Capocollo [1] ( pronunciación italiana: [kapoˈkɔllo] ) [2] o coppa ([ˈkɔppa] ) [3] o capicola ) es un fiambre ( salume ) tradicional italiano y corso de cerdoelaborado con el músculo curado en seco que va desde el cuello hasta la cuarta o quinta costilla de lao el cuello de cerdo . Es un salume de músculo entero , curado en seco y típicamente cortado en rodajas muy finas. Es similar al jamón curado o prosciutto más conocido , porque ambos son embutidos derivados del cerdo que se utilizan en platos similares. No está en salmuera como normalmente lo está el jamón.
Este corte se suele llamar capocollo o coppa en gran parte de Italia. Este nombre es un compuesto de las palabras capo ("cabeza") y collo ("cuello"). Los términos regionales incluyen capicollo ( Campania y Calabria ) y capicollu ( Córcega ).
Fuera de Italia, los términos incluyen bondiola o bondiola curada en Argentina y Uruguay, y capicola o capicolla en Norteamérica. [4] La pronunciación " gabagool " ha sido utilizada por los italoamericanos en el área de la ciudad de Nueva York y en otras partes del noreste , basándose en la pronunciación de "capcuoll" en los dialectos de la clase trabajadora del napolitano del siglo XIX y principios del XX . [5] Fue utilizado notablemente en la serie de televisión Los Soprano , y su uso se ha convertido en un estereotipo muy conocido . [6] [7] [8]
En su producción, el capocollo primero se sazona ligeramente, a menudo con vino tinto y, a veces, blanco , ajo y una variedad de hierbas y especias que difiere según la región. Luego, la carne se sala (y se masajeaba tradicionalmente) y se embute en una tripa natural , y se cuelga durante hasta seis meses para curar. A veces se frota el exterior con pimentón picante antes de colgarlo y curarlo. Capocollo es esencialmente la contraparte de cerdo de la bresaola de res curada y secada al aire . Está ampliamente disponible dondequiera que existan comunidades italianas significativas, debido a las variedades producidas comercialmente. El piamontés asado lentamenteLa versión se llama coppa cotta .
El capocollo es apreciado por su sabor delicado y su textura tierna y grasosa, y suele ser más caro que la mayoría de los otros embutidos . En muchos países, a menudo se vende como un alimento gourmet . Por lo general, se corta en rodajas finas para usar en antipasto o sándwiches, como muffulettas , molinillos y sándwiches italianos , y panini , así como en algunas pizzas italianas tradicionales .
Dos variedades particulares, Coppa Piacentina y Capocollo di Calabria , tienen el estatus de Denominación de Origen Protegida bajo la Política Agrícola Común de la ley de la Unión Europea , que garantiza que solo los productos genuinamente originarios de esas regiones están permitidos en el comercio como tales. [9] [10]