Las manzanas para sidra son un grupo de variedades de manzanas cultivadas para su uso en la producción de sidra (denominada "sidra dura" en los Estados Unidos ). Las manzanas para sidra se distinguen de las que se "cocinan" y "comen", o las manzanas de postre, por su amargor o sequedad de sabor, cualidades que hacen que la fruta sea desagradable pero que pueden ser útiles en la elaboración de sidra. Se considera que algunas manzanas ocupan más de una categoría.
En el Reino Unido, la Estación de Investigación Long Ashton clasificó las manzanas para sidra en 1903 en cuatro tipos principales según la proporción de taninos y ácido málico en la fruta. [1] Para la producción de sidra, es importante que la fruta contenga altos niveles de azúcar que favorezcan la fermentación y eleven los niveles finales de alcohol . Por lo tanto, las manzanas para sidra a menudo tienen niveles de azúcar más altos que las manzanas para postre y para cocinar . También se considera importante que las manzanas para sidra aporten taninos, que agregan profundidad al sabor de la sidra terminada.
Clasificación de manzanas para sidra
Sistema de clasificación de la Estación de Investigación Long Ashton
En 1903, el profesor BTP Barker, primer director de la Estación de Investigación Long Ashton (LARS) en Bristol, Inglaterra, [2] estableció un sistema de clasificación analítica para manzanas para sidra basado en porcentajes de tanino y ácido málico en jugo exprimido. Este sistema se divide en cuatro categorías, [3] que son las siguientes:
Clasificación | Ácido málico (% p / v) | Tanino (% p / v) | Ejemplos de | Comentarios |
---|---|---|---|---|
Dulce (SW) [2] | <0,45 (bajo) | <0,2 (bajo) | Slack-ma-Girdle , Dulce Alford, Dulce Coppin, [4] Northwood | Los dulces se definen por niveles bajos de ácido y taninos. La mayoría de las manzanas de postre también son dulces, [5] aunque existe un grupo de cultivares de sidra con estas características. |
Afilado (SH) | > 0.45 (alto) | <0,2 (bajo) | Crimson King , Tom Putt , [2] Manzana de Brown, Backwell Red | La alta acidez de los objetos punzantes, como la de los agridulces, puede añadir "mordedura" a la sidra. Si bien hay un grupo de manzanas para sidra afiladas, la mayoría de las manzanas para cocinar también son afiladas, [5] [6] y las variedades de cocina tradicionales se usaban a menudo en la fabricación de sidra en el este de Inglaterra. [7] |
Agridulce (BSW) | <0,45 (bajo) | > 0,2 (alto) | Hocico marrón , Dabinett , Yarlington Mill , Chisel Jersey , Hangdown | Los cultivares agridulces son a menudo de origen europeo; [8] Se suponía a menudo que se originaban en el norte de Francia, y los cultivares agridulces se denominaban a menudo con los términos "francés" y "normando" en los condados productores de sidra de Gloucestershire y Herefordshire, respectivamente. [9] Los niveles elevados de tanino agregan amargor o astringencia a la sidra, una cualidad deseable. |
Amargo (BSH) | > 0.45 (alto) | > 0,2 (alto) | Foxwhelp , cangrejo de Virginia (Hewes), Kingston Black , [2] Gorra de la libertad | Al tener altos niveles de tanino y ácido, los amargos son particularmente adecuados para sidras monovarietales. [10] Junto con los agridulces, estos se han conocido históricamente como "escupidores" porque son naturalmente desagradables. [4] |
El sistema de clasificación completo de Barker también incluía una clasificación de tanino de tres niveles: "completo" para una manzana con taninos pronunciados (por ejemplo, un "completo agridulce" como Chisel Jersey o un "completo agridulce" como Cap of Liberty ), "suave" para taninos ligeros y "medio". [11] Los taninos también se clasifican a veces como "duros" o "blandos", para los taninos amargos y astringentes, respectivamente. [11]
Los productores de sidra británicos normalmente mezclan jugo de manzanas de múltiples categorías para garantizar una sidra terminada con un sabor equilibrado y la mejor y más consistente calidad. [5] Si bien las sidras tradicionales se elaboraban a partir de cualquier manzana disponible localmente, la mezcla de azúcar, ácido y tanino necesaria para una sidra exitosa es difícil de lograr con cualquier cultivar con la posible excepción de algunas amargas. [12] Como los agridulces son raros, un enfoque moderno común es utilizar una variedad de variedades agridulces con algunos elementos punzantes, o una manzana para cocinar, como la Bramley , que está disponible fácilmente , para equilibrar la acidez. [13] Los objetos punzantes, con su alto contenido de ácido, también mantienen el pH de la sidra por debajo de 3.8 para evitar su deterioro; los dulces ayudan a proporcionar el azúcar adecuado para la fermentación hasta el contenido de alcohol adecuado. [10]
Sistema de clasificación francés
Además de la clasificación de la Estación de Investigación Long Ashton, Charles Neal ha escrito sobre un sistema de clasificación francés. [14] En Francia y España, el sistema tiene una categoría intermedia llamada ACIDULEE o acidulada , respectivamente, que a veces se utiliza para manzanas para sidra Clasificar que son semi-tarta y que tienen bajo contenido de tanino. [4] Similar al sistema inglés, se consideran la acidez y los taninos, pero con el factor adicional del contenido de azúcar. Las manzanas se clasifican de la siguiente manera:
Clasificación | Ácido málico (% p / v) | Tanino (% p / v) | Contenido de azúcar |
---|---|---|---|
Dulce | <0,45 (bajo) | <0,2 (bajo) | elevado |
Agridulce | <0,45 (bajo) | > 0,2 (alto) | elevado |
Amargo | <0,45 (bajo) | > 0,2 (alto) | bajo |
Ácido | > 0.45 (alto) | <0,2 (bajo) | bajo |
En los EE. UU., Hay cuatro regiones donde se cultivan manzanas para sidra en huertos: el noreste, el Atlántico medio, el medio oeste y el noroeste. De las veinte variedades de manzana para sidra más comúnmente cultivadas, la mitad se origina en Inglaterra, dos en Francia y el resto en América. La mayoría de los cultivares de sidra especiales para las sidras europeas son agridulces y agridulces, que tienen un alto contenido de taninos. No hay muchos cultivares con taninos altos disponibles en los EE . UU. [15] La mayoría de las sidras en los EE . UU. Están hechas de manzanas de postre desechadas que generalmente son dulces y punzantes. [4] No existe una clasificación sistemática de los cultivares de manzana de América del Norte para la elaboración de sidra. [4] Sin embargo, existe una base de datos para las variedades de manzanas denominada Sistema Nacional de Germoplasma de Plantas de los Estados Unidos (NPGS). [5]
Otras consideraciones de clasificación
Más allá del sistema Long Ashton o inglés y el sistema francés para clasificar las manzanas para sidra, existen otras consideraciones para la caracterización. Otras medidas tomadas de las variedades de manzana para su uso en la clasificación de la sidra incluyen el pH, la composición de polifenoles, el nitrógeno asimilable por levaduras (YAN), [8] y la concentración de sólidos solubles (ºBrix). [16] La nitidez de una manzana se ve afectada por el pH y la acidez titulable. La mayoría de los cultivares deben alcanzar niveles de pH de alrededor de 3.3 a 3.8 para ayudar en el proceso de fermentación, y pueden ser necesarias adiciones de ácido málico si la manzana para sidra está por encima de este umbral deseado. Los sólidos solubles, medidos en unidades de grados Brix, pueden usarse para cuantificar el alcohol potencial que una levadura puede fermentar a partir del jugo inicial de la manzana para sidra. Esto se considera cuidadosamente en cultivares de áreas donde existen regulaciones fiscales sobre el porcentaje de alcohol por volumen que contienen estos productos. En los Estados Unidos, la "sidra dura" se encuentra legalmente entre el 0,5% y el 8,5% de alcohol por volumen de impuestos. [17] Las sidras que superen un nivel de sólidos solubles de 17 ° Brix estarán sujetas a niveles impositivos más altos que se clasifican como vino de sidra. [10] En el Reino Unido, la sidra se clasifica en dos categorías de derechos, con un tipo fijo de hasta el 7,4% ABV y un tipo de derecho más elevado para las sidras entre el 7,4% y el 8,5% ABV. [18] La formación de espuma es un componente intrincado pero esencial que se puede utilizar para evaluar la calidad general de una sidra y distinguir entre sidras naturales y espumosas. Químicamente, los polipéptidos hidrófobos contribuyen a la espuma inicial, el tamaño de la burbuja, el grado en que persiste, el número de sitios de nucleación y la espuma de la espuma (collar de espuma). Estas composiciones químicas y parámetros se miden cuantitativamente mediante métricas como la altura de la espuma, la altura de estabilidad de la espuma y el tiempo de estabilidad. [19] El perfil sensorial olfativo se utiliza para determinar el aroma específico de la sidra. La investigación aún está en curso en este campo, pero los aromas que contribuyen a las percepciones sensoriales de la sidra provienen principalmente de los fenoles 4-etil guayacol y 4-etil fenol. [20]
Estilos
La sidra se elabora en varios países y se puede elaborar con cualquier manzana. Históricamente, los sabores preferidos y las variedades utilizadas para producir sidra han variado según la región. Muchas de las variedades de manzana más tradicionales utilizadas para la sidra provienen o se derivan de las de Devon , Somerset y Herefordshire en Inglaterra , Normandía en Francia y Asturias en España , y se considera que estas áreas tienen sus propios estilos de sidra amplios, aunque los muchos las excepciones hacen de esto una nota a pie de página más histórica. La sidra de Normandía suele ser carbonatada y clara de forma natural: las variedades de manzana de sidra asturiana son principalmente "punzantes" o "agridulces" suaves, [21] que producen una sidra ligeramente ácida que se sirve habitualmente vertiéndola en el vaso para oxigenarla. [22]
En el Reino Unido hay dos estilos amplios de sidra, determinados por los tipos de manzana disponibles. El estilo asociado con el este de Inglaterra ( East Anglia , Kent , Sussex ) usaba excedentes de postre y manzanas para cocinar y, por lo tanto, se caracterizaba por una sidra ácida y de cuerpo ligero. El otro estilo, que utiliza variedades específicas de manzana para sidra con niveles más altos de taninos, generalmente se asocia con West Country , particularmente Somerset , y Three Counties . Dentro de estos tipos amplios también hay varios estilos regionales más específicos. Las sidras de Devon a menudo se elaboraban principalmente a partir de dulces, los cultivares bajos en ácido y taninos que tipificaban los huertos del condado. [23] [24] Los fabricantes de sidras de Devon también se especializaron en sidra "guardada" o "emparejada", en la que la fermentación se ralentizaba para producir un final naturalmente dulce, aunque estas sidras generalmente estaban destinadas al mercado de Londres y eran "Se prefirió la sidra para el consumo doméstico. [25] Las sidras de Somerset, por el contrario, han tendido a ser más fuertes y más tánicas. Los cultivares agridulces, conocidos localmente como manzanas "Jersey", eran típicos de Somerset, aunque la manzana más famosa del condado, Kingston Black, era un poco agridulce. [26] El condado de Gloucestershire en West Midland tradicionalmente favorecía las manzanas amargas, lo que proporcionaba sidras fuertes con una mayor acidez y taninos: las vecinas Worcestershire y Herefordshire también preferían las manzanas para sidra ácidas, pero sus productores también plantaron manzanas de doble propósito para aprovecharlas. mercados en centros industriales cercanos. [26]
Cultivares de sidra monovarietales
Históricamente, las sidras se han elaborado casi invariablemente a partir de la mezcla de variedades de manzanas, y la práctica de elaborar sidras monovarietales se considera en gran medida un enfoque moderno. Se considera que sólo un número muy reducido de variedades de manzanas son capaces de producir una buena sidra monovarietal. Estas frutas se designan como de calidad "vintage", un término introducido por primera vez por Robert Hogg en 1888, y más popularizado por Barker en Long Ashton: debe entenderse como una referencia a la capacidad del cultivar para producir sabores complejos e interesantes, más que en el sentido "vendimia" se utiliza en la elaboración del vino. [21]
- Sweet Coppin es un dulce originario de Devon;
- Sweet Alford es otra variedad dulce de Devon;
- Crimson King es un afilado, cultivado por primera vez en Somerset;
- Yarlington Mill es un agridulce, llamado así por el molino en Somerset donde fue encontrado;
- Dabinett es un nombre agridulce llamado William Dabinett, y es de Middle Lambrook, South Petherton , Somerset;
- Major es una vieja variedad agridulce, que se encuentra en huertos en el sur de Devon y al este de Blackdown Hills en el sur de Somerset; [27]
- Broxwood Foxwhelp es un amargo de Herefordshire, probablemente un deporte de la antigua variedad Foxwhelp
- Kingston Black es un nombre amargo probablemente llamado así por el pueblo de Kingston, cerca de Taunton, Somerset ;
- Stoke Red es un agridulce originario del pueblo de Rodney Stoke en Somerset
Aunque se consideran aptas para sidras monovarietales, también pueden contribuir bien a las mezclas.
Composición de manzana sidra
Polifenoles y taninos
Los polifenoles son un componente importante de las sidras, aportando astringencia, amargor, estabilidad coloidal y color. [28] El contenido de las manzanas varía según el cultivo, las prácticas de producción y parte de la fruta, y la cáscara de una manzana tiene más polifenoles que la pulpa. [29] El polifenol principal de las manzanas son las procianidinas , seguidas de los ácidos hidroxicinámicos en la pulpa y los flavonoles en la piel. [30] Muchos de los polifenoles de la fruta no se presionan en el jugo, porque se unen a los polisacáridos de la pared celular de la fruta y se unen al orujo cuando la pared celular se rompe durante el proceso de prensado. [31] Las procianidinas son especialmente propensas a unirse al orujo con aproximadamente un 30% extraído en el jugo. [32] Las manzanas para sidra pueden tener cinco veces el contenido fenólico total en comparación con las manzanas de postre , pero hay un suministro limitado de manzanas agridulces y agridulces en los EE. UU. Para satisfacer las necesidades de la industria de la sidra de rápido crecimiento. [31] Algunos productores de sidra agregan taninos exógenos para mejorar las características fenólicas, y los investigadores están trabajando para mejorar la tecnología de extracción de polifenoles. [33] En países con industrias de la sidra más consolidadas, como el Reino Unido y Francia, existe un suministro adecuado de manzanas para sidra con alto contenido de taninos. Aproximadamente la mitad de las manzanas procesadas para la sidra en Europa son frutas agridulces. [34]
Diseño de huerto
Diseño de huerto tradicional
El final de la década de 1950 vio un giro enorme a la sidra de manzana huerto de diseño, donde antes [35] estilos tradicionales de la huerta se habían mantenido durante siglos. Los huertos tradicionales son ahora poco comunes, aunque todavía se pueden encontrar en lugares como España, donde la mayoría de los productores han mantenido los sistemas tradicionales. [36] Los huertos tradicionales se diseñaron con un gran espacio entre árboles grandes individuales (de 6 a 12 metros de altura y con una separación de aproximadamente 7,6 a 9 metros [36] ), por lo general, menos de 150 árboles por hectárea. [37] Los árboles dentro de un huerto tenían una edad más variable; se cultivarían árboles individuales hasta que murieran y se plantaría un árbol nuevo en su lugar. [38] Los árboles más viejos en los huertos tradicionales pueden crecer nudosos y ahuecados durante toda la vida útil del árbol. [35] Las marquesinas grandes (7,6 metros) de forma esférica de los métodos tradicionales difieren de varios sistemas de plantación que utilizan estilos cónicos, planos planos o en forma de V. [36]
Los huertos tradicionales a menudo se intercalan : era particularmente común utilizar un sistema silvopastoril que combinaba árboles frutales y pastos . [36] Los pastos naturales que forman el sotobosque del huerto eran a menudo pastoreados por ovejas o vacas: [38] el "huerto de pastos" inglés estaba particularmente asociado con los distritos productores de sidra. [39] Las técnicas de gestión no utilizaban fertilizantes ni productos químicos, aparte de la fertilización natural del estiércol del ganado en pastoreo, y por lo general requerían menos capacitación que los sistemas modernos de alta densidad. [40] La brotación de los vástagos tuvo lugar en lo alto del árbol, por lo general utilizando portainjertos o plántulas vigorosas. [36] Se ha descubierto que los huertos tradicionales producen manzanas con un contenido de nitrógeno más bajo y niveles polifenólicos más altos. [36]
En los últimos años, ha habido una disminución en el número de huertos de sidra tradicionales y la correspondiente pérdida de conocimiento sobre el diseño de huertos entre generaciones de productores de manzanas. [35] Las huertas tradicionales, por ejemplo, han disminuido en aproximadamente un 20% desde 1994 en algunas partes de Alemania. [41] La disminución se atribuye en parte a las altas demandas de mantenimiento de los árboles grandes y las limitaciones físicas para los recolectores de manzanas, [40] el bajo rendimiento (10-12 toneladas por hectárea, [36] ) la lenta cosecha de árboles (15 años en comparación con el promedio de 8 años de huertos de alta densidad, [36] ) y los cambios históricos en las preferencias regionales de alcohol. Durante la década de 1950, Francia subvencionó a los productores que se convirtieron en huertos de alta densidad. En la década de 1990, la mayor parte de Francia ya no utilizaba los estilos tradicionales de huertos. [36] En la década de 1970, los huertos de estilo tradicional solo se usaban para hacer el 25% de la sidra en el Reino Unido . [36]
Huertos de arbustos
En respuesta a la creciente demanda de manzanas para sidra en el Reino Unido en la década de 1950, la Estación de Investigación Long Ashton desarrolló el sistema de huertos arbustivos que se usa comúnmente en el Reino Unido en la actualidad. Las variedades de manzana para sidra se injertan en portainjertos semi-enanos y alcanzan una altura máxima de 15 a 20 pies (4.5 a 6 m). [42] Los árboles se plantan a una densidad de aproximadamente 750 por hectárea, con árboles espaciados de 2 a 3 m (6,5 a 10 pies) en hileras de 5,5 m (18 pies) de ancho. [43] Aunque están más densamente plantadas que un huerto tradicional, las hileras son lo suficientemente anchas para que los tractores, cosechadoras y otra maquinaria accedan a las hileras. A diferencia de un huerto de alta densidad, los árboles son independientes y no están sostenidos por un enrejado. Los huertos de arbustos pueden producir 2-3 veces más que un huerto tradicional, [42] hasta 35-50 toneladas por hectárea. [43] El estilo de huerto arbustivo se hizo especialmente popular en la década de 1970 después de que las empresas HP Bulmer y Taunton Cider establecieran Esquemas de plantación de incentivos, que recompensaban a los agricultores por plantar huertos arbustivos de variedades de manzana sidra. En la actualidad, aproximadamente dos tercios de las manzanas para sidra del Reino Unido se cultivan en huertos de arbustos. [44]
Huertos de alta densidad
La siembra de alta densidad se hizo popular en las décadas de 1960 y 1970, y es un método común para cultivar manzanas para sidra fuera del Reino Unido. [45] El huerto promedio de alta densidad contiene alrededor de 1.000 árboles por acre, aunque algunos huertos en Europa y el noroeste del Pacífico pueden contener hasta 9.000 árboles por acre. [46] Los árboles en huertos de alta densidad se injertan en un patrón enano precoz que mantiene el árbol pequeño y fomenta la producción temprana de frutos, y los árboles a menudo dan dos o tres años después de la siembra. Esto permite a los productores llevar nuevas variedades de manzana al mercado más rápidamente de lo que podrían hacerlo con diseños de huertos tradicionales más espaciados que tardan más en madurar. Debido a que los árboles que crecen en un patrón enano son pequeños y delgados, deben estar sostenidos por un sistema de espaldera . Las filas están espaciadas dependiendo de la altura del árbol maduro, generalmente la mitad de la altura del árbol más tres pies (aproximadamente 1 m). [47] Los huertos de alta densidad son más eficientes en mano de obra que los huertos tradicionales, ya que los trabajadores no necesitan subir escaleras durante el mantenimiento o la cosecha [46] La aplicación de plaguicidas también es más eficiente, ya que los productos químicos se pueden aplicar mediante pulverizadores sobre la hilera, fijo sistemas en el dosel, [48] u otros dispositivos que reducen el desperdicio de pesticidas.
Tipos de árboles y sistemas de plantación
Con el cambio a plantaciones de mayor densidad, se han desarrollado diferentes tipos de árboles y sistemas de plantación, que se utilizan en todo el mundo. Estos sistemas incluyen:
Los árboles líderes centrales se cultivan comúnmente en forma cónica, con un brote vertical central (el líder central) y ramas horizontales más grandes en la parte inferior que disminuyen a ramas más pequeñas cerca de la parte superior. Los árboles líderes centrales cultivados con portainjertos estándar o semienanos son grandes y autónomos, a diferencia de las plantaciones modernas de alta densidad. [49] El sistema de líder central se ha ajustado en los últimos años para adaptarse a los requisitos de los diseños de huertos modernos y plantaciones de alta densidad.
Un ejemplo de esto es el eje delgado . Si bien hay diferentes formas, los árboles de husillo delgados tienen el mismo diseño cónico. Las ramas superiores se renuevan regularmente mediante la poda o se debilitan al doblarlas. Se usa un portainjerto menos vigoroso para limitar el crecimiento, creando un árbol más pequeño, generalmente estacado individualmente para soportar cultivos pesados. [49]
Los sistemas Solaxe y de eje vertical son similares tanto al líder central como al husillo delgado, y se han utilizado como una transición de plantaciones de baja densidad a plantaciones de alta densidad. El tamaño del árbol está determinado por el patrón, que va desde semi enano hasta completamente enano. Los árboles requieren una forma de soporte. Estos sistemas tienen como objetivo crear un equilibrio entre el crecimiento fructífero y vegetativo, recibiendo una poda mínima. Solaxe utiliza la flexión de las ramas para controlar el vigor, una modificación del eje vertical que utiliza podas periódicas. [49]
El diseño de huerto de superhuso utiliza plantaciones de alta densidad, con hasta 2000 árboles / acre o más. Los beneficios de la alta densidad incluyen altos rendimientos tempranos con insumos reducidos como mano de obra debido a la reducción del trabajo manual y la capacidad de tener una cosecha de alto rendimiento durante la cosecha. [50] Las plantaciones de alta densidad se cultivan con un sistema de espaldera para el soporte de los árboles.
El husillo alto comparte muchos de los beneficios de alta densidad como un súper husillo y es una combinación de husillo delgado, eje vertical, solaxe y sistemas de súper husillo. Utiliza plantaciones de alta densidad en portainjertos enanos con un rango entre 2500 y 3300 árboles / acre. Los sistemas de husillos altos utilizan una poda mínima al plantar y utilizan la flexión de las ramas para controlar el crecimiento y la poda de las ramas para renovar las ramas a medida que se vuelven demasiado grandes. A medida que la altura del árbol excede el 90% del espacio entre filas, la calidad de la fruta en las partes inferiores del árbol puede verse reducida. [51]
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enlaces externos
- Artículo sobre manzanas de sidra en la wiki de ukcider