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Ubicación de Cataluña en España
Ubicación de Cataluña en España y Europa . La mayor parte del territorio catalán forma parte de la cuenca mediterránea , y su cocina pertenece principalmente a la tradición culinaria de esta zona.
La cocina catalana es la cocina de Cataluña . También puede referirse a la cocina compartida de Rosellón y Andorra , la segunda de las cuales tiene una cocina similar a la de las comarcas vecinas del Alt Urgell y la Cerdanya y que suele denominarse "cocina catalana de montaña". [1] Se considera parte de la cocina mediterránea occidental . [2]
Contenido
1 Historia
2 ingredientes básicos
3 platos salados
4 Salsas y condimentos
5 dulces y postres
6 Vinos
7 vistas alternativas
8 chefs y restaurantes
9 Véase también
10 notas
11 referencias
12 Lecturas adicionales
13 Enlaces externos
Historia
Hay varios libros de cocina en catalán de la Edad Media que son conocidos por los estudiosos modernos. El Llibre de Coch [ es ] (1520) fue uno de los libros de cocina más influyentes de la España del Renacimiento . [3] Incluye varias recetas de salsas elaboradas con ingredientes como jengibre, macis en polvo ( flor de macis ), canela, azafrán , clavo de olor ( clauells de girofle ), vino y miel. [4] [5] Salsa de pagó tomó su nombre del pavo real ( catalán : el paó) que estaba destinado a ser servido, pero que podía acompañar a cualquier tipo de ave, y formaba parte de la comida navideña medieval . [6] El mirraust de salsa (o mirausto alla catalana como se le llama en el Cuoco Napoletano ) era pollo medio asado ( mi-raust ) que se terminaba en una salsa espesada con yemas de huevo, almendras tostadas y pan rallado. En la versión de la receta del Llibre de Sent Soví [ ast ] del siglo XIV , la salsa se espesa con puré de hígado de ave en lugar de yemas de huevo. [7]
Hippocras ( pimentes de clareya ) era un vino especiado elaborado con canela, clavo, jengibre, pimienta, miel y vino prensado a través de una manega , una tela con forma de manga pastelera que originalmente fue diseñada por Hipócrates para filtrar el agua. [8]
Ingredientes básicos
La cocina catalana se basa en gran medida en ingredientes populares en la costa mediterránea , que incluyen verduras frescas (especialmente tomate , ajo , berenjena (berenjena), pimiento y alcachofa ), productos de trigo ( pan , pasta ), aceites de oliva arbequina , vinos , legumbres ( judías , garbanzos ), setas (especialmente setas silvestres), frutos secos (piñones, avellanas y almendras), todo tipo de preparaciones de cerdo ( embutidosde Vic , jamón ), quesos de oveja y cabra , aves , cordero y muchos tipos de pescados como sardina , anchoa , atún y bacalao . [9]
La cocina tradicional catalana es bastante diversa, desde platos intensivos en carne de cerdo cocinados en el interior de la región (Cataluña es uno de los principales productores de productos porcinos de España) hasta recetas a base de pescado a lo largo de la costa. [10] Estos elementos de carne y marisco se fusionan con frecuencia en la versión catalana de surf and turf , conocida como mar i muntanya . Por ejemplo, pollo con bogavante ( pollastre amb llagosta ), pollo con cigalas ( pollastre amb escarmalans ) y arroz con carne y marisco ( arròs mar i muntanya ).
La cocina incluye muchas preparaciones que mezclan dulces y saladas y guisos con salsas a base de botifarra ( chorizo de cerdo ) y la característica picada ( almendras molidas , avellanas , piñones , etc. a veces con ajos , hierbas , galletas ). [9]
Frutas del mercado de la Boqueria , Barcelona
Rovellons o Pinatells , una sabrosa seta silvestre
Platos salados
Coques
Salchicha de Vic
Bacalao a la catalana (con pasas y piñones )
Escalivada (varias verduras a la plancha)
Escudella (un guiso, se puede servir como sopa con pasta y carnes y verduras picadas, o como sopa primero y luego el resto)
Fricandó [ es ]
Ollada (guiso de carne y verduras)
Esqueixada (ensalada de bacalao salado con tomate y cebolla)
Mongetes amb botifarra (frijoles y chorizo de cerdo)
Pa amb tomàquet (pan untado con tomate y aceite, y a veces ajo)
Tonyina en escabetx ( escabeche de atún )
Suquet [ es ] (una cazuela de mariscos)
Coca salada
Platos mar i muntanya [ ast ] ("Mar y montaña"), que combinan carnes y mariscos
Embotits , nombre genérico para diferentes tipos deembutidos de cerdo , entre los que se encuentran el fuet (un tipo característico de embutido seco) y el salchichón o llonganissa (salami).
Calçot ( cebolla especialmente cultivada, a la parrilla y servida como "Calçotada" )
Caragols a la llauna ( caracoles cocidos)
Sonsos ( gymnammodytes cicerellus , también conocido como la anguila de arena Mediterráneo , sonso [11] en catalán , y barrinaire o Enfu en Menorca , [12] es un pez de la familia Ammodytidae . Es la única especie de esta familia en el mar Mediterráneo . [13] )
Salsas y condimentos
Calçots con salsa romesco para mojar
Allioli , una salsa espesa a base de ajo y aceite de oliva, que se usa con carnes o verduras a la parrilla y algunos platos. Allioli significa ajo ( todo ) y ( i ) aceite ( oli ) en catalán.
Samfaina , también llamada tomacat o pebrots amb tomàquet . Es una variedad de pisto occitano o pisto español .
Romesco o Salvitxada (elaborado con almendras, avellanas, ajo, pan, vinagre, tomate, aceite de oliva y pimientos rojos secos) de Valls .
Xató , variedad de Salvitxada sin tomate.
Dulces y postres
Una crema catalana
Un xuixo
Una bandeja de panellets , como se suelen servir
Crema catalana , la famosa crema amarilla elaborada con yema de huevo , leche y azúcar , cuya densidad se encuentra entre una crème pâtissière o natillas y un flan ; se utiliza para rellenar una gran cantidad de bollería, o para hacer postres sencillos con, por ejemplo, fruta, y que también se come en un plato pequeño de barro plano, después de cubrir la nata con azúcar blanco cristal y quemarla, para crear una capa de azúcar sólida que hay que romper con una cuchara pequeña antes de llegar a la nata.
El mató de Pedralbes o mató de monja es otro tipo de crema catalana, similar a la crema catalana , originaria de Barcelona .
El menjablanc o menjar blanc , típico de Reus pero consumido en toda Cataluña, es una especie de crema blanca elaborada con almendras , de la que se obtiene en primer lugar una especie de leche, seguida de una crema que se toma con una cuchara pequeña.
La peres de Lleida [ ca ] es un postre típico de Lleida compuesto por peras peladas cocidas en una especie de crema catalana más ligeray servido frío, cubierto con merengue y decorado con cerezas.
Los xuixos son pasteles fritos creados en Girona y rellenos de crema catalana .
Mel i mató , postre dequeso mató con miel .
Los pastissets , o casquetes , de cabell d'àngel son pasteles dulces en forma de semicírculo rellenos de cabell d'àngel (una especie de mermelada de tuétano) y cubiertos con azúcar de cristal blanco que se toma a la hora del café.
Los carquinyolis son pequeñas galletas de almendras crujientes que a menudo se comen a la hora del café.
Las catànies sonalmendras marcona catalanascubiertas de chocolate blanco y chocolate negro en polvo para tomar con café.
Pets de monja [ es ] son pequeñas galletas en forma de pezón y tamaño que también se comen a la hora del café. En un principio se llamaban pits de monja (pezones de monja) pero el tiempo ha cambiado su nombre por el actual pet de monja (pedos de monja).
Al principio, las coques dulces solo se consumían en días festivos. Los catalanes tienen al menos un tipo de coca tradicional para cada día festivo y festivo del año.
Orelletes [ ES ] son fritos delgada pasteles cubiertos de azúcar y comido durante el Carnaval . También existen en regiones cercanas en España o Francia.
Los bunyols dulces como bunyols de vent , bunyols rellenos de crema catalana o bunyols de l'Empordà se suelen preparar y comer los miércoles y viernes durante la Cuaresma.
Mona de Pasqua es una pastelería ricamente cubierta de almendras, mermelada de yema, huevos de chocolate (o, actualmente, grandes esculturas de chocolate) y decoración de colores que el padrino y la madrina regalan cada año a sus ahijados en Semana Santa ( Pasqua ). Es una antigua tradición precristiana que marcó el paso de la infancia al mundo adulto. En un principio tiene un huevo por cada año de edad de los niños, y sigue añadiendo un huevo cada año hasta los doce, ya que a los trece ya no se les considera niños.
Los panellets son pequeños pasteles a base de piñones, almendras y azúcar de diferentes formas y sabores, que se comen durante la Castanyada , que los catalanes celebran el 1 de noviembre en lugar de Halloween . Su origen es judío, anterior a la Edad Media, pero la tradición de la castanyada es mucho más antigua.
Tortell , también llamado torta o roscó en dialectos del norte y del sur. Es redondo, puede estar hecho de hojaldre o una mezcla similar a leonas y palos , y relleno de trufa (mezcla de cacao, chocolate y nata) o con crema catalana . Por lo general, se compra y se come después del almuerzo del domingo, en familia o con amigos. Una alternativa común se llama la braç de gitano ( Gypsy brazo 's), que en Cataluña siempre está cubierto con yema de mermelada.
Un tortell específico es en realidad una coca especial que los catalanes solo comen el Día de los Reyes Magos (6 de enero) que se llama tortell de reis (o galeta de reis en el norte de Cataluña), un típico pastel en forma de anillo relleno de mazapán o catalán. crema ( crema catalana ) y cubierto con frutas y nueces glaseadas.
Torró , un dulce de Navidad elaborado con almendras con DAO de Agramunt ( Lleida ).
Las neules también se comen en Navidad en Cataluña. Se bañan en cava (champagne catalán). Tienen el mismo origen que gofres y belgas Goffres .
Vinos
Cava envejecimiento
Artículos principales: regiones vitivinícolas catalanas y vitivinícolas españolas
Hay 11 comarcas vitivinícolas catalanas calificadas por el INCAVI (Instituto Catalán del Vino): Priorat , Penedès , Catalunya , Costers del Segre , Conca de Barberà , Montsant , Alella , Tarragona , Empordà , Pla del Bages y Terra Alta .
El cava de vino espumoso , elaborado principalmente en las comarcas del Penedès y Anoia , es el equivalente catalán del champagne . Se exporta ampliamente.
" Moscatell " ( Empordà ), es un vino dulce catalán que tiene variedades similares en otros países como Francia , Italia , Portugal , Albania , Eslovenia , Grecia , Rumanía y Turquía , además de otras regiones de España . Sin embargo, el moscatel catalán es más espeso que el moscatel francés y no se bebe antes de la comida ( aperitivo ) sino después, con o después del postre.
Vistas alternativas
Algunos autores catalanes, como Josep Pla , [14] Jaume Fàbrega [15] o Eliana Thibaut i Comalada, [16] y otros como Colman Andrews , [17] han sugerido que, además de la Cataluña propiamente dicha, esta cocina incluye baleares y Las cocinas valencianas, [18] pero esta opinión es cuestionada por politizada, no está muy extendida, ni cuenta con el apoyo del gobierno balear ni del gobierno valenciano , [19] [20] mientras que el propio gobierno catalán ofrece puntos de vista divergentes. [21] [22]En cualquier caso, las relaciones mutuas hacen existir entre la gastronomía catalán y otras gastronomías mediterráneas occidentales, como la cocina balear , la cocina valenciana , cocina francesa del sur , cocina aragonesa o cocina murciana.
Chefs y restaurantes
Ferran Adrià fue el jefe de cocina de El Bulli
Los cocineros y chefs catalanes son ampliamente reconocidos y aclamados por la crítica en todo el mundo. Tres de los 50 mejores restaurantes del mundo se encuentran en Cataluña, [23] y cuatro restaurantes tienen tres estrellas Michelin . Barcelona tiene nueve estrellas Michelin [ cita requerida ] incluida Cinc Sentits [24] y ha sido elegida como la mejor ciudad gastronómica por la cadena de televisión estadounidense MSNBC en 2009, encabezando la lista de las diez mejores ciudades gastronómicas del mundo. En la provincia de Girona se encuentran dos de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca, el mejor del mundo en 2014 y 2015, y elBulli , en Roses , el mejor en 2002, 2006, 2007, 2008, 2009 y segundo en 2010, antes de su cierre, en 2011.
Ver también
Portal de alimentos
Cocina balear
Lista de restaurantes en Barcelona
Cocina española
Cocina valenciana
Notas
^ Sen, Miquel, et al, 2005, La Cuina comarca a comarca: Andorra-Cerdanya , Ciro DL. Barcelona.
^ [1] The New York Times , España: un catalán Ole
^ Scholliers, Peter (2012). Escribiendo la historia de los alimentos: una perspectiva global .
^ Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch
^ Alimentació i societat a la Catalunya medieval . Prensa CSIC . 1998. ISBN 9788400069209.
^ "Pollastre o capó rostit amb salsa de pagó" . Fundació Institut Català de la Cuina .
^ Dos formas de mirar al Maestro Martino Gastronomica Primavera 2007 Vol. 7 Número 2
^ Pedralbes . Universidad de Barcelona.
↑ a b Pujol, 2009 .
↑ Pujol, Anton (2009). "Sabor cosmopolita". Alimentación, cultura y sociedad . 12 (4): 437–455. doi : 10.2752 / 175174409X456737 . S2CID 153752556 .
^ Sonso - Departament d'Agricultura, Alimentació i Acció Rural
↑ Mas Ferrà, Xavier i Canyelles Ferrà, Xavier: Peixos de les Illes Balears . Editorial Moll, Palma de Mallorca , 2000. Manuales de introducción a la naturalesa, 13. ISBN 84-273-6013-4 . Aviones 213-214.
^ Froese, Rainer y Pauly, Daniel, eds. (2018). " Gymnammodytes cicerelus " en FishBase . Versión de febrero de 2018.
↑ PLA, Josep, 1970, 'El Que hem menjat', Barcelona (Cataluña)) (esta edición 1997 Premsa catalana); Se han añadido fotografías de F. Català Roca para la edición de 1981 de Edicions Destino, Barcelona.
^ Gastroteca.cat Entrevista a Jaume Fàbrega
^ THIBAUT I COMALADA, Eliana, 2001, 'La Cuina dels Països Catalans, reflex d'una societat', Editorial Pòrtic, SA ISBN 978-84-7306-716-4
↑ ANDREWS, Colman, Catalan cuisine pp. 3-4: "Es, para decirlo de otra manera, la cocina de la región de Cataluña en el noreste de España y, por extensión, de los països catalans o tierras catalanas relacionadas histórica y lingüísticamente .. "
^ gastronomía de los países de habla catalana: Jaume Fàbrega: "Pertenecer a la nación de catalanes valencianos y baleares no es solo una cuestión de lengua común: es también una forma de expresar esa cultura en la mesa, de una cultura culinaria". Archivado el 11 de octubre de 2008 en la Wayback Machine.
^ gastronomía de la Comunidad Valenciana Archivado el 9 de mayo de 2008 en la Wayback Machine.
^ Gastronomía de la Comunidad Valenciana Archivado el 9 de mayo de 2008 en la Wayback Machine.
^ Generalitat de Catalunya Archivado el 14 de mayo de 2013 en la Wayback Machine.
^ Culturcat Archivado el 6 de enero de 2014 en Wayback Machine.
^ "El Bulli de España nombrado mejor restaurante del mundo" . The Economic Times . India. 21 de abril de 2009 . Consultado el 30 de abril de 2012 .
^ "ViaMichelin Restaurantes Barcelona: guía de restaurantes online" . Guía Michelin . Michelin . Consultado el 12 de febrero de 2012 .
Referencias
Andrews, Colman, Cocina Catalana . Harvard Common Press, 2006 ISBN 1-55832-329-5
Fàbrega i Colom, Jaume, Cocina tradicional catalana . Edicions de La Magrana, 1997, ISBN 84-7410-964-7 ISBN 9788474109641
Lladonosa i Giró, Josep, El libro de la cocina catalana . Editorial Alianza, 2007, ISBN 84-206-0354-6
Otras lecturas
Pla, Josep (1982) Aigua de mar , 3ª ed. Barcelona: Edicions Destino
Pla, Josep (1984) Alguns grans cuiners de l'Empordà . Barcelona: Llibres a Mà
Pla, Josep (1981) De l'Empordanet a Barcelona ; 2ª ed. Barcelona: Edicions Destino (1a ed. 1942)
enlaces externos
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la Cocina de Cataluña .
Recetas catalanas en inglés
www.eatcatalunya.com
www.lacuinacatalana.com (en catalán)
DOP IGP Salchichón de Vic o Llonganissa de Vic (en español)
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