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Prosciutto di Parma DOP
Prosciutto di Parma, producción de jamón.jpg
Jamón
CursoAntipasto
Lugar de origenItalia
Platos similaresJamón serrano

Prosciutto ( / p r ə ʃ U t oʊ , p r oʊ - / prə- SHOO -toh, proh- , [1] [2] [3] [4] italiano:  [proʃʃutto] ) [5] es una Jamón italiano curado en seco que generalmente se corta en lonchas finas y se sirve crudo; este estilo se llama prosciutto crudo en italiano (o simplemente crudo ) y se distingue del jamón cocido, prosciutto cotto .

Varias regiones tienen sus propias variaciones de prosciutto, cada una con grados de estado protegido , pero las más apreciadas son el Prosciutto di Parma DOP de la región de Emilia-Romagna y el Prosciutto di San Daniele DOP de la región de Friuli Venezia Giulia . A diferencia del italiano Speck , basado en la región de Tirol del Sur y también conocido como Speck Alto Adige IGP, que también es un jamón curado en seco, el prosciutto no se fuma.

Los nombres prosciutto y prosciutto crudo son genéricos, y no son designaciones protegidas, y pueden nombrar o describir una variedad de jamones más o menos similares al prosciutto crudo italiano u otros jamones curados en seco en todo el mundo. [6] [7] [8]

Prosciutto di Parma

Etimología [ editar ]

La palabra prosciutto se deriva del latín pro (antes) + exsuctus (participio pasado de exsugere "succionar [la humedad]"); el presunto portugués tiene la misma etimología. Es similar al verbo italiano moderno prosciugare "secar bien" (del latín pro + exsucare "extraer los jugos de"). [9]

Fabricación [ editar ]

Se agrega sal a una pierna de cerdo

El prosciutto se elabora con la pata trasera o el muslo de un cerdo o de un jabalí, y el término base prosciutto se refiere específicamente a este producto. El prosciutto también puede elaborarse utilizando la pata trasera de otros animales, en cuyo caso el nombre del animal se incluye en el nombre del producto, por ejemplo, "prosciutto cotto d'agnello" ("jamón de cordero"). El proceso de elaboración del jamón serrano puede durar de nueve meses a dos años, dependiendo del tamaño del jamón.

Un escritor de comida italiana, Bill Buford , describe hablar con un viejo carnicero italiano que dice:

Cuando era joven, había una especie de prosciutto. Fue elaborado en el invierno, a mano, y envejecido durante dos años. Fue dulce cuando lo oliste. Un perfume profundo. Inequívoco. Añejar un prosciutto es un asunto sutil. Si hace demasiado calor, el proceso de envejecimiento nunca comienza. La carne se echa a perder. Si está demasiado seco, la carne se echa a perder. Debe estar húmedo pero fresco. El verano es demasiado caluroso. En el invierno, ahí es cuando haces salumi . Tu prosciutto. Tu soppressata . Tus salchichas . [10]

Hoy en día, el jamón se limpia, se sala y se deja durante unos dos meses. Durante este tiempo, el jamón se prensa, de forma gradual y cuidadosa para no romper el hueso, para escurrir toda la sangre que quede en la carne. A continuación, se lava varias veces para eliminar la sal y se cuelga en un ambiente oscuro y bien ventilado. El aire circundante es importante para la calidad final del jamón; los mejores resultados se obtienen en un clima frío. A continuación, se deja el jamón hasta que se seque. El tiempo que tarda esto varía según el clima local y el tamaño del jamón. Cuando el jamón está completamente seco, se cuelga al aire, ya sea a temperatura ambiente o en un ambiente controlado, hasta por 18 meses.

El prosciutto a veces se cura con nitritos (ya sea de sodio o de potasio ), que generalmente se usan en otros jamones para producir el color rosado deseado y el sabor único, pero solo la sal marina se usa en los jamones con Denominación de Origen Protegida . Esta pigmentación rosada se produce por una reacción química directa del óxido nítrico con la mioglobina para formar nitrosomioglobina, seguida de la concentración de los pigmentos debido al secado. Las bacterias convierten el nitrito o nitrato agregado en óxido nítrico.

Utilice [ editar ]

El prosciutto crudo en rodajas en la cocina italiana a menudo se sirve como antipasto , envuelto alrededor de grissini o acompañado con melón o higos. También se come como acompañamiento de verduras de primavera cocidas, como espárragos o guisantes . Puede incluirse en una simple salsa para pasta hecha con crema o en un plato toscano de tallarines y verduras. Se utiliza en rellenos para otras carnes, como la ternera , como envoltura de ternera o bistec, en un pan relleno o como aderezo para pizza .

Saltimbocca es un plato de ternera italiano, donde escalopes de ternera se cubren con una hoja de salvia antes de envolverlos en prosciutto y luego freírlos. El prosciutto a menudo se sirve en sándwiches y panini , a veces en una variación de la ensalada Caprese , con albahaca , tomate y mozzarella fresca .

Denominaciones de origen protegidas de la Unión Europea [ editar ]

Un plato de prosciutto

Según la Política Agrícola Común de la Unión Europea (UE), ciertos productos cárnicos bien establecidos, incluido el prosciutto local, están cubiertos por una Denominación de Origen Protegida (DOP) - DOP en italiano - y otras denominaciones de origen geográfico menos estrictas. para especialidades tradicionales. Varias comarcas cuentan con su propia DOP, cuyas especificaciones no exigen en general jamón procedente de cerdos campestres .

Los dos tipos famosos de prosciutto crudo italiano son: prosciutto crudo di Parma , de Parma , y prosciutto crudo di San Daniele , de la zona de San Daniele del Friuli , en la región de Friuli-Venezia Giulia . [11] El prosciutto di Parma tiene un ligero sabor a nuez del suero de Parmigiano Reggiano que a veces se agrega a la dieta de los cerdos. El prosciutto di San Daniele , sin embargo, es de color más oscuro y de sabor más dulce. Para ambos, las especificaciones del producto prohíben por completo los aditivos como el nitrito y el nitrato que a menudo están presentes en productos desprotegidos.[12] [13]

Las denominaciones protegidas por la UE para el prosciutto en Italia, cada una de ellas ligeramente diferente en color, sabor y textura, son:

  • Prosciutto di Parma , Italia, DOP
  • Prosciutto di San Daniele , Italia, DOP
  • Prosciutto di Modena , Italia, DOP
  • Prosciutto Toscano , Italia, DOP
  • Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Italia, DOP
  • Prosciutto di Carpegna , cerca de Montefeltro , Italia, DOP
  • Prosciutto di Norcia , Italia, IGP
  • Prosciutto di Sauris , Italia, IGP
  • Crudo di Cuneo , Italia, DOP
  • Jambon de Bosses ( Val d'Aosta )

Culatello [ editar ]

Culatello

El culatello es similar al prosciutto pero se elabora con el filete o lomo de la pata trasera. Se cura principalmente con sal únicamente y se añeja en una vejiga de res o de cerdo como envoltura para evitar el deterioro y la contaminación. Culatello di Zibello posee el estatus de DOP. Se sirve comúnmente como entrante.

Strolghino es un salame preparado a partir de cortes sobrantes de culatello . [14]

Pršut [ editar ]

Antipasto con Prosciutto

El nombre italiano prosciutto se adaptó al pršut eslavo en el Adriático oriental . En Montenegro , Bosnia y Herzegovina , Eslovenia (especialmente la meseta kárstica y el valle de Vipava ),   Serbia y Croacia ( Dalmacia , isla de Krk e Istria ), el pršut es una forma común de jamón curado en seco. Pršut de Dalmacia , Herzegovina y Serbiase fuma, a diferencia del producto italiano, mientras que el de Eslovenia , Istria y Krk no se fuma. Un pueblo de montaña en Montenegro produce un manjar conocido como njeguški pršut .  

La variante eslovena Kraški pršut y las variantes croatas Dalmatinski pršut , Krčki pršut e Istarski pršut tienen una indicación geográfica protegida dentro de la UE. [15] [16]

Ver también [ editar ]

  • Jamón curado en seco
  • Coppa o capicola , elaborado en Italia a partir de paleta de cerdo curada en seco
  • Bresaola , elaborado en el norte de Italia a partir de carne de res secada al aire
  • Salo , manteca de cerdo salada elaborada en Europa del Este
  • Jamón Jinhua , un jamón curado elaborado en China
  • Jamón de campo , un método para curar carne de cerdo originario del sur de los EE . UU. , También conocido como "jamón de Virginia"
  • Jamón de Bayona , también conocido como Jambon de Bayonne, un jamón curado elaborado en Francia
  • Jamón serrano , un jamón curado elaborado en España
  • Jamón ibérico / Presunto pata negra , un jamón curado elaborado en España y Portugal
  • Presunto , jamón curado elaborado en Portugal
  • Elenski but o jamón de Elena , un jamón curado y secado al aire elaborado tradicionalmente en Bulgaria, región de Elena
  • Lista de jamones  - artículo de la lista de Wikipedia
  • Lista de alimentos secos  - artículo de la lista de Wikipedia
  • Lista de alimentos ahumados  - artículo de la lista de Wikipedia

Notas y referencias [ editar ]

  1. ^ "PROSCIUTTO" . Diccionario de inglés de Cambridge . Prensa de la Universidad de Cambridge . Consultado el 14 de agosto de 2019 .
  2. ^ "prosciutto" . Diccionario Lexico UK . Prensa de la Universidad de Oxford . Consultado el 14 de agosto de 2019 .
  3. ^ "Prosciutto" . Diccionario inglés Collins . HarperCollins . Consultado el 14 de agosto de 2019 .
  4. ^ "prosciutto" . Diccionario Merriam-Webster . Consultado el 14 de agosto de 2019 .
  5. ^ [1] Entrada de prosciutto en el Dizionario d'ortografia e di pronunzia , de Bruno Migliorini , Carlo Tagliavini, Piero Fiorellihan y Tommaso Francesco Bórri.
  6. ^ Florence Fabricant, "A New American Prosciutto", New York Times 2 de octubre de 2017
  7. ^ El Artesano, "1er Prosciutto argentino" [2]
  8. ^ "Ακροκώλιον, το καλύτερο ελληνικό προσούτο φτιάχνεται στην Ευρυτανία", viewtag.gr, 14 de septiembre de 2016 [3]
  9. ^ OED sv. prosciutto, n. ; Dizionario etimologico online sv. Prosciutto, Presciutto y Prosciugare ; Lewis y Short sv. ex-sūco
  10. ^ Buford, Bill Heat: Las aventuras de un aficionado como esclavo de cocina, cocinero de línea, fabricante de pasta y aprendiz de un carnicero que cita a Dante en Toscana Knopf, 2006 ISBN 1-4000-4120-1 
  11. ^ S. Irene Virbila (29 de enero de 1989). "Tarifa del País; El Dulce Prosciutto De San Danieli, Italia" . The New York Times . Consultado el 9 de noviembre de 2009 .
  12. ^ "Especificaciones técnicas del jamón de Parma" (PDF) . prosciuttodiparma.com . 11 de julio de 2006 . Consultado el 20 de noviembre de 2013 . Aditivos: Ninguno. Solo se permite el uso de sal (cloruro de sodio).
  13. ^ "Directrices de producción" . Consorzio del Prosciutto di San Daniele . Consultado el 20 de noviembre de 2013 . La sal marina se utiliza exclusivamente para la salazón, ya que el uso de otras sustancias químicas, conservantes y aditivos está completamente prohibido en toda la preparación.
  14. ^ Petrini, Carlo; Padovani, Gigi (17 de octubre de 2006). Revolución de la comida lenta . pag. 78. ISBN 9780847828739.
  15. ^ "PUERTA" . ec.europa.eu .
  16. ^ "Pršut dálmata dado el estado de protección de la UE" .

Lectura adicional [ editar ]

  • McGee, Harold. Sobre comida y cocina (revisado). Nueva York, Nueva York: Scribner, 2004. ISBN 0-684-80001-2 

Enlaces externos [ editar ]

  • Sitio web oficial (en inglés) de Prosciutto di Parma
  • Sitio web oficial de Prosciutto di San Daniele