Caramelización

Proceso de licuefacción del azúcar

La caramelización o caramelización es el dorado del azúcar , un proceso que se usa ampliamente en la cocina para obtener el sabor dulce a nuez y el color marrón resultante. Los colores marrones son producidos por tres grupos de polímeros: caramelos (C ₂₄ H ₃₆ O ₁₈ ), caramelos (C ₃₆ H ₅₀ O ₂₅ ) y caramelinas (C ₁₂₅ H ₁₈₈ O ₈₀ ). A medida que ocurre el proceso, se liberan sustancias químicas volátiles como el diacetilo , que producen el característico sabor a caramelo . ^[1]

Al igual que la reacción de Maillard , la caramelización es un tipo de pardeamiento no enzimático . A diferencia de la reacción de Maillard , la caramelización es pirolítica , en lugar de ser una reacción con aminoácidos .

Cuando la caramelización involucra el disacárido sacarosa , se descompone en los monosacáridos fructosa y glucosa . ^[2]

Proceso

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Mirepoix (zanahorias, cebollas y apio) caramelizadas

La caramelización es un proceso complejo y poco conocido que produce cientos de productos químicos e incluye los siguientes tipos de reacciones:

• Equilibrio de formas anoméricas y anulares.
• inversión de sacarosa en fructosa y glucosa
• reacciones de condensación
• unión intramolecular
• isomerización de aldosas a cetosis
• reacciones de deshidratación
• reacciones de fragmentación
• formación de polímero insaturado

Efectos sobre la caramelización

Un terrón de azúcar parcialmente caramelizado

El proceso depende de la temperatura. Cada uno de los azúcares específicos tiene su propio punto en el que las reacciones comienzan a desarrollarse fácilmente. Las impurezas en el azúcar, como la melaza que queda en el azúcar morena , aceleran enormemente las reacciones.

Temperaturas de caramelización ^[3]

Azúcar	Temperatura
Fructosa	105 ° C (221 ° F)
Galactosa	160 ° C (320 ° F)
Glucosa	150 ° C (302 ° F)
Sacarosa	170 ° C (338 ° F)
Maltosa	180 ° C (360 ° F)

Las reacciones de caramelización también son sensibles al entorno químico, ^[4] y la velocidad de reacción, o la temperatura a la que las reacciones ocurren con mayor facilidad, se puede alterar controlando el nivel de acidez ( pH ). La tasa de caramelización es generalmente más baja a una acidez casi neutra (pH alrededor de 7) y se acelera en condiciones tanto ácidas (especialmente pH por debajo de 3) como básicas (especialmente pH por encima de 9). ^[5]

Usos en alimentos

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La caramelización se usa para producir varios alimentos, que incluyen:

• Salsa de caramelo , una salsa hecha con caramelo.
• Confiture de lait y Dulce de leche , leche caramelizada azucarada
• Caramelos de caramelo
• Creme Caramel , y la crème brûlée similar , un plato de natillas cubierto con azúcar caramelizado con un soplete
• Cebollas caramelizadas, que se utilizan en platos como la sopa de cebolla francesa . Las cebollas requieren de 30 a 45 minutos de cocción para caramelizarse. ^{[6] [7]}
• Patatas caramelizadas
• Peras caramelizadas ^[8]
• Cola , de la cual algunas marcas usan azúcar caramelizada en pequeñas cantidades para darle color.

Las reacciones de caramelización implican la reacción de Maillard , una reacción de pardeamiento debido a interacciones entre proteínas o ingredientes con alto contenido de aminoácidos con azúcares reductores . Además del cambio de apariencia, la caramelización también puede influir en el sabor y la textura de los alimentos debido a la reacción de Maillard. ^[9]

Ver también

• Lista de técnicas de cocina

Referencias

1. Miller, Dennis (1998). Química de los alimentos: un manual de laboratorio . Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
2. Woo, KS; Kim, HY; Hwang, IG; Lee, SH; Jeong, HS (2015). "Características de la degradación térmica de las soluciones de glucosa y maltosa" . Anterior Nutr Food Sci . 20 (2): 102–9. doi : 10.3746 / pnf.2015.20.2.102 . PMC 4500512 . PMID 26175997 .  
3. Harold McGee. "On Food and Cooking", 2ª edición (2004), Scribner, Nueva York, NY. "Azúcar, Chocolate y Confitería", Página 656.
4. McGee, Harold. "Caramelización: nueva ciencia, nuevas posibilidades" . Consultado el 10 de mayo de 2019 .
5. Villamiel, M .; del Castillo, MD; Corzo, N. (2006). "4. Reacciones de tostado". En Hui, YH; Nip, W-.K .; Nollet. LML; Paliyath, G .; Simpson, BK (eds.). Bioquímica alimentaria y procesamiento de alimentos . Wiley-Blackwell. págs. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
6. Scocca, Tom. Capas de engaño: ¿Por qué los redactores de recetas mienten y mienten y mienten sobre cuánto tiempo lleva caramelizar las cebollas? Slate.com , 2 de mayo de 2012.
7. Niño, Julia. "Sopa de Cebolla Francesa" . Archivado desde el original el 2 de mayo de 2012 . Consultado el 8 de marzo de 2017 .
8. Farley, Jennifer (10 de octubre de 2016). "Peras caramelizantes" . Stemilt . Consultado el 27 de octubre de 2016 .
9. Starowicz, Małgorzata; Zieliński, Henryk (17 de noviembre de 2019). "¿Cómo influye la reacción de Maillard en las propiedades sensoriales (color, sabor y textura) de los productos alimenticios?" . Food Reviews International . 35 (8): 707–725. doi : 10.1080 / 87559129.2019.1600538 . ISSN 8755-9129 . 

enlaces externos

Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la caramelización .

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• Caramelización en Science of Cooking