El método de bizcocho y masa es un proceso de elaboración de pan de dos pasos : en el primer paso se hace un bizcocho y se deja fermentar durante un período de tiempo, y en el segundo paso se agrega el bizcocho a los ingredientes de la masa final , [1] creando la fórmula total . [2] En este uso, los sinónimos de esponja son iniciador de levadura o pre-fermento de levadura . [3] [nota 1] En el horneado francés, el método de esponja y masa se conoce como levain-levure . [4]El método recuerda a los métodos de masa madre o levadura ; sin embargo, el bizcocho está hecho con todos los ingredientes frescos antes de usarse en la masa final. [5] [nota 2]
Método
Un fermento de esponja es generalmente un proceso pegajoso que usa parte de la harina , parte o toda el agua y parte o toda la levadura de una fórmula de masa total o simple . Se mezclan esponjas muy líquidas de consistencia de masa con un látigo, cuchara o tenedor. Las esponjas más rígidas y de menor hidratación se mezclan o amasan ligeramente hasta que la masa comience a formarse. La esponja se deja reposar y fermentar durante un período de tiempo en un ambiente de temperatura y humedad deseadas. Cuando ha transcurrido el tiempo de fermentación del bizcocho o ha alcanzado una característica de crecimiento volumétrico deseada, se añaden los ingredientes de la masa final . El gluten se desarrolla en el proceso de mezcla o amasado, y luego se puede procesar mediante ciclos de trabajo y reposo adicionales antes de ser leudado y horneado.
La suma de los ingredientes del bizcocho y la masa final representa la fórmula total. [3] [7] [nota 3] A continuación , se presenta una fórmula genérica de esponja y masa de harina pre-fermentada al 65% utilizando los porcentajes de los panaderos :
Esponja
%
Y
% De
masa (final)=
Fórmula total
[2] [nota 4] [8]Harina sesenta y cinco + 35 = 100,00% Agua 40 + 25 = 65,00% Azúcar 0 + 6 = 6,00% Sólidos de la leche 0 + 3 = 3,00% gordo 0 + 3 = 3,00% Levadura 2.4 + 0 = 2,40% Sal 0 + 2.3 = 2,30% adaptado de la Tabla 2.3 de Young y Cauvain [1]
El tiempo de fermentación del bizcocho depende de su temperatura y la del área circundante, los ingredientes utilizados y el porcentaje de levadura. Fermenta en un ambiente húmedo a 74-78 ° F (23-26 ° C), donde puede elevarse y expandirse a 4-5 veces su volumen original, cuando cae ha alcanzado el 66-70% de su tiempo asignado. [9]
Una decisión importante que debe tomar el panadero al diseñar una fórmula de este tipo, o al adaptar una fórmula o receta de masa directa o simple [10] , es decidir la proporción de harina de masa y esponja. [1] [11] Si bien las cantidades relativas de ingredientes utilizados pueden variar, el método sigue siendo el mismo.
Propósito
El método de la esponja se utiliza por 3 razones diferentes: sabor , textura y química .
El sabor que se crea depende de los ingredientes utilizados y de la levadura fermentadora. Al igual que la masa madre, cuanto más largo es el fermento, mayor es la diferencia de sabor.
Las masas de bizcocho se utilizaron antes de que se inventaran los mejoradores de pan . La textura es en parte un subproducto de la química que ocurre en la fermentación, que hace varias cosas importantes como activar las diferentes enzimas ( proteasa y amilasa ) necesarias para leudar pan. Las prácticas modernas de recolección de granos han reducido las enzimas naturales que tenían los granos en épocas anteriores, como resultado de los procesos de almacenamiento de granos que ya no se utilizan, [12] por lo que en la actualidad los fabricantes agregan de forma rutinaria pequeñas cantidades de enzimas a la harina, [13 ] a menudo en forma de cebada malteada o grano germinado .
Las proteasas, que dependen de su tiempo de acción y niveles de concentración, [14] ablandan el gluten en la masa, hidrolizando los enlaces peptídicos, [15] aumentando la extensibilidad de la masa, lo que permite que la matriz de la proteína se estire a medida que la mezcla se expande, lo que conduce a una mayor cocción. volúmenes y mejor estructura. [dieciséis]
Productos
Muchas recetas de pan requieren un método de esponja, especialmente los panes franceses tradicionales. Algunos ejemplos de panes que utilizan el método de la esponja:
Ver también
- Proceso de mezcla continua
Notas
- ^ Las frases "iniciador de levadura" y "pre-fermento de levadura" pueden considerarse contradictorias cuando el contexto de "iniciador" y "pre-fermento" se refiere a levaduras naturales o levaduras de masa madre que incluyen poblaciones relativamente grandes de bacterias del ácido láctico.
- ^ Un proceso de masa-esponja-esponja de tres pasos, en lugar de dos, da como resultado una masa madre tipo esponja española. El primerbizcocho salado fermenta hasta formar una masa vieja , que se añade a un segundo bizcocho, fermentado él mismo durante algún tiempo, antes de añadirse a la masa final. [6]
- ^ La fórmula total podría concebirse como equivalente a una fórmula de masa simple, con las fórmulas de masa y esponja separadas que representan el proceso adicional.
- ^ La presentación de la esponja de Theartisan.net se conoce como Biga , y sus fórmulas separadas de Biga y masa final se han normalizado para que la harina de cada una sea igual al 100%. Esto también se aplica al ejemplo de Michel Suas de Advanced Bread and Pastry. Estas presentaciones de fórmulas oscurecen la proporción de harina de masa a masa, a menos que se indiquen los pesos de los ingredientes de cada una, o la proporción se indique de otra manera. Hamelman etiqueta la fórmula total en lugar de la fórmula general y especifica una proporción de harina relacionada. En la Tabla 2.3 de Young y Cauvain, la proporción se indica de otra manera, el ingrediente 100% es la suma de los dos porcentajes de harina.
Referencias
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