El Método de Referencia Estándar o SRM [1] es uno de los varios sistemas que utilizan los cerveceros modernos para especificar el color de la cerveza. La determinación del valor de SRM implica medir la atenuación de la luz de una longitud de onda particular (430 nm) al pasar a través de 1 cm de la cerveza, expresando la atenuación como una absorción y escalando la absorción por una constante (12,7 para SRM; 25 para EBC) .
El número SRM (o EBC ) representa un solo punto en el espectro de absorción de la cerveza. Como tal, no puede transmitir información a todo color que requeriría 81 puntos, pero lo hace muy bien en este sentido (transmite el 92% de la información espectral) incluso cuando se consideran las cervezas de frutas .
Los "coeficientes de desviación" auxiliares (ver SRM aumentado a continuación) pueden recoger el resto y son necesarios para las cervezas de frutas y cuando se deben caracterizar las sutiles diferencias de color en las cervezas de malta.
Método de medida
Las mediciones de ASBC y EBC ahora son idénticas (ambas realizadas en la misma longitud de onda y en el mismo tamaño de cubeta) pero la escala es diferente.
Se utiliza un fotómetro o espectrofotómetro para medir la atenuación de la luz azul profundo (violeta) a 430 nm , a medida que pasa a través de 1 cm de cerveza contenida en una cubeta estándar de 1 cm por 1 cm. La absorción es el logaritmo de la relación entre la intensidad del haz de luz que entra en la muestra y la intensidad que sale. Esta diferencia se multiplica por 12,7 en el sistema SRM y 25 en el EBC (ver más abajo).
Por ejemplo, si la intensidad de la luz que sale es un centésimo, la intensidad de la luz que entra en la relación es 100, la absorción es 2 y el SRM es 25,4. El factor de escala se deriva de la definición original de SRM que se analiza en el siguiente párrafo.
El número SRM se definía originalmente, y sigue estando, definido por "La intensidad del color de la cerveza en una muestra libre de turbidez y que tiene las características espectrales de una cerveza promedio es 10 veces la absorbancia de la cerveza medida en una celda de 1/2 pulgada con luz a 430 nanómetros ". [1] Los espectrofotómetros modernos utilizan cubetas de 1 cm en lugar de 1/2 pulgada. Cuando se usa una cubeta de 1 cm, la aplicación de la ley de Bouguer-Beer-Lambert muestra que el multiplicador debe ser 12,7 en lugar de 10. Cuando el valor de SRM para una cerveza o mosto es mayor que aproximadamente 30, el límite logarítmico lineal de algunos instrumentos que usan Se acercan cubetas de 1 cm. En tales casos, la muestra se diluye con agua desionizada. El uso de Beer-Lambert nuevamente proporciona la definición matemática de SRM en el caso general como:
dónde es el factor de dilución ( para muestras sin diluir, para dilución 1: 1, etc.) y la absorbancia a 430 nm en 1 cm.
La longitud de onda de 430 nanómetros corresponde a una luz azul profundo (violeta) y se eligió, al igual que el multiplicador, para hacer que los valores determinados en el sistema SRM fueran comparables a los determinados utilizando el sistema Lovibond en uso en el momento en que se adoptó el SRM. [2]
El SRM fue adoptado en 1950 por la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros, que había reconocido la necesidad de una medición del color basada en instrumentos sin las dificultades del sistema Lovibond, que se basa en (todavía se utiliza en muchas industrias, incluida la elaboración de cerveza; las maltas a menudo son etiquetados con el color Lovibond de los mostos de laboratorio preparados a partir de ellos) en comparación visual de la muestra con discos de vidrio tintado. Los colores de la cerveza medidos en SRM y grados Lovibond eran, como se señaló anteriormente, aproximadamente iguales en el momento de la adopción del SRM. Sin embargo, los métodos analíticos modernos muestran que SRM y Lovibond divergen para obtener colores más oscuros. La comparación de los datos de EBC y Lovibond publicados por malsters modernos muestra que la relación entre SRM y Lovibond (ºL) es:
- .
EBC
El sistema EBC de medición del color es similar al SRM. Las medidas se toman a 430 nm en una celda de 1 cm, pero la unidad de color es 25 veces [3] el factor de dilución multiplicado por A 430 en lugar de 12,7 veces el factor de dilución multiplicado por A 430, de modo que
Por lo tanto, EBC es aproximadamente el doble de SRM y esto se aplica a cualquier profundidad de color. El acuerdo entre SRM y Lovibond es justo para cervezas pálidas (10 ° L ~ 12.7 SRM) pero empeora para cervezas o mostos más oscuros (40 ° L ~ 53.4 SRM).
Ambos sistemas exigen que la cerveza esté libre de turbidez antes de la medición a 430 nm. En el SRM se toma una segunda medición a 700 nm. Si la absorción a esta longitud de onda es menor que 0.039 (este número proviene de [2] ) veces la absorción a 430 nm, la cerveza se considera libre de turbidez. En caso contrario, se debe filtrar o centrifugar y repetir la lectura. Si la prueba de proporción no se pasa después de la clarificación, entonces la cerveza no tiene "características espectrales promedio" y, técnicamente, no está calificada para ser caracterizada por el método SRM. El método SRM aumentado que se describe a continuación elimina esta dificultad.
En el sistema EBC, se requiere filtrar la cerveza si su turbidez es superior a 1 unidad de turbidez EBC (equivalente a 1 FTU ). No se realiza ninguna medición de absorción que no sea a 430 nm. (el turbidímetro mide la dispersión a 650 nm).
Tenga en cuenta que una versión anterior del color EBC se basaba en la absorción a 530 nanómetros , lo que no permitía una conversión directa entre los dos sistemas. Sin embargo, si se asume un espectro de absorción logarítmica lineal (la hipótesis de Linner del ámbito del color caramelo ) y se conoce el índice de tono de Linner , [4] , las absorciones están relacionadas por:
En ocasiones, sigue apareciendo en la literatura una fórmula para convertir entre el antiguo valor de color EBC y SRM. No debe usarse, ya que es defectuoso y se basa en mediciones que ya no se toman.
Parte del problema con esta fórmula es que los espectros de la cerveza no son log lineales. La absorción de 1 cm de una cerveza con "características espectrales promedio" (promedio aquí significa el promedio de los espectros de absorción del conjunto de 99 cervezas como se describe en [7] ) en la longitud de onda está bien descrito por
Si bien está claro que se podría usar esta fórmula para calcular A 530 a partir del SRM medido a 430 nm y, por lo tanto, interconvertir entre SRM y EBC antiguo, este no es su valor. Debido a que representa, al menos aproximadamente, el espectro de absorción completo de la cerveza, se puede usar para calcular el color triestímulo (tres coordenadas de color en un espacio de color elegido que describe el color que un observador realmente ve) de una cerveza de SRM conocido siguiendo la prescripción de ASTM E-308. [5]
Color triestímulo
Ha habido interés en los informes de triestímulos en la comunidad cervecera en los últimos años y la ASBC tiene un método de análisis aprobado [MOA] para la caracterización de triestímulos. [6] La absorción de la muestra se mide en 1 cm a 81 longitudes de onda separadas por 5 nm comenzando en 380 nm y extendiéndose hasta 780 nm. Estos se convierten a valores de transmisión (tomando el antilogaritmo de cada absorción) e insertando los resultados en ASTM E-308. Los valores de triestímulo informados están en el espacio de color L * a * b * y describen lo que se ve bajo el Iluminante C (luz del día) por un observador de 10 ° cuando la trayectoria es de 1 cm. La elección de la ruta, el iluminante, el observador y el espacio de color no representa una limitación de E-308, sino más bien la necesidad de la ASBC de estandarizar los informes.
Si solo se nos da el valor de SRM para una cerveza, podemos calcular el espectro de transmisión aproximado si la cerveza tiene características espectrales promedio simplemente tomando el antilogaritmo de :
Esto se puede usar con el E-308 para calcular el color triestímulo en cualquier trayectoria, para cualquier iluminante, para cualquier observador en cualquier espacio de color derivable del espacio CIE XYZ . Esta fórmula podría, por ejemplo, usarse para calcular parches de color que se imprimirán en transparencias o cartulina para su uso en la evaluación del SRM de cervezas reales, pero las muestras de color preparadas de esta manera solo son válidas para el iluminante, el observador y la ruta utilizados en el Cálculo E-308. La guía de colores BJCP se preparó de esta manera. Esto ilustra que el SRM transmite información a todo color si la cerveza tiene características espectrales promedio. Si no es así, necesitamos más información de la que proporciona el SRM.
SRM aumentado
Investigaciones recientes [7] han demostrado que el espectro de transmisión de una cerveza (sin restricción en sus características espectrales) se puede representar mediante:
donde el son vectores propios de la matriz de covarianza de los espectros de transmisión normalizados del conjunto de cervezas a partir del cual el espectro normalizado promedio (la suma de los dos términos exponenciales entre paréntesis en el fórmula) se determinó y , etc. se obtienen como productos escalares de los autovectores con el espectro de transmisión normalizado de la cerveza que se está caracterizando. Esta fórmula es idéntica a la dada anteriormente con la excepción de que ha sido aumentada por lacoeficientes que codifican la desviación del espectro normalizado de la muestra del espectro normalizado promedio. Cuando la muestra de cerveza tiene un espectro normalizado cercano al promedio, las c son pequeñas y es notable la frecuencia con la que este es el caso. Por lo general, uno o dos coeficientes de aumento son suficientes y, con frecuencia, son lo suficientemente pequeños como para ignorar uno o más. Por ejemplo, una cerveza importada con SRM igual a 6,8 tiene coeficientes -0,07 y -0,1. Usando estos dos coeficientes, se obtiene una precisión de color de menos de una unidad de espacio L * a * b * (el límite de percepción) en una trayectoria de hasta 10 cm bajo el Iluminante C.Utilizando solo el SRM para esta cerveza da una descripción razonablemente buena de su color con un error de aproximadamente 4 unidades L * a * b * . Las cervezas que se desvían drásticamente del espectro "promedio" se adaptan fácilmente. Así, una muestra de Kriek Lambic (cerveza de cereza belga), tiene un SRM de 15,27. Si su color se reconstruyera solo a partir del SRM, sería el color de una cerveza "promedio" que sería de color ámbar oscuro, no el rojo de una Kriek. Incluir 3 coeficientes (1.8, 0.8 y -0.1) produce una precisión de color de menos de 1 unidad L * a * b * en trayectos de hasta 8 cm nuevamente bajo el Iluminante C.
La SRM aumentada es ventajosa en relación con el método triestímulo ASBC en que se puede calcular el color bajo cualquier circunstancia de visualización, además de que se conserva la clasificación SRM familiar. Debido al metamerismo , no se puede, en el caso general de coeficientes de desviación distintos de cero, estimar el espectro original a partir de los valores L * a * b * informados por el método ASBC.
Color basado en el método de referencia estándar (SRM)
SRM / Lovibond | Ejemplo | Color de la cerveza | EBC |
---|---|---|---|
2 | Pale lager , Witbier , Pilsener , Berliner Weisse | 4 | |
3 | Maibock , cerveza rubia | 6 | |
4 | Weissbier | 8 | |
6 | American Pale Ale , India Pale Ale | 12 | |
8 | Weissbier , Saison | dieciséis | |
10 | Inglés Bitter , ESB | 20 | |
13 | Biere de Garde , doble IPA | 26 | |
17 | Lager oscura , lager de Viena , Marzen , Amber Ale | 33 | |
20 | Brown Ale , Bock , Dunkel , Dunkelweizen | 39 | |
24 | Irish Dry Stout , Doppelbock , Porter | 47 | |
29 | cerveza negra | 57 | |
35 | Foreign Stout , Baltic Porter | 69 | |
40+ | Imperial Stout | 79 |
Referencias
- ^ "Método de color espectrofotométrico de cerveza 10-A", Métodos de análisis de ASBC
- ^ Irwin Stone, Miller, MC "La estandarización de métodos para la determinación del color en la cerveza" ASBC Proceedings 1949
- ^ 2.13.2 Spektralphotometrisch (EBC-Methode), Brautechnische Analysenmethoden Band II, MEBAK 2002
- ^ RT Linner, "Color caramelo: un nuevo método para determinar su tono de color y poder tintóreo". Actas de la reunión anual de la Sociedad de Tecnólogos de Bebidas Gaseosas , 1970, p. 63-72.
- ^ ASTM E-308-96 "Prácticas estándar para calcular los colores de objetos mediante el uso del sistema CIE", ASTM International, West Conshohocken, PA 1996
- ^ "Análisis triestímulo de cerveza 10-C", Métodos de análisis de ASBC
- ^ AJ deLange, "El método de referencia estándar de la especificación del color de la cerveza como base para un nuevo método de notificación del color de la cerveza", J.Am.Soc. Elaborar cerveza. Chem 66 (3) 143-150, 2008
- Diccionario de cerveza , Ed: A. Webb, ISBN 1-85249-158-2
- Elaboración de cerveza casera , Graham Wheeler, ISBN 1-85249-137-X