El pescado salado cantonés (chino simplificado:广东 咸鱼; chino tradicional:廣東 鹹魚; pinyin: Guǎngdōngxiányú ; Yale cantonés: Gwong2 Dung1 Haam4 Yu2 ; también conocido como "pescado salado, estilo chino") es una comida tradicional china originaria de Guangdong provincia. Es un pescado conservado o curado con sal, y era un alimento básico en Guangdong. Históricamente se ganó el sobrenombre de "comida de los pobres", ya que su extrema salinidad es útil para agregar variedad a las cenas más sencillas a base de arroz . Se reveló que el pescado salado cantonés figuraba en la lista de carcinógenos conocidos del Grupo 1, [1] [2]pero se sospechó y estudió su relación con el cáncer ya en la década de 1960 [3] [4] debido a la alta incidencia de cáncer de nasofaringe , un tipo extremadamente raro de cáncer de nariz y cabeza que ahora se cree que está relacionado con un alto consumo de este plato. Debido a la prevalencia anormalmente alta en la provincia de Guangdong del sur de China, con Guangdong y Hong Kong reportando algunas de las incidencias más altas del mundo, se le ha llamado "El Cáncer Cantonés". [5]
Historia
En el pasado, las grandes ciudades como Guangzhou en el sur de China tenían grandes poblaciones sin acceso a ningún tipo de conservación de alimentos. Para superar la pudrición de la carne a temperatura ambiente, se popularizaron varios métodos, como el enlatado y el salado . La provincia costera de Guangdong , sin embargo, incluye el pescado como principal fuente de alimento. Por lo tanto, los esfuerzos de conservación de alimentos se centraron principalmente en el pescado, y la eventual convergencia de estas técnicas dio lugar al plato.
La presencia de sal común, cloruro de sodio , ayuda a conservar el pescado salado mediante la inhibición del crecimiento bacteriano . Cuando la solución de sal, o salmuera , está más concentrada —específicamente, tiene un potencial hídrico menor— que el líquido del tejido del pez, se producirá la ósmosis . Las moléculas de agua pasarán del tejido del pez (mayor potencial hídrico) a la salmuera (menor potencial hídrico) hasta que las moléculas de agua en estas dos soluciones se distribuyan uniformemente. Esto se conoce como ambiente hipertónico . La mayoría de las bacterias no pueden sobrevivir en un entorno así, ya que sus células se encogen y la función biológica normal no puede continuar, terminando finalmente en lisis . Esto le confiere las propiedades antisépticas y, por tanto, el poder de conservación de la sal. [6] [7]
Variedades
Se puede preparar una amplia gama de especies de pescado como pescado salado cantonés. Los más comunes son Eleutheronema tetradactylum (mayau (馬 友)) e Ilisha elongata (鰽 白). También se pueden utilizar otros tipos de peces, como Pseudosciaena crocea (黃花魚) y Bahaba taipingensis (白花 魚). [8]
Además de los diferentes tipos de pescado, el pescado salado cantonés se puede dividir en dos tipos principales: méi-xiāng ( chino :霉 香; Yale cantonés : mui4 heung1 ) y shí-ròu ( chino :實 肉; Yale cantonés : sat6 yuk6 ). Para el pescado salado méi-xiāng (fragante), se prefieren pescados con cuerpos más gruesos como Scomberomorus (jiaoyu (鮫 魚)) y mayau. El pescado salado méi-xiāng tarda entre 7 y 8 días en fermentar , después de lo cual se sazona con sal y se seca al sol. El pescado salado estilo Méi-xiāng tiene un intenso sabor salado y fragante que lo hace inadecuado para comer sin compañía. El pescado salado Méi-xiāng, ya sea crudo o después de cocer al vapor, generalmente se desmenuza o se corta en trozos pequeños y se usa como aderezo o condimento .
El pescado salado shí-ròu (實 肉) (carne firme) no necesita ser fermentado, se prepara sazonándolo seguido de secado directo al sol y al viento. Para preparar shí-ròu se suelen utilizar pescados con cuerpos más delgados como Ilisha elongata. A diferencia del pescado salado méi-xiāng, el shí-ròu se puede comer directamente sin acompañamiento después de freír o cocer al vapor .
Preparación
En Tai O , [9] un método de marinado vertical (插 鹽) es la forma más popular de preparar pescado salado cantonés. En este método, los peces como Ilisha elongata y mayau primero se destriparán y luego se lavarán. El pescado limpio se inserta verticalmente con la cabeza hacia abajo en un montón de sal. Por gravedad , el jugo del pescado puede salir por la boca del pescado salado. Mediante este método, el pescado salado se puede mantener lo más seco posible.
Platos
- Arroz hervido con pescado salado al vapor
- Este es el pescado salado servido en su forma más simple. Se coloca un trozo de pescado salado encima del arroz hervido mientras se cocina, el vapor del arroz también cocina el pescado. Una vez que el arroz ha terminado de cocinarse, se desmenuza el pescado con la punta de un par de palillos, se quitan las espinas y se mezcla la carne con el arroz.
- Empanada de carne al vapor con pescado salado (鹹魚 蒸 肉餅)
- Este es un plato muy popular entre los restaurantes locales y algunas cadenas de restaurantes. También es un plato casero muy común. [10]
- Arroz frito con pollo y pescado salado (鹹魚 雞 粒 炒飯)
- Este es un plato de arroz frito con pollo y pescado salado. La mayoría de los cha chaan tengs tienen este plato y es popular entre la población local. [11]
- Bollo de pescado salado (鹹魚 大 包)
- El pan de pescado salado era un plato favorito del emperador Kangxi de la dinastía Qing. Es una especie de baozi (bollo chino al vapor) con relleno de lonchas de cerdo y pescado salado. [12]
- Cabeza de pescado salado con sopa de tofu (鹹魚 頭 豆腐 湯)
- Los ingredientes de esta sopa incluyen jengibre, pescado salado y tofu. [13]
Referencia cultural
Idioma
En la jerga cantonesa, los cadáveres se denominan pescado salado, y varias otras frases derivan de este uso. Un término de jerga para algo que se salva o revive cuando parece que está muriendo o tiene pocas posibilidades de sobrevivir es haam yu faan saang ( chino :鹹魚 翻 生; pinyin : xian yu fan sheng ; cantonés Yale : haam6 yu2 faan1 saang1 ) literalmente, un pescado salado que vuelve a la vida . También se usa para describir a una persona u organización que regresa después de un evento que normalmente sería el final de su carrera. “食 得 鹹魚 , 抵 得 渴” es una jerga que significa que "los que comen pescado salado deben soportar la sed"; esta es una jerga popular para decirle a la gente que tienen que soportar las consecuencias de sus acciones.
Música
Una famosa canción llamada 'Without the Two of Us' del popular cantante de Hong Kong George Lam , tiene una línea relacionada con el pescado salado. La frase es "E incluso el pescado salado y el pak choi sabrán realmente muy bien". Como el pescado salado es el plato simbólico de los pobres, esta línea hace alusión a que con amor hasta una vida sencilla y humilde es suficiente.
Película
El popular éxito de taquilla de Hong Kong , Shaolin Soccer hace referencia al pescado salado en la fila,
"Si no tenemos sueños en la vida, parecemos un pescado salado". [14]
Esta línea se hizo tan popular en Hong Kong que se ha confundido con un dicho tradicional chino, incluso se cita en publicaciones como tal.
Preocupaciones sobre la salud y advertencia sobre el cáncer
Se ha realizado una amplia investigación durante el último medio siglo que establece fuertes vínculos entre el consumo de pescado y el cáncer de nasofaringe, un cáncer que de otro modo sería extremadamente raro. Las asociaciones de salud y cáncer clasifican el pescado salado como carcinógeno del Grupo 1 , [1] [2] [3] [15] [16] incluido el Centro de Hong Kong para la Seguridad Alimentaria. [17]
La epidemia de cáncer de nasofaringe es significativamente mayor en las poblaciones que consumen grandes cantidades de pescado salado, que en orden ascendente son: China, Indonesia, Vietnam, India y Malasia. [18] Debido a la prevalencia anormalmente alta en el sur de China, con la provincia de Guandong y Hong Kong reportando algunas de las incidencias más altas del mundo, se le ha llamado "El Cáncer Cantonés". [5] [19] [20]
Historia del descubrimiento
En 1967, Ho presentó pruebas de que los Tankas , que consumían el plato a diario, tenían el doble de incidencia de cáncer de nasofaringe, en comparación con la población cantonesa de Hong Kong. Dado que el pescado salado se come tradicionalmente con arroz, parte de una dieta básica para los niños y las poblaciones pobres del sur de China, estas son las poblaciones que están en mayor riesgo de cáncer de nasofaringe. [4]
No está claro si después de toda la investigación si el sentimiento cultural del público, chino o cantonés ha cambiado hacia este plato, aunque la gente se ha vuelto más consciente del problema con el tiempo. [17] Es seguro que estas poblaciones probablemente nunca dejarán de comer pescado por completo, ya que es un plato cultural importante y un plato en el que históricamente algunas poblaciones pobres han dependido para sobrevivir.
Referencias
- ^ a b "Carcinógenos humanos conocidos y probables" . www.cancer.org . Consultado el 25 de septiembre de 2019 .
- ^ a b Humanos, Grupo de trabajo de la IARC sobre la evaluación del riesgo carcinogénico (2012). PESCADO SALADO ESTILO CHINO . Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer.
- ^ a b Mimi, CY (febrero de 1986). "Pescado salado al estilo cantonés como causa de carcinoma nasofaríngeo: informe de un estudio de casos y controles en Hong Kong" (PDF) . Asociación Estadounidense para la Investigación del Cáncer (AARC) .
- ^ a b "Pescado salado al estilo chino - Semantic Scholar". S2CID 15750499 . Cite journal requiere
|journal=
( ayuda ) - ^ a b Wee, Joseph Tien Seng; Ja, Tam; Loong, Susan; Qian, Chao-Nan (1 de enero de 2010). "¿Es el cáncer de nasofaringe realmente un" cáncer cantonés "?" . Facultad de Ciencias Sociales - Artículos : 517–526.
- ^ pescado salado Pescado salado 'Pescado salado'
- ^ nzd [1] 'Manipulación, conservación y procesamiento de pescado en los trópicos: Parte 2 (NRI)'
- ^ 香港 食物 規格 資料 庫 魚乾 類[2] '香港 食物 規格 資料 庫 - 魚乾 類'
- ^ 鹹魚鹹魚'鹹魚'
- ^ foodno1 [3] '鹹魚 蒸 肉餅'
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- ^ stheadline [5] '創新 清宮 宴 香脆 惹 味 鹹魚 包'
- ^ openrice [6] 'Cabeza de pescado salado con sopa de tofu'
- ^ Estándar, el. "Advertencia de cáncer en pescado salado" . El estándar . Consultado el 25 de septiembre de 2019 .
- ^ https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/Table4.pdf
- ^ https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/06/mono100E-12.pdf
- ^ a b Estándar, el. "Advertencia de cáncer en pescado salado" . El estándar . Consultado el 25 de septiembre de 2019 .
- ^ "Cáncer de nasofaringe en el mundo: epidemiología, incidencia, mortalidad y factores de riesgo" (PDF) . Revista mundial de investigación del cáncer (WCRJ) . 2018.
- ^ sciencedirect [7] 'Pescado salado y carcinoma nasofaríngeo'
- ^ chinesesaltedfish ” [8] 'Pescado salado al estilo chino'