Cuajada (India)
La cuajada , también mosaru o dahi o Thayir o Perugu , es un yogur tradicional o un producto lácteo fermentado , originario del subcontinente indio , generalmente preparado con leche de vaca y, a veces , leche de búfala o leche de cabra . [1] Es popular en todo el subcontinente indio. [1] La palabra cuajada se usa en inglés indio para referirse al yogur casero (naturalmente probiótico ) , [2] [3] mientras que el término yogurse refiere a la variedad comercial pasteurizada conocida como leche fermentada tratada térmicamente . [4]
La cuajada se hace por fermentación bacteriana de la leche. En este proceso, la lactosa de la leche se convierte en ácido láctico gracias a varios microorganismos probióticos . Las especies involucradas en la fermentación dependen de la temperatura y humedad del ambiente, y pueden incluir Lactococcus lactis , Streptococcus diacetylactis , Streptococcus cremoris , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus .
El iniciador de cuajada a veces se prepara con chiles rojos secos (o sus tallos) en leche caliente. La leche se hierve y luego se deja enfriar por un tiempo. Cuando estén tibios, se agregan los chiles secos o sus tallos. La razón de esta tradición es que los chiles secos son ricos en un tipo de lactobacilos , la bacteria que ayuda en la fermentación de la leche para formar cuajada. Luego, el recipiente se mantiene en reposo en un lugar cálido durante 5 a 10 horas.
Después de hacer el iniciador, o guardarlo de un lote anterior de cuajada, la leche se hierve y se enfría. En un recipiente aparte se mezcla la cuajada con su suero y luego se mezcla con la leche. Luego se deja reposar sin tocar durante 5 a 10 horas. Para mejores resultados, agregue leche en polvo descremada al 3%. Premezcle 3% de buena cuajada en leche, luego agregue al resto. Conservar a 40-45C, tapado con un paño para evitar que se enfríe. Poner en el frigorífico sólo cuando esté ligeramente agrio. Evite el sabor amargo nocivo. No reutilices la cuajada amarga. Esta práctica también se puede aplicar para hacer cuajada a partir de sucedáneos de la leche , como la leche de soya . [5]
La cuajada de búfala ( cingalés : මුදවාපු මී කිරි mudavāpu meekiri ) es un tipo tradicional de yogur preparado con leche de búfala de agua . Es popular en todo el subcontinente indio . La leche de búfala se considera tradicionalmente mejor para hacer yogur que la leche de vaca debido a su mayor contenido de grasa que hace que la masa de yogur sea más espesa. [6] La cuajada de búfalo generalmente se envasa en vasijas de barro .
La cuajada de búfala se obtiene por fermentación bacteriana de la leche de búfala. En este proceso, la lactosa de la leche de búfala se convierte en ácido láctico utilizando varios microorganismos . Las especies involucradas en la fermentación son las mismas que las anteriores.
