Natilla
La natilla es una variedad de preparaciones culinarias a base de leche azucarada , queso o nata cocida con huevo o yema de huevo para espesarla, y en ocasiones también harina , fécula de maíz o gelatina . Dependiendo de la receta , la consistencia de las natillas puede variar desde una salsa fina para verter ( crème anglaise ) hasta la espesa crema pastelera ( crème pâtissière ) que se usa para rellenar los éclairs . Las natillas más comunes se utilizan en postres de natillas o salsas para postres y suelen incluir azúcar yvainilla _ sin embargo, también se encuentran natillas saladas , por ejemplo, en quiche .
Las natillas se suelen cocinar al baño maría o al baño maría , o se calientan muy suavemente en una cacerola sobre la estufa, aunque las natillas también se pueden cocinar al vapor, al horno con o sin baño maría , o incluso en una olla a presión. . La preparación de natillas es una operación delicada, ya que un aumento de temperatura de 3 a 6 °C (5 a 10 °F) provoca una cocción excesiva y cuajada . Por lo general, una crema pastelera completamente cocida no debe exceder los 80 °C (~175 °F); comienza a fraguar a 70 °C (~160 °F). [1] Un baño de agua ralentiza la transferencia de calor y hace que sea más fácil sacar las natillas del horno antes de que cuaje. [2]Agregar una pequeña cantidad de harina de maíz a la mezcla de huevo y azúcar estabiliza la crema pastelera resultante, lo que permite que se cocine en una sola sartén y al baño maría. Se puede usar un baño de agua sous-vide para controlar con precisión la temperatura.
Las natillas revueltas se espesan por la coagulación de la proteína del huevo, mientras que lo mismo le da a las natillas horneadas su estructura de gel. El tipo de leche utilizada también influye en el resultado. Lo más importante para un flan agitado exitoso es evitar el calor excesivo que causará una coagulación excesiva y la sinéresis que resultará en un flan cuajado . [3]
Los huevos contienen las proteínas necesarias para que se forme la estructura del gel y emulsionantes para mantener la estructura. La yema de huevo también contiene enzimas como la amilasa, que puede descomponer el almidón agregado. [4] Esta actividad enzimática contribuye al adelgazamiento general de las natillas en la boca. La lecitina de yema de huevo también ayuda a mantener la interfaz leche-huevo. Las proteínas en las claras de huevo se fijan a 60–80 °C (140–180 °F). [5]
A veces se agrega almidón a las natillas para evitar la cuajada prematura. El almidón actúa como un amortiguador de calor en la mezcla: a medida que se hidratan, absorben calor y ayudan a mantener una tasa constante de transferencia de calor. Los almidones también dan una textura más suave y una sensación más espesa en la boca. [4]
Si el pH de la mezcla es de 9 o superior, el gel es demasiado duro; si está por debajo de 5, la estructura del gel tiene dificultad para formarse porque la protonación impide la formación de enlaces covalentes . [6]
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