Un caramelo duro , o dulce hervido , es un dulce de azúcar preparado a partir de uno o más jarabes a base de azúcar que se calienta a una temperatura de 160 ° C (320 ° F) para hacer un dulce . Entre las muchas variedades de caramelos duros se encuentran los caramelos en barra , como el bastón de caramelo , las piruletas , la roca , los giros de anís y las bêtises de Cambrai . "Hervido" es un nombre inapropiado, ya que la sacarosa (un disacárido ) se funde completamente a aproximadamente 186 ° C. El calentamiento adicional lo descompone en moléculas de glucosa y fructosa antes de que se pueda vaporizar.
Nombres alternativos | Hervido dulce |
---|---|
Tipo | Confitería |
Ingredientes principales | Jarabe de azúcar ( sacarosa , glucosa o fructosa ) |
Variaciones | Muchos como bastón de caramelo o piruleta. |
|
La mayoría de los caramelos duros tienen casi un 100% de azúcar en peso, con una pequeña cantidad de otros ingredientes para darle color o sabor, y un contenido de agua insignificante en el producto final. Las recetas de caramelos duros pueden utilizar jarabes de sacarosa , glucosa , fructosa u otros azúcares. También se han creado versiones sin azúcar.
Creación
Las recetas de caramelos duros utilizan un jarabe de azúcar, como sacarosa, glucosa o fructosa. Esto se calienta a una temperatura particular, momento en el que el fabricante de dulces lo quita de la fuente de calor y puede agregar ácido cítrico , colorante alimentario y algún saborizante, como un extracto de planta , aceite esencial o aromatizante . La mezcla de jarabe, que ahora es muy espesa, se puede verter en un molde o bandeja para enfriar, o en una mesa de enfriamiento en caso de producción industrial en masa. Cuando el almíbar esté lo suficientemente frío como para manipularlo, se puede doblar, enrollar o moldear en las formas deseadas. Una vez que el jarabe hervido se enfría, se le llama caramelo duro , ya que se vuelve rígido y quebradizo a medida que se acerca a la temperatura ambiente .
Química
Químicamente, los caramelos de azúcar se dividen ampliamente en dos grupos: caramelos cristalinos y caramelos amorfos . [1] Los caramelos cristalinos no son tan duros como los cristales de la variedad mineral, pero derivan su nombre y su textura de su estructura de azúcar organizada microscópicamente, formada a través de un proceso de cristalización , que los hace fáciles de morder o cortar. Los caramelos amorfos tienen una estructura cristalina desorganizada. Los caramelos duros son caramelos amorfos no cristalinos que contienen aproximadamente un 98% (o más) de azúcar sólido. [2]
Uso medicinal
Los caramelos duros se han asociado históricamente con las pastillas para la tos . La liberación prolongada de sabor de los caramelos en forma de pastilla, que refleja las propiedades de las pastillas para la tos modernas, se había apreciado durante mucho tiempo. Muchos boticarios usaban caramelos de azúcar para hacer que sus recetas fueran más apetecibles para sus clientes. [3] También los portan personas con hipoglucemia para elevar rápidamente su nivel bajo de azúcar en sangre que, si no se trata, a veces puede provocar desmayos y otras complicaciones físicas, y se utilizan como parte del tratamiento de la diabetes . [4]
Sin azúcar
Los caramelos duros y las pastillas para la garganta preparadas sin azúcar emplean isomalta como sustituto del azúcar y se endulzan adicionalmente mediante la adición de un edulcorante artificial , como aspartamo , sucralosa , sacarina o un alcohol de azúcar , como xilitol . [5]
Ver también
- Hacer dulces
- Confitería
- Humbug (dulce)
- Gota de pera
- Menta (caramelo)
- Goma de mascar
- Pastilla
Pasteleros de dulces hervidos
- John Millar e hijos
- Jolly Rancher (ahora una división de The Hershey Company )
- Maxons Ltd, fabricante de Black Bullets
Notas
- ^ McWilliams, Margaret (2007). Edición 2007 de Nutrición y Dietética . Rex Bookstore, Inc. págs. 177–184. ISBN 978-971-23-4738-2.
- ^ NPCS (2013). Manual de productos de confitería (chocolate, caramelos, chicle y confitería sin azúcar) . India: Prensa empresarial de Asia Pacífico. págs. 9-13.
- ^ Oliver, Lynne . "Preguntas frecuentes: Candy" . La cronología de los alimentos . Consultado el 10 de marzo de 2018 .
- ^ "Cómo tratar la hipoglucemia" (PDF) . La Iniciativa Nacional de Educación sobre la Diabetes . La Iniciativa Nacional de Educación sobre la Diabetes . Consultado el 10 de marzo de 2018 .
- ^ Edwards, WP (2000). La ciencia de la confitería de azúcar . Cambridge : Real Sociedad de Química . ISBN 085404593-7. Consultado el 20 de marzo de 2014 .
Referencias
- "Cercas metálicas temporales / Tejas de asfalto / Productos de poliestireno expandido / Caramelos duros". Cómo está hecho . Temporada 3. Episodio 4. Science Channel .
- Sherman, Bob. "Instrucciones básicas para hacer caramelos" . Williston Park, Nueva York : Bobby's Craft Boutique . Consultado el 20 de marzo de 2011 .