La cocina de Monmouthshire se asocia históricamente con Lady Augusta Hall, también conocida como Lady Llanover . Lady Llanover publicó uno de los primeros libros de cocina galeses llamado First Principles of Good Cookery . El libro utiliza un ermitaño galés ficticio para dar consejos culinarios a un invitado que viaja por Gales.
La importancia histórica del libro fue notada por Bobby Freeman quien, en 1991, hizo los arreglos para que el libro fuera reeditado por Brefi Press junto con una introducción que explica su importancia histórica y el trasfondo de la vida de Lady Llanover. [1] [2]
Lady Llanover defendió la cocina galesa en las cocinas de su casa en Llanover Hall y durante su vida fue famosa por su hospitalidad, donde el siguiente lema colgaba sobre el comedor: [3]
Da i bawb cynhildeb yw
A thad i gyfoeth ydyw El
ahorro es beneficioso para todos
Y es el padre de la riqueza
Gilli Davies señala que, aunque algunas de las recetas de First Principles of Good Cookery pueden tener un origen galés, otras se originaron en Lincolnshire, donde se crió Lady Llanover. [4] Monmouthshire tiene tres áreas agrícolas principales. La parte central y oriental del condado está formada por los grandes valles de los ríos Severn , Wye y Usk, y la tierra en esta parte del condado es fértil y de buena calidad, con tierras suavemente onduladas adecuadas para huertas y viñedos . La parte sur del condado está limitada por el Canal de Bristol e incluye áreas de Moorland y Marsh , como Wentlooge y Caldicot . Esta área fue una vez propiedad de los monjes de Goldcliff Priory que drenaron la tierra y construyeron malecones para evitar que el mar inundara la tierra. La parte norte y oeste del condado está formada por tierras altas con suelos poco profundos de bajo valor nutritivo que son aptos para la agricultura de montaña . Esta área incluye los valles de los ríos Ebbw y Sirhowy al oeste y las Montañas Negras al norte. [5] [6]
Según Davies, Monmouthshire ha logrado expandir la amplitud de su producción de alimentos en áreas como la viticultura , la horticultura y la agricultura orgánica . Además, se han creado iniciativas de comercialización de alimentos para productores especializados que han prosperado, según Davies, debido a las buenas conexiones de transporte y la proximidad del condado a los mercados de Inglaterra. Esto ayuda en la distribución de alimentos y en el desarrollo de un comercio de restaurantes de alta calidad, que se ha desarrollado gracias a los esfuerzos de algunas personas clave. Davies comenta que hay "una cualidad rara y atractiva en la comida de Monmouthshire". [7]
Carne
El cordero y el cordero es un ingrediente popular para guisos , caldos y guisos y se produce en las granjas de las colinas en el norte de Monmouthshire. Ha sido un plato popular en hoteles y posadas locales desde el inicio del turismo en la provincia.
Wirt Sikes , un periodista y escritor estadounidense conocido por sus escritos sobre el folclore y las costumbres galesas, realizó una gira por Gales en la década de 1880 y escribió un libro de sus viajes llamado Rambles and Studies in Old South Wales. En su visita a Monmouthshire comentó sobre la calidad de su cordero, y señaló que la chuleta de cordero servida en el Old Croft Inn en Caerleon estaba "hecha a la vuelta ... con la verdadera ternura y jugo galés ..." [8 ] Sin embargo, en The Beaufort Arms en Monmouth , Sikes comentó sobre la ubicuidad de este alimento básico en el menú del restaurante de la siguiente manera:
"los recursos de la posada, cuando se prueben al máximo, producirán al final, e inevitablemente, chuletas, ni más ni menos. ¿Qué me puedes dar dentro de media hora?" Pregunto. "Todo lo que quiera, señor", responde la mujer con descarado descaro, y una cordialidad respetuosa que encanta ver en tal conexión, me siento tentada a pedir tortas de trigo sarraceno , pollo de la pradera , alforjas asadas y sandías , pero me comprometo con "¿Qué tal si? un ave ? " "¿Aves, señor? - Tómese alrededor de una hora para cocinar un ave, señor." Pero es inútil posponer el clímax de esta historia emocionante o apasionante: comí chuletas para cenar ".
Taruschio comenta que el cordero galés tiene el potencial de ser una característica perenne en el menú de un restaurante porque el cordero de las tierras bajas está disponible a principios de la primavera, el cordero de las tierras altas está disponible en verano y el cordero de montaña está disponible desde finales del verano hasta finales del otoño. Señala que el cordero de montaña nace al aire libre y se alimenta de hierba y hierbas. [9]
Hasta la época victoriana , los jamones de cordero galés eran parte de la tarifa diaria de Gales. Freeman menciona que las viejas recetas de cordero de Gales "hacen que la boca se haga agua y el ánimo se deshilache por la frustración" y sugiere que algunas de las recetas pueden valer la pena adaptarlas a los platos de cordero galeses.
En el libro de Lady Llanover, un viajero anónimo cena con un ermitaño y comenta sobre el cordero galés de la siguiente manera: [10]
"Aunque todos los sibaritas y los médicos admitían que el verdadero cordero galés era el más fino por su sabor y la más ligera de digestión de todas las razas de ovejas conocidas en Gran Bretaña, se concedieron muy pocos premios por el estímulo y preservación de una raza de animales tan invaluable "
Sin embargo, el Viajero, como Sikes, descubrió que no todas las posadas turísticas victorianas producían una chuleta sabrosa: [11]
"... incluso en las posadas galesas, durante su última ausencia, se había enfermado por un gran cordero ordinario, aunque a una milla de las montañas, donde se encontraban las mejores ovejas galesas, y solo podían vivir y florecer. en casas particulares, la misma queja se puede hacer a menudo en Gales así como en Londres, desde donde los ricos, sin embargo, envían al extranjero todo tipo de lujos extranjeros para su mesa, en la que rara vez se encuentra el mejor cordero galés "
El libro de Llanover intenta corregir este error con varias recetas, incluida una de Paletilla de cordero hervida. Para ello es necesario hervir el cordero durante dos horas y media junto con la cebolla , el apio , la mejorana y una ramita de tomillo . [12] También hay una receta para Welsh Lamb Pie, donde los huesos de un cuello de cordero se cocinan junto con verduras y se dejan durante la noche. Pasteles para el pastel se hizo el día siguiente, la carne y luego se añaden las verduras y, después de que el pastel se ha cocido al horno, el derretido de la jalea de se incluye la carne. [13]
Annette Yates recomienda una receta de cordero de montaña galés con miel, romero y sidra (Cig Oen gyda Mel, Rhosmari a Seidr), señalando que el cordero con miel y romero es una combinación tradicional a la que se puede agregar sidra. El plato se cuece hasta que el cordero esté blando. Yates comenta que el jugo del cordero es dulce y este se vuelve caramelizado y dorado, debido a la miel. Yates señala que varios productores de sidra se concentran en esta parte de Gales. [14]
El caldo Monmouthshire es una receta local que incluye cuello de cordero. El cuello se deja hirviendo a fuego lento en una cacerola durante dos horas junto con la cebolla picada y las zanahorias en rodajas . Las papas se agregan media hora antes de servir y, cuando estén listas, se espolvorea con perejil picado encima como guarnición . [15] Monmouth Stew (Stiw Mynwy) es un estofado de cordero que incluye puerros y cebada perlada . Se agregan perejil, tomillo y una hoja de laurel para condimentar . [dieciséis]
En su libro de cocina Welsh Country Puddings and Pies , Freeman señala que Anne Hughes, que trabajaba con éxito en una granja en las Marcas de Gales cerca de Chepstow , preparaba una tarta de mayo con carne y fruta. Hughes hizo su May Day Pie para sus trabajadores agrícolas y con el fin de ser 'reddie para quién se correrá mañana, que es el día de mayo'. Las empanadas del Primero de Mayo se hicieron como una empanada de Cornualles , con una mezcla de carne cocida (probablemente cordero o cordero), manzanas, peras, cebollas, tomillo limón, romero, pimienta y sal finamente picadas. Anne Hughes llevó un diario y, durante el año 1796, escribió un relato de la vida diaria en la granja, incluyendo algunas de sus recetas favoritas. [17]
El ganado ha sido un componente importante de la agricultura galesa desde la época romana. El ganado negro galés es una raza tradicional conocida por el sabor de su carne y el veteado natural de la carne. Amanda Wragge incluye esta carne en su receta para una hamburguesa de ternera negra que incluye huevo y pan rallado, con jengibre y comino para darle un toque picante. [18] Aunque el ganado negro galés es una raza popular en Gales, solo representa alrededor del 2% de la producción de carne del país, con otras razas como Aberdeen Angus , Hereford , Holstein Friesian , Charolias , Red Poll , Jersey , Guernsey y Limousin . Los carniceros tradicionales se pueden encontrar en el condado de Abergavenny, Raglan y Monmouth. [19]
El cerdo ha sido parte de la dieta en Gales desde los primeros tiempos y el cerdo se menciona en las Leyes de Hywel Dda . Hasta hace poco, casi todas las familias que vivían en el campo tenían un cerdo y, a menudo, se las dejaba para alimentarse en terrenos baldíos y bosques. [20] En Los primeros principios de la buena cocina, Lady Llanover proporciona instrucciones detalladas para curar el jamón . [21] En Welsh Calendar Cookbook , Davies se refiere a una receta de cerdo estofado de Monmouthshire con sabrosos pasteles galeses, donde los pasteles galeses se utilizan para adornar la carne de cerdo. [22]
La carne de cabra siguió siendo popular en Gales mucho después de que dejó de consumirse en Inglaterra. Los jamones de cabra se llamaban 'venado colgado' y en la época medieval temprana se comían en lugar de tocino . Thomas Pennant señaló que las cabras jóvenes, conocidas como cabritos, eran "una provisión barata y abundante en los meses de invierno" en Gales. En el pasado, la carne de cabra se consideraba inferior al venado y se la conocía como "venado colgado" o "venado de roca". Sin embargo, Freeman señala que la mejor cabra es dulce y grasa y hace una excelente empanada . [23] Taruschio escribe sobre una receta para Kid with Orange , Marsala y Cilantro, comenta: [24]
"Siempre tenemos cabrito en el menú en la primavera. Mucha gente cercana tiene cabras ya sea por su leche o por su lana. Si tienen demasiados billies los tenemos…. La carne de cabrito es una carne tierna y dulce sin apenas grasa. "
Aves de corral y caza
Las aves de corral siguen siendo una parte importante de la producción de alimentos de Monmouthshire [25] y el pavo , el pollo y el pato se crían orgánicamente en algunas granjas [26]
El libro de Llanover contiene una receta de pato salado galés que Freeman considera "un plato de lo más exitoso e inusual", [27] mientras que Yates comenta que esta receta es probablemente el plato de pato más famoso de Gales. La receta consiste en salar un pato entero durante tres días antes de cocinarlo. [28] Freeman señala que el pato salado galés es un plato exclusivo de Gales, pero menciona que no se sabe si el pato fue salado para ablandar un ave más vieja o para que se conserve durante más tiempo ". [29] Freeman señala que el pato salado galés parece haber estado confinado a las marcas galesas y comenta que es un plato delicioso que se entiende muy poco. Escribe que la carne de pato es tierna y delicadamente salada, pero sigue siendo baja en grasa porque la grasa se quita cuando Freeman sugiere que esta agua, que forma un caldo , se puede guardar y usar como base para una sopa de lentejas , mientras que el pato se come con una salsa Laverbread o frío con una ensalada , ya sea un Ensalada verde o una naranja y berro Ensalada. [30] comentarios Yates que las rebanadas de frío Welsh sal pato se sirve a menudo con una salsa de fruta de sabor afilada hecha de ciruela , ciruela o el arándano . [31] Cuando Freeman organizó la nueva publicación del libro de Llanover, en 1991, le preguntó a Tar uschio si pudiera basar el menú de un restaurante en las recetas del libro. Con la ayuda de Elizabeth David , Taruschio creó un menú basado en un plato principal de pato salado galés. [32]
El libro de Llanover también tiene una receta para The Hermit's Chicken and Leek Pie. Sin embargo, Freeman cree que esta receta no se origina en la antigua tradición de la cocina galesa, sino que probablemente proviene de una tradición posterior, probablemente un plato hecho por las esposas de labradores acomodados . [33] Maesmawr Farm, que se especializa en avicultura y que se encuentra en Glascoed , tiene su propia receta para el pastel de pavo y puerro. Davies incluye la receta en su libro y menciona que incluye pavo picado, jamón, puerros y berros. Los puerros se cortan en rodajas y se cuecen con mantequilla hasta que estén blandos y se les añade un caldo de harina, nata y vino. Después de hervir a fuego lento, la mezcla se vierte en un molde para pastel junto con mostaza , cáscara de limón rallada , queso rallado y jugo de limón, luego se cubre con masa y se hornea hasta que se dore. [34] [35]
La caza también es abundante en Monmouthshire e incluye cerceta , becada , perdiz , liebre , conejo y venado. Taruschio comenta: [36]
"Cuando la temporada de caza comienza con el urogallo rojo el 12 de agosto, siempre trae una sensación de emoción. Esto debe ser porque nunca se sabe lo que va a llegar de los brotes. La caza es abundante por aquí;…. Los faisanes son tan abundantes puede verlos en casi todos los campos ".
Taruschio tiene una receta de Guineafowl Cooked in Clay . Menciona que encontró una veta de arcilla a mediados de la década de 1960 en un sitio de construcción y la usó para cocinar las aves, explicando que es un método de cocción muy antiguo. Él enfatiza que el grosor de la arcilla debe ser el mismo alrededor de las aves, sin agujeros ni puntos débiles, para que las aves se cocinen de manera uniforme. [37]
Pescado
Monmouthshire tuvo una vez importantes asentamientos romanos (ver: Gales en la era romana ). berberechos y ostras , eran mariscos populares consumidos durante este período, y algunos sitios romanos excavados han revelado grandes cantidades de conchas. [38] Sin embargo, una vez que los romanos se retiraron de Gales, el pescado fue menos popular porque, según Freeman, el cristianismo celta asociaba el pescado con el paganismo y la diosa Venus . [39]
Los ríos Severn, Wye y Usk son bien conocidos por su salmón y trucha . Davies señala que Wye se considera el río más importante para el salmón en Inglaterra y Gales y es uno de los tramos de río más productivos de Gran Bretaña. [40] Durante la década de 1980, la captura con caña de pescar en Wye fue de aproximadamente 8.000 peces por temporada, excluida la pesca comercial en el estuario . Sin embargo, desde entonces, la captura de la caña ha disminuido a aproximadamente una cuarta parte de ese nivel. El turismo de la pesca contribuye considerablemente a la economía local con hoteles y restaurantes que se ocupan de la pesca recreativa durante toda la temporada. [41]
En el Severn, los registros indican que tradicionalmente se capturaron grandes cantidades de salmón con redes y trampas para peces durante el siglo XIX, con 22.500 peces capturados en 1870, 30.000 en 1883 y 20.950 en 1902. Sin embargo, para el siglo XX, las cifras registradas habían reducido a 15.500 en 1919 y se había reducido aún más a 5.127 en 1959. [42]
En el putcher del Severn , la pesca , utilizando trampas de cestas extraíbles, fue una vez ampliamente utilizada a lo largo de las orillas del Severn en Monmouthshire y Gloucestershire . Todavía se utilizan en Porton y Goldcliff en Monmouthshire. [43] En Goldcliff, los peces se recogieron y se colocaron en un cofre de madera con tapa hermética y revestido de plomo lleno de hielo roto y luego los cofres se enviaron por ferrocarril a Billingsgate . [44]
La forma de canasta conocida como putt se usó con menos frecuencia, y los últimos vertederos de putt en Goldcliff se abandonaron en la década de 1920 [45] porque requerían mucha mayor habilidad en el tejido de canastas debido a su mayor tamaño. Los putts solo se usaban en el estuario del Severn y estaban formados por tres secciones, conocidas como kipe, butt y fore wheel. Las cestas se hicieron en Redwick y se diseñaron para capturar todo tipo de pescado, desde salmón hasta camarones [46]
El estuario del Severn y los estuarios de Usk y Wye también se pescaron con redes de lavado . Se trata de redes en forma de Y que constan de un asa y dos brazos de los que se cuelga la red. [47] Las redes de apriete son otro tipo de red que se usa en la Y, se asemejan a una red de mano que se cuelga del extremo de un poste largo. [48] Las redes de parada son otro tipo de red que se utiliza a lo largo del Severn y Wye desde los barcos que están anclados para resistir la fuerza de la marea. [49] La pesca de Coracle también se llevó a cabo en Severn, Usk y Wye, pero terminó en la década de 1930. [50] El coracle utilizado en Usk y Wye se conocía como el truckle de Monmouthshire y era similar en diseño al coracle de Tywi . [51] En el Severn, se utilizaron tres tipos de barquilla: la barquilla de Ironbridge, la barquilla de Shrewsbury y la barquilla de Welshpool. [52] La pesca con redes de deriva y cerco también se llevó a cabo en los tramos más bajos y anchos de estos tres ríos, donde la corriente es más fuerte. [53]
En Gales, la caza furtiva era la forma habitual de cocinar el salmón, utilizando leche a la que se le añadía una hoja de laurel. Luego, el salmón se serviría caliente con salsa de perejil , o se dejaría enfriar y se comería con pan y mantequilla. Freeman comenta que el salmón escalfado en leche y comido frío con crema puede considerarse como "una idea tomada de las cocinas del cielo". [54] Llanover explica, en su libro sobre cocina, cómo rizar el salmón. Esta era una práctica común en la época victoriana para "preparar" la carne antes de la cuajada. La cuajada es la sustancia blanca que se encuentra entre las escamas de carne y si se derrite puede hacer que el pescado se vuelva aceitoso. Una vez rizado, el salmón se serviría con una salsa fuerte. Llanover recomendó una salsa Granville, que Freeman considera un tipo de salsa inusual. Se dice que la salsa lleva el nombre de Sir Richard Granville, un antepasado de Lady Llanover. [55]
La trucha marina (conocida como Sewin en Gales), la trucha y el tímalo también se capturan en los ríos de Monmouthshire. El tímalo es similar a la trucha con un sabor excelente, pero no se conserva tan bien después de haber sido capturado, por lo que debe consumirse lo antes posible. El tímalo a la plancha es un método sencillo de cocción de este pescado al que se le pueden añadir hierbas como perifollo , cebollino , estragón o perejil, junto con mantequilla, sal y pimienta. Las granjas de truchas se pueden encontrar en el condado donde se vende la trucha de piscifactoría, por ejemplo, en Crucorney Trout Farm. [56]
Otro pez de agua dulce importante de Monmouthshire es la anguila . Davies señala que la pesca de anguilas jóvenes, conocidas como angulas, a lo largo del Wye es una tradición antigua. [57] Las angulas se capturan en redes especiales que se colocan en filas. Davies menciona que las redes tienen la forma de palos de lacrosse de gran tamaño . La pesca de angulas es una actividad estacional y depende de la fase de la luna. Las anguilas se reproducen en el Mar de los Sargazos y las angulas viajan a través del Océano Atlántico para nadar en los ríos de Monmouthshire, donde permanecen la mayor parte de sus vidas, y regresan al Mar de los Sargazos para reproducirse nuevamente cuando están completamente desarrolladas. La Wye es la favorita de las anguilas probablemente debido a su naturaleza de marea. Mientras las anguilas nadan a lo largo de las orillas del río, en su viaje hacia el interior, los pescadores locales las sacan del agua con redes de aspecto antiguo. Davies comenta que los pescadores regresan cada año a los mismos lugares para recoger las anguilas diminutas a medida que avanzan por la Wye. [58]
Las angulas se consideran un manjar y fueron capturadas en grandes cantidades todos los años en el bajo valle de Severn cuando ingresaron al río con el agujero de Severn . Según Taylor, la costa del Canal de Bristol forma un vasto embudo, lo que significa que un número mucho mayor de angulas ingresan al Severn que cualquier otro río en Gran Bretaña y, como resultado, las angulas se han consumido como un manjar en los distritos que bordean los tramos de marea. del Bajo Severn durante muchos siglos. La forma tradicional de comer angulas en Gales es cocinarlas o freírlas en grasa de tocino para el desayuno. [59]
Se puede encontrar pescado fresco en el menú de los restaurantes de Monmouthshire, como Smoked Sewin y Salmon terrine de The Crown at Whitebrook . En este plato, se colocan capas finas de Sewin ahumado sobre la base y los lados de una terrina , se escalfa el salmón en un caldo de cebolla y vino, se desmenuza y se mezcla con pepino, zanahoria, ralladura de limón, hierbas y el sewin restante. Esto se usa para llenar la terrina y luego se cubre con una capa de huevos de codorniz . La terrina se deja reposar en la nevera durante 12 horas y luego se sirve con hojas de ensalada aderezadas y tostadas de pan integral . [60]
Verduras
Monmouthshire cultiva una amplia gama de frutas y verduras, que incluyen hongos , tomates , hortalizas de hoja y tubérculos de invierno . [61] Los valles más protegidos de Usk y Wye se han utilizado tradicionalmente para el cultivo de trigo , patatas , guisantes , frijoles y nabos, mientras que el este del condado tiene la mayor parte de la tierra cultivable . Al norte y noroeste del condado, la cebada y la avena forman los principales cultivos . [The National Gazetteer of Great Britain and Ireland, 1868] Monmouthshire también es un importante productor de patatas [62] La horticultura también es un aspecto importante de la producción de alimentos de Monmouthshire, especialmente a lo largo del valle de Wye y alrededor de Newport, donde las granjas de frutas permiten recoger las suyas propias. instalaciones para clientes. [63]
Taruschio menciona que su práctica como restaurador consistía en utilizar solo verduras locales de temporada. Con esta política, descubrió que cada temporada llevaría a incorporar diferentes tipos de verduras a su menú. El brócoli morado y las habas se utilizarían en primavera, calabacines (calabacines) en verano y calabazas en otoño. En invierno, las chirivías se picaban y, después de blanquearlas y freírlas , se espolvoreaban con sal. El restaurante obtendría suministros de productores locales que entregarían personalmente sus verduras al restaurante. La búsqueda de alimento también proporcionaría a Taruschio setas silvestres locales: [64]
"Tenemos tres lugares que se han convertido en los favoritos para nuestras incursiones de recolección de hongos, y cada lugar tiene una belleza impresionante. Nuestra área más prolífica es un bosque en las Montañas Negras. El terreno es difícil pero la belleza de ese bosque y las cestas de porcini , rebozuelos , pied-de-mouton y trompette de la mort más que compensan el dolor de las extremidades y el dolor de espalda. El olor de los abedules , la gran variedad de musgos , el sol inclinado a través de las ramas en pequeños parches, el el sonido de las cascadas que brotan hacia el arroyo de abajo y el olor de los hongos transportan a uno lejos ".
El símbolo de Gales es el puerro , que está asociado con el Día de San David y esto se menciona en la obra de historia de Shakespeare Henry V , Acto V escena 1, donde se hace referencia a los soldados galeses que llevan puerros en sus gorras de Monmouth :
Fluellen : "Si Su Majestad se recuerda de ello, los galeses hicieron un buen servicio en un jardín donde crecían puerros, vistiendo puerros en sus gorros de Monmouth, que Su Majestad sabe, a esta hora es una honorable insignia del servicio, y lo hago créame, Su Majestad no se burla de llevar el puerro en el día de San Tavy ".
Rey Enrique : "Lo llevo por un honor memorable; porque soy galés, ya sabes, buen compatriota".
Enrique V nació en la torre sobre la puerta de entrada del castillo de Monmouth , y por esa razón a veces se le llamaba Enrique de Monmouth.
Salsas y condimentos
Freeman señala que Hot Sour Pickle Confection (Suryn Cyffaith Poeth) es una antigua salsa galesa que tiene sus raíces en el liquamen, uno de los primeros condimentos de los romanos y que también se llamaba garum , en griego. Esta salsa se elaboraba a partir de restos de pescado salados y putrefactos y los romanos y griegos la usaban en lugar de sal. Cuando los romanos abandonaron Gales, la salsa siguió utilizándose. Freeman señala que una de las recetas supervivientes es notablemente parecida a HP Sauce . La receta está contenida en el libro de recetas Croeso Cymreig y Freeman comenta que probablemente se conservó en un libro de cocina del hogar de una casa de campo galesa o plas . [sesenta y cinco]
La gelatina de serbal es un condimento tradicional para el cordero y el cordero. Freeman comenta que tiene un sabor más sutil que la salsa de grosellas rojas y que se ha servido desde los tiempos más remotos. Freeman comenta que las bayas de serbal, cuando están maduras, "cuelgan como cortinas escarlatas a lo largo de las estrechas y profundas calles" de Gales y las elogia por hacer una "hermosa gelatina de color rojo escarlata profundo". [66]
Pan y pasteles
Debido a los grandes y fértiles valles fluviales de Wye y Severn y la ubicación relativamente protegida del condado, Monmouthshire tiene la mayor superficie de tierra cultivada con trigo en Gales. En general, Gales es demasiado húmedo y montañoso para la producción de trigo a gran escala, pero la geografía de Monmouthshire proporciona el suelo rico y el clima seco y soleado que el trigo necesita durante la maduración y la cosecha. [67] Sin embargo, muchos molinos de molienda del condado han desaparecido desde entonces. > [68]
Freeman señala que las antiguas variedades de pan de Gales eran en su mayoría variedades toscas o toscas que se elaboraban con harinas de grano entero , harina de cebada , avena o centeno . Por lo general, el pan se horneaba en un horno de pared , que se calentaba especialmente para el día, o en un horno de pan ubicado en un pequeño edificio separado, cerca de la casa. En áreas donde la turba proporcionaba combustible , se usaba una olla grande de hierro fundido con tapa, similar a un horno holandés y conocida como ffwrn fach, para hornear pan. El ffwrn fach colgaría de un trípode sobre un fuego de turba en el interior. Se engrasó el interior de la olla y se colocó la masa en su interior.
Se pusieron carbones de turba encima de la tapa. Llanover menciona el uso del fwrn ffach en muchas de las recetas contenidas en su libro de cocina. Se solía utilizar para hornear pan blanco , que se consideraba un gran lujo hasta que, durante el siglo XX, la producción comercial hizo que el pan blanco fuera más común. [69] Sin embargo, Freeman señala que los beneficios para la salud del pan integral han llevado posteriormente a una mayor demanda de este tipo de pan en Gales. [70] El pan blanco tiene una conexión histórica con el condado. Henry Jones fue el inventor de la harina con levadura , nació en Monmouth y vivió en Llanfihangel Rogiet . A Jones se le otorgó una patente para la harina con levadura automática en 1845 y se le otorgó una autorización real y se nombró proveedor de harina y galletas patentadas a la reina Victoria en 1846. Su panadería tenía su sede en Broadmead en Bristol y sus registros de patentes se encuentran en los Archivos de Bristol (Bristol Catálogo en línea de archivos (Ref. 29932)) Jones adoró en la Iglesia de San Miguel y Todos los Ángeles, Llanfihangel Rogiet , que ahora es atendida por los Amigos de las Iglesias sin Amigos que han elaborado una guía en línea para los visitantes de la iglesia. [71]
Las tortas Bakestone (Teisennau Criwsion) son tortas tradicionales de Monmouthshire que originalmente se cocinaban en una bakestone, pero que ahora se cocinan generalmente en una plancha o en una sartén pesada para pan . Están hechos de harina, sal, levadura en polvo , mantequilla y crema y se parecen más a los bollos que a un pastel. [72]
Otros panes tradicionales incluyen el pan de cebada (Bara barlys), que tradicionalmente se comía con la mayoría de las comidas. [73] El pan de centeno (Bara rhyg) es un pan menos popular y por lo general solo se comía por razones medicinales debido al sabor inusual y al color negro de la harina. [74] Se consideraba que los pasteles de avena (Bara ceirch) tenían propiedades de culturismo y eran una adición respetada a la dieta diaria. [75] Llanover hace la siguiente observación con respecto a la avena : [76]
"La preparación de la avena se conoce particularmente bien en Gales, así como en Escocia; pero, por una perversidad extraordinaria, los hornos necesarios para su preparación son cada vez más escasos en el Principado , y en muchos distritos de Gales del Sur la gente está comenzando sufrir mucho por la falta de mantenimiento de los hornos, o por ser apropiados para algún otro uso. Junto al pan y el agua buena, la avena puede ser considerada como una de las primeras necesidades de la vida de una población rural; de hecho, en algunas partes de Gales todavía (como en Escocia) toma el lugar del pan en muchos casos; y cuando este no es el caso, sus propiedades valiosas y nutritivas, en la enfermedad y en la salud, cuando se convierte en una variedad de platos saludables y nutritivos por los galeses, que se lo devuelvan casi como un Bastón de Vida ".
Real Bread Campaign es una campaña que promueve el pan elaborado por panaderías locales independientes y que está libre de aditivos artificiales. Las panaderías de Abergavenny , Cwmbran y Grosmont son miembros del movimiento. La Campaña afirma que las panaderías de propiedad local apoyan más trabajos calificados por barra, ayudan a mantener el dinero circulando en la economía local y apoyan las calles comerciales locales . [77]
Yates señala que el día para hornear y el té de la tarde son tradiciones en Gales desde hace mucho tiempo: [78]
"... montañas de pan y pasteles con especias llevan a la familia durante la semana. En ningún lugar se ha utilizado más el bakestone que en la cocina galesa: para hacer panqueques , pasteles a la plancha y pan. Hay pasteles que se pueden preparar para invitados inesperados y pasteles que se mantendrán durante varios días, listos para llenar las loncheras de los campesinos, mineros , canteros y pescadores que trabajan duro "
Leche, queso y helado
Monmouthshire produce leche de alta calidad y el condado es una importante zona productora de leche. Los niveles de Caldicot y Wentloog forman un cinturón de tierras bajas y recuperadas que se extiende desde Chepstow hasta Cardiff y está protegido por un malecón. Es una zona de pastoreo tradicional de verano que se ha diversificado hacia la producción lechera para satisfacer la demanda de mantequilla y queso de Newport y Cardiff. [79]
Monmouthshire también produce queso . [80] Se registra que el queso Caerphilly se vendía en Londres mucho antes de que otros quesos regionales estuvieran disponibles fuera de su zona de origen. Otras variedades de queso menos comunes incluyen el queso Newport, que es un queso crema grueso y cuadrado que se elaboraba tradicionalmente en el mes de mayo. Llanover escribe sobre la compra de queso Sage , que era una variedad de queso local popular, en Pontllanfraith , donde se conocía como Queso Mynydd Islwyn. El queso de salvia generalmente era verde y, si la salvia no hacía que el queso se volviera lo suficientemente verde, se agregaba jugo de espinaca . El queso Marigold era otra variedad de queso local. Se hizo agregando caléndulas que le daban al queso un color amarillo y un sabor picante. El queso de caléndula se consideraba un regalo de verano, en lugar de ser un queso básico. [81]
El queso Tintern es un queso cheddar maduro con una textura cremosa que contiene cebolletas y chalotas frescas . Justin Rees, en su libro Welsh Cheese Recipes, tiene una receta para untar queso elaborado con Tintern Cheddar, mantequilla, huevos, sal y mostaza. El queso Y Fenni tiene un sabor amargo a mostaza, textura húmeda y coloración amarillo pálido. Está recubierto con semillas de mostaza integrales y cerveza galesa y se conserva en una cera de color crema. Rees recomienda este queso para el almuerzo de un labrador , un rarebit galés o para acompañar un bistec. [82] En relación con el queso elaborado con leche de oveja, Llanover comenta: [83]
"Confieso que cuando el ermitaño me dijo por primera vez que su mejor queso debía su superioridad a la adición de leche de oveja, pensé que estaba bromeando ... pero ahora soy plenamente consciente de que la leche de ese valioso animal (la oveja galesa) , cuando se mezcla con el de la vaca, produce queso que no solo es excelente para comer nuevo, sino que, cuando está viejo, se parece más al parmesano que a cualquier otra cosa que haya probado "
Llanover escribe que las proporciones para tal queso requieren un cuarto de leche de oveja por cinco de vaca (o seis cuartos de leche de oveja por treinta cuartos de leche de vaca). Esto hará que un queso que pese entre doce y catorce libras será "de una calidad superior, con la nitidez que tanto se admira en el parmesano". [84]
Hasta el siglo XVIII, los grandes rebaños de cabras proporcionaban leche para el queso y ha habido un resurgimiento en la producción de queso de cabra desde el siglo XX, particularmente alrededor de Abergavenny. . [85] Pantysgawn Farm produce un queso de cabra suave basado en una vieja receta llamada Pantysgawn . La finca también produce St Illtyd Cheese, un queso curado elaborado con ajo, vino blanco y hierbas; St David's Cheese, un queso de corteza lavada de estilo continental; y el queso Y Fenni , un queso curado molido con ale y semillas de mostaza. [86] Rees escribe que Y Fenni Cheese tiene un sabor a mostaza picante, una textura húmeda y un color amarillo pálido. Está recubierto con semillas de mostaza integral y cerveza galesa y conservado en una cera de color crema. [87] Davies se refiere a una receta llamada Pechuga de pollo rellena con queso Y Fenni, donde este queso se usa como relleno con perejil [88]
Davies señala que la elaboración de queso en Gales siguió siendo una industria artesanal durante más tiempo que en cualquier otro lugar de Gran Bretaña y que las niñas galesas se destacaron por ser hábiles fabricantes de queso y mantequilla antes de salir de casa para comenzar su propio hogar y la elaboración de queso como una industria artesanal sigue siendo evidente en el condado. [89] Las granjas de frutas de Monmouthshire también han contribuido a desarrollar la producción de helados del condado. [90] Davies señala a Brookes Dairy Company como un ejemplo de productor local de helados. Se basa en una granja en Devauden , cerca de Tintern Abbey y comenzó a producir en 1991. [91] [92]
Frutas y pudines
Monmouthshire fue una vez uno de los principales productores de frutas de Gales con una producción igual a los huertos de Herefordshire y Worcestershire . Los huertos de Monmouthshire alguna vez fueron particularmente abundantes a lo largo de la frontera de Herefordshire. [93]
Las manzanas galesas que se originaron en Monmouthshire incluyen variedades de manzanas de mesa como Breakwell's Seedling y Perthyre y manzanas para cocinar como Cissy (de Newport), Machen (de Chepstow) y St Cecilia (de Newport). Gwehelog es una variedad de pera de Monmouthshire. Yates señala que, en la actualidad, se utilizan variedades de manzanas anticuadas para hacer conservas y jugos de manzana premiados de una sola variedad . [94] Un poema, publicado en 1720, y mencionado en Cider Making in Wales, por J Williams-Davies (1984), describe los condados de Gales y hace especial referencia a los huertos de Monmouthshire: [95]
Gwrth y marchó hyn yn union
Nyddu rhai gwlanenni meinion
Trin seidr o'r perllamau tewfrith
A gweithio heliau gwellt y gwenith
Las mujeres aquí están empleadas
en hilar algunas franelas finas,
en hacer sidra de los abundantes huertos
y en hacer sombreros con paja de trigo.
Los huertos de Monmouthshire también impresionaron a William Wordsworth, quien se refiere a ellos en su poema Líneas escritas a pocas millas sobre Tintern Abbey :
El paisaje con la tranquilidad del cielo.
Ha llegado el día en que vuelva a reposar
aquí, bajo este oscuro sicomoro, y contemplo
estas parcelas de campo, estos matas de huerto,
que en esta época, con sus frutos verdes, se
visten de un tono verde y se pierden
. Mediados de arboledas y sotos.
Apple brandy de pudín (Pwdin Afal Brandi) es una receta de Anne Hughes diario, se requiere de manzanas para cocinar, marrón melaza de azúcar, aguardiente , pan rallado , los huevos y la crema [96] notas Freeman que el diario es una fuente útil de información sobre la agricultura local prácticas y recetas tradicionales. Durante 2010 a 2012, Gwent Wildlife Trust examinó más de 800 acres de huertos en el condado como parte de un proyecto financiado por el Heritage Lottery Fund , el Countryside Council for Wales y el Wye Valley AONB Sustainable Development Fund. El objetivo era concienciar a las comunidades sobre el patrimonio de sus huertos y la vida silvestre en ellos. También creó una base de datos de huertos y tenía como objetivo plantar nuevos huertos. [97]
Algunos de los primeros melocotones que se cultivaron en Gran Bretaña se cultivaron en Troy House , la casa de verano del marqués de Worcester , ubicada en Mitchel Troy . Los melocotones de Troya se hicieron famosos cuando el marqués se los ofreció como regalo a Carlos I de Inglaterra justo antes de la Guerra Civil Inglesa . Se les conoció como "los melocotones de Troya". Según la tradición, los melocotones de Troya desconcertaron a los comentaristas sociales de la época porque no podían creer que una fruta tan exótica pudiera provenir de la "pobre Gales húmeda", que se suponía que sólo podía producir puerros. Por lo tanto, se asumió que los melocotones provenían de Troya en Anatolia , lo que aumentó considerablemente la reputación del marqués, de modo que: "todos especularon cómo incluso un hombre tan rico como el marqués podía permitirse el rápido transporte de una fruta tan perecedera a través de Europa a Londres ... " [98]
Se han encontrado restos de varios tipos de frutas a bordo del Newport Ship , se trata de un velero de mediados del siglo XV descubierto por arqueólogos en junio de 2002 en la ciudad de Newport, la fruta puede haber sido para consumo a bordo o formada parte de un cargamento, se han encontrado restos bien conservados de nueces , almendras , avellanas , granadas , uvas, higos y aceitunas . El barco puede haber sido construido por constructores de barcos vascos , ya sea en la región vasca de España o en el suroeste de Francia y la fruta encontrada a bordo puede haber venido de esta región.
Taruschio señala que el arándano es "una pequeña fruta morada con un sabor maravilloso con una flor gris" y observa que crece en arbustos bajos y densos, lo que hace que sea difícil recogerlos, pero que vale la pena el esfuerzo. Comenta que en Gales los arándanos se conocen como arándanos y que crecen en abundancia en las Montañas Negras y otras montañas alrededor de Abergavenny. [99] El área de Abergavenny ofrece varios lugares donde los productos se pueden recolectar a mano. [100] Berry Hill Farm, ubicada en el pueblo de Coedkernew , es señalada por Davies como un ejemplo de una granja donde se puede recolectar fruta entre junio y octubre y donde hay una tienda de la granja . [101]
Un pudín galés se suele preparar con leche, pan y fruta. Uno de los postres galeses clásicos es el pudín de Monmouth (Pwdin Mynwy). Para ello se utilizan frutas cocidas, siendo las manzanas o las ciruelas los ingredientes favoritos. Alternativamente, también se puede utilizar mermelada. [102] La fruta o mermelada se cubre con pan rallado empapado en leche. A la leche se le añade cáscara de limón, azúcar y mantequilla, se lleva a ebullición y se vierte sobre el pan rallado. Después de que la mezcla se haya enfriado durante 10 a 15 minutos, se agrega la yema de huevo y la mezcla se vierte en platos. Se coloca una capa de fruta o mermelada sobre la mezcla y se agrega una cobertura de merengue . Luego se hornea hasta que esté crujiente. [103] [104]
El pudín de raglán, que lleva el nombre de Raglan , generalmente se hace con manzana, pera, ciruela o mora . La harina y la sal se tamizan y se baten hasta obtener una masa suave con huevos y leche. Esta se vierte sobre la fruta y se hornea en un horno caliente. El pudín se sirve con nata fresca. Rhian Williams comenta que este pudín siempre le recuerda a los 'medelwyr', los recolectores de antaño. Los medelwyr solían hacer el viaje anual a las granjas en la frontera entre Inglaterra y Gales alrededor de Hereford, en julio y agosto, y luego regresaban a trabajar en su propia cosecha en septiembre. [105]
Davies se refiere a una receta de merengue llamada Monmouth Meringue Pudding, que utiliza cáscara de limón, azúcar en polvo, mantequilla y frutas de temporada, como fresas o mermelada. [106]
Las tartas de frutas se suelen hacer con frutas como manzana, ciruela, ciruela damascena , ruibarbo , grosella o zarzamora. Antes de la introducción del horno, los pudines galeses se cocinaban en una bakestone plana. Yates señala que en las áreas rurales del sureste de Gales , la mayoría de las casas habrían tenido una manzana, ciruela, ciruela o níspero en el jardín trasero . La fruta se usaría para hacer pudines como el pastel de manzana (Pwdin Afalau), el pudín de frutas refrigerado (Pwdin Frwythau Oeredig), o se usaría para pasteles y conservas. [107] Las grosellas son otra fruta tradicional. Yates menciona una receta para el tonto de la grosella espinosa (Ffwl Eirin Mair) y señala que esta receta puede usar grosellas u otras frutas blandas cuando estén disponibles, como moras, frambuesas, grosellas negras o ruibarbo. [108] Gwent grosella espinosa Crema (Eirin Mair Hufennog Gwent) es un Gwent receta del Libro favorito Welsh Recetas e implica la caza furtiva de grosellas en una olla y cuchara en ellas individuales ramekin platos. Una mezcla de yogur, crema, extracto de vainilla y azúcar glas se dobla encima y se decora con azúcar morena que forma una cobertura crujiente una vez que el postre está refrigerado. [109]
Bebidas
Después de la conquista romana de Gran Bretaña, los romanos cultivaron uvas a lo largo del río Monnow en Monmouth (ver: Antigua Roma y vino ). La práctica continuó durante la época medieval y ha sido revivida durante el siglo XX. [110] Durante la época medieval, los vinos se elaboraban utilizando técnicas romanas y la producción se limitaba a las casas monásticas. Sin embargo, durante el siglo XVIII, la importación de azúcar relativamente barata hecha de caña de azúcar hizo que la producción nacional de vino de frutas se hiciera popular. [111]
El restablecimiento de la viticultura tradicional en Monmouthshire desde la década de 1970 ha sido testigo del establecimiento de varios viñedos. Estos viñedos producen vino blanco con variedades de uva alemanas (ver: vino alemán ), aunque también se produce una pequeña cantidad de vino tinto , rosado y espumoso . [112] Davies señala que Tintern Parva es un vino producido en tierras que alguna vez fueron propiedad de Tintern Abbey . El viñedo es uno de los más antiguos de Gales, se estableció en 1979 y tiene vistas al pueblo de Tintern y la Abadía. El viñedo está plantado con Pinot noir y otras variedades de uva. Produce vino y vino espumoso. [113] Tintern Parva Bacchus, un vino blanco seco de este viñedo, recibió una medalla de oro en el Concurso Nacional de Vinos de Gales en 2015. [114] [115]
Monnow Valley Wine se encuentra en Great Osbaston Farm y se plantó en la década de 1980 en un sistema de entrenamiento Double Guyot , pero desde entonces se ha expandido utilizando el sistema de doble cortina de Ginebra. Davies señala que el viñedo produce una Madeleine Angevine sin mezclar , un Seyval blanc y una mezcla de Huxelrebe y Seyval. [116] Ancre Hill Estates se plantó con las variedades de uva Chardonnay , Pinot noir, Seyval blanc y Triomphe y produce un vino espumoso utilizando el método Champenoise. [117] Se ha establecido una ruta del vino llamada Wine Trail Wales que proporciona información sobre los viñedos galeses e información para los visitantes. [118]
Lady Llanover fue una fuerte defensora del movimiento de templanza y cerró todos los pubs alrededor de Llanover , una acción que recuerda Taruschio fue recordada durante muchos años después por los habitantes del lugar. [119] Como el resto de Gales, la cerveza artesanal ha tenido un renacimiento en Monmouthshire (ver: Cerveza en Gales ). La industria de la microcervecería incluye Hapax Brewing Co de Tintern (establecida en 2005); Cervecería Kingstone de Tintern (establecida en 2005); The Untapped Brewing Company de Raglan (establecida en 2013); Castles Brewery Ltd de Portskewett (establecida en 2014); Mad Dog Brewing Co. Ltd., de Penperlleni, Pontypool (establecida en 2014), Melin Tap Brewhouse Limited de Little Mill, Monmouthshire (establecida en 2015) y Baa Brewing Limited de Chepstow (establecida en 2016). Campaign for Real Ale escribe que los siguientes pubs de Monmouthshire tienen interiores históricos de importancia nacional: The Station (Abergavenny), Hens and Chickens (Abergavenny), The Wheatsheaf ( Llanhennock ), Llanthony Priory Hotel ( Llanthony ), The Old Nags Head (Monmouth) , el Queen's Head (Monmouth), el Royal Oak (Monmouth), el Carpenter's Arms ( Shirenewton ) y el Royal Hotel ( Usk ). [120] Parte del ciclo de doce poemas narrativos llamado Idilios del rey , publicado entre 1859 y 1885 por el poeta Alfred, Lord Tennyson , fue escrito en Hanbury Arms en Caerleon, donde una placa conmemora el evento.
Muchas granjas de Monmouthshire tienen sus propias prensas de sidra. [122] y muchos molinos de sidra antiguos se pueden encontrar en el condado con piedras de molino hechas de piedra de pudín del valle de Wye. [123]
El condado tiene un número creciente de huertos que producen sidra y perada con una reputación en desarrollo basada en la alta calidad de su fruta. La Welsh Perry and Cider Society se estableció en 2001 y apoya a los productores galeses; se le atribuye la reactivación de la producción de sidra galesa. El Welsh Perry and Cider Festival se lleva a cabo en Caldicot Castle, donde se juzgan los Welsh Perry and Cider Championships. Springfield Cider of Llangovan ganó una medalla de oro en el Campeonato Nacional de Sidra y Perry de Camra en 2013 por su sidra Wobbly Monk, que se produce en un huerto de 100 acres. CJ's Surprise es una sidra producida por CJ Watkins cerca de Usk. Tynewydd Farm en Llanarth, Monmouthshire es una de las dos sidrerías autorizadas en Gales y produce sidra Raglan Cider Mill y una perada. [124] Bishop's Fancy es una perada elaborada con una variedad de pera de invierno de Monmouthshire, que se produce en la granja Three Saints a partir de huertos antiguos utilizando métodos de producción tradicionales. Ty-Bryn Cider se produce en Grosmont a partir de un huerto tradicional en una bodega construida en el siglo XVIII. Utiliza variedades antiguas de manzana como Tom Putt y variedades modernas como Dabinett . [125] Apple County Cider produce sidras monovarietales a partir de variedades como Dabinett, Michelin, Vilberie, Brown Snout y Yarlington Mill . La sidra se fermenta en frío durante el invierno. [126] (Ver también: Lista de productores de sidra y perada en el Reino Unido ). La Welsh Perry and Cider Society tiene un huerto en un museo en las afueras de Llanarth donde analizan el ADN de las variedades de manzana y pera galesas. [127]
Wye Valley Meadery utiliza miel local para hacer diferentes variedades de hidromiel y recibió asesoramiento y apoyo de Prince's Trust Cymru y ganó un premio NatWest Enterprise Award por transformar una idea de negocio en un negocio sostenible . La empresa se lanzó en 2018 y tiene su sede en Chepstow. El hidromiel tiene un contenido de alcohol del 5,5% y se produce en una variedad de sabores que incluyen ruibarbo, jengibre y flor de saúco . [128] [129]
Restaurantes
El libro Relish Wales, publicado en 2011 y 2016, señala los siguientes restaurantes en el condado: 1861 (ubicado en Cross Ash ), The Beaufort Arms Hotel, Monmouth , The Bell (en Skenfrith ), The Whitebrook , The Hardwick (en Abergavenny) , The Newbridge on Usk (en Tredunnock ) y The Walnut Tree . [130] Algunos de estos restaurantes han sido galardonados con estrellas Michelin. (ver: Guía Michelin )
Festivales
Los festivales gastronómicos que se celebran en Monmouthshire incluyen Abergavenny Food Festival , Monmouthshire Food Festival , Newport Food Festival y Welsh Perry and Cider Festival .
Otras lecturas
- Extracto de la copia de prueba del libro de cocina de Lady Llanover, 1867 Original en poder de Newport Community Learning and Libraries.
- Museo de Gales, Archivo de tarifas galesas de recetas tradicionales galesas.
Ver también
- Cocina galesa
- Cocina de Carmarthenshire
- Cocina de Ceredigion
- Cocina de Gower
- Cocina de Pembrokeshire
Referencias
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enlaces externos
- Black Rock Lave Nets Sitio de la última pesquería con red lave en Gales