La achicoria común ( Cichorium intybus ) [4] es una planta herbácea perenne algo leñosa de la familia de las margaritas Asteraceae , generalmente con flores de color azul brillante , rara vez blancas o rosadas. Se cultivan muchas variedades para hojas de ensalada , chicones ( yemas blanqueadas ) o raíces (var. Sativum ), que se hornean, muelen y se utilizan como sustituto del café y aditivo alimentario . En el siglo XXI, la inulina , un extracto de la raíz de achicoria, se ha utilizado en la fabricación de alimentos como edulcorante.y fuente de fibra dietética . [5]
La achicoria se cultiva como cultivo forrajero para el ganado . [6] Vive como una planta silvestre en los bordes de las carreteras en su Europa natal, y ahora es común en América del Norte, China y Australia, donde se ha naturalizado ampliamente . [7] [8] [9] "Achicoria" es también el nombre común en los Estados Unidos para la endivia rizada ( Cichorium endivia ); estas dos especies estrechamente relacionadas a menudo se confunden. [10]
La achicoria común también se conoce como margarita azul , diente de león azul , marineros azules , hierba azul , litera , cafeto , aciano , hendibeh , hierba de caballo , marineros andrajosos , succory , botones de soltero salvaje y escarola silvestre [11] (nota: "aciano" es comúnmente aplicado a Centaurea cyanus ). Nombres comunes para variedades de var. foliosum incluyen escarola , achicoria , radichetta, Escarola belga, escarola francesa, escarola roja, pan de azúcar y witloof (o witlof).
Al florecer, la achicoria tiene un tallo duro, estriado y más o menos peludo. Puede crecer hasta 1,5 metros (4 pies 11 pulgadas) de altura. [12] Las hojas son pediculadas , lanceoladas y sin lóbulos; varían de 10 a 32 cm (4 a 12 + 1 ⁄ 2 in) de largo y 2 a 8 cm ( 3 ⁄ 4 - 3 + 1 ⁄ 4 in) de ancho. [12] Las cabezas de las flores miden de 3 a 4 cm ( 1 + 1 ⁄ 4 - 1 + 1 ⁄ 2 in) de ancho, [12]y generalmente de color violeta claro o lavanda; también se ha descrito como azul claro y rara vez blanco o rosa. [12] De las dos filas de brácteas involucrales , la interna es más larga y erecta, la externa es más corta y se extiende. Florece de julio a octubre.
La achicoria de raíz ( Cichorium intybus var. Sativum ) se cultiva desde hace mucho tiempo en Europa como sucedáneo del café . [13] Las raíces se hornean, se tuestan, se muelen y se usan como aditivo, especialmente en la región mediterránea (donde la planta es nativa). Como aditivo del café, también se mezcla en el café de filtro de la India y en partes del sudeste asiático, Sudáfrica y el sur de los Estados Unidos, particularmente en Nueva Orleans . En Francia, una mezcla de 60% de achicoria y 40% de café se vende con el nombre comercial Ricoré . Se ha utilizado más ampliamente durante crisis económicas como la Gran Depresión en la década de 1930 y duranteSegunda Guerra Mundial en Europa Continental. La achicoria, con remolacha azucarera y centeno , se utilizó como ingrediente del Mischkaffee de Alemania Oriental (café mezclado), introducido durante la " crisis del café de Alemania Oriental " de 1976-1979. También se agrega al café en las cocinas española , griega , turca , siria , libanesa y palestina . [14]
Algunos cerveceros usan achicoria tostada para agregar sabor a las stout (comúnmente se espera que tengan un sabor parecido al del café). Otros lo han agregado a las fuertes cervezas rubias de estilo belga, para aumentar el lúpulo , haciendo una witlofbier , del nombre holandés de la planta.