Cuajar
En la cocina, el cuajado es la ruptura de una emulsión o coloide en grandes partes de diferente composición a través de los procesos físico-químicos de floculación , formación de crema y coalescencia . El cuajado es intencional y deseable para hacer queso y tofu ; involuntaria e indeseable al hacer una salsa , fondue de queso o natillas . La cuajada ocurre naturalmente en la leche de vaca, si se deja al aire libre durante unos días en un ambiente cálido.
Mirando particularmente el aspecto de preparación de alimentos del cuajado en lugar de científico, el cuajado se usa para agrupar proteínas en diferentes tipos de leche. Esto ocurre debido a que las moléculas de proteína se unen después de un cambio de pH. [1] Estos grumos ayudan a formar la cuajada de queso, sin embargo, esto también puede ocurrir en procedimientos que no son de elaboración de queso, como salsas o pasteles de queso.
La leche y la leche de soja se cuajan intencionalmente para hacer queso y tofu mediante la adición de enzimas (típicamente cuajo ), ácidos (incluido el jugo de limón ) o varias sales ( cloruro de magnesio , cloruro de calcio o yeso ); luego se prensa la cuajada .
En preparaciones calientes emulsionadas con huevos como salsa holandesa y natillas , la cuajada es el resultado indeseable de sobrecalentar la salsa. Las salsas que contienen almidón se cuajan con más dificultad.
En las salsas frías como la mayonesa , así como en las salsas picantes, una proporción demasiado grande de grasa por huevo también puede causar cuajada.
En las salsas que incluyen leche o yogur , el sobrecalentamiento a menudo provoca la cuajada. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, es menos probable que se cuaje. El yogur colado que se usa en las salsas también se cuaja solo con dificultad.
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