El cerebro , como la mayoría de los otros órganos internos, o los despojos , puede servir como alimento. Los cerebros utilizados para la alimentación incluyen los de cerdos , ardillas , conejos , caballos , vacas , monos , pollos , peces , corderos y cabras . En muchas culturas, los diferentes tipos de cerebro se consideran un manjar .
Consumo cultural
El cerebro de los animales aparece en la cocina francesa , en platos como cervelle de veau y tête de veau . Un plato llamado maghaz es una cocina popular en Pakistán, Bangladesh, partes de la India y países de la diáspora. En la cocina turca , el cerebro se puede freír, hornear o consumir como ensalada. En la cocina china , el cerebro es un manjar en la cocina de Chongqing o Sichuan , y a menudo se cocina en una olla caliente picante o a la parrilla. En la parte sur de China , el cerebro de cerdo se utiliza para "Tianma Zhunao Tang". En el sur de la India , el curry o alevines de cerebro de cabra es un manjar.
Delicias similares de todo el mundo incluyen los tacos de sesos mexicanos . [1] La tribu Anyang de Camerún practicaba una tradición en la que un nuevo jefe tribal consumía el cerebro de un gorila cazado , mientras que otro miembro de alto rango de la tribu se comía el corazón. [2] La especialidad de la cocina indonesia en la cocina de Minangkabau también tiene un plato que consiste en cerebro de res en una salsa de leche de coco llamado gulai banak (curry de cerebro de res). [3] [4] En la cocina cubana , los "buñuelos de cerebros" se preparan cubriendo trozos de cerebro con pan rallado y luego friéndolos. [5] En los valle del río Ohio fritos sándwiches cerebrales son populares especialmente en el Evansville, Indiana área
Composición nutricional
El DHA , un importante ácido graso omega-3, se encuentra concentrado en el cerebro de los mamíferos. Por ejemplo, según Nutrition Data, 85 g (3 oz) de cerebro de res cocido contienen 727 mg de DHA. [6] A modo de comparación, los NIH han determinado que los niños pequeños necesitan al menos 150 mg de DHA por día, y las mujeres embarazadas y lactantes necesitan al menos 300 mg de DHA. [7]
La composición del cerebro está formada por aproximadamente un 12% de lípidos, la mayoría de los cuales se encuentran en la mielina (que en sí misma contiene entre un 70% y un 80% de grasa). [8] Las proporciones específicas de ácidos grasos dependerán en parte de la dieta del animal del que se extraiga. El cerebro también tiene un alto contenido de colesterol. Por ejemplo, una sola porción de 140 g (5 oz) de "sesos de cerdo en salsa de leche" puede contener 3500 mg de colesterol (1170% de la USRDA ). [9]
Priones
Los priones son proteínas mal plegadas con la capacidad de transmitir su forma mal plegada a variantes normales de la misma proteína. Caracterizan varias enfermedades neurodegenerativas mortales y transmisibles en humanos y muchos otros animales. [10] No se sabe qué causa que la proteína normal se pliegue incorrectamente, pero se sospecha que la estructura tridimensional anormal confiere propiedades infecciosas, colapsando moléculas de proteínas cercanas en la misma forma. La palabra prión deriva de "partícula infecciosa proteica". [11] [12] [13] El papel hipotético de una proteína como agente infeccioso contrasta con todos los demás agentes infecciosos conocidos, como viroides , virus , bacterias , hongos y parásitos , todos los cuales contienen ácidos nucleicos ( ADN , ARN , o ambos).
Los priones forman agregados anormales de proteínas llamadas amiloides , que se acumulan en el tejido infectado y se asocian con daño tisular y muerte celular. [14] Los amiloides también son responsables de varias otras enfermedades neurodegenerativas como la enfermedad de Alzheimer y la enfermedad de Parkinson . [15] [16] Los agregados de priones son estables, y esta estabilidad estructural significa que los priones son resistentes a la desnaturalización por agentes químicos y físicos: no pueden ser destruidos por la desinfección o cocción ordinarias. Esto dificulta la eliminación y la contención de estas partículas.El consumo de cerebro de res se ha relacionado con brotes de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob variante en humanos, lo que lleva a regulaciones estrictas sobre qué partes del ganado se pueden vender para consumo humano en numerosos países. [17] Otra enfermedad priónica llamada kuru se remonta a un ritual funerario entre el pueblo Fore de Papúa Nueva Guinea en el que las personas cercanas a los muertos se comían el cerebro del difunto para crear una sensación de inmortalidad . [18]
Referencias
- ^ "Alimentos extraños: mamíferos" . Weird-Food.com . Archivado desde el original el 25 de octubre de 2005 . Consultado el 14 de octubre de 2005 .
- ^ Meder, Angela. "Los gorilas en la cultura y la medicina africanas" . Gorilla Journal . Archivado desde el original el 5 de septiembre de 2005 . Consultado el 14 de octubre de 2005 .
- ^ "Curry de cerebro de ternera (Gulai Otak)" . Melroseflowers.com . Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
- ^ [1] [ enlace muerto ]
- ^ "Buñuelos de cerebro" . Cubanfoodmarket.com. Archivado desde el original el 15 de noviembre de 2014 . Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
- ^ "Ternera, carnes variadas y subproductos, cerebro, cocido, cocido a fuego lento" . Consultado el 27 de octubre de 2011 .
- ^ "DHA / EPA y la brecha nutricional de Omega-3 / ingestas recomendadas" .
- ^ "Hechos y cifras del cerebro" . Consultado el 19 de diciembre de 2010 .
- ^ "Cerebros de cerdo en salsa de leche" . Archivado desde el original el 30 de septiembre de 2012 . Consultado el 16 de febrero de 2011 .
- ^ "Enfermedades priónicas" . Enfermedades y afecciones. Instituto Nacional de Salud.
- ^ "Enfermedades priónicas" . Centros de Estados Unidos para el Control y la Prevención de Enfermedades. 2019-05-03.
- ^ "¿Qué es un prión?" . Scientific American . Consultado el 15 de mayo de 2018 .
- ^ "Agente infeccioso priónico". Enciclopedia Británica . Consultado el 15 de mayo de 2018 .
- ^ Dobson CM (febrero de 2001). "La base estructural del plegamiento de proteínas y sus vínculos con la enfermedad humana" . Transacciones filosóficas de la Royal Society de Londres. Serie B, Ciencias Biológicas . 356 (1406): 133–45. doi : 10.1098 / rstb.2000.0758 . PMC 1088418 . PMID 11260793 .
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enlaces externos
- Medios relacionados con el cerebro (como alimento) en Wikimedia Commons