La caramelización o caramelización es el dorado del azúcar , un proceso que se usa ampliamente en la cocina para obtener el sabor dulce a nuez y el color marrón resultantes. Los colores marrones son producidos por tres grupos de polímeros: caramelos (C 24 H 36 O 18 ), caramelos (C 36 H 50 O 25 ) y caramelinas (C 125 H 188 O 80 ). A medida que ocurre el proceso, se liberan sustancias químicas volátiles como el diacetilo , que producen el característico sabor a caramelo . [1]
Al igual que la reacción de Maillard , la caramelización es un tipo de pardeamiento no enzimático . A diferencia de la reacción de Maillard , la caramelización es pirolítica , en lugar de ser una reacción con aminoácidos .
Cuando la caramelización involucra el disacárido sacarosa , se descompone en los monosacáridos fructosa y glucosa . [2]
Proceso
La caramelización es un proceso complejo y poco conocido que produce cientos de productos químicos e incluye los siguientes tipos de reacciones:
- Equilibrio de formas anoméricas y anulares.
- inversión de sacarosa en fructosa y glucosa
- reacciones de condensación
- unión intramolecular
- isomerización de aldosas a cetosis
- reacciones de deshidratación
- reacciones de fragmentación
- formación de polímero insaturado
Efectos sobre la caramelización
El proceso depende de la temperatura. Cada uno de los azúcares específicos tiene su propio punto en el que las reacciones comienzan a desarrollarse fácilmente. Las impurezas en el azúcar, como la melaza que queda en el azúcar moreno , aceleran enormemente las reacciones.
Azúcar | Temperatura |
---|---|
Fructosa | 105 ° C (221 ° F) |
Galactosa | 160 ° C (320 ° F) |
Glucosa | 150 ° C (302 ° F) |
Sacarosa | 170 ° C (338 ° F) |
Maltosa | 180 ° C (360 ° F) |
Las reacciones de caramelización también son sensibles al entorno químico, [4] y la velocidad de reacción, o la temperatura a la que las reacciones ocurren con mayor facilidad, puede alterarse controlando el nivel de acidez ( pH ). La tasa de caramelización es generalmente más baja a una acidez casi neutra (pH alrededor de 7) y se acelera en condiciones ácidas (especialmente pH por debajo de 3) y básicas (especialmente pH por encima de 9). [5]
Usos en alimentos
La caramelización se usa para producir varios alimentos, que incluyen:
- Salsa de caramelo , una salsa hecha con caramelo.
- Confiture de lait y Dulce de leche , leche caramelizada azucarada
- Caramelos de caramelo
- Creme Caramel y la crème brûlée similar , una natilla cubierta con azúcar caramelizada con un soplete
- Cebollas caramelizadas, que se utilizan en platos como la sopa de cebolla francesa . Las cebollas requieren de 30 a 45 minutos de cocción para caramelizarse. [6] [7]
- Patatas caramelizadas
- Peras caramelizadas [8]
- Cola , de la cual algunas marcas usan azúcar caramelizada en pequeñas cantidades para darle color.
Tenga en cuenta que la preparación de muchos alimentos caramelizados también implica la reacción de Maillard ; en particular recetas que incluyen ingredientes ricos en proteínas y / o aminoácidos.
Ver también
- Lista de técnicas de cocina
Referencias
- ^ Miller, Dennis (1998). Química de los alimentos: un manual de laboratorio . Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
- ^ Woo, KS; Kim, HY; Hwang, IG; Lee, SH; Jeong, HS (2015). "Características de la degradación térmica de las soluciones de glucosa y maltosa" . Anterior Nutr Food Sci . 20 (2): 102–9. doi : 10.3746 / pnf.2015.20.2.102 . PMC 4500512 . PMID 26175997 .
- ^ Harold McGee. "On Food and Cooking", 2ª edición (2004), Scribner, Nueva York, NY. "Azúcar, Chocolate y Confitería", Página 656.
- ^ McGee, Harold. "Caramelización: nueva ciencia, nuevas posibilidades" . Consultado el 10 de mayo de 2019 .
- ^ Villamiel, M .; del Castillo, MD; Corzo, N. (2006). "4. Reacciones de tostado". En Hui, YH; Nip, W-.K .; Nollet. LML; Paliyath, G .; Simpson, BK (eds.). Bioquímica alimentaria y procesamiento de alimentos . Wiley-Blackwell. págs. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
- ^ Scocca, Tom. Capas de engaño: ¿Por qué los redactores de recetas mienten y mienten y mienten sobre cuánto tiempo lleva caramelizar las cebollas? Slate.com , 2 de mayo de 2012.
- ^ Niña, Julia. "Sopa de Cebolla Francesa" . Archivado desde el original el 2 de mayo de 2012 . Consultado el 8 de marzo de 2017 .
- ^ Farley, Jennifer (10 de octubre de 2016). "Peras caramelizantes" . Stemilt . Consultado el 27 de octubre de 2016 .
enlaces externos
- Caramelización en Science of Cooking