La cocina Batak es la cocina y las tradiciones culinarias de los grupos étnicos Batak , que se encuentran predominantemente en la región del norte de Sumatra , Indonesia . La cocina de Batak es parte de la cocina de Indonesia y, en comparación con otras tradiciones culinarias de Sumatra, se conserva de forma más autóctona. Una característica de la cocina Batak es su preferencia por el andaliman ( Zanthoxylum acanthopodium ) como especia principal. Es por eso que andaliman en Indonesia a veces se denomina "pimienta Batak". [1]
La gente de Batak es mayoritariamente cristiana - a diferencia de los grupos étnicos vecinos de mayoría musulmana como Aceh y Minang - la gente de Batak cristiana no está restringida a la ley dietética islámica halal . [2] Muchas de las comidas populares de Batak están hechas de carne de cerdo , así como platos hechos con ingredientes inusuales, como carne de perro o sangre , sin embargo, también hay platos halal batak, principalmente pollo y peces de agua dulce.
Los centros culinarios de Batak están ubicados en las ciudades de las tierras altas de Batak, como la ciudad de Kabanjahe y Berastagi en el área de Tanah Karo. Mientras que algunas ciudades alrededor del lago Toba ofrecen platos de pescado de agua dulce como la carpa arsik . La capital del norte de Sumatra, Medan, es también un punto de acceso a la cocina Batak donde se pueden encontrar numerosos Lapo (establecimientos de comida Batak), pero la ciudad también es un centro culinario de Deli malayo halal , así como de la cocina china indonesia . Fuera de sus tierras tradicionales en el norte de Sumatra, la cocina Batak también se puede encontrar en Lapo en Yakarta , así como en la mayoría de las principales ciudades de Indonesia.
Historia
Las tradiciones culinarias en muchas partes de Sumatra a menudo demuestran influencias culinarias extranjeras; como las cocinas Minang , Malaya y Aceh con platos típicos al estilo del curry fuertemente influenciados por las cocinas india y árabe . Sin embargo, la cocina de Batak conserva sus tradiciones culinarias autóctonas de Austria ; como cocinar carnes (especialmente cerdo ) junto con su sangre . Un plato similar también se puede encontrar en la cocina filipina , como el dinuguan . Sin embargo, dado que muchas tribus del archipiélago se han convertido al Islam , los platos no halal , como los que usan cerdo, carne de perro o sangre, han sido abandonados y ahora solo sobreviven en áreas no musulmanas, como tierras Batak.
Especias y aromas
![](http://wikiimg.tojsiabtv.com/wikipedia/commons/thumb/a/a8/Andaliman.jpg/440px-Andaliman.jpg)
Las diferencias regionales entre las influencias culinarias de Batak y Aceh, entre otras, se caracterizan por la elección de especias; hojas de curry o andaliman . La gente de la costa de Aceh usa hojas de curry ( Murraya koenigii ) como especia principal, mientras que la gente de Batak prefiere andaliman. Las regiones que utilizan andaliman como especias principales a partir de las tierras altas de Gayo en Aceh central continúan hacia el sureste hasta Berastagi en Tanah Karo en Sumatra del norte. [1]
La especia más utilizada en la cocina Batak es el andaliman y la cebolla batak ( cebollino ), que se utilizan comúnmente para todos los tipos de arsik. La salsa picante Batak más común se llama arsik : es una salsa Batak hecha de la mezcla de andaliman, cúrcuma , ajo y candlenut . Hay muchas especias únicas que se utilizan en las recetas de la cocina Batak. Sambal Tuktuk, por ejemplo, usa una mezcla de andaliman y otras especias. Otras especias comúnmente utilizadas en la cocina Batak incluyen lima kaffir , hojas de laurel indonesias , cilantro , cebolla , ajo , ají , pimienta , limoncillo , jengibre , galanga y cúrcuma .
Carne
Durante muchos siglos, las tribus Batak han llevado una forma de vida relativamente aislada y han mantenido sus sistemas de creencias ancestrales. Como resultado, muchos de los elementos indígenas de su cultura aún sobreviven, incluidas sus artes culinarias. Hoy en día, la mayoría de las tribus Batak son cristianas , por ejemplo, Batak Toba , Karo y Pakpak . Las carnes de cerdo y de perro se consumen comúnmente. La carne de perro generalmente se llama B1, derivada de biang , palabra Batak para referirse a un perro, mientras que la carne de cerdo a menudo se llama B2 de babi . El cerdo (B2) o la carne de perro (B1) generalmente se cocinan en su propia sangre, se condimentan y sazonan como saksang , o se asan a la parrilla como panggang .
Sin embargo, también hay tribus musulmanas Batak, como la tribu Mandailing Batak. Aplican la ley dietética islámica que solo permite alimentos halal y prohíbe el consumo de carne de cerdo, carne de perro y sangre.
Los platos populares de cerdo de Batak son el saksang , chuletas fritas de cerdo salteadas en salsas sanguinas espesas y picantes y Babi Panggang Karo (cerdo asado karo), a menudo abreviado como BPK, que es el favorito de los lugareños y se ha hecho famoso a nivel nacional a través de los restaurantes Lapo Batak en todo el país. BPK consiste en lonchas de cerdo asado con tres acompañamientos: un cuenco de caldo elaborado con la esencia de huesos de cerdo hervidos, una fuente de sangre porcina cocida con pimienta y chile , y un platillo de salsa de chile extra picante. [2]
Otra carne común que se consume en la cocina Batak es la carne de búfalo , la carne de res y el pollo . Manuk Napinadar es un pollo a la parrilla cubierto de sangre de pollo, condimentado con andalimán y ajo en polvo. Ayam Tasak Telu es uno de los platos de pollo más populares en la cocina Batak. Tasak telu significa literalmente "cocinar tres veces" y consta de tres platos: la primera parte es pollo hervido
Pescado
Dado que las tribus Batak viven en el interior del norte de Sumatra, los lugareños suelen consumir peces de agua dulce que viven en los ríos o en el lago Toba . La carpa generalmente se cocina como Arsik o Dengke Mas na Niura , el pescado no se cocina, solo se sazona y se condimenta con especias pesadas. Además de la carpa, también se consumen bagres y tilapia , generalmente cocidos como Na Tinombur .
Platos exóticos
Los platos de Batak a veces usan carnes inusuales como la carne de perro (B1 o "biang") cocinada como saksang o asada como panggang.
Un plato notorio inusual es Pagitpagit que tiene un aroma claramente acre. Los ingredientes incluyen una infusión de hojas de mandioca , santan ( leche de coco ), rimbang (una variedad amarga pero no tóxica de la familia de las solanáceas ), flores de algunas plantas disponibles localmente y algo de salsa arsik , carne de cerdo o de res, mezclada con Sustancia inusual: jugo de bolo alimenticio de vaca , alimento que ha sido digerido y regurgitado.
Otro ingrediente exótico y raro es el kidu . Es la palabra Karo para gusanos blancos y regordetes o larvas de insectos que se encuentran en las palmeras de azúcar . Las salchichas kidu-kidu se denominan así porque se parecen a las larvas. Las larvas se fríen ligeramente para que la piel exterior quede crujiente mientras se mantiene jugosa la parte interior, y luego se cuecen brevemente en una salsa arsik hirviendo.
Bebidas
Para la comunidad de Batak, el tuak (licor de palma) no es solo para beber en exceso. La bebida es obligatoria en las celebraciones y beber tuak se ha convertido en una tradición. Es una bebida alcohólica tradicional popular hecha de vino de palma . Se elabora fermentando la savia de enau . Batak Lapo Tuak es un establecimiento de bebidas dedicado a servir esta bebida alcohólica tradicional. [3] El norte de Sumatra también se conoce como zona de producción de café en Indonesia. Las variantes de café como Mandheling son los granos de café cultivados en la región de Mandailing del norte de Sumatra .
Platos
- Saksang
- Arsik
- Panggang
- Ayam Tasak Telu
- Manuk Napinadar
- Tanggotanggo
- Dengke Mas na Niura
- Na Tinombur
- Mie gomak
- Na Nidugu
- Dali ni Horbo
- Sambal Tuktuk
- Pagit-pagit
- Daun ubi tumbuk
Aperitivos
- Itak Gurgur
- Kue Pohulpohul
- Kue Ombusombus
- Kue Lampet
- Kue Benti
- Tipatipa
- Kacang Sihobuk
- Sasagun
- Bika Ambon
Ver también
- Cocina indonesia
- Cocina de Minangkabau
- Cocina palembang
- Cocina javanesa
Referencias
- ^ a b ROW / WSI (20 de abril de 2013). "Andaliman, Batas Bumbu Batak dan Aceh" . kompas.com (en indonesio). Kompas.com . Consultado el 10 de noviembre de 2013 .
- ^ a b Roslin, Tash (30 de junio de 2009). "Batak Karo, extremos en la cocina" . www.thejakartaglobe.com . El Globo de Yakarta. Archivado desde el original el 10 de noviembre de 2013 . Consultado el 10 de noviembre de 2013 .
- ^ Wan Ulfa Nur Zuhra (21 de enero de 2013). "Disfrutando del 'tuak' en el país de Batak" . The Jakarta Post . Consultado el 5 de noviembre de 2015 .
enlaces externos
Medios relacionados con la cocina Batak en Wikimedia Commons