El licuado es un proceso de ablandamiento que sufren ciertas frutas carnosas , más allá de la maduración . Hay algunas frutas que son más dulces después de un mezclado, como el espino amarillo, o para las que la mayoría de las variedades se pueden comer crudas solo después del mezclado, como nísperos , caquis , membrillos , frutos del árbol de servicio y frutos del árbol de servicio silvestre (conocidos popularmente como damas ). La fruta de serbal o fresno de montaña se debe triturar y cocinar para que sea comestible, para descomponer el ácido parasórbico tóxico (hexenollactona) en ácido sórbico . [aclaración necesaria ]
Historia
El verbo inglés to blet fue acuñado por John Lindley , en su Introducción a la botánica (1835). Lo derivó del francés poire blette que significa ' pera demasiado madura '. "Después del período de madurez", escribió, "la mayoría de las frutas carnosas experimentan un nuevo tipo de alteración; su carne se pudre o se hincha". [1]
En Shakespeare 's Medida por medida , aludió a bletting cuando escribió (IV. III. 167) 'Me habrían casado con la podrida Medler.' Thomas Dekker también hace una comparación similar en su obra La puta honesta : "Apenas la conozco, porque la belleza de su mejilla, como la luna, ha sufrido extraños eclipses desde que la contemplé: las mujeres son como nísperos, no maduros sino podridos". . " En otra parte de la literatura, DH Lawrence denominó a los nísperos "odres de morbilidad marrón". [2]
También hay un antiguo refrán, usado en Don Quijote , que "el tiempo y la paja hacen madurar los nísperos", refiriéndose al proceso de doblado. [ cita requerida ]
Proceso
Químicamente hablando, el bletting provoca un aumento de azúcares y una disminución de los ácidos y taninos que hacen que la fruta inmadura sea astringente. [3] [4]
Los nísperos maduros, por ejemplo, se toman del árbol, se colocan en un lugar fresco y se dejan madurar durante varias semanas. En Trees and Shrubs , el horticultor FA Bush escribió sobre los nísperos que "si se desea la fruta, debe dejarse en el árbol hasta finales de octubre y almacenarse hasta que aparezca en las primeras etapas de descomposición; entonces está lista para comer. la fruta se usa para hacer gelatina ". Idealmente, la fruta debe cosecharse del árbol inmediatamente después de una fuerte helada, que inicia el proceso de formación de granos rompiendo las paredes celulares y acelerando el ablandamiento. [ cita requerida ]
Una vez que se completa el proceso, la pulpa de níspero se habrá descompuesto lo suficiente como para poder sacarla de la piel con una cuchara. El sabor de la sustancia pegajosa y blanda se ha comparado con los dátiles dulces y la compota de manzana seca, con un toque de canela. En Notes on a Cellar-Book , el gran enófilo inglés George Saintsbury llamó a los nísperos "la fruta ideal para acompañar el vino". [ cita requerida ]
Ver también
- Climaterio , la etapa final de la maduración de la fruta en muchas, pero no en todas las frutas.
- Palmera datilera : palmera cultivada por su fruta dulce comestible, cuya etapa de tamr (madura, secada al sol) es similar al bletting
- Fermentación : conversión enzimática anaeróbica de compuestos orgánicos
- Fermentación en el procesamiento de alimentos : conversión de carbohidratos en alcohol o ácidos utilizando microorganismos anaeróbicos
- Fermentación industrial
- Vino de hielo : un tipo de vino de postre elaborado a partir de uvas que se han congelado mientras aún estaban en la vid.
Referencias
- ^ Lindley, John (1835), Introducción a la botánica , p. 296
- ^ Lawrence, DH "Nísperos y manzanas sorbidas" . Consultado el 28 de marzo de 2021 , a través de poetryfoundation.org.
- ^ Glew, RH; Ayaz, FA; Sanz, C .; VanderJagt, DJ; Huang, HS; Chuang, LT; Strnad, M. (2003). "Cambios en azúcares, ácidos orgánicos y aminoácidos en el níspero ( Mespilus germanica L.) durante el desarrollo y maduración del fruto". Química de los alimentos . 83 (3): 363–369. doi : 10.1016 / s0308-8146 (03) 00097-9 .
- ^ Rop, O .; Sochor, J .; Jurikova, T .; Zitka, O .; Skutkova, H .; Mlcek, J .; Salas, P .; Krska, B .; Babula, P .; Adam, V .; Kramarova, D .; Beklova, M .; Provaznik, I .; Kizek, R. (2011). "Efecto de cinco etapas diferentes de maduración sobre compuestos químicos en níspero ( Mespilus germanica L.)" . Moléculas . 16 (74–91): 74–91. doi : 10,3390 / moléculas16010074 . PMC 6259355 . PMID 21189456 .