El horno de barro primitivo , o el horno de barro / horno de mazorca , ha sido utilizado desde tiempos inmemoriales por diversas culturas y sociedades, principalmente, pero no exclusivamente, para hornear antes de la invención de las estufas de hierro fundido y los hornos de gas y eléctricos. La construcción y la forma general eran, en su mayoría, comunes a todos los pueblos, con solo ligeras variaciones en el tamaño [1] y en los materiales utilizados para construir el horno. En los patios y cortijos primitivos, se construyeron hornos de barro en el suelo. [1]
En las sociedades árabes, palestinas, del Medio Oriente y del norte de África, el pan a menudo se horneaba en un horno de barro llamado en algunos dialectos árabes tabun (también transcrito tabu , del árabe : طابون ), [2] o en una arcilla horno llamado tannour , y en otros dialectos mas'ad . El horno de barro , sinónimo de la palabra hebrea tannour (= horno), tenía la forma de un cono truncado , con una abertura en la parte superior o inferior para avivar el fuego. Otros se hicieron cilíndricos con una abertura en la parte superior. Construido y usado en bíblicoEn tiempos como el horno familiar, del vecindario o del pueblo, los hornos de barro continúan fabricándose en algunas partes del Medio Oriente en la actualidad. [3]
Historia y uso
El horno de barro se ha utilizado históricamente para hornear panes planos como el pan tabú y laffa , y se ha utilizado ampliamente en el Gran Oriente Medio durante siglos. Además de hornear, algunos se usaban para cocinar cuando se colocaban ollas dentro de la cavidad del horno y se colocaban sobre brasas cubiertas de cenizas. Si las ollas estuvieran destinadas a dejarse en el horno durante un período de tiempo prolongado (como la noche del día de reposo, donde la comida se deja cocinar hasta el día siguiente), cubrirían la abertura en la parte superior del horno. con una vasija de barro grande. [4] Luego agregarían trapos viejos alrededor de este recipiente que se usa para cubrir el horno, para que el horno sea impermeable al aire alrededor de todas las ollas de cocción. [4] Cuando la abertura estaba en el lateral, la puerta que cubría la abertura debía dejarse parcialmente abierta para permitir la combustión del fuego y las brasas durante su encendido inicial. El horno de barro se diferenciaba ligeramente de las estufas y cocinas de barro donde, en el caso de estos últimos, las ollas se colocaban directamente sobre la estufa y se avivaba un fuego debajo. [5]
Tipos
Tabun
Gustaf Dalman (1855-1941), al describir la cultura material de Palestina a principios del siglo XX, fotografió varios tipos de hornos de barro que vio en uso allí. [6] De aquellos hornos que se usaban para hornear pan, estaba el tabun hecho como una gran olla de barro, uno de los cuales no tenía fondo. Estaba volcado y fijado de forma permanente al suelo y tenía un suelo de cantos rodados de piedras de playa lisas o cantos rodados de piedra caliza. El contorno en forma de olla era más estrecho en la parte superior y más ancho en su base, con una abertura en la parte superior (donde se podía insertar leña o masa para hornear). Un horno similar tenía, además del orificio en la parte superior, una abertura lateral llamada "ojo del horno", que se usaba para avivar el fuego y quitar las cenizas, [7] con su puerta desmontable. Este horno tenía piso de cerámica. Ambas versiones estaban equipadas con una tapa de cerámica y un asa para sellar la abertura superior (ver ilustración). Estos hornos eran, por lo general, de tamaño pequeño y se colocaban dentro de una cabaña para hornear para protegerlos de los elementos. [8] Algunos hornos tabun eran "excavados", construidos la mitad en el suelo y la otra mitad en la superficie. La cocción se realizó en el piso de guijarros del horno, luego de que el exterior del horno de barro se hubiera rodeado completamente con brasas y brasas cubiertas de ceniza.
Tannour / Tannur
En Yemen , el más común de los hornos de barro sirve tanto para hornear como para cocinar. Su forma era cilíndrica y alcanzaba la mitad de la altura del hombre, y estaba hecha con una tapa abierta de par en par, llamada "boca del horno" (en árabe : bâb al-manaq ), [9] siendo su tapa de diámetro uniforme con ese de la base del horno. Kindling fue admitido a través de la abertura en la parte superior. [9] También se hizo un pequeño orificio de ventilación en la base del horno, llamado "ojo del horno", que se hizo para garantizar una circulación de aire suficiente, así como para limpiar el horno de la leña acumulada. -ceniza. [7] [10] Este horno tenía una tapa de cerámica plana desmontable hecha para él, con su propio borde distintivo, y cuya tapa se podía colocar en la parte superior y podía contener ollas y sartenes adicionales cuando fuera necesario. [10] En tales hornos, la masa plana se presionó contra la pared interior del horno, a la que se adhirió hasta que se horneó. El pan sin levadura en la Pascua se hacía de la misma manera. [11] La olla sellada que contenía el Kubaneh también se colocó en esos hornos, sobre el piso del horno, sobre sus brasas moribundas. [12] Primero se llevaban a ebullición las ollas que contenían viandas y hervidores de café y luego se mantenían calientes apartando las brasas y brasas a un lado del horno, cubriendo las brasas con cenizas y colocando las ollas y hervidores junto a las cenizas. -carbones cubiertos. [10] Estos hornos casi siempre se construían dentro de cuartos de cocción ( árabe : al-daymeh = الديمة ) o cocinas rústicas contiguas a un patio.
El tannour descrito por Dalman en Palestina tenía aproximadamente 70 centímetros (28 pulgadas ) a 100 centímetros (39 pulgadas ) de alto, era cilíndrico y estaba hecho de arcilla. Medía de 60 centímetros (24 pulgadas) a 70 centímetros (28 pulgadas) de ancho en la parte inferior y se estrechaba hacia arriba. [6] De los distintos hornos descritos por él, un horno de barro puede o no estar enterrado en el suelo; puede ser cilíndrico, en forma de huevo, puntiagudo o curvado. Si era necesario, también era posible convertir una gran jarra de agua en un bronceador . [6] El Tandoor , más comúnmente llamado así en India , Pakistán y Azerbaiyán , está relacionado con el tannour .
En algunas sociedades, como en las aldeas alrededor de Alepo , en Siria, el horno de barro ( tannour ) era abovedado y en forma de huevo, la abertura del cual se hacía en el frente, y toda la estructura se construía sobre el suelo apoyándola. sobre una base de tierra y piedra. [13] Su capa exterior era gruesa y podía tener entre un palmo (9 centímetros (3,5 pulgadas)) y 15,25 centímetros (6,00 pulgadas) de grosor. Tales formas se encontraban típicamente en Europa y en las islas británicas. En Europa y Gran Bretaña, sin embargo, el pan se horneaba en el piso del horno, generalmente de ladrillo o teja. El horno en forma de cúpula en las sociedades occidentales a menudo se construía sobre un pedestal de piedra y tierra para hacerlo más alto y más fácil de usar, sin tener que agacharse. Algunos hornos se hicieron con chimeneas ; otros sin.
Furn / Purnei / Purnah
El Furn es un horno similar a un horno, el nombre es una palabra prestada del griego ( fūrnos = φούρνος), [14] y que, según Maimónides , también estaba hecho de arcilla. [15] En el siglo XI, el exégeta talmúdico , Rashi , que era de la diáspora judía en Francia, explicó su significado como "nuestros grandes hornos cuyas bocas están a su lado" (es decir, horno de mampostería ). [16] [17] [18] Gustaf Dalman (1855-1941), sin embargo, describe los muebles que había visto en Palestina, la mayoría de los cuales estaban hechos de arcilla, como en su mayoría pequeños y construidos con dos compartimentos: el inferior, una "sala de calderas" utilizada para avivar el fuego y que descansa sobre el suelo; [19] la parte superior, una "sala de horneado" donde la masa con levadura redonda se colocaba sobre una superficie plana y se calentaba desde abajo. En Palestina, estos hornos también llevaban el nombre adicional de ʻarṣa ( qarṣa ). [20] En los hornos nuevos que aún no se habían disparado, existía el peligro de que su compartimento divisor colapsara o se desmoronara en su primer disparo. [21] Basado en muestras de pan recolectadas en Palestina, el pan plano con levadura horneado en un mueble podría ser tan grande o más pequeño que el pan plano horneado en un tannour . [22]
El mobiliario, en el lenguaje moderno, también se asocia con ser una "panadería pública", donde las hogazas de pan se hornean al por mayor para venderlas en el mercado, o donde, en algunos países, los aldeanos locales traen allí ciertos productos, como montones de verduras. garbanzos ( Cicer arietinum ) con su cáscara para asar, o el pan redondo plano hecho con una impresión que contiene tortillas .
Saj
El saj ( ṣāğ ) es una plancha convexa de metal sobre la que se extiende una masa fina sin levadura . Es utilizado por beduinos y otros árabes en Israel, así como por los pueblos indígenas del Líbano , Turquía , entre otros lugares. Se hace que el saj descanse sobre piedras grandes y se enciende un fuego debajo de él.
Descripción del horno de cocina en el sur de Arabia
En los hogares yemeníes, la cocina o la sala de horneado se construía junto a un patio al aire libre y estaba amueblada con un hogar ( maḥall et-tanâwir ) que era independiente, que consistía en un zócalo con ladrillos de barro o piedras de mampostería dispuestas en una cama de mortero de cal, generalmente de 250 centímetros (98 pulgadas) de largo, 80 centímetros (31 pulgadas) a 110 centímetros (43 pulgadas) de altura y 60 centímetros (24 pulgadas) de ancho. [23] En este zócalo había tres hornos separados ( tannûr , pl. Tanâwir ). [23] A principios del siglo XX, el etnógrafo alemán Carl Rathjens describió los hornos que había visto en la Ciudad Vieja de Saná , y que fueron construidos de manera similar por judíos y árabes por igual:
Producto de alfareros judíos, ellos (es decir, los hornos de barro) están hechos de arcilla quemada y parecen vasijas redondas sin fondo, abiertas en ambos extremos y con un orificio semicircular en un lado. Están empotrados en la base de mortero de tal manera que el orificio lateral ( bâb al-manâq ) está en el frente, a unos quince centímetros del suelo. A través de este orificio se introduce leña, carbón vegetal o estiércol seco en la estufa y las ollas de cocción se colocan en la abertura superior. [24]
Pasos preparatorios antes de hornear
Combustible
Se pueden usar muchos tipos de combustible o una combinación de combustibles para calentar un horno de barro. El estiércol seco de animales, los excrementos de aves secos, las ramas o los recortes de árboles cortados y secos, las astillas de madera, el carbón vegetal, las hojas secas de los árboles, las telas y otros materiales son combustibles potenciales.
En Yemen , utilizaron combustibles que se pusieron a su disposición, la mejor madera que consistía en ḍahya ( árabe : الضهياء = Acacia asak ) o qaraḍ (árabe: قرض = Acacia etbaica ; A. nilotica kraussiana ), y que generalmente era vendido en el mercado de la madera. [25] Los pobres usaban árboles de tamarisco ( Tamarix nilotica ) para encender. [25]
Ocasionalmente, no había necesidad de un fuego grande, como cuando horneaban laḥūḥ (el pan plano parecido a una esponja), o al tostar granos, legumbres y granos, y cosas similares. En tales casos, simplemente hicieron uso de un material de calentamiento fácil y económico. Para ello, las mujeres árabes llevaban sobre la cabeza grandes cestas de hojas y astillas, que caen de los árboles, especialmente las hojas caducas del tamarisco, que allí abunda y se llama hamal . [25] Las briquetas preparadas a partir de los excrementos de animales también se utilizaron para encender un fuego en el horno de barro, y que son procesadas y secadas por los aldeanos árabes. Los mejores eran los hechos con excrementos de oveja, y los menos útiles eran los hechos con estiércol de burro. [25]
Disparo
Cuando se fabrican hornos de barro con una abertura superior, se cubre y, en el caso de un horno tabun , se extiende una capa de combustible en el exterior del caparazón y la tapa. Una vez que el fuego se apodera, el combustible se cubre con una capa de ceniza. El combustible arderá durante horas, generalmente durante toda la noche. En el proceso, el calor se almacena en la base. La cantidad de combustible varía según el tamaño del horno.
En Yemen, siempre que la mujer de la casa deseaba encender un fuego en su bronceado , recogía un poco de cada tipo de leña y las colocaba en el horno. Primero, colocaba astillas delgadas ( luṣwah ; árabe: لصوة) o ramitas dentro de la boca del horno, y directamente encima de él colocaba trozos de madera delgados, seguidos de trozos de madera más gruesos. [25] En los dos lados de la pila de leña, colocaba dos briquetas de estiércol de oveja ( kiba ; árabe: الكبا), y luego colocaba sobre la estufa todas las ollas y las teteras de café que necesitaban calentar. [25] Las astillas más importantes para la iluminación fueron el jiʿdin , que es un arbusto donde había una sustancia inflamatoria pegajosa y elástica entre su corteza y la madera. [25] La sustancia era inflamatoria y se encendería rápidamente. El fuego se inicia en el horno insertando un trapo o papel encendido.
Horneando
Cuando el humo permanece, se quita la tapa y se aplanan a mano trozos de masa y se colocan directamente sobre las piedras calizas (en el caso del horno tabun ). En la mayoría de los hornos, se pueden hornear de 4 a 5 panes al mismo tiempo. Luego se sella la abertura y se aviva el fuego con las brasas y las cenizas calientes. Cuando el pan está listo, se quita la tapa y se saca el pan. El proceso se puede repetir o se pueden hornear otros platos utilizando bandejas de metal o cerámica. La base del pan tomará la forma de los guijarros u otros materiales utilizados en la construcción del piso del horno. Este proceso de horneado es único y económico y produce alimentos aromáticos y sabrosos.
En Yemen , cuando se encendió el fuego con un color tannour más grande y todos los platos llenos de ollas comenzaron a hervir, se permitió que las llamas se apagaran un poco. El dueño de la casa que se ocupaba de cocinar luego quitaba las ollas y las teteras de café de la estufa y luego comenzaba a hornear el pan en las paredes internas del horno. [25] La masa aplanada se aplica a la pared interior del horno, después de humedecer la pared con un paño húmedo, lo que permite la adhesión. Tradicionalmente, la masa se aplanaba en un maḫbazeh , el pañuelo o almohada de panadero redondo y tejido que se usaba para protegerse al pegar la masa en el horno, ajustado cómodamente con un paño. La masa se extendió firmemente sobre el maḫbazeh , hasta que quedó suficientemente fina, y luego se aplicó a la pared interior del horno de barro, para hornearla en su lado anverso. Si se usaran las manos desnudas para aplicar la masa, el panadero rociaría la superficie de la masa con el agua obtenida al remojar semillas de fenogreco molidas, para evitar que la masa se pegue a la mano del panadero al aplicarla en la superficie interior del horno. . [26] Cuando aparecieron configuraciones similares a burbujas en la superficie del pan, indicó que estaba listo. [27]
Después de hornear, se retira el pan. Si hubiera mucho que hornear, el amo de casa pondría dentro de la boca del horno un trozo de madera seca para que la llama de su combustión se cocine y haga que se vaporice la capa exterior del pan. Esta pieza de madera se llama en árabe mudhwa (árabe: مَضوى , literalmente , 'iluminado'). [25] Cuando terminó de hornear, colocó dentro del horno una pieza de madera anudada, de las que son más difíciles de quemar (árabe: عُقدة , romanizado: ʿuqdeh , literalmente 'nudo de madera'), generalmente tomado del lugar donde brotan los brotes del tronco del árbol. [25] El amo de casa le añadía una torta de estiércol de oveja y enterraba la leña y la torta de estiércol de oveja en medio del fuego, cubriéndolas con una fina capa de ceniza, para que se quemaran lentamente y el horno se quedara. caliente durante mucho tiempo. [25] Esta cubierta de ceniza se llama en árabe tubnah . Para mantener calientes los platos cocinados, el amo de casa colocaba dentro del horno de barro todas sus ollas y teteras de café alrededor de la pila de cubierta de ceniza, y luego sellaba la abertura lateral del horno insertando su cubierta removible similar a una puerta. . [25] Al hacerlo, siempre que se sirva sopa o café, se mantendrán calientes.
Siempre que la temperatura del horno de barro se hacía demasiado alta, con frecuencia se rociaban con agua fría o se limpiaba el piso con un trapeador húmedo.
Método de construcción
En la Tierra de Israel durante la época clásica, el horno de cocción ( hebreo : tannour ) se construyó de manera similar al tabun (de uso popular entre los árabes). Al igual que el tabun , también se hizo como una gran olla de vajilla sin fondo, se puso boca abajo y se fijó permanentemente en el suelo enluciéndolo con arcilla, [28] [29] [30] generalmente en el patio de una familia donde había un cabaña para hornear.
Estos hornos más pequeños en forma de olla están hechos de tierra arcillosa de cerámica amarilla. El suelo se humedece y se convierte en una arcilla espesa mezclada con rastrojo picado y paja de trigo cosechado. La arcilla está hecha a mano para hacer la concha en forma de cúpula. Tiene aproximadamente 76 centímetros (30 pulgadas) a 101 centímetros (40 pulgadas) de diámetro en su base, alrededor de 38 centímetros (15 pulgadas) a 51 centímetros (20 pulgadas) de alto, con la parte superior abierta, aproximadamente 38 centímetros (15 pulgadas) en diámetro. La pared del caparazón tiene un grosor de aproximadamente 2,55 centímetros (1,00 pulgadas) a 5,08 centímetros (2,00 pulgadas). La cáscara se hornea al sol durante semanas, antes de dispararla.
Algunos hornos de barro se hicieron más altos y cilíndricos con una parte superior abierta. La capa más interna del horno de arcilla consta de aproximadamente 2 partes de arena por 1 parte de arcilla, bien mezcladas. Dichos hornos se fabricaban con paredes gruesas, de hasta 15,24 centímetros (6,00 pulgadas), agregando a su capa exterior y pared una mazorca de arcilla húmeda (o tierra negra) que consistía en un agregado de estiércol de burro o caballo seco y quemado para una ceniza en polvo (alrededor del 40%), una porción más pequeña de paja picada y rastrojo, junto con cal y arena o grava. [31] Otros tenían la práctica de agregar arcilla quemada, trozos de terracota molidos o una mezcla de arcilla y carbón. A esta aplicación le siguió una capa exterior de arcilla, que luego se alisó en toda la superficie del horno. Algunos reforzaron el horno insertando pequeñas piedras y guijarros en la arcilla que rodeaba el horno. El proceso de engrosamiento de las paredes ayudó a retener el calor del horno una vez que se había encendido. [29] Cuando los hornos de barro se fabricaban en forma cónica, por lo general no requerían la construcción de un conducto de humos . La amplia abertura lateral servía como lugar de entrada de aire y para emitir humo.
Todos los hornos de barro de nueva construcción requieren una primera cocción antes de que puedan usarse para hornear pan. [32] La cocción se realizaba quemando estiércol seco dentro del horno. Esto se hace no solo para endurecer la arcilla y permitir que la masa se adhiera a la pared interior del horno después de su segunda cocción, sino también para templar el horno para que pueda retener mejor el calor. [33] El grosor de la pared del horno (aproximadamente 6 pulgadas) ayuda a preservar el calor residual. Como improvisación actual , algunos hornos están hechos de un barril de metal a medio cortar que encierra un horno de barro de elaboración fina de la misma altura, y donde el espacio intermedio entre el barril de metal y el horno de barro se llena de arena.
Ver también
- Horno
- Estufa de cocina
- Lista de hornos
- Pan tabú
- Horno tabun
- Tandoor
- Pan tandoor
- Horno de leña
Otras lecturas
- Mulder-Heymans, Noor (2002). "Arqueología, arqueología experimental y etnoarqueología en hornos de pan en Siria". Civilizaciones . Institut de Sociologie de l'Université de Bruxelles. 49 (1/2): 197–221. JSTOR 41229650 .
Referencias
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El pañuelo de punto que se usa [para aplicar la masa aplanada en el interior del horno] cuando se hornea debe ser reemplazado durante cada cena [donde la Matzá se hornea nuevamente].
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Sus hornos fueron hechos como ollas grandes y se colocan en el suelo, uniéndolos con barro "/" El horno inicialmente está hecho como una olla y es portátil, pero cuando viene a arreglarlo, lo coloca en el suelo, aplicando a la misma arcilla y se hizo más espesa
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El tannour se hace como una olla grande que no tiene ala y es portátil, y cuando viene a arreglarlo, lo conecta al suelo y aplica arcilla por fuera y lo espesa, para que retenga el calor.
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Un horno ordinario se hace como una olla grande que no tiene ala, y lo conectan al suelo con arcilla, mientras que el pavimento del suelo es el pedestal del horno.
- ^ Ovadiah di Bertinoro (1978). Comentario sobre 'Shisha Sidrei Mishnah'(en hebreo). 3 . Jerusalén: Eshkol. pag. 17 (Keilim 5: 8). OCLC 233308344 .
[Había] puesto arena o grava . [Es decir], entre el revoque de barro y el horno, por el cual el horno retiene su calor y se cuecen en él.
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enlaces externos
- Cómo construir un horno de barro en YouTube , Jon Townsend
- El video definitivo sobre el horno de barro de barro en YouTube , Gavin Webber
- Construir un horno de pan al aire libre