Bumbu es la palabra indonesia para una mezcla de especias y comúnmente aparece en los nombres de mezclas de especias, salsas y pastas de condimentos. [1] El diccionario oficial de idioma indonesio describe al bumbu como "varios tipos de hierbas y plantas que tienen un aroma y sabor agradables , como jengibre, cúrcuma, galanga, nuez moscada y pimienta, que se utilizan para realzar el sabor de la comida". [2]
Es una característica de la cocina indonesia y sus variantes regionales como las cocinas balinesa , javanesa , sundanesa , padang , batak y manado . Se utiliza con diversas carnes, mariscos y verduras en guisos, sopas, barbacoa , sotos , gulai y también como complemento de los fideos instantáneos al estilo indonesio .
Los indonesios han desarrollado temas gastronómicos originales con limoncillo y galanga , cardamomo y chiles , tamarindo y cúrcuma . [3]
A diferencia de la tradición culinaria india que favorece la mezcla de especias secas en polvo , la cocina indonesia es más parecida a la tailandesa , que favorece el uso de ingredientes frescos. Tradicionalmente, esta mezcla de especias y otros ingredientes aromáticos se muele recién en una pasta húmeda con un mortero . [4]
La mezcla de especias se hace comúnmente rebanando, picando, moliendo, batiendo, magullando o, a veces, tostando en seco las especias, utilizando herramientas de cocina tradicionales como mortero y mano de piedra, o una licuadora o procesador de alimentos moderno . La mezcla de bumbu generalmente se sofríe en aceite de cocina caliente primero para liberar su aroma, antes de agregar el ingrediente principal (generalmente carnes, aves o pescado).
Función
La función principal del bumbu es agregar sabor y aroma , pero antes de la invención de la tecnología de refrigeración , las especias se usaban como conservantes. El ajo, las chalotas, el jengibre y la galanga tienen propiedades antimicrobianas y sirven como conservantes orgánicos naturales. [5]
Especias
Conocidas en todo el mundo como las "islas de las especias", las islas indonesias de Maluku contribuyeron a la introducción de sus especias nativas en la cocina mundial. Especias como pala ( nuez moscada / macis ), cengkih ( clavo ), daun pandan ( hojas de Pandan ), keluak ( Pangium edule ) y lengkuas ( galangal ) son nativas de Indonesia. Es probable que lada hitam ( pimienta negra ), kunyit ( cúrcuma ), serai ( limoncillo ), daun kari ( hoja de curry ), bawang merah ( chalota ), kayu manis ( canela ), kemiri ( candlenut ), ketumbar ( cilantro ), jahe ( jengibre ) y asam jawa ( tamarindo ) se introdujeron de la India o del sudeste asiático continental, mientras que daun bawang ( cebolletas ) y bawang putih ( ajo ) se introdujeron de China. Esas especias de Asia continental se introdujeron temprano, en la antigüedad, por lo que se convirtieron en ingredientes integrales de la cocina indonesia. Mientras que las especias del Nuevo Mundo como el ají y el tomate fueron introducidas por comerciantes portugueses y españoles durante la era de la exploración en el siglo XVI. La lista de especias utilizadas en bumbu es: [6] [7] [8]
- Adas manis ( anís )
- Andaliman ( pimienta de sichuan )
- Asam jawa ( tamarindo )
- Bawang bombai ( cebolla )
- Bawang merah ( chalote )
- Bawang perei ( puerro )
- Bawang putih ( ajo )
- Bunga lawang ( anís estrellado )
- Bunga pala ( maza )
- Cabai rawit ( chiles ojo de pájaro )
- Cabai merah ( guindilla roja )
- Cengkih ( clavo )
- Daun bawang ( cebolleta )
- Daun jeruk ( hoja de lima )
- Daun kari o salam koja ( hoja de curry )
- Daun kemangi ( albahaca )
- Daun pandan ( hoja de pandan )
- Daun salam ( hoja de laurel de Indonesia )
- Jahe ( jengibre )
- Jeruk purut ( lima kaffir )
- Jeruk nipis ( lima )
- Jintan ( alcaravea )
- Kepulaga ( cardamomo )
- Kayu manis ( canela )
- Kecombrang ( jengibre salvaje )
- Kencur ( Kaempferia galanga )
- Kemiri ( nuez de candlenut )
- Ketumbar ( cilantro )
- Keluak o kluwek ( Pangium edule )
- Kunyit o kunir ( cúrcuma )
- Lengkuas o laos ( galangal )
- Lada hitam ( pimienta negra )
- Lada putih ( pimienta blanca )
- Lokio ( cebollino )
- Pala ( nuez moscada )
- Peterseli ( perejil )
- Seledri ( apio )
- Serai ( hierba de limón )
- Temu kunci ( claves chinas )
- Temu lawak ( cúrcuma )
Condimentos
La cocina indonesia también reconoce varios tipos de salsas , condimentos y aderezos , algunos son condimentos básicos, algunos son desarrollados de manera autóctona, mientras que otro fue influenciado por salsas indias, chinas y europeas, tales como:
- Garam ( sal )
- Gula merah o gula jawa ( azúcar de palma )
- Cuka ( vinagre )
- Kecap manis ( salsa de soja dulce)
- Kecap asin ( salsa de soja salada o común )
- Kecap ikan ( salsa de pescado )
- Kecap inggris ( salsa inglesa )
- Minyak kelapa ( aceite de coco )
- Minyak samin ( ghee )
- Minyak wijen ( aceite de sésamo )
- Minyak zaitun ( aceite de oliva )
- Saus tomat ( salsa de tomate )
- Saus cabai o sambal botol ( sambal embotellado o salsa de chile picante)
- Tiram de saus ( salsa de ostras )
- Santan ( leche de coco )
- Kacang tanah ( maní ), frito, molido, condimentado y agregue agua para hacer salsa de maní . Las salsas de cacahuete satay , pecel o gado-gado preparadas listas para usar (solo agregue agua) están disponibles en las tiendas de comestibles asiáticas.
- Terasi o belacan ( pasta de camarones )
- Petis (un tipo de pasta de camarones)
- Tauco (pasta de soja fermentada)
- Ang ciu (vino tinto de cocina china)
- Bubuk kaldu ( caldo en polvo), similar al cubo de caldo pero en polvo granulado.
- Vetsin ( glutamato monosódico )
Recientemente, hay algunas salsas y condimentos extranjeros adicionales que se han incluido en la cocina indonesia y, a veces, se utilizan como condimento, como:
- Mayones ( mayonesa )
- Moster ( mostaza )
- Saus barbekyu ( salsa barbacoa )
- Saus teriyaki ( salsa teriyaki )
Bumbu básico
En la cocina indonesia hay muchas variaciones de mezclas de especias bumbu, que varían según las recetas individuales y las tradiciones de la cocina regional. Por ejemplo, la cocina balinesa incluye basa genep bumbu, mientras que la cocina de Minang incluye pemasak bumbu. Sin embargo, hay cuatro bumbu básicos genéricos generalmente reconocidos en la cocina indonesia más amplia e identificados por el color. [9] Por lo general, consisten en una mezcla de especias salteadas en aceite de coco, que se pueden usar frescas o refrigeradas para su uso posterior.
- Bumbu dasar putih ( bumbu blanco básico) consiste en chalote molido, ajo, galanga, candlenut y cilantro. [10] [11] Se utiliza generalmente en platos indonesios con un color blanquecino, como opor ayam, sayur lodeh , varios soto , ya veces se complementa con la adición de laurel indonesio, hoja de limón y hierba de limón. También se puede utilizar para cocinar rawon , semur , mie goreng , varios vegetales salteados, tofu yplatos de tempeh .
- Bumbu dasar merah (bumbu rojo básico) consiste en ají rojo molido, chalota, ajo, [12] tomate, pasta de camarones asados, azúcar de coco y sal. [13] Se puede utilizar para varios platos indonesios que tienen un color rojizo, como varias verduras salteadas , nasi goreng y sambal goreng hati, con la adición de daun salam ( hoja de laurel indonesia), limoncillo magullado y galanga.
- Bumbu dasar kuning (bumbu amarillo básico) consiste en chalote molido, ajo, candlenut salteado, cúrcuma asada, cilantro, jengibre, galanga y pimienta negra. [14] Se utiliza en varios platos indonesios que tienen un color amarillento, como varios soto , pepes , mie goreng y ayam goreng . A veces,se puede usarunaversión de automóvil en escabechepara completar el ikan bakar o el ikan goreng .
- Bumbu dasar jingga / oranye ( bumbu básico de color naranja) consiste en ají rojo molido, chalote, ajo, alcaravea, anís, cilantro, candlenut, cúrcuma, jengibre, galanga y pimienta negra. Se utiliza en varios platos indonesios de color naranja, como gulai , curry indonesio, kalio y rendang . [15]
Ver también
- Cocina de Indonesia
- Lista de condimentos de Indonesia
- Balado
- Bumbu kacang
- Rica-rica
- Sambal
Referencias
- ^ Susheela Raghavan (2006). Manual de especias, condimentos y aromatizantes, segunda edición . Prensa CRC. pag. 113. ISBN 9781420004366.
- ^ "Bumbu" . KBBI .
- ^ "Indonesia: especias" . Gourmet global . Archivado desde el original el 8 de diciembre de 2015 . Consultado el 8 de diciembre de 2015 .
- ^ Sri Owen (2014). Comida indonesia de Sri Owen . Libros del pabellón. ISBN 9781909815476.
- ^ Winiati Pudji Rahayu, Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil Olahan Industri Terhadap Bakteri Patogen Perusak [ enlace muerto permanente ]
- ^ "Hierbas y especias, la parte más importante de la cocina indonesia" . Descubra Java y Bali . Consultado el 8 de diciembre de 2015 .
- ^ "Bumbu" . Especias de la India .
- ^ "Telor Bumbu Bali" .
- ^ "4 Cara Membuat Bumbu Dasar untuk Berbagai Masakan" . merdeka.com (en indonesio) . Consultado el 23 de marzo de 2021 .
- ^ Medios, Kompas Cyber (28/11/2020). "Resep Bumbu Dasar Putih, Racikan untuk Sop Kambing dan Nasi Bakar" . KOMPAS.com (en indonesio) . Consultado el 23 de marzo de 2021 .
- ^ "Bumbu Dasar Putih" (en indonesio). Jas Merah.
- ^ Medios, Kompas Cyber (28/11/2020). "Resep Bumbu Dasar Merah, Hanya Butuh 3 Bahan" . KOMPAS.com (en indonesio) . Consultado el 23 de marzo de 2021 .
- ^ "Bumbu Dasar Merah" (en indonesio). Resep Kita. Archivado desde el original el 7 de abril de 2014 . Consultado el 1 de abril de 2014 .
- ^ "Bumbu Dasar Kuning" (en indonesio). Sajian Sedap. Archivado desde el original el 7 de abril de 2014 . Consultado el 1 de abril de 2014 .
- ^ "Bumbu Dasar ala Chef Rudi Choirudin - Cocok untuk Ramadhan" (en indonesio). Resepista . Consultado el 1 de abril de 2014 .
enlaces externos
- Bumbu amarillo básico indonesio