densidad del agua pura (a una temperatura estándar). La gravedad específica también se puede medir con un picnómetro o un medidor electrónico de tubo en U oscilante . El agua tiene una SG de 1.000, el alcohol absoluto tiene una SG de 0,789. Otras escalas de densidad se analizan a continuación.
La densidad del mosto depende del contenido de azúcar en el mosto: cuanto más azúcar, mayor es la densidad. La cerveza fermentada tendrá algo de azúcar residual que elevará la SG, el contenido de alcohol reducirá la SG. La diferencia entre la SG del mosto antes de la fermentación y la SG de la cerveza después de la fermentación da una indicación de la cantidad de azúcar que la levadura convirtió en alcohol y CO 2 . Una fórmula básica [4] para calcular la fuerza de la cerveza en función de la diferencia entre el SG original y el final es:
La fórmula siguiente [5] es una ecuación alternativa que proporciona estimaciones más precisas con porcentajes de alcohol más altos (se usa típicamente para cervezas por encima del 6 o 7%).
donde OG es el peso original, o el peso específico antes de la fermentación y FG es el peso final o SG después de la fermentación.
"Extracto original" (OE) es sinónimo de gravedad original. El OE a menudo se conoce como el "tamaño" de la cerveza y, en Alemania, a menudo se imprime en la etiqueta como Stammwürze o, a veces, solo como un porcentaje. En la República Checa, por ejemplo, se habla de "cervezas de 10 grados", "cervezas de 12 grados", etc.
Las mediciones de gravedad se utilizan para determinar el "tamaño" de la cerveza, su grado alcohólico y la cantidad de azúcar disponible que la levadura pudo consumir (se puede esperar que una cepa determinada, en condiciones adecuadas, fermente un mosto de una determinada mezcla). composición dentro de un rango de atenuación; es decir, deberían poder consumir un porcentaje conocido del extracto).
Históricamente, la gravedad se medía y se registraba en libras de cervecero (también conocidas como "libras"). Si se decía que un mosto tenía "26 libras de gravedad por barril" [6] , significaba que un barril estándar de 36 galones imperiales de mosto pesaba 26 libras más que un barril de agua pura. [6] La medición real fue con sacarómetro (es decir, hidrómetro) corrigiendo la temperatura mediante una escala de calibración o bien mediante una regla de cálculo especial de un cervecero . [7]
Otras escalas de densidad [ editar ]
Tres escalas comunes utilizadas en la fermentación son:
- Balling
- Brix
- Platón
La escala más antigua, Balling, fue desarrollada en 1843 por el científico bohemio Karl Joseph Napoleon Balling (1805-1868) y Simon Ack . En la década de 1850, el ingeniero matemático alemán Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix (1798-1870) corrigió algunos de los errores de cálculo en la escala Balling e introdujo la escala Brix . A principios de la década de 1900, el químico alemán Fritz Platón (1858-1938) y sus colaboradores hicieron mejoras adicionales, introduciendo la escala Platón. Esencialmente son lo mismo; las tablas difieren en su conversión de porcentaje en peso a peso específico en el quinto y sexto lugar decimales.
Se puede hacer una conversión aproximada entre Brix, grados Platón o grados Balling y gravedad específica dividiendo el número detrás del punto decimal en la SG (que a menudo se conoce como puntos de gravedad) por 4. Por lo tanto, una gravedad específica de 1.048 tiene una gravedad de 48 puntos. 48 dividido por 4 son 12 grados Platón, Balling o Brix. Este método de conversión tiene una precisión de hasta un peso específico de 1.070, momento en el que la aproximación comienza a desviarse de la conversión real.
Los enólogos, así como la industria del azúcar y el jugo, suelen utilizar grados Brix. Los cerveceros de cerveza británicos y europeos continentales generalmente usan grados Platón. Los cerveceros estadounidenses utilizan una mezcla de grados Balling, grados Platón y gravedad específica. Los fabricantes de vino, hidromiel, sidra y cerveza caseros suelen utilizar la gravedad específica.
En algunos países, el volumen de alcohol se conoce como grados Gay-Lussac (en honor al químico francés Joseph Louis Gay-Lussac ). Francia, España y el Reino Unido utilizan el sistema para determinar el contenido de alcohol. Bélgica, Noruega y Suecia utilizan una tabla modificada para calcular los impuestos sobre las bebidas alcohólicas.
XXX marcas [ editar ]
La letra "X" se usa en algunas cervezas, y tradicionalmente era una marca de la fuerza de la cerveza, con más exes indicando un contenido alcohólico más alto. Algunas fuentes apuntan a que el origen de la marca estaba en las cervecerías de los monasterios medievales , donde la X servía de garantía de calidad para cervezas de fuerza creciente. [8]
Otra explicación para las marcas X puede tener su origen en los impuestos arancelarios de las bebidas alcohólicas que comenzaron en Inglaterra en 1643. La marca "X" en un barril de cerveza se usó originalmente para indicar que el contenido era más fuerte que los límites legales de cerveza pequeña , y eran sujeto a un impuesto de diez ( número romano X) chelines por barril. Más tarde, los cerveceros agregaron marcas X adicionales (superfluas) para significar cervezas progresivamente más fuertes: "las denominaciones actuales, parecidas a los charlatanes, de XX (doble X) y XXX (triple X), que aparecen, innecesariamente, en los toneles y en las cuentas de los cerveceros de cerveza fuerte ". [9]
A mediados del siglo XIX en Inglaterra, el uso de "X" y otras letras se había convertido en un sistema de clasificación estandarizado para la fuerza de la cerveza. [10] Hoy en día, varios fabricantes de cerveza en el Reino Unido, la Commonwealth y los Estados Unidos lo utilizan como marca comercial.
Amargura [ editar ]
Las escalas de amargor intentan calificar el amargor relativo de la cerveza. El amargor de la cerveza lo proporcionan compuestos como las humulonas o los ácidos alfa de los lúpulos utilizados durante la elaboración. Durante el proceso de elaboración de la cerveza, la humulona sufre una isomerización para formar cis - y trans - isohumulona que son responsables del sabor amargo de la cerveza. [11] Asimismo, el lúpulo contiene lupulonas o ácidos beta. [11]Estos ácidos beta no se consideran en el amargor inicial del mosto tanto como sus homólogos de ácido alfa, ya que no se isomerizan por ebullición y, por lo tanto, no se disuelven en el mosto. [12] Sin embargo, los ácidos beta pueden sufrir oxidación y contribuir lentamente al amargor de la cerveza. Este amargor es más fuerte que el amargor de los ácidos alfa y este sabor puede ser indeseable. La oxidación se produce con el tiempo a través de la fermentación, el almacenamiento y el envejecimiento. Al mismo tiempo, los ácidos alfa isomerizados se degradan y reducen el amargor de la cerveza. [13]
| IBU de algunos estilos comunes [14] | ||
|---|---|---|
| Estilo cerveza | IBU | |
| Lambic | 0-10 | |
| Cerveza de trigo | 8-18 | |
| Lager americana | 8-26 | |
| Kölsch | 20-30 | |
| Pilsner | 24-44 | |
| Portero | 18-50 | |
| Amargo | 24-50 | |
| Ale Pale | 30-50 | |
| cerveza negra | 30-90 | |
| Barleywine | 34-120 | |
| Cerveza pálida India | 40-120 | |
Dado que las cantidades de ácidos alfa y beta varían entre los lúpulos, se debe considerar la variedad de lúpulo cuando se busca una cantidad específica de amargor en la cerveza. Para maximizar el amargor, se deben utilizar lúpulos con grandes concentraciones de ácido alfa. [11] Estas variedades incluyen los lúpulos Chinook, Galena, Horizon, Tomahawk y Warrior, y estos contienen concentraciones de ácido alfa de hasta un 16% en masa. Dado que el amargor no está influenciado por los ácidos beta, los ácidos beta no se tienen en cuenta al seleccionar la variedad de lúpulo. Además, la cantidad de tiempo que se hierven los lúpulos afecta el amargor de la cerveza. Dado que se necesita calor para isomerizar los ácidos alfa, la aplicación de calor durante períodos de tiempo más prolongados aumenta la conversión a la forma isomerizada.
La escala de Unidades Internacionales de Amargura, o IBU, se utiliza para cuantificar aproximadamente el amargor de la cerveza. Esta escala no se mide por el amargor percibido de la cerveza, sino más bien por la cantidad de ácidos iso-alfa. [15] Existen varios métodos para medir la IBU. La forma más común y utilizada es la espectrofotometría . [16] En este proceso, los lúpulos se hierven en mosto para promover la isomerización. Dado que los ácidos iso-alfa son ligeramente hidrófobos , una reducción del pHal agregar ácido aumenta la hidrofobicidad de los ácidos iso-alfa. En este punto, se agrega una solución orgánica y los ácidos iso-alfa se desplazan a la capa orgánica fuera del mosto acuoso. Esta nueva solución se coloca luego en un espectrofotómetro y se lee la absorbancia a 275 nm. A esta longitud de onda, los ácidos iso-alfa tienen su mayor absorbancia, lo que permite calcular la concentración de estas moléculas amargas. Esta técnica se adoptó al mismo tiempo que otro método basado en medir la concentración (en miligramos por litro; partes por millón p / v ) de ácidos α isomerizados (IAA) en una cerveza, lo que generó cierta confusión entre los pequeños cerveceros. [17]La Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros, en la introducción a sus métodos para medir el amargor, señala algunas diferencias entre los resultados de los dos métodos:
Si bien los resultados de los métodos IAA son prácticamente idénticos a los obtenidos por el método [I] BU para la cerveza elaborada con lúpulo fresco, los IAA de la cerveza elaborada con lúpulos viejos o mal almacenados, y con ciertos extractos especiales de lúpulo, pueden ser significativamente más bajos. que la cifra de [I] BU. [18]
Además, se pueden emplear HPLC , espectrometría de masas y espectroscopía de fluorescencia para medir la cantidad de ácidos iso-alfa en una cerveza. [19] [20] [21]
La escala de Unidades Europeas de Amargura, a menudo abreviada como EBU, es una escala de amargura [22] en la que los valores más bajos son generalmente "menos amargos" y los valores más altos "más amargos". La escala y el método están definidos por la Convención Europea de Cervecería , y el valor numérico debe ser el mismo que el de la escala de Unidades Amargas Internacionales (IBU), definida en cooperación con la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros . [23] Sin embargo, el proceso exacto de determinación de los valores de EBU e IBU difiere ligeramente, lo que en teoría puede resultar en valores ligeramente más pequeños para EBU que para IBU. [24]
La IBU no está determinada por el amargor percibido del sabor de la cerveza. Por ejemplo, el efecto amargo del lúpulo es menos notable en las cervezas con maltas tostadas o sabores fuertes, por lo que se requeriría una mayor proporción de lúpulo en las cervezas de sabor fuerte para lograr el mismo amargor percibido en las cervezas de sabor moderado. Por ejemplo, una cerveza negra imperial puede tener un IBU de 50, pero tendrá un sabor menos amargo que una lager pálida con un IBU de 30, porque la cerveza pálida tiene una menor intensidad de sabor. Después de alrededor de 100 IBU, la utilización del lúpulo es tan pobre que el número deja de ser significativo con respecto al sabor, aunque las adiciones continuas de lúpulo aumentarán el amargor. Las lagers ligeras sin mucho amargor generalmente tendrán 8-20 IBU, mientras que una India pale alepuede tener 60-100 IBU o más. [25]
Sistemas combinados automatizados [ editar ]
Para aplicaciones de alto rendimiento (como en los laboratorios de control de calidad de las grandes cervecerías, por ejemplo), se encuentran disponibles sistemas automatizados.
Los sistemas simples funcionan con bloques de datos de ajuste para cada tipo de cerveza, mientras que los sistemas de gama alta son independientes de la matriz y brindan resultados precisos para la graduación alcohólica, el contenido de extracto, el pH, el color, la turbidez, el CO 2 y el O 2 sin ninguna calibración específica del producto. .
Las últimas innovaciones son los analizadores de bebidas envasados, que miden directamente desde el envase (botella de vidrio, botella de PET o lata) y dan varios parámetros en un ciclo de medición sin ninguna preparación de la muestra (sin desgasificación, sin filtrado, sin acondicionamiento de temperatura). [26]
Medición de la degradación oxidativa [ editar ]
El deterioro oxidativo de la cerveza se puede medir mediante quimioluminiscencia [27] o mediante resonancia de espín electrónico . [28] Existen sistemas automatizados para determinar el tiempo de espera de la cerveza relacionado con la capacidad antioxidante para resistir el deterioro oxidativo de los sabores. [29]
Software [ editar ]
Las herramientas de software están disponibles para que los cerveceros formulen y adapten recetas con miras a medir con precisión los diversos valores en la elaboración de la cerveza. Los datos se pueden intercambiar en formatos como BeerXML para permitir la replicación precisa de recetas en sitios remotos o la adaptación de recetas para tener en cuenta las variaciones en el agua disponible localmente, ingredientes de puré, lúpulo, etc.
Ver también [ editar ]
- Estilo de cerveza , información sobre los estilos de cerveza.
Cita [ editar ]
- ^ Artículo en BrewWiki.com
- ^ "Método de color espectrofotométrico de cerveza 10-A", Métodos de análisis de ASBC
- ^ [1]
- ^ "Calcular el porcentaje de alcohol en la cerveza" . brewmorebeer.com . Consultado el 23 de agosto de 2015 .
- ^ "Calculadora de alcohol por volumen actualizada" . brewersfriend.com . 2011-06-16 . Consultado el 3 de abril de 2016 .
- ↑ a b Anon 1864 , p. 116.
- ↑ Anon 1864 , p. 117.
- ^ Bamforth , 2008 , p. 34-.
- ^ Stand 1829 , pág. 2–.
- ^ http://www.europeanbeerguide.net/beer_strengths_1860_1900.pdf
- ↑ a b c De Keukeleire, Denis (2000). "Fundamentos de la cerveza y la química" . Química Nova . 23 (1): 108. doi : 10.1590 / S0100-40422000000100019 .
- ^ Daniels, Ray. "Ácidos alfa y beta" . El Hopyard . Archivado desde el original el 22 de diciembre de 2015.
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- ^ Blankemeier, Rick. "El espectrofotómetro y la cerveza: una historia de amor" . Hatch .
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IBU (International Bittering Units): el estándar mundial aceptado para medir el amargor en la cerveza, también conocido como EBU, basado en el porcentaje estimado de ácido alfa de los lúpulos utilizados y el tiempo que se hierven.
- ^ Convención europea de cervecería. "El Comité de Análisis" . Archivado desde el original el 19 de mayo de 2009 . Consultado el 5 de agosto de 2009 .
El Comité de Análisis de EBC también trabaja en estrecha colaboración con la 'Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros' (ASBC) para establecer los llamados 'métodos internacionales' con reconocimiento mundial de aplicabilidad. Se ha firmado una declaración de asociación entre EBC y ASBC. La integración de los métodos de análisis IOB y los métodos EBC está a punto de completarse.
- ↑ ajdelange (11 de junio de 2009). "Diferencia entre IBU y EBU" . Consultado el 5 de agosto de 2009 .
Debido a que la absorción disminuye bastante rápidamente con el tiempo al finalizar la extracción, el valor informado de EBC será, en general, un poco menor que el valor informado de ASBC, a menos que la cerveza requiera centrifugación.
Para todas las consideraciones prácticas, los dos sistemas deberían dar los mismos resultados.
- ^ Crouch , 2006 , p. 263–.
- ^ "Anton Paar" . www.anton-paar.com.
- ^ Kaneda y col. 1990 .
- ^ Kaneda y col. 1988 .
- ^ método-e-scan-beer
Referencias [ editar ]
- Anon (1864). The Brewer: Un tratado familiar sobre el arte de la elaboración de cerveza, con instrucciones para la selección de malta y lúpulo . Londres: William R Loftus y Simpkin & Marshall.
- Bamforth, Charles W. (2008). Cerveza: Salud y Nutrición . John Wiley e hijos. ISBN 978-1-4051-4797-2.
- Booth, David (1829). El arte de la elaboración de cerveza . Baldwin y Cradock. pag. 2 .
- Crouch, Andy (2006). La buena guía de cerveza de Nueva Inglaterra . UPNE. ISBN 978-1-58465-469-8.
- Kaneda, Hirotaka; Kano, Yukinobu; Kamimura, Minoru; Osawa, Toshihiko; Kawakishi, Shunro (1990). "Detección de quimioluminiscencia producida durante la oxidación de la cerveza". Revista de ciencia de los alimentos . 55 (3): 881–882. doi : 10.1111 / j.1365-2621.1990.tb05260.x . ISSN 0022-1147 .
- Kaneda, Hirotaka; Kano, Yukinobu; Osawa, Toshihiko; Ramarathnam, Narasimhan; Kawakishi, Shunro; Kamada, Kozo (1988). "Detección de radicales libres en la oxidación de la cerveza". Revista de ciencia de los alimentos . 53 (3): 885–888. doi : 10.1111 / j.1365-2621.1988.tb08978.x . ISSN 0022-1147 .
- Rabin, Dan; Olvídate de Carl (1998). El diccionario de cerveza y elaboración de la cerveza . Taylor y Francis. ISBN 978-1-57958-078-0.
Enlaces externos [ editar ]
- Explicación de Brew Your Own
- Cómo preparar: cálculos de amargor del lúpulo
- Medida de color
