El punto de humo , también conocido como punto de combustión , es la temperatura a la que un aceite o grasa comienza a producir un humo azulado continuo que se vuelve claramente visible, dependiendo de condiciones específicas y definidas. [1] Los valores del punto de humo pueden variar mucho, dependiendo de factores como el volumen de aceite utilizado, el tamaño del recipiente, la presencia de corrientes de aire, el tipo y fuente de luz, así como la calidad del aceite y su acidez. contenido, también conocido como contenido de ácidos grasos libres (FFA). [2] Cuanto más FFA contenga un aceite, más rápido se descompondrá y comenzará a humear. [2] [3] Cuanto menor sea el FFA, mayor será el punto de humo.[ dudoso ] [4] Es importante considerar, sin embargo, que el FFA representa típicamente menos del 1% del aceite total y consecuentemente hace que el punto de humo sea un mal indicador de la capacidad de una grasa o aceite para resistir el calor. [4] [5] [6]
Temperatura
El punto de humo de un aceite se correlaciona con su nivel de refinamiento. [7] [8] Muchos aceites de cocina tienen puntos de humo por encima de las temperaturas estándar para cocinar en casa: [9]
- Freír en una sartén (saltear) al fuego de la estufa: 120 ° C (248 ° F)
- Freír: 160–180 ° C (320–356 ° F)
- Horneado al horno: promedio de 180 ° C (356 ° F)
El punto de humo disminuye a diferentes ritmos en diferentes aceites. [10]
Considerablemente por encima de la temperatura del punto de humo está el punto de inflamación , el punto en el que los vapores del aceite pueden encenderse en el aire, dada una fuente de ignición.
La siguiente tabla presenta los puntos de humo de varias grasas y aceites.
gordo | Calidad | Punto de humo [precaución 1] | |
---|---|---|---|
Aceite de almendras | 221 ° C | 430 ° F [11] | |
Aceite de aguacate | Refinado | 270 ° C | 520 ° F [12] [13] |
Aceite de mostaza | 250 ° C | 480 ° F [14] | |
Sebo de vaca | 250 ° C | 480 ° F | |
Manteca | 150 ° C | 302 ° F [15] | |
Manteca | Aclarado | 250 ° C | 482 ° F [16] |
Aceite de canola | 220-230 ° C [17] | 428–446 ° F | |
Aceite de canola ( colza ) | Prensa de expulsión | 190–232 ° C | 375–450 ° F [18] |
Aceite de canola ( colza ) | Refinado | 204 ° C | 400 ° F |
Aceite de canola ( colza ) | Sin refinar | 107 ° C | 225 ° F |
aceite de castor | Refinado | 200 ° C [19] | 392 ° F |
Aceite de coco | Refinado, seco | 204 ° C | 400 ° F [20] |
Aceite de coco | Sin refinar, prensado en seco, virgen | 177 ° C | 350 ° F [20] |
Aceite de maíz | 230–238 ° C [21] | 446–460 ° F | |
Aceite de maíz | Sin refinar | 178 ° C [19] | 352 ° F |
Aceite de algodón | Refinado, blanqueado, desodorizado | 220-230 ° C [22] | 428–446 ° F |
Aceite de linaza | Sin refinar | 107 ° C | 225 ° F [13] |
Manteca de cerdo | 190 ° C | 374 ° F [15] | |
Aceite de oliva | Refinado | 199–243 ° C | 390–470 ° F [23] |
Aceite de oliva | Virgen | 210 ° C | 410 ° F |
Aceite de oliva | Virgen extra, baja acidez, alta calidad. | 207 ° C | 405 ° F [13] [9] |
Aceite de oliva | Extra virgen | 190 ° C | 374 ° F [9] |
Aceite de oliva | Extra virgen | 160 ° C | 320 ° F [13] |
aceite de palma | Difraccionado | 235 ° C [24] | 455 ° F |
Aceite de cacahuete | Refinado | 232 ° C [13] | 450 ° F |
Aceite de cacahuete | 227–229 ° C [13] [25] | 441–445 ° F | |
Aceite de cacahuete | Sin refinar | 160 ° C [13] | 320 ° F |
Aceite de nuez | 243 ° C [26] | 470 ° F | |
Aceite de salvado de arroz | Refinado | 232 ° C [27] | 450 ° F |
Aceite de cártamo | Sin refinar | 107 ° C | 225 ° F [13] |
Aceite de cártamo | Semirrefinado | 160 ° C | 320 ° F [13] |
Aceite de cártamo | Refinado | 266 ° C | 510 ° F [13] |
aceite de sésamo | Sin refinar | 177 ° C | 350 ° F [13] |
aceite de sésamo | Semirrefinado | 232 ° C | 450 ° F [13] |
Aceite de soja | 234 ° C [28] | 453 ° F | |
Aceite de girasol | Neutralizado, desparafinado, blanqueado y desodorizado | 252-254 ° C [29] | 486–489 ° F |
Aceite de girasol | Semirrefinado | 232 ° C [13] | 450 ° F |
Aceite de girasol | 227 ° C [13] | 441 ° F | |
Aceite de girasol | Sin refinar, primero prensado en frío, crudo | 107 ° C [30] | 225 ° F |
Aceite de girasol alto oleico | Refinado | 232 ° C | 450 ° F [13] |
Aceite de girasol alto oleico | Sin refinar | 160 ° C | 320 ° F [13] |
Aceite de semilla de uva | 216 ° C | 421 ° F | |
Mezcla de aceite vegetal | Refinado | 220 ° C [9] | 428 ° F |
- ^ Los puntos específicos de humo, fuego y de inflamación de cualquier grasa y aceite pueden ser engañosos: dependen casi por completo del contenido de ácidos grasos libres, que aumenta durante el almacenamiento o el uso. El punto de humo de las grasas y los aceites disminuye cuando se dividen, al menos parcialmente, en ácidos grasos libres y glicerol; la porción de glicerol se descompone para formar acroleína, que es la principal fuente del humo que se desprende de las grasas y aceites calentados. Por lo tanto, un aceite parcialmente hidrolizado humea a una temperatura más baja que el aceite no hidrolizado. (Adaptado de Gunstone, Frank, ed. Aceites vegetales en tecnología alimentaria: composición, propiedades y usos. John Wiley & Sons, 2011.)
Estabilidad oxidativa
La hidrólisis y la oxidación son los dos procesos de degradación principales que ocurren en un aceite durante la cocción. [10] La estabilidad oxidativa es la resistencia de un aceite a reaccionar con el oxígeno, descomponerse y producir compuestos potencialmente dañinos mientras se expone a calor continuo. La estabilidad oxidativa es el mejor predictor de cómo se comporta un aceite durante la cocción. [31] [32] [33]
El método Rancimat es uno de los métodos más comunes para probar la estabilidad oxidativa en aceites. [33] Esta determinación implica acelerar el proceso de oxidación en el aceite (bajo calor y aire forzado), lo que permite evaluar su estabilidad mediante el seguimiento de sustancias volátiles asociadas a rancidez. Se mide como "tiempo de inducción" y se registra como el total de horas antes de que el aceite se descomponga. El aceite de canola requiere 7.5 horas, por ejemplo, mientras que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y el aceite de coco virgen duran más de un día a 110 ° C de calor continuo. [9] Las diferentes estabilidades se correlacionan con niveles más bajos de ácidos grasos poliinsaturados, que son más propensos a la oxidación. El AOVE es rico en ácidos grasos monoinsaturados y antioxidantes, lo que le confiere estabilidad. Algunos cultivares de plantas se han cultivado para producir aceites "ricos en oleico" con más ácido oleico monoinsaturado y menos ácido linoleico poliinsaturado para mejorar la estabilidad. [9]
La estabilidad oxidativa no se corresponde directamente con el punto de humo y, por lo tanto, este último no se puede utilizar como referencia para una cocción segura y saludable. [34]
Ver también
- Punto de ebullición
- Combustión
- Aceite de secado
- punto de inflamabilidad
- Punto de fuego
- Punto de encendido (temperatura de autoignición)
Referencias
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- Good Eats: Puntos de humo de aceite de cocina
- El Instituto Culinario de América (1996). El nuevo chef profesional (6ª ed.). John Wiley e hijos.