Las sardinas ("sardinas") son un pescado graso , pequeño y rico en nutrientes, ampliamente consumido por los seres humanos y como pescado forrajero por especies de peces más grandes, aves marinas y mamíferos marinos. Las sardinas son una fuente de ácidos grasos omega-3 . Las sardinas a menudo se sirven en latas, pero también se pueden comer a la parrilla, en escabeche o ahumadas frescas.
Las sardinas están emparentadas con los arenques , ambos en la familia Clupeidae . [1] [ verificación fallida ] El término sardina se utilizó por primera vez en inglés a principios del siglo XV, y puede provenir de la isla mediterránea de Cerdeña , alrededor de la cual las sardinas eran abundantes. [2]
Los términos sardina y sardina no son precisos y su significado depende de la región. La Sea Fish Industry Authority del Reino Unido , por ejemplo, clasifica las sardinas como sardinas jóvenes. [3] Un criterio sugiere que los peces que miden menos de 6 pulgadas (15 cm) son sardinas y los más grandes, sardinas. [4] La norma del Codex de la FAO / OMS para las sardinas en conserva cita 21 especies que pueden clasificarse como sardinas; [5] FishBase , una base de datos completa de información sobre peces, llama al menos a seis especies simplemente 'sardina', más de una docena solo 'sardina', y muchas más con ambos nombres básicos calificados por varios adjetivos.
Las sardinas se pescan comercialmente para una variedad de usos: cebo, consumo inmediato, enlatado, secado, salazón, ahumado y reducción a harina de pescado o aceite de pescado . El uso principal de las sardinas es para el consumo humano, la harina de pescado se usa como alimento para animales, mientras que el aceite de sardina tiene muchos usos, incluida la fabricación de pintura , barniz y linóleo .
Nutrición
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 185 kcal (770 kJ) |
Carbohidratos | 0,54 g |
Azúcares | 0,43 g |
Fibra dietética | 0,1 g |
gordo | 10,45 g |
Saturado | 2,684 g |
Monoinsaturados | 4.818 g |
Poliinsaturado Omega 3 omega-6 | 2,111 g 1,457 g 0,655 g |
Proteína | 20,86 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Equiv. De vitamina A | 4% 34 μg |
Tiamina (B 1 ) | 4% 0,044 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 19% 0,233 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 28% 4,2 mg |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 15% 0,73 magnesio |
Vitamina B 6 | 9% 0,123 magnesio |
Folato (B 9 ) | 6% 24 μg |
Vitamina B 12 | 375% 9 μg |
Colina | dieciséis% 76 magnesio |
Vitamina C | 1% 1 mg |
Vitamina D | 32% 4,8 μg |
Vitamina e | 9% 1,38 magnesio |
Vitamina K | 0% 0,4 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 24% 240 magnesio |
Cobre | 14% 0,272 magnesio |
Hierro | 18% 2,3 mg |
Magnesio | 10% 34 magnesio |
Manganeso | 10% 0,206 magnesio |
Fósforo | 52% 366 magnesio |
Potasio | 7% 341 magnesio |
Selenio | 58% 40,6 μg |
Sodio | 28% 414 magnesio |
Zinc | 15% 1,4 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 66,86 g |
Colesterol | 61 magnesio |
| |
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Las sardinas son ricas en vitaminas y minerales . Una pequeña porción de sardinas una vez al día puede proporcionar hasta el 13% de la dosis diaria recomendada (cantidad diaria recomendada) de vitamina B 2 , aproximadamente una cuarta parte de la dosis diaria recomendada de niacina y aproximadamente el 150% de la dosis diaria recomendada de vitamina B 12 . [6] Todas las vitaminas B ayudan a mantener el funcionamiento adecuado del sistema nervioso y se utilizan para el metabolismo energético o para convertir los alimentos en energía. [7] Además, las sardinas tienen un alto contenido de los principales minerales como fósforo , calcio, potasio y algunos oligoelementos como el hierro y el selenio . Las sardinas también son una fuente natural de ácidos grasos omega-3 marinos , que reducen la aparición de enfermedades cardiovasculares. [8] Estudios recientes sugieren que el consumo regular de ácidos grasos omega-3 reduce la probabilidad de desarrollar la enfermedad de Alzheimer e incluso puede estimular la función cerebral. [9] [10] Estos ácidos grasos también pueden ayudar a reducir los niveles de azúcar en sangre en una pequeña cantidad. [11] También son una buena fuente de vitamina D , [12] calcio y proteínas .
Debido a que se encuentran en una parte baja de la cadena alimentaria, las sardinas tienen muy pocos contaminantes, como el mercurio , en comparación con otros pescados que suelen consumir los seres humanos. [13]
Sardinas enlatadas
Las sardinas se enlatan de muchas formas diferentes. En la fábrica de conservas, el pescado se lava, se les quita la cabeza y luego se ahuma o se cuece el pescado, ya sea por fritura o por cocción al vapor, después de lo cual se seca. Luego se envasan en aceite de oliva , girasol o soja , agua o en salsa de tomate , chile o mostaza .
Las sardinas enlatadas en los supermercados pueden ser espadines (como la "sardina brisling" ) o arenques redondos . Los tamaños de los peces varían según la especie. A las sardinas de buena calidad se les debe quitar la cabeza y las branquias antes de envasarlas. [5] También pueden eviscerarse antes del envasado (normalmente las variedades más grandes). De lo contrario, deben purgarse de alimentos o heces no digeridos o parcialmente digeridos manteniendo los peces vivos en un tanque el tiempo suficiente para que vacíen sus sistemas digestivos. [5]
Las sardinas generalmente se empaquetan bien en una lata pequeña que está ranurada para facilitar la apertura, ya sea con una lengüeta como la de una lata de bebida o con una llave adherida al fondo o al costado de la lata. Por lo tanto, tiene la ventaja de ser un alimento autónomo, no perecedero y fácil de transportar.
El empaquetado cerrado de las sardinas en la lata ha llevado a su uso metafórico en el término, "empaquetado como sardinas" , para describir cualquier situación en la que personas u objetos se apiñen muy juntos, como en un autobús o en un club nocturno . También se ha utilizado como el nombre de un juego infantil , donde una persona se esconde y cada persona sucesiva que encuentra la escondida se empaqueta en el mismo espacio hasta que solo queda una, que se convierte en la siguiente en esconderse. [14]
Alrededor del mundo
Canadá
La última planta de envasado de sardinas que queda en América del Norte se encuentra en Blacks Harbour, New Brunswick . La marca Brunswick, que comenzó como Connors Brothers en la década de 1880, produce sardinas (en realidad, arenque juvenil, Clupea harengus ) con muchos sabores. [15] [16] Brunswick afirma ser el mayor productor de sardinas del mundo.
Inglaterra
La pesca y el procesamiento de sardina ( Sardina pilchardus ) fue una industria próspera en Cornualles desde alrededor de 1750 hasta alrededor de 1880, después de lo cual entró en un declive casi terminal. Sin embargo, a partir de 2007, las existencias están mejorando. [17] Desde 1997, las sardinas de Cornualles se venden como "sardinas de Cornualles" y, desde marzo de 2010, de conformidad con la legislación de la UE, las sardinas de Cornualles tienen un estatus geográfico protegido . [18] La industria ha aparecido en numerosas obras de arte, particularmente de Stanhope Forbes y otros artistas de la Escuela Newlyn . Un plato tradicional de sardina de Cornualles es el pastel estrellado .
Croacia
La pesca de sardela o sardina ( Sardina pilchardus ) en las costas de Dalmacia e Istria comenzó hace miles de años. La región era parte del Imperio Romano , entonces en gran parte un dominio veneciano , y siempre se ha sostenido a través de la pesca principalmente de sardinas. A lo largo de la costa, numerosos pueblos promueven la ancestral práctica de la pesca con veleros latinos con fines turísticos y festivos. Hoy, los productores industriales continúan esta tradición. [ aclaración necesaria ] Actualmente, las cuatro fábricas de sardinas en conserva se encuentran en Rovinj , Zadar , Postira y Sali (esta última fundada en 1905). Varios platos famosos hechos con sardinas incluyen, por ejemplo, komiška pogača (un pastel con sardinas saladas y salsa de tomate), saur o inšavor (sardinas fritas y después se enfriaron, sazonada con aceite de oliva, el vinagre, el ajo, la pimienta negro y romero) y sardinas asado en palo de Sali, dugi otok.
Francia
La pesca y la conservación de la sardina es una industria tradicional en Bretaña , donde permanecen la mayoría de las conserveras francesas. La zona es conocida como el lugar donde se inventó el enlatado de sardinas. Douarnenez fue el principal exportador de sardinas del mundo en el siglo XIX. Las sardinas se fríen, se secan y luego se enlatan (este proceso tradicional se etiqueta como preparadas à l'ancienne ), mientras que en la mayoría de los demás países, el procesamiento consiste en cocinar al vapor después del enlatado.
Grecia
Los pequeños pescados grasos como las sardinas han sido un alimento básico de la dieta griega desde la antigüedad. Popular especialmente durante los meses de verano de julio y agosto, y elogiado como una fuente de alimentos saludables de alta calidad de proteínas y ácidos grasos omega-3 , las sardinas se consumen principalmente a la parrilla con limón y ajo, o curadas en sal y aceite de oliva (παστές, pastés). Ambos platos son elementos estándar en los restaurantes de "taberna" de estilo griego junto al mar, o en establecimientos más pequeños que se sirven como delicia (μεζές, meze ) generalmente acompañados de ouzo . Esto no deja de lado otras formas de cocinar sardinas con recetas y variedades locales.
El lugar más asociado con las sardinas y su consumo como ouzomeze (ουζομεζές es decir, meze treat con ouzo) es la isla de Lesbos . Un buen tipo de pescado llamado papalina prospera en la amplia bahía de Kalloni en la isla , y la producción de ouzo ha sido una larga tradición en el área de Plomari . Un puñado de fabricantes de Lesbos produce y exporta sardinas enlatadas, consideradas un manjar local.
Los "festivales de la sardina" se celebran durante el verano en Lesbos, así como en muchas comunidades pesqueras en otras partes de Grecia, que enfatizan los aspectos folclóricos de la vida y la música tradicionales y permiten diversas cantidades de consumo de pescado.
India
La sardina es la comida favorita de los keralitas y la gente de Andhra Pradesh , Tamil Nadu y la costa de Karnataka . Por lo general, el pescado se come fresco y las sardinas enlatadas no son populares. Las sardinas fritas son un manjar muy solicitado. Se les llama chala ( tamil : சாளை) o mathi ( tamil : மத்தி) en Tamil Nadu y Kerala . En Andhra Pradesh, se les llama kavallu entre la comunidad pesquera. En Bengala Occidental, se les llama khoira ( bengalí : খয়রা). La gente de la costa de Karnataka los llama pedvo ( Konkani ) o bhootai ( Tulu ). Las sardinas son más baratas en la India que los peces más grandes como la vidente o la palometa , lo que las convierte en un manjar de bajo costo. Se consumen en diversas formas, incluidas las preparaciones fritas y en sartén, o se convierten en curry de varios tipos.
Italia
Debido a la proximidad con Cerdeña , tanto las regiones del norte como del sur de Italia reclaman platos principales o aperitivos con pescado sardina como ingrediente principal. El plato regional de Sicilia , pasta con le sarde , es un plato principal de espaguetis o bucatini con sardinas, semillas de hinojo, azafrán, pasas, ajo, cebolla, aceite de oliva, vino blanco, jugo de limón, puré de tomate, pan rallado tostado y almendras trituradas. En Venecia , la sardina al saor es un antipasto que consiste en filetes de sardina marinados en vino blanco, pasas y vinagre, posteriormente cubiertos de harina y fritos en aceite de oliva, luego adornados con perejil, cebollas, almendras trituradas y pasas.
Japón
Niboshi (sardinas) secas dentro y fuera del paquete, utilizado en la cocina japonesa
Sardinas tiernas sobre arroz
Sardinas con limón
Plato japonés con ajo, wakame , salsa de soja y "aceite saldina"
- Véase también Tatami iwashi
Marruecos
Marruecos es el mayor exportador de sardinas en conserva del mundo y el principal proveedor de sardinas del mercado europeo. Las sardinas representan más del 62% de la captura de pescado marroquí y representan el 91% del uso de materia prima en la industria conservera nacional. La industria procesa anualmente unas 600.000 toneladas de sardinas frescas. Las famosas recetas marroquíes incluyen sardinas rellenas fritas marroquíes y bolas de sardinas marroquíes en salsa de tomate picante.
Noruega
Hasta el descubrimiento de los yacimientos petrolíferos en las zonas de pesca, el envasado de sardinas era la principal actividad de la ciudad de Stavanger . Hoy en día, solo queda un museo de la sardina entre las refinerías de Stavanger.
Perú
Perú tiene una larga historia de consumo humano directo de Engraulis ringens y otras sardinas, llegando a culturas antiguas, incluida la cultura Chimú , la cultura Paracas , Pachacamac y, lo más importante, la civilización más antigua conocida en las Américas, la civilización Caral-Supe , que se basó en casi completamente en el consumo de E. ringens . No obstante, desde la década de 1950, el destino abrumador de la captura de E. ringens (anchoveta o sardina peruana) ha sido el principal insumo de la pesca de reducción en la producción de harina y aceite de pescado , con minúsculas cantidades destinadas al consumo humano directo. Debido a una combinación de efectos ambientales y regulatorios, desde 2000, la captura peruana ha oscilado entre 9.58 millones de toneladas métricas (TM) y un mínimo de 5.35 millones de TM, con la captura reportada en 2009 concluyendo en 5.35 millones de TM. [19] En los últimos años, el consumo humano directo (local y para exportación) ha alcanzado alrededor de 110.000 TM (alrededor del 2% de la captura) debido a la promoción evangélica de beneficios para la salud, el medio ambiente y la economía, como Mistura 2010 , junto con el gobierno y Actividades de ONG, por ejemplo, www.anchoveta.info , y ofertas del sector privado de los supermercados locales.
Portugal
Las sardinas juegan un papel importante en la cocina y la cultura portuguesa . Históricamente, un pueblo que depende en gran medida del mar para la alimentación y el comercio, los portugueses tienen predilección por el pescado en sus fiestas populares. El más importante es el día de San Antonio , el 13 de junio, cuando se lleva a cabo la fiesta popular más grande de Portugal en Lisboa , donde las sardinas a la parrilla son el tentempié preferido. Casi todos los lugares de Portugal, desde Figueira da Foz hasta Portalegre , desde Póvoa de Varzim hasta Olhão , tienen la tradición veraniega de comer sardinas asadas ( sardinhas assadas ).
Sardinas portuguesas a la plancha sobre lechuga, con patata
Sardinas a la plancha con tomate y patata, Portugal
Sardinas a la plancha con patatas y ensalada, Portugal
España
En el Parque Nacional Volcánico de Timanfaya en Lanzarote en las Islas Canarias , un bocadillo turístico popular son las sardinas recién capturadas a la parrilla al calor de un respiradero volcánico. En la costa atlántica, las sardinas fritas se sirven comúnmente como tapas con bebidas o como primer plato de una comida. En la costa mediterránea, la parrilla es más común.
Sardinas con limón, España
Sardinas en escabeche en un mercado en la isla española de Mallorca
pavo
Las sardinas ( sardalya en turco ), un manjar de la cocina turca, se encuentran con mucha frecuencia en los mercados de pescado de las regiones costeras occidentales de Turquía. Por lo general, se preparan a la parrilla o al vapor en hornos, y generalmente se sirven como plato principal junto con bebidas alcohólicas, sobre todo rakı , el licor turco arquetípico. Particularmente en la península de Gallipoli y en la región del Egeo de Turquía , las sardinas se cocinan al horno enrolladas en hojas de parra. También se conservan especialmente en fábricas en ciudades costeras como Estambul , Gelibolu , Çanakkale , Bandırma , Karadeniz Ereğli , Ordu y Trabzon .
Estados Unidos
En los Estados Unidos, la industria del enlatado de sardinas alcanzó su punto máximo en la década de 1950. Desde entonces, la industria ha ido en declive. La última gran fábrica de conservas de sardinas en los Estados Unidos, la planta de Stinson Seafood en Prospect Harbour , Maine , cerró sus puertas el 15 de abril de 2010, después de 135 años en funcionamiento. [20] Durante la pandemia de COVID-19 , las sardinas y otros pescados enlatados disfrutaron de un resurgimiento, incluido el establecimiento de fabricantes boutique. [21]
Tostada de sardinas y tomate Sardinas en aceite de oliva y salsa de tomate
Sardinas de Cornualles saladas y empaquetadas en cajas para su envío a Italia
Ver también
- Lista de alimentos ahumados
- Sardina , un artículo sobre el pescado
- Cannery Row , Monterey, California
Referencias
- ^ "¿Qué es un pescado azul?" . Agencia de Normas Alimentarias. 2004-06-24. Archivado desde el original el 18 de diciembre de 2010.
- ^ "Sardina" . Diccionario de etimología en línea. Archivado desde el original el 27 de marzo de 2019 . Consultado el 15 de abril de 2012 .
- ^ "Preguntas frecuentes" . Pescado de mar. Archivado desde el original el 22 de julio de 2011 . Consultado el 22 de febrero de 2010 .
- ^ Robin Stummer (17 de agosto de 2003). "¿A quién llamas sardina? Para ti es 'sardina de Cornualles' ..." The Independent . Consultado el 1 de noviembre de 2009 .
- ^ a b c "Norma del Codex para sardinas en conserva y productos tipo sardina codex stan 94 -1981 REV. 1-1995" (PDF) . Codex Alimentarius . Comisión del Codex Alimentarius FAO / OMS. págs. 1-7. Archivado (PDF) desde el original el 9 de agosto de 2018 . Consultado el 18 de enero de 2007 .
- ^ "Vitamina B12" . Fundación George Mateljan. Archivado desde el original el 8 de marzo de 2018 . Consultado el 11 de abril de 2012 .
- ^ "¿Son las sardinas una buena fuente de calcio?" . LiveStrong.com. Archivado desde el original el 11 de agosto de 2018 . Consultado el 22 de febrero de 2012 .
- ^ Kris-Etherton; Harris, WS; Appel, LJ; Asociación Americana del Corazón. Comité de Nutrición; et al. (Noviembre de 2002). "Consumo de pescado, aceite de pescado, ácidos grasos omega-3 y enfermedades cardiovasculares" . Circulación . 106 (21): 2747–2757. doi : 10.1161 / 01.CIR.0000038493.65177.94 . PMID 12438303 .
- ^ Gómez-Pinilla, Fernando (1 de julio de 2008). "Alimentos para el cerebro: los efectos de los nutrientes en la función cerebral" . Nature Reviews Neurociencia . 9 (7): 568–578. doi : 10.1038 / nrn2421 . PMC 2805706 . PMID 18568016 .
- ^ Sharon Johnson (6 de noviembre de 2007). "Alimento aceitoso para el cerebro ... mmm" . El Mail Tribune . Archivado desde el original el 19 de abril de 2019 . Consultado el 19 de abril de 2019 .
- ^ "Ácidos grasos omega-3, aceite de pescado, ácido alfa-linolénico: Suplementos de MedlinePlus" . Consultado el 22 de enero de 2010 .
Los suplementos de aceite de pescado pueden reducir los niveles de azúcar en sangre en una pequeña cantidad. Se recomienda precaución al usar hierbas o suplementos que también pueden reducir el azúcar en sangre. Es posible que sea necesario controlar los niveles de glucosa en sangre y es posible que sea necesario ajustar las dosis.
- ^ "La vitamina D y tus huesos" . Departamento de Salud del Estado de Nueva York. Agosto de 2015. Archivado desde el original el 21 de noviembre de 2017 . Consultado el 19 de abril de 2019 .
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- ^ "Copia archivada" . Archivado desde el original el 29 de noviembre de 2014 . Consultado el 21 de junio de 2012 .Mantenimiento de CS1: copia archivada como título ( enlace )
- ^ "La historia de Brunswick" . Archivado desde el original el 28 de enero de 2012.
- ^ "Preguntas frecuentes de Brunswick" . Archivado desde el original el 13 de febrero de 2012.
- ↑ River Cottage : Ido a pescar 22/11/08
- ^ "Directorio de IGP / DOP / TSG - Perfil de sardinas de Cornualles" . CE, Agricultura y Desarrollo Rural. Archivado desde el original el 10 de agosto de 2018 . Consultado el 1 de noviembre de 2010 .
- ^ "DESENVOLVIMIENTO ÚLTIMOS 10 AÑOS". Ministerio de Producción. Archivado desde el original el 11 de marzo de 2011. URL alternativa
- ^ Canfield, Clarke (14 de abril de 2010). "Las últimas latas de sardinas estadounidenses se están empacando en Maine" . Associated Press. Archivado desde el original el 20 de abril de 2019 . Consultado el 20 de abril de 2019 .
- ^ Harrison, Olivia. "Cómo el pescado enlatado se apoderó de Internet" . Refinería 29 . Consultado el 17 de abril de 2021 .
enlaces externos
- Sardinas - Seafood Watch , Acuario de la Bahía de Monterey