Un fermento (también conocido como motor de arranque pan ) es un motor de arranque de fermentación utilizado en indirectos [1][2] métodos de pan decisiones. También se le puede llamar masa madre .
Un fermento y una fermentación más prolongada en el proceso de panificación tienen varios beneficios: hay más tiempo para la levadura, las enzimas y, si es la masa madre , las acciones bacterianas sobre el almidón y las proteínas de la masa; esto, a su vez, mejora el tiempo de conservación del pan horneado y crea una mayor complejidad de sabor. Aunque la popularidad de los fermentos ha disminuido a medida que las adiciones directas de levadura a las recetas de pan han simplificado el proceso a nivel comercial, los fermentos de diversas formas se utilizan ampliamente en recetas y fórmulas de pan artesanal.
Clasificaciones
En general, existen dos variedades de fermentos: los bizcochos , a base de levadura de panadería , y los entrantes de masa madre , a base de levaduras silvestres y bacterias del ácido láctico . [nota 1] Hay varios tipos de pre-fermento comúnmente denominados y utilizados para hornear pan. Todos caen en un proceso y un espectro de tiempo variables, desde una masa madre madura de muchas generaciones hasta una esponja de primera generación basada en un lote fresco de levadura de panadería:
- Biga y poolish o pouliche son términos utilizados en la repostería italiana y francesa, respectivamente, para las esponjas elaboradas con levadura de panadería nacional. Poolish es una esponja bastante húmeda (típicamente de una a una, es decir, hecha con una proporción de una parte de harina a una parte de agua por peso), y se llama biga liquida, mientras que la "normal" biga suele ser más seco. [3] Bigas se puede mantener durante más tiempo en su punto máximo que las esponjas más húmedas, [4] mientras que un poolish es una técnica conocida para aumentar la extensibilidad de una masa. [5]
- El iniciador de masa madre es probablemente el más antiguo, ya que depende de los organismos presentes en el grano y el medio ambiente local. En general, estos iniciadores tienen estructuras microbiológicas bastante complejas, las más notables incluyen levaduras silvestres, lactobacilos y acetobacterias en una relación simbiótica conocida como SCOBY . [6] [7] A menudo se mantienen durante largos períodos de tiempo. Por ejemplo, la panadería Boudin en San Francisco ha utilizado la misma masa de inicio durante más de 150 años. Un término aproximadamente sinónimo en la repostería francesa es levain .
- La masa madre a menudo se refiere a una masa madre y, en este contexto, el término iniciador a menudo se refiere a todo o un trozo de masa madre ; [8] sin embargo, la masa madre también puede referirse a una esponja de levadura de primera generación; [9] por lo que el proceso [10] utilizado en relación con los ingredientes y los tiempos de fermentación es importante para comprender los métodos de levadura versus masa madre. Un término aproximadamente sinónimo utilizado en la repostería francesa es Chef . [11]
- La masa vieja ( pâte fermentée ) se puede hacer con levaduras o cultivos de masa madre, y en esencia consiste en un trozo de masa reservado de un lote anterior, con más harina y agua añadida para alimentar la flora restante. Por tratarse de un trozo de masa vieja, tiene el ingrediente típico de la sal para distinguirlo de otros pre-fermentos. [12] [nota 2] Una vez que la masa vieja había reposado durante 10 horas más, los franceses la llamaron Levain de Chef . [14]
Historia
El origen común, pero indocumentado, del término poolish es que fue utilizado por primera vez por los panaderos polacos alrededor de 1840, de ahí su nombre, y como método fue llevado a Francia a principios de la década de 1920. Sin embargo, "Poolish" es una antigua versión inglesa de "Polish", mientras que el término parece ser el más utilizado en Francia (donde "polonais" es la palabra para "Polish"). Algunas fuentes del siglo XIX utilizan el homófono "pouliche", una palabra francesa que normalmente significa potra. [15] Con cualquiera de las dos grafías, el término sólo aparece en fuentes francesas hacia la última parte del siglo XIX. Actualmente no existe ninguna explicación creíble sobre el origen del término.
Usar
Un fermento es fácil de hacer y generalmente consiste en una mezcla simple de harina de trigo , agua y un agente leudante (generalmente levadura ). Existen dos escuelas de pensamiento con respecto a la inclusión de sal o azúcar. Ambos actúan para inhibir o ralentizar el crecimiento de la levadura, según lo determinado por el tiempo para fermentar o aumentar, [16] por lo que generalmente no se incluyen y en su lugar se agregan a la masa final. En última instancia, las cantidades de cada ingrediente y cuándo se agregan dependen de las fórmulas de masa preferida y final.
En algunos países (principalmente Europa del Este, países bálticos y nórdicos), la harina de centeno también se utiliza como entrante. El entrante de centeno tradicional finlandés consiste solo en harina de centeno y agua, sin azúcar ni levadura. Algunos también pueden usar yogur para ayudar a acelerar la subida del entrante.
Una proporción de harina a agua de 1 a 1 da como resultado un fermento relativamente fluido. También se pueden usar masas más rígidas, como 2 a 1. Después de mezclar, se deja fermentar durante un período de tiempo y luego se agrega a la masa final como un sustituto o además de más levadura. Hay tipos de pre-fermentos de preparación claramente diferentes diseñados para panaderías controladas por computadora que utilizan una serie bastante diferente de ingredientes, incluidos los oxidantes, necesarios para los procesos continuos de producción de masa. [17]
La fermentación a veces se realiza en un lugar cálido o en un ambiente con temperatura y humedad controladas. Las temperaturas más frías que la habitación o de refrigeración desaceleran el crecimiento y aumentan el intervalo de tiempo, [18] mientras que las temperaturas ligeramente más cálidas aceleran el crecimiento y disminuyen el intervalo de tiempo. Una temperatura demasiado cálida ralentiza el crecimiento, mientras que temperaturas aún más altas matan la levadura. La muerte de las células de levadura ocurre en el rango de 50 a 60 ° C (122 a 140 ° F). [19] [20] [21] Al enfriar una levadura o un pre-fermento de masa madre, si la temperatura de la masa cae por debajo de los 10 ° C (50 ° F), esto afecta el cultivo y conduce a la pérdida de un aroma particular en el pan horneado. . [11]
Para dejar espacio para que suba el pre-fermento, los ingredientes se mezclan en un recipiente al menos cuatro o cinco veces su volumen. Se trata del punto en el tiempo en el que algunas similitudes de procesos de los pre-fermentos de levadura con los iniciadores de masa madre o levadura comienzan a divergir. Las cantidades de tiempo típicas asignadas para el período de pre-fermentación de la levadura pueden variar de 2 a 16 horas, dependiendo de la temperatura de la masa y la cantidad agregada de levadura viable, a menudo expresada como porcentaje de panadero. Los entrantes de masa madre espontáneos toman, como mínimo, varios días y están sujetos a muchas variables. [3]
Para hacer un entrante de masa madre desde cero, los ingredientes mínimos necesarios son harina, agua y tiempo. Este entrante se mantiene con tomas o refrigerios diarios de harina fresca y agua o masa nueva. Fermenta a temperatura ambiente hasta la edad deseada o la cantidad mínima de refrescos, siguiendo un programa de refrescos que puede incluir la aceleración de los intervalos de tiempo que conducen a la masa final, luego se agrega a la masa final. Al mantener el peso existente de un entrante, se recomienda desechar el 60% (o más) del entrante, reemplazando esa masa descartada con masa nueva. Si se requiere una mayor cantidad de iniciador, simplemente agregue una masa nueva. 40 partes a 60 partes de masa vieja a masa nueva por peso, o 2 a 3, se conoce como la proporción de rebobinado, y los cambios en esa proporción cambian el pH de la masa justa. masa renovada. [13] Para hacer una levaína de cultivo primario , Raymond Calvel usó sal, pero menos de lo que sería típico para muchas fórmulas de masa final. [nota 3]
Ver también
- Proofing (técnica de horneado)
- Masa recta
Notas
- ^ Sin embargo, algunos panaderos usan el término para referirse solo a la variedad de levadura. [3]
- ^ Algunos procesos reservan un trozo de pre-fermento antes de incorporar y mezclar el resto con la masa final, este trozo reservado de masa vieja no implica ningún contenido de sal, a menos que se haya agregado al pre-fermento inicial. [10] [13]
- ^ Cuando se expresa como un porcentaje de panadero basado en el peso de la harina recién agregada, la primera masa de Calvel incluía 0.5% de sal y todos los refrescos restantes recibieron 0.33% de sal. Se añadió malta solo a las dos primeras masas secuenciales. La relación de rejuvenecimiento expresada como masa vieja a masa nueva estuvo en el rango de 62,1-62,4%. Solo la primera masa reposó durante 22 horas. Los intervalos de refrigerio se aceleraron primero a 7 horas para dos refrigerios sucesivos, luego a 6 horas para otros tres. No se utilizó levadura de panadería. En un sentido un tanto oxímorónico, esto se denominó "Esponja fermentada naturalmente". [11]
Referencias
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