Cuscús [a] es un norte de África [2] plato de pequeños (alrededor de 3 milímetros (0,12 pulgadas) de diámetro) al vapor bolas de triturado trigo duro semolina [3] que tradicionalmente se sirve con un estofado de cuchara en la parte superior. El mijo perla y el sorgo , especialmente en el Sahel , y otros cereales se pueden cocinar de manera similar y los platos resultantes también se denominan a veces cuscús. [4] : 18 [5] Pearl o cuscús israelí, propiamente conocido como ptitim , es un tipo de pasta .
Nombres alternativos | Cuscus, kuskus | ||||||
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Curso | Guarnición, a veces postre o plato principal | ||||||
Ingredientes principales | Sémola | ||||||
Variaciones | Ptitim , mograhbieh, maftoul | ||||||
Energía alimentaria (por porción seca de 1/4 taza (21 g)) | 150 kcal (628 kJ ) [1] | ||||||
Valor nutricional (por porción seca de 1/4 taza (21 g)) |
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El cuscús es un alimento básico en todas las cocinas magrebíes de Argelia , Túnez , Mauritania , Marruecos y Libia . [6] [7] : 250 Se consume en Francia, donde el cuscús fue introducido por inmigrantes piamonteses y magrebíes: argelinos , marroquíes y tunecinos . [8]
Etimología
La palabra "cuscús" es de origen bereber , [9] [10] [11] La formación exacta de la palabra presenta algunas oscuridades. [9] La raíz bereber √KS significa "bien formado, bien enrollado, redondeado". [9] [10] Existen numerosos nombres y pronunciaciones para el cuscús en todo el mundo. [12] : 919
Historia
Según Charles Perry , el cuscús se originó entre los bereberes de Argelia y Marruecos entre el siglo XI y el siglo XIII, en algún momento entre el final de la dinastía zirí y el surgimiento del califato almohade . [11] El historiador Hady Roger Idris señaló que el cuscús está atestiguado en la era Hafsid , pero no en la era Zirid . [13] La historiadora de alimentos Lucie Bolens cree que el cuscús se originó varios milenios antes, durante el reinado de Masinissa en el antiguo reino llamado Numidia en la actual Argelia . [14] [15]
Conocido en Francia desde el siglo XVI, se integró en la cocina francesa a principios del siglo XX, a través del Imperio colonial francés y los Pieds-Noirs de Argelia. Los rastros más antiguos conocidos de cuscúsculos se encuentran en tumbas del siglo III a. C., de la época del rey bereber Masinissa de Numidia (en la actual Argelia norte), una de las cunas del cultivo del trigo. [dieciséis]
En el siglo XII, los cocineros magrebíes preparaban platos de granos no blandos mezclando harina con agua para crear bolas redondas y ligeras de masa de cuscús que se podían cocer al vapor. [17] El historiador Maxime Rodinson ha encontrado tres recetas de cuscús en el libro de cocina árabe del siglo XIII Kitab al-Wusla ila al-Habib , escrito por un autor ayubí . [13]
Las primeras recetas escritas conocidas de cuscús provienen de autores andaluces y en la actual Trapani , Sicilia , el plato todavía se elabora de acuerdo con la receta medieval registrada por el autor andaluz Ibn Razin al-Tujibi . Los judíos de España y Portugal introducen el cuscussu en la cocina toscana cuando se establecen en Livorno a finales del siglo XVI. Las familias que se mudaron de Tabarka a Liguria trajeron sus propias versiones del plato a Carloforte en el siglo XVIII. [18]
Preparación
El cuscús se elabora tradicionalmente a partir de la parte dura del trigo duro, la parte del grano que resistía el molido de la piedra de molino. La sémola se rocía con agua y se enrolla con las manos para formar pequeños gránulos, se espolvorea con harina seca para mantenerlos separados y luego se tamiza. Cualquier gránulo que sea demasiado pequeño para ser terminado, los gránulos de cuscús caen a través del tamiz y se enrollan nuevamente y se espolvorean con sémola seca y se enrollan en gránulos. Este proceso, que requiere mucha mano de obra, continúa hasta que toda la sémola se ha convertido en pequeños gránulos de cuscús. En el método tradicional de preparación del cuscús, grupos de personas se unen para hacer grandes lotes durante varios días, que luego se secan al sol y se utilizan durante varios meses. Es posible que sea necesario rehidratar el cuscús hecho a mano mientras se prepara; esto se logra mediante un proceso de humedecer y cocer al vapor sobre el guiso hasta que el cuscús alcance la consistencia ligera y esponjosa deseada. [19]
En algunas regiones, el cuscús se hace con farina o cebada molida gruesa o mijo perla . En Brasil , el cuscús tradicional se elabora con harina de maíz . [20]
En los tiempos modernos, la producción de cuscús se mecaniza en gran medida y el producto se vende en mercados de todo el mundo. Este cuscús se puede saltear antes de cocinarlo en agua u otro líquido. [19] El cuscús bien cocido es ligero y esponjoso, no gomoso ni arenoso. Tradicionalmente, los norteafricanos utilizan un vaporizador de alimentos (llamado taseksut en bereber , كِسْكَاس kiskas en árabe o couscoussier en francés ). La base es una olla alta de metal con forma de jarra de aceite en la que se cuecen la carne y las verduras a modo de guiso. En la parte superior de la base, se coloca una vaporera donde se cocina el cuscús, que absorbe los sabores del guiso. La tapa de la vaporera tiene agujeros alrededor del borde para que el vapor pueda escapar. También es posible utilizar una olla con un inserto de vapor. Si los agujeros son demasiado grandes, la vaporera se puede cubrir con una gasa húmeda . Hay poca evidencia arqueológica de dietas tempranas, incluido el cuscús, posiblemente porque el cuscúsico original probablemente estaba hecho de materiales orgánicos que no pudieron sobrevivir a una exposición prolongada a los elementos.
Cuscús instantáneo
El cuscús que se vende en la mayoría de los supermercados occidentales ha sido previamente cocido al vapor y secado. Por lo general, se prepara agregando 1.5 medidas de agua hirviendo o caldo a cada medida de cuscús y luego se deja tapado bien durante unos cinco minutos. El cuscús precocido al vapor lleva menos tiempo de preparación que el cuscús normal, la mayoría de las pastas secas o los cereales secos (como el arroz ).
Variaciones locales
Argelia y Marruecos
En Marruecos, Argelia, Túnez y Libia, el cuscús se sirve generalmente con verduras ( zanahorias , patatas y nabos ) cocidas en un caldo o guiso picante o suave , y algo de carne (generalmente pollo , cordero o cordero ). En Argelia y Marruecos se puede servir al final de una comida o solo en un plato llamado "sfouff" . El cuscús generalmente se cuece al vapor varias veces hasta que esté esponjoso y de color pálido. Luego se espolvorea con almendras , canela y azúcar . Tradicionalmente, este postre se sirve con leche perfumada con agua de flor de naranja , o se puede servir solo con suero de leche en un tazón como sopa ligera fría para la cena. El cuscús marroquí utiliza azafrán. El cuscús argelino incluye tomates y una variedad de legumbres y verduras, el cuscús sahariano se sirve sin legumbres y sin caldo. [15]
Mauritania
El cuscús mauritano es diferente del tipo que se come en el norte de África, ya que utiliza granos de trigo grandes ( mabroum ) y es más oscuro que el cuscús generalmente amarillo en Marruecos. Se puede servir con carne de cordero, ternera o camello junto con verduras, principalmente cebolla, tomate y zanahorias, todo cocinado en salsa y servido con ghee , conocido localmente como dhen .
Túnez
En Túnez, se hace principalmente picante con salsa harissa y se sirve comúnmente con cualquier plato, incluido cordero, pescado, mariscos, ternera y, a veces, en las regiones del sur, camello. El cuscús de pescado es una especialidad tunecina y también se puede preparar con pulpo , calamares u otros mariscos en salsa picante, roja y picante.
Libia
En Libia, se sirve principalmente con carne, específicamente cordero, pero también camello , y rara vez carne de res, en Trípoli y las partes occidentales de Libia, pero no durante ceremonias oficiales o bodas. Otra forma de comer cuscús es como postre; se prepara con dátiles, sésamo y miel pura, y se conoce localmente como "maghrood".
Israel
En Israel, y entre los miembros de las comunidades judías magrebíes de la diáspora , el cuscús es un alimento común. El cuscús no es autóctono del Mediterráneo oriental, pero es un plato muy popular en el país, y es un alimento básico de la comunidad sefardí y de personas de todos los orígenes.
Además, los israelíes de todos los orígenes suelen comer ptitim , también conocido como cuscús israelí, o cuscús de perlas, que es similar al cuscús normal, excepto que es más grande como el farfel Ashkenazi o el maftoul levantino (aunque el ptitim no contiene bulgur a diferencia del maftoul). El ptitim es un alimento básico y es muy popular, especialmente entre los niños, y comúnmente se sirve con mantequilla o se cocina con verduras o caldo de pollo. Sin embargo, se prepara de manera más similar a la pasta y solo se hierve durante unos minutos, y no se cuece al vapor y se esponja como el cuscús magrebí. Hay otras formas de ptitim, incluida una forma que se asemeja al arroz, que también se conoce como Ben Gurion y se sirve en casi todas las comidas, especialmente en días festivos, ocasiones especiales y celebraciones, así como en Shabat (sábado judío), para sus cenas de viernes por la noche. Mucha gente hace su propio cuscús a mano, pero es un proceso muy laborioso. También es común comprar cuscús instantáneo, y hay una gran variedad de marcas y variedades a la venta en Israel.
Las diferentes comunidades tienen diferentes estilos y tamaños de cuscús, similar a las diferencias de tamaño y estilo entre el cuscús de las diferentes cocinas del Magreb. El cuscús judío marroquí es más grande y con frecuencia se prepara con especias aromáticas y se sirve con carne. El cuscús judío argelino es más pequeño. El más pequeño es el cuscús judío tunecino , que no es mucho más grande que los granos de arena gruesa. El cuscús judío tunecino a menudo se sirve con harissa o shkug , o se cocina con verduras como zanahorias, calabacines o patatas y se sirve con chamin , un guiso de carne judío magrebí similar al cholent , que a menudo se sirve en Shabat. El cuscús también se prepara con ramitas de canela, piel de naranja y otros cítricos y especias aromáticas para ocasiones especiales y celebraciones. [21] No es común encontrar cuscús dulce o cuscús de postre en Israel, como en Egipto y otros países.
Egipto
En Egipto, el cuscús se come más como postre. Se prepara con mantequilla, azúcar, canela, pasas y nueces y se cubre con crema. [ cita requerida ]
Palestina
En la comunidad palestina no se consume cuscús al estilo norteafricano. En cambio, los palestinos preparan un plato llamado maftoul, que también se consume en el Líbano, Siria y Jordania y se llama mograhbieh. El maftoul se puede considerar un tipo especial de cuscús, pero hecho con diferentes ingredientes y una forma diferente. Es significativamente más grande que el cuscús del norte de África y tiene un tamaño similar al cuscús israelí, pero tiene una preparación diferente. El maftoul se cuece al vapor de manera similar al cuscús del norte de África y, a menudo, se sirve en ocasiones especiales en un caldo de pollo con garbanzos y tiernos trozos de pollo deshuesados. Maftoul es una palabra árabe derivada de la raíz "fa-ta-la", que significa enrollar o torcer, que describe exactamente el método utilizado para hacer maftoul enrollando a mano bulgur con harina de trigo. El cuscús se puede utilizar para preparar una ensalada tabbouleh para el desayuno . Aunque generalmente se cocina en agua, también se puede cocinar en otro líquido, como jugo de manzana , y se puede servir con frutos secos y miel . [19]
Levante
En el Levante (excluyendo Israel y los territorios palestinos) consumen un gran tipo de cuscús con bulgur en el centro, similar al maftoul palestino, llamado mograhbieh , que se sirve comúnmente en el Líbano, Siria y Jordania como parte de un guiso o cocido. en caldo de pollo con canela, alcaravea y garbanzos.
Europa
La introducción del cuscús en la Península Ibérica fue en el período de las dinastías bereberes en el siglo XIII. Se extendió rápidamente entre sus habitantes musulmanes, y el libro árabe anónimo Kitab al tabikh y Fadalat al-khiwan de Ibn Razin al-Tujibi, incluye recetas de cuscús. [15]
El cuscús también se consume en Francia, donde se considera un plato tradicional, y también se ha vuelto común en España, Portugal, Italia y Grecia. De hecho, muchas encuestas han indicado que a menudo es un plato favorito. [22] En Francia, España e Italia, la palabra "cuscús" ( cuscús en catalán, español; cuscus en italiano; cuscuz en portugués) generalmente se refiere al cuscús junto con el guiso. En las tiendas y supermercados franceses, españoles e italianos se venden conjuntos empaquetados que contienen una caja de cuscús de preparación rápida y una lata de verduras y, en general, carne . En Francia, generalmente se sirve con salsa harissa , un estilo heredado de la cocina tunecina . De hecho, el cuscús fue votado como el tercer plato favorito de los franceses en 2011 en un estudio de TNS Sofres para la revista Vie Pratique Gourmand , y el primero en el este de Francia. [23] [24]
África occidental
En los países sahelianos de África occidental, como Mali y Senegal , el equivalente del cuscús se llama thiep , y está hecho de mijo perla machacado o molido hasta obtener el tamaño y la consistencia del cuscús. [25] [4]
Nutrición
Tamaño de la porción 1 taza (173 g) | |||
Porciones por envase La información es por cuscús de trigo cocido según lo determinado por Nutrient Data Laboratory, ARS, USDA . [26] | |||
Cantidad por porcion | |||
Calorías 176 | Calorías de grasa 2 | ||
% Valor diario* | |||
Grasa total 0,25 g | 0% | ||
Grasa saturada 0,05 g | 0% | ||
Grasas trans 0 g | |||
Colesterol 0 mg | 0% | ||
Sodio 8 mg | 0% | ||
Potasio 91 mg | 3% | ||
Carbohidrato total 36 g | 12% | ||
Fibra dietética 2 g | 1% | ||
Azúcares 0 g | |||
Proteína 6 g | |||
Vitamina A | 0% | Vitamina C | 0% |
Calcio | 1% | Hierro | 2% |
* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas. |
En una cantidad de referencia de una taza , el cuscús de trigo proporciona 6 gramos de proteína , 36 gramos de carbohidratos y grasa insignificante .
Alimentos similares
El cuscús se diferencia de la pasta, incluso de la pasta como el orzo y el risoni de tamaño similar, ya que está hecho de sémola de trigo duro triturado, mientras que la pasta está hecha de trigo molido. El cuscús y la pasta tienen un valor nutricional similar, aunque la pasta suele ser más refinada. La pasta se cuece hirviendo y el cuscús se cuece al vapor. [3] El burghul o bulgur es una especie de trigo triturado seco sancochado de tamaño similar al cuscús, que se cocina con agua hirviendo y se deja ablandar unos minutos.
- Attiéké es una variedad de cuscús que es un alimento básico en Côte d'Ivoire y también es conocida en las regiones circundantes de África Occidental, hecha de yuca rallada .
- Los Berkoukes son balas de pasta elaboradas mediante el mismo proceso, pero son más grandes que los granos de cuscús.
- En la cocina brasileña, el cuscuz marroquino es una versión, generalmente se come frío, del cuscús. El cuscuz brasileño generalmente se hace con harina de maíz en lugar de sémola de trigo. Otro plato festivo de cuscús moldeado que contiene pollo, verduras, especias, cocido al vapor en un molde y decorado con rodajas de naranja se llama cuscuz de galinha . [ cita requerida ]
- Kouskousaki (Κουσκουσάκι en griego o kuskus en turco ), una pasta de Grecia y Turquía , que se hierve y se sirve con queso y nueces.
- En la cocina libanesa , la cocina jordana y la cocina palestina , un producto similar pero más grande se conoce como maftoul o moghrabieh .
- Upma , que se come en el sur de la India , la India occidental y Sri Lanka, es una papilla espesa hecha con sémola tostada en seco . También utiliza verduras como guisantes , zanahorias , etc.
- Cuscuz ( pronunciación portuguesa: [kusˈkus] ), una receta popular generalmente asociada con el noreste de Brasil y su diáspora, es harina de maíz al vapor (que se puede hacer con un molde de pastel) servida sola o con azúcar y leche, carnes variadas, queso y huevos. u otros ingredientes, generalmente llamados "tempero", que significa condimento.
Reconocimiento
En diciembre de 2020, Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez obtuvieron una inscripción por los conocimientos, el saber hacer y las prácticas relacionados con la producción y el consumo de cuscús en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO , y aclamada como " ejemplo de cooperación internacional ". [27] [28]
Ver también
- Lista de platos africanos
- Lista de alimentos al vapor
- Cocina norteafricana
- Cocina argelina
- Cocina bereber
- Cocina libia
- Cocina marroquí
- Portal de alimentos
- Reduplicación
Notas
- ^ Idiomas bereberes : ⵙⴽⵙⵓ , romanizado: Seksu ; Árabe : كسكس kuskus, o kseksu
Referencias
- ^ "Beneficios para la salud del cuscús" . WebMD .
- ^ "Cuscús" . Enciclopedia Británica . Consultado el 10 de abril de 2021 .
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